Amsterdam pe fuga (2)

Spuneam în articolul trecut ca Olanda are o suprafata de doar circa 40.000 kmp, fiind cam de șase ori mai mica decat Romania. Cu toate acestea, nu știu cum reușește sa fie, dupa SUA, cel mai important exportator de alimente din lume. Sincer, mi se pare incredibil!
Imediat în urma Olandei, în acest clasament vin Germania, Franta și Brazilia. „Fratii” olandezilor, belgienii, ocupa locul al cincilea devansand Italia.


În ce privește branza, Olanda este „doar” cel de-al cincilea producator mondial, fiind devansata de SUA, Germania, Franta și Italia. Spre deosebire de aceste din urma tari, productia de branzeturi a Olandei este orientata puternic spre export și mai putin spre consumul intern; acest model este urmat și de alti producatori din primii zece la nivel mondial, ca Irlanda, Noua Zeelanda și Australia. Izvoarele istorice spun ca locuitorii actualei Olandei fac branza înca din secolul al IV-lea. Adica de circa 1600 de ani.

Bineînteles, nu cunoșteam aceste date atunci cand am ajuns la Amsterdam, dar aveam sa le aflu vrand-nevrand; un punct foarte important în programul meu era sa ajung la targul de branza de la Alkmaar și, practic, nu am avut de ales. Cifrele s-au „lipit” de mine.

Piata de branza din Alkmaar are loc în fiecare zi de vineri și este destinata, bineînteles, turiștilor. Tranzactiile cu branzeturi au loc zilnic, și nu doar în Alkmaar. Așa numitele „cheese market”, concepute strict pentru turiști, au loc în mai multe orașe olandeze (Hoorn, Alkmaar, Edam, Gouda… poate și altele) și sunt mai mult un spectacol decat o bursa adevarata a branzei.

Ele opereaza ca și cand timpul ar fi stat în loc și ne-am afla în secolul al XVII-lea, cel considerat a fi secolul de aur al Olandei, cand aceasta, ca urmare a exploatarii coloniilor și a comertului cu mirodenii, zahar, tutun, bumbac, pietre pretioase, matase, fildeș și altele, devenise cea mai bogata, dinamica și progresista tara a Europei.

De ce am ales Alkmaar? Fiindca avea loc a doua zi dupa ce am ajuns și fiindca era foarte aproape de Amsterdam i se potrivea cu modul în care gandisem programul vacantei mele olandeze.
Alkmaar este un orașel liniștit, mic și, aș zice, relativ banal fata de alte orașe olandeze. Daca ai pune piciorul acolo fara sa cunoști altceva din Olanda, ai fi încantat. Apucasem însa sa vad în seara precedenta o parte a centrului Amsterdamului, așa ca am apreciat Alkmaarul la valoarea sa reala.

Tot orașul se animeaza vineri, cand zeci de mii de turiști navalesc la targul de branza. Cand zic navalesc, luati-o literal. De la gara s-a mers aproape în coloana catre centru, unde avea loc evenimentul. Oameni de tot felul, din toate tarile, cu copii de mana sau în carucioare, cu aparatul de fotografiat agatat de gat și cu caini prinși în lesa, galagioși și veseli, cu totii dornici sa vada, sa auda, sa fotografieze, sa se bage în fata, sa cumpere, sa guste. Prilej mare pentru toate localurile și toti comerciantii din centru sa faca un ban cinstit.

La Alkmaar, acest eveniment are loc în Waagplein, o piata veche de 400 de ani, în care se afla cantarul medieval oficial, recunoscut de autoritati, desemnat cantaririi branzei. În mod traditional, acum sute de ani, fermierii aduceau branza în aceasta piata, spre vanzare. Pe canale se scurgeau, catre piata, barci pline cu roti de branza.


Echipe special de kaasdragers, un fel de… hamali de branzeturi, preluau și carau rotile de branza la standuri, cu un fel de targi din lemn. Acolo erau gustate de clienti și tot acolo se negociau preturile pe kilogram. Branza era apoi carata spre waag, adica spre cantar, pentru a i se determina greutatea și pentru a stabili pretul final.

Acest traseu este mimat și astazi, spre deliciul turiștilor (mai ales al copiilor, pe care îi distreaza desfașurarea de forte, și al turiștilor asiatici, pentru care totul este foarte inedit și exotic; interesant ca majoritatea celor din Asia de Sud și de Sud-Est au intoleranta la lactate, branza fiind un aliment destul de nepopular).


Procedura descrisa mai sus a fost explicata de o doamna, în patru limbi straine, așa ca toata lumea sa înteleaga ce se petrece acolo. În cladirea unde exista cantarul, se afla și un muzeu al branzei; nu sunt prea sigur ca merita vizitat, dar este bine sa știti ca exista.
Spatiul spectacolului este delimitat cu garduri, în jurul carora se îmbulzește multimea de turiști; în spatele turiștilor se întind standuri care ofera spre degustare și vanzare tot felul de branzeturi și suveniruri.
Sa nu va închipuiti ca branza era aici mai ieftina decat în alte parti, în magazinele specializate sau în piete, de pilda. Cum în Alkmaar turiștii pot fi scuturati de bani doar vineri, localnicii nu iarta nimic: preturile erau sensibil mai mari ca oriunde.

De fapt, olandezii sunt foarte chititi pe facut bani; m-aș aventura sa afirm ca au cele mai mari preturi de intrare la muzee din toate cele vreo 20 de tari în care am calatorit. Îti cer 8 euro/persoana ca sa te lase sa vizitezi o catedrala, de pilda. Mie mi se pare mult, dar eu ma aflu în pielea mea de turist; privit cu ochii celui care se afla în pielea unui administrator ce întretine muzeele și catedralele, probabil pretul pare mic. Exista, cum este și normal, un pret de platit, ca Olanda sa arate și sa fie așa cum este.

Revenind la branza noastra, spectacolul din Alkmaar are loc între orele 10:00 – 12:30. Dupa pranz Waagplein se golește de rotile de branzeturi, iar vizitatorii se împraștie. Înghesuiala scade simtitor și merita sa mai adastati cateva ore, cutreierand orașul, sa beti o cafea sau zece beri și sa mancati la o carciumioara. Eu am experimentat acolo o imitatie de satay, frigarui de pui sud-est asiatice, servite cu sos picant de arahide, destul de dezamagitoare… dar vremea era minunata, berea buna așa ca… ce îmi trebuia mai mult, de fapt? Doar eram în concediu.

Gouda este cea mai importanta branza olandeza. Este un termen general care denumește un anume tip de branza si nu se fabrica, asa cum am putea crede, doar la Gouda, ci în toata tara. Cam 50% din productia olandeza totala de branza este de tip Gouda. Este fabricata din lapte de vaca si are 48% grasime; Edam, care seamana binișor cu Gouda, are doar 40% grasime.
Cele mai cunoscute marci sub care se comercializeaza branza Gouda sunt Beemster, Reypenaer și Old Amsterdam. Nu am gustat-o decat pe ultima, în mai multe variante de ambalare și de maturare. Foarte buna.

Exista mai multe „grade” care definesc caracteristicile branzei olandeze. De unele dintre ele m-am prins discutand cu comerciantii, de altele studiind etichetele. Sunt sigur ca exista un material extins despre asta, undeva pe Internet, dar articolul meu este doar despre branzeturile pe care le-am gustat, nu despre branza olandeza în general, așa ca nu-mi doresc sa fie exhaustiv în descriere.

Iata ce am retinut:
Cand branza este maturata doar o saptamana, ea este etichetata „meikaas”. Maturarea timp de o luna sau doua, aduce dupa sine etichetele „jonge kaas” si, respectiv, „jong belegen kaas”. O branza „extra belegen” a fost maturata 7 luni, „oude kaas” 10 luni iar „overjarig kaas” între 1 si 2 ani.

Exista însa și branzeturi maturate perioade de timp mai mari. Am gustat branza maturata timp de trei, cinci și șapte ani. Branzeturile maturate capata o culoare din ce în ce mai închisa, pana ce ajung la o nuanta de coniac, și un gust puternic, caramelizat, cu o aroma complexa, cu note caramel și de cafea. Interesant este faptul ca la branza Gouda maturata apar și niște mici “ochi”, ca niște incluziuni, în care se aduna proteine cristalizate. Acestea dau branzei o textura extrem de interesanta și un gust deosebit.

Branza maturata cinci ani este exceptionala, dupa parerea mea, iar cea maturata șapte ani are gustul ceva mai picant, parca ușor fermentat. Aceste varietati se numara printre cele mai bune gustate de mine vreodata, dar nu plac tuturor. Multi gasesc ca gustul si parfumul sunt prea puternice. Nu si eu.
Ca sfat, o branza maturata doar 3 ani cred ca place tuturor, inclusiv copiilor. De acolo în sus, ramane la gustul fiecaruia.

Olandezii au un cult pentru branza. Întalnești în toate orașele magazine specializate, care comercializeaza cel putin cateva zeci de tipuri de branza. Fiecare piata are cateva standuri ticsite cu branzeturi, iar bucatile alese ti se pot ambala, pe loc, în vid.
Multe dintre restaurante ofera în meniu platouri de branzeturi, servite cu mai multe feluri de paine și fructe. Branzeturile locale sunt o mandrie pentru olandezi și, zau, lucrul acesta nu ma mira deloc. Sunt cu adevarat deosebite.

Din cate mi-am dat seama, varietatea mare a ofertei de branzeturi olandeze se datoreaza gradelor diverse de maturare si a asezonatorilor adaugati pentru culoare, gust si aroma. Am gustat branza Gouda cu chimion, cu coriandru, cu schinduf, cu pesto, cu seminte de dovleac si paprika, cu chili, cu boabe de mustar si marar, cu ienupar, cu curry, cu ghimbir confiat, cu salvie, cu cimbru, cu rozmarin etc.

Daca ajungeti vreodata la Amsterdam, ceea ce va doresc din tot sufletul, nu ratati ocazia de a degusta un platou cu branzeturi asortate, însotite de cateva tipuri de bere. Asociati berile mai slabe si mai deschise la culoare cu branzeturile mai tinere si mai neasezonate, iar berile mai robuste cu branzeturile mature si/sau asezonate puternic.
Ca asociere nec plus ultra, alaturati o bere Atlas Super Strong cu o branza Old Amsterdam maturata timp de cinci ani.

Ca sa ma leg de numele unui magazin de branzeturi din Delft, pentru olandezi nu este vorba doar despre „cheese”, ci despre „cheese & more”; întotdeauna ti se ofera nu doar branza, ci mai mult de atat: o poveste, o atitudine, o filozofie, un mod de viata.