Spuneam în articolul trecut că Olanda are o suprafață de doar circa 40.000 kmp, fiind cam de șase ori mai mică decât România. Cu toate acestea, nu știu cum reușește să fie, după SUA, cel mai important exportator de alimente din lume. Sincer, mi se pare incredibil!
Imediat în urma Olandei, în acest clasament vin Germania, Franța și Brazilia. „Frații” olandezilor, belgienii, ocupă locul al cincilea devansând Italia.
Delft - magazin Cheese and more

În ce privește brânza, Olanda este „doar” cel de-al cincilea producător mondial, fiind devansată de SUA, Germania, Franța și Italia. Spre deosebire de aceste din urmă țări, producția de brânzeturi a Olandei este orientată puternic spre export și mai puțin spre consumul intern; acest model este urmat și de alți producători din primii zece la nivel mondial, ca Irlanda, Noua Zeelandă și Australia. Izvoarele istorice spun că locuitorii actualei Olandei fac brânză încă din secolul al IV-lea. Adică de circa 1600 de ani.

Bineînțeles, nu cunoșteam aceste date atunci când am ajuns la Amsterdam, dar aveam să le aflu vrând-nevrând; un punct foarte important în programul meu era să ajung la târgul de brânză de la Alkmaar și, practic, nu am avut de ales. Cifrele s-au „lipit” de mine.

Piața de brânză din Alkmaar are loc în fiecare zi de vineri și este destinată, bineînțeles, turiștilor. Tranzacțiile cu brânzeturi au loc zilnic, și nu doar în Alkmaar. Așa numitele „cheese market”, concepute strict pentru turiști, au loc în mai multe orașe olandeze (Hoorn, Alkmaar, Edam, Gouda… poate și altele) și sunt mai mult un spectacol decât o bursă adevărată a brânzei.

Ele operează ca și când timpul ar fi stat în loc și ne-am afla în secolul al XVII-lea, cel considerat a fi secolul de aur al Olandei, când aceasta, ca urmare a exploatării coloniilor și a comerțului cu mirodenii, zahăr, tutun, bumbac, pietre prețioase, mătase, fildeș și altele, devenise cea mai bogată, dinamică și progresistă țară a Europei.

De ce am ales Alkmaar? Fiindcă avea loc a doua zi după ce am ajuns și fiindcă era foarte aproape de Amsterdam i se potrivea cu modul în care gândisem programul vacanței mele olandeze.
Alkmaar este un orășel liniștit, mic și, aș zice, relativ banal față de alte orașe olandeze. Dacă ai pune piciorul acolo fără să cunoști altceva din Olanda, ai fi încântat. Apucasem însă să văd în seara precedentă o parte a centrului Amsterdamului, așa că am apreciat Alkmaarul la valoarea sa reală.
Alkmaar - Piata de branza
Tot orașul se animează vineri, când zeci de mii de turiști năvălesc la târgul de brânză. Când zic năvălesc, luați-o literal. De la gară s-a mers aproape în coloană către centru, unde avea loc evenimentul. Oameni de tot felul, din toate țările, cu copii de mână sau în cărucioare, cu aparatul de fotografiat agățat de gât și cu câini prinși în lesă, gălăgioși și veseli, cu toții dornici să vadă, să audă, să fotografieze, să se bage în față, să cumpere, să guste. Prilej mare pentru toate localurile și toți comercianții din centru să facă un ban cinstit.
Alkmaar - Piata de branza
La Alkmaar, acest eveniment are loc în Waagplein, o piață veche de 400 de ani, în care se află cântarul medieval oficial, recunoscut de autorități, desemnat cântăririi brânzei. În mod tradițional, acum sute de ani, fermierii aduceau brânza în această piață, spre vânzare. Pe canale se scurgeau, către piață, bărci pline cu roți de brânză.
Alkmaar - Piata de branza
Alkmaar - Piata de branza
Echipe special de kaasdragers, un fel de… hamali de brânzeturi, preluau și cărau roțile de brânză la standuri, cu un fel de tărgi din lemn. Acolo erau gustate de clienți și tot acolo se negociau prețurile pe kilogram. Brânza era apoi cărată spre waag, adică spre cântar, pentru a i se determina greutatea și pentru a stabili prețul final.
Alkmaar - Piata de branza
Acest traseu este mimat și astăzi, spre deliciul turiștilor (mai ales al copiilor, pe care îi distrează desfășurarea de forțe, și al turiștilor asiatici, pentru care totul este foarte inedit și exotic; interesant că majoritatea celor din Asia de Sud și de Sud-Est au intoleranță la lactate, brânza fiind un aliment destul de nepopular).
Alkmaar - Piata de branza
Alkmaar - Piata de branza
Procedura descrisă mai sus a fost explicată de o doamnă, în patru limbi străine, așa ca toată lumea să înțeleagă ce se petrece acolo. În clădirea unde există cântarul, se află și un muzeu al brânzei; nu sunt prea sigur că merită vizitat, dar este bine să știți că există.
Spațiul spectacolului este delimitat cu garduri, în jurul cărora se îmbulzește mulțimea de turiști; în spatele turiștilor se întind standuri care oferă spre degustare și vânzare tot felul de brânzeturi și suveniruri.
Să nu vă închipuiți că brânza era aici mai ieftină decât în alte părți, în magazinele specializate sau în piețe, de pildă. Cum în Alkmaar turiștii pot fi scuturați de bani doar vineri, localnicii nu iartă nimic: prețurile erau sensibil mai mari ca oriunde.
Alkmaar - Piata de branza
De fapt, olandezii sunt foarte chitiți pe făcut bani; m-aș aventura să afirm că au cele mai mari prețuri de intrare la muzee din toate cele vreo 20 de țări în care am călătorit. Îți cer 8 euro/persoană ca să te lase să vizitezi o catedrală, de pildă. Mie mi se pare mult, dar eu mă aflu în pielea mea de turist; privit cu ochii celui care se află în pielea unui administrator ce întreține muzeele și catedralele, probabil prețul pare mic. Există, cum este și normal, un preț de plătit, ca Olanda să arate și să fie așa cum este.

Revenind la brânza noastră, spectacolul din Alkmaar are loc între orele 10:00 – 12:30. După prânz Waagplein se golește de roțile de brânzeturi, iar vizitatorii se împrăștie. Înghesuiala scade simțitor și merită să mai adăstați câteva ore, cutreierând orașul, să beți o cafea sau zece beri și să mâncați la o cârciumioară. Eu am experimentat acolo o imitație de satay, frigărui de pui sud-est asiatice, servite cu sos picant de arahide, destul de dezamăgitoare… dar vremea era minunată, berea bună așa că… ce îmi trebuia mai mult, de fapt? Doar eram în concediu.

Gouda este cea mai importantă brânză olandeză. Este un termen general care denumește un anume tip de brânză şi nu se fabrică, aşa cum am putea crede, doar la Gouda, ci în toată ţara. Cam 50% din producţia olandeză totală de brânză este de tip Gouda. Este fabricată din lapte de vacă şi are 48% grăsime; Edam, care seamănă binișor cu Gouda, are doar 40% grăsime.
Cele mai cunoscute mărci sub care se comercializează brânza Gouda sunt Beemster, Reypenaer și Old Amsterdam. Nu am gustat-o decât pe ultima, în mai multe variante de ambalare și de maturare. Foarte bună.

Există mai multe „grade” care definesc caracteristicile brânzei olandeze. De unele dintre ele m-am prins discutând cu comercianţii, de altele studiind etichetele. Sunt sigur că există un material extins despre asta, undeva pe Internet, dar articolul meu este doar despre brânzeturile pe care le-am gustat, nu despre brânza olandeză în general, așa că nu-mi doresc să fie exhaustiv în descriere.

Iată ce am reţinut:
Când brânza este maturată doar o săptămână, ea este etichetată „meikaas”. Maturarea timp de o lună sau două, aduce după sine etichetele „jonge kaas” şi, respectiv, „jong belegen kaas”. O brânză „extra belegen” a fost maturată 7 luni, „oude kaas” 10 luni iar „overjarig kaas” între 1 şi 2 ani.

Există însă și brânzeturi maturate perioade de timp mai mari. Am gustat brânză maturată timp de trei, cinci și șapte ani. Brânzeturile maturate capătă o culoare din ce în ce mai închisă, până ce ajung la o nuanță de coniac, și un gust puternic, caramelizat, cu o aromă complexă, cu note caramel și de cafea. Interesant este faptul că la brânza Gouda maturată apar și niște mici “ochi”, ca niște incluziuni, în care se adună proteine cristalizate. Acestea dau brânzei o textură extrem de interesantă și un gust deosebit.

Brânza maturată cinci ani este excepțională, după părerea mea, iar cea maturată șapte ani are gustul ceva mai picant, parcă ușor fermentat. Aceste varietăți se numără printre cele mai bune gustate de mine vreodată, dar nu plac tuturor. Mulţi găsesc că gustul şi parfumul sunt prea puternice. Nu şi eu.
Ca sfat, o brânză maturată doar 3 ani cred că place tuturor, inclusiv copiilor. De acolo în sus, rămâne la gustul fiecăruia.
Delft - Piata de branzeturi
Olandezii au un cult pentru brânză. Întâlnești în toate orașele magazine specializate, care comercializează cel puțin câteva zeci de tipuri de brânză. Fiecare piață are câteva standuri ticsite cu brânzeturi, iar bucățile alese ți se pot ambala, pe loc, în vid.
Multe dintre restaurante oferă în meniu platouri de brânzeturi, servite cu mai multe feluri de pâine și fructe. Brânzeturile locale sunt o mândrie pentru olandezi și, zău, lucrul acesta nu mă miră deloc. Sunt cu adevărat deosebite.
Delft - Piata de branzeturi
Din câte mi-am dat seama, varietatea mare a ofertei de brânzeturi olandeze se datorează gradelor diverse de maturare şi a asezonatorilor adăugaţi pentru culoare, gust şi aromă. Am gustat brânză Gouda cu chimion, cu coriandru, cu schinduf, cu pesto, cu seminţe de dovleac şi paprika, cu chili, cu boabe de muştar şi mărar, cu ienupăr, cu curry, cu ghimbir confiat, cu salvie, cu cimbru, cu rozmarin etc.

Dacă ajungeţi vreodată la Amsterdam, ceea ce vă doresc din tot sufletul, nu rataţi ocazia de a degusta un platou cu brânzeturi asortate, însoţite de câteva tipuri de bere. Asociaţi berile mai slabe şi mai deschise la culoare cu brânzeturile mai tinere şi mai neasezonate, iar berile mai robuste cu brânzeturile mature şi/sau asezonate puternic.
Ca asociere nec plus ultra, alăturați o bere Atlas Super Strong cu o brânză Old Amsterdam maturată timp de cinci ani.
Delft - Magazin Cheese and more
Ca să mă leg de numele unui magazin de brânzeturi din Delft, pentru olandezi nu este vorba doar despre „cheese”, ci despre „cheese & more”; întotdeauna ți se oferă nu doar brânză, ci mai mult de atât: o poveste, o atitudine, o filozofie, un mod de viață.

Sumar articol
Amsterdam pe fugă (2)
Titlu articol
Amsterdam pe fugă (2)
Descriere
Ca să mă leg de numele unui magazin de brânzeturi din Delft, pentru olandezi nu este vorba doar despre „cheese”, ci despre „cheese & more”; întotdeauna ți se oferă nu doar brânză, ci mai mult de atât: o poveste, o atitudine, o filozofie, un mod de viață.
Autor