Amsterdam pe fuga (3)

Ca întotdeauna, o calatorie în alta tara are pentru mine și o importanta componenta culinara. Nu vreau sa vad doar muzee, catedrale, strazi și oameni, ci și piete, magazine alimentare și restaurante. Sau, ca sa fiu sincer, mai ales piete, magazine alimentare și restaurante.

De cele mai multe ori timpul mi se pare atat de scurt, încat raman cu senzatia ca am parcurs totul prea în fuga, prea superficial, și ca am înteles mult prea putin din cele vazute. Știu însa ca orice lucru este rezultatul unui compromis; în cazul de fata, un compromis între pasiune și interes pe de-o parte, timp, bani și eficienta pe alta parte.

Vreau în acest mic articol sa va povestesc pe scurt impresiile pe care mi le-au lasat cateva dintre restaurantele din Olanda. Impresii incomplete, caci în fiecare dintre aceste restaurante am calcat doar o singura data și am comandat doar cateva preparate.

În cele 6 zile petrecute în Olanda, am mancat, cred, în vreo 15 restaurante din Amsterdam, Delft, Haarlem și Alkmaar. La început, cum îmi este obiceiul, am vrut sa mananc doar bucatarie traditionala locala. Mi-a fost însa greu sa fac asta în Olanda.

Îmi amintesc ca, în prima seara, am mancat la un restaurant cu orientare destul de eclectica, dar în al carui meniu exista și o sectiune de preparate olandeze traditionale. Am comandat un șnitel în stil olandez, cu lamaie, și o așa-numita „dutch stew”, care purta în paranteza mentiunea „in season”.

Am discutat putin cu ospatarita, care m-a încredintat ca șnitelul este ceva deosebit. Am întrebat-o, normal, și despre „dutch stew”, care parea sa fie conditionat de sezonalitate, sperand în sinea mea ca este ceva care seamana cu carbonnade flamande. Interlocutoarea mea nu auzise însa de carbonnade flamande, dar a descris tocana olandeza într-un mod foarte entuziast și convingator. Parea sa fie unul dintre preparatele ei preferate. În final am realizat ca ori își interpreta bine rolul, ori avea cu totul alte gusturi decat mine.

Am luat, deci, o bere și am așteptat comanda. Va povesteam în primul episod al seriei ca ospatarii olandezi sunt puși pe slow motion. Cred ca am așteptat 20 de minute sa ni se ia comanda și alte 30-40 sa ni se aduca mancarea. În ce privește plata, a trebuie s-o caut pe ospatarita și s-o aduc de mana la masa, și asta dupa ce așteptasem deja alte 20 de minute dupa ce terminasem de mancat.

În fine, revenind la ceea ce comandasem am avut doua surprize, ambele neplacute. Șnitelul era gros cam de un deget, supra-gatit și acoperit cu o crusta de pesmet groasa, arsa și plina de ulei; avea cocotata pe el o felie de lamaie groasa de un deget. Pasamite, aceasta trebuia stoarsa ca sa taie greata provocata de crusta mult prea uleioasa.

Cand mi se spune șnitel cu lamaie, eu ma gandesc la un șnitel însotit de sos de lamaie, sau la ceva stil Kiev, adica un buzunar de carne umplut cu vreo gremolata si apoi tras prin faina, ou, pesmet, ou pesmet, ou, pesmet. Sa nu va mire repetitia de ou și pesmet, se pot pune trei straturi ca aceste buzunare sa fie mai bine sigilate. Nimic din toate astea. Presupun ca daca mi-l aducea cu un cubulet de ananas pe el, ar fi devenit șnitel cu ananas.

Mult așteptata dutch stew consta dintr-un piure grosier de cartofi și morcovi, relativ gustos de altfel, în mijlocul caruia trona o chiftea cam de marimea unei lamai mari; sau a unei portocale mici. Daca ati dat vreodata de o chiftea fada și uscata, nerumenita și neasezonata, atunci aveti o idee despre ce aveam eu în farfurie. Nu am înteles nici chestia cu sezonalitatea, caci carne, cartofi și morcovi se gasesc oricand. Am plecat, deci, și nelamurit și nemultumit și flamand, caci lasasem farfuriile aproape așa cum mi-au fost aduse.

O a doua încercare am facut-o cu bitterbalen, un alt tip de chiftele populare în Olanda, însotite de cartofi prajiti cu sos de maioneza. Radeam în barba acum vreo 3-4 ani de cineva care a afirmat aici, pe blog, ca stindardul bucatariei belgiene este tinut sus și mandru de cartofii prajiti cu sos de maioneza, pe care îi gasești în orice restaurant belgian.

Orice fel de cartofi prajiti cu sos de maioneza mi se par, în cel mai bun caz o gustare oarecare, nicidecum ceva care poate fi reprezentativ pentru o cultura culinara. Nu-mi prea placusera cartofii belgieni, dar erau mult peste cei olandezi. Însași micile bitterbalen au fost extrem de banale, deși nu atat de rele precum chifteloaia care încoronase acel dutch stew.

M-am gandit atunci sa gust preparatele importate de olandezi din Asia de Sud-Est. Am comandat de doua ori satay de pui, celebrele frigarui de pui cu sos picant de arahide, delicioase cand sunt gatite de malaezieni, thailandezi și indonezieni, dar grele, ușor gretoase și dezechilibrat asezonate atunci cand sunt preparate de olandezi.

A treia încercare am facut-o la un restaurant malaezian și a fost, într-adevart, cu totul altceva, dar tot mai jos decat ceea ce reușesc sa gatesc singur. Cumva este normal, fiindca eu nu fac economie la ingrediente: cand gatesc pentru mine nu trebuie neaparat sa ma încadrez într-un anumit pret de cost.

Un alt test a fost nasi goreng și am tras aceeași concluzie: un alt preparat delicios prost adaptat și/sau prost înteles. Am fost la un fir de par distanta de a comanda și rijstaffel, dar dupa experienta cu nasi goreng ma cam parasise curajul.

Am mai încercat, cu mult mai mult succes însa, doua deserturi: clatitele olandeze și appeltaart, adica tarta cu mere. Ambele bune, aici chiar nu am nimic important de comentat. Poate doar pretul…

Dupa aceste eșecuri și semi-eșecuri am cumparat o carte de retete olandeze, ca sa ma lamuresc în ce masura era vorba despre ghinion, proaste alegeri sau daca aceasta era însași trista realitate. Am gasit în carte destule retete care pareau decente, dar nimic deosebit, niciun preparat pe care sa-l gasești greu în alte parti, sau care sa fie interpretat cu originalitate.


Am discutat și cu doi localnici, iar discutia m-a întristat. Daca este sa ma iau dupa cei doi, olandezii sunt cam împacati cu faptul ca au, culinar vorbind, foarte putin de oferit din propria ograda. Mi s-a spus ca nu exista nimic, niciun preparat, nicio reteta pe care ei sa o considere, în același timp, și reprezentativa și gustoasa. Mi-au laudat, însa, restaurantele asiatice din oraș.

Normal ca am realizat ca nu discut cu doi specialiști în gastronomie; interlocutorii mei erau doar oameni obișnuiti, simpli „civili”, cum s-ar zice, dar parerea lor trebuia sa se fi întemeiat pe fapte și pe o experienta formata în zeci de ani traiti în Olanda. I-am cam crezut, ca sa fiu sincer, deși mai pastrez pe undeva o speranta ca lucrurile nu stau chiar atat de rau. Cand și daca voi avea timp, o sa încerc sa gatesc ceva și din cartea cu retete pomenita mai sus. Poate îmi fac singur o surpriza placuta.


O mica paranteza. Multi romani critica bucataria noastra. Desigur, ea ar putea fi un pic modernizata (lucru valabil aproape pentru toate bucatariile etnice) și, neaparat, actualizata în ce privește terminologia, dar în niciun caz schimbata, așa cum sustin criticii ei cei mai acerbi. Nimeni nu îndraznește sa propuna italienilor, de pilda, sa gateasca altfel, adica fara atatia carbohidrati (vezi pastele, pizza și polenta), francezilor fara unt, nemtilor și ungurilor fara slanina și untura etc. Nimeni nu pare sa impuna chinezilor și indienilor sa renunte la prajeli, iar filipinezilor și spaniolilor sa renunte la carnea de porc.

Nici noi nu trebuie sa gatim altfel, indiferent de parerile unora, fiindca preparatele noastre, așa cum sunt ele gatite de sute de ani, sunt excelente. Singurul lucru pe care l-aș face eu, ar fi sa aleg vreo cateva zeci de alte alimente și preparate noi, care îmi plac în alte culturi culinare, și sa le adaug celor cateva sute care exista deja în cultura noastra. Acest lucru este ceva normal, cred eu, și în ultimele 500 de ani am tot procedat astfel, în spiritul epocilor respective, cu alimente și retete turcești, franceze, austriece, germane, rusești, grecești, italienesti, sarbești, ungurești etc.

Bucataria noastra este foarte OK, ba chiar geniala daca ar fi s-o compar cu multe altele. Ceea ce am mancat în Olanda mi-a întarit aceasta parere.

Într-un final, nu am avut ce face, și am ascultat sfatul interlocutorilor olandezi: m-am orientat spre restaurante etnice, altele decat olandeze. Nu a fost greu deloc, caci oferta era uluitoare. Am apucat sa gust diverse chestii în restaurante malaeziene, chinezesti, japoneze, indoneziene, thailandeze, indiene și argentiniene. Am dat de în ele peste o mancare mai gustoasa și mai interesanta. Cel mai bine am mancat în restaurantul thailandez și în cel indian. Nu înseamna însa ca nu am remarcat ca totul era gatit astfel ca sa se adapteze gustului occidental.

Deși bucatarii erau chiar thailandezi, indieni etc., își lasasera deoparte deprinderile de acasa și, cu foarte rare exceptii, „falsificau” mancarea prin concesii dictate de adaptarea la cerintele pietei. Cred ca, în unele cazuri, acești bucatari chiar nu mai știu sa gateasca așa cum se face în locurile de origine ale retetelor. Am verificat asta în doua ocazii.


Sa nu întelegeti ca ma erijez în a fi vreun specialist în bucataria asiatica. Ar fi imposibil atata timp cat traiesc într-o cu totul alta cultura. Indiferent cat ma documentez și cat gatesc inspirandu-ma dupa carti și Internet, indiferent ca am facut în Asia cateva cursuri rapide de gatit, sunt foarte departe de a fi un specialist. Cred însa ca am prins cate ceva din modul în care asiaticii își gandesc mancarea. Nu luati cele de mai jos ca verdicte, ci strict ca opinii personale.


M-am înteles cu bucatarii de la un restaurant malaezian și de la unul chinezesc, dupa ce în discutiile cu ei au admis ca ceea ce se gatește este cosmetizat pentru papilele occidentale, sa-mi gateasca un satay de pui și, respectiv, un pui Szechuan, așa cum îl gatesc conationalii lor, cu gradul de condimentare agreat de malaezieni (care mananca picant și foarte aromat, influentati fiind de culturile indiana, persana, araba, și chineza), respectiv de chinezii din Szechuan (care au o bucatarie renumita prin cantitatile mari de ardei iuti, usturoi și piper de Szechuan folosite).

Mi s-au adus bucate gustoase, dar înca foarte timid asezonate.

Le-am și gasit scuze bucatarilor, pana la urma. Ca sa dau un exemplu, în cazul restaurantului chinezesc, poate ca bucatarul era nativ din Canton, ori din cine știe ce alta parte a Chinei, unde se gatește foarte diferit de Szechuan… sau chiar poate se nascuse în Olanda, lucru deloc imposibil. Probabil se angajase la acel restaurant, care ar fi putut avea deja bine stabilit meniul, conceput așa cum cerea piata occidentala, iar el a fost nevoit sa se adapteze cum a putut.

Era ca și cum aș fi cerut unui banatean sa-mi gateasca autentic lipovenește. Cel mai mult m-am amuzat de mine ca nu ma gandisem la asta de la bun început.

Ca un minus, multe dintre restaurantele asiatice, chiar și dintre cele în care am calcat, nu aratau deloc îmbietor în interior. Ba chiar, de cateva ori, am dat sa intru în restaurantul respectiv, am parcurs cativa pași, apoi am facut stanga-împrejur. Multe restaurante sunt, sau poate doar par?, pur și simplu, jegoase… asta ca s-o spun fara diplomatie. Încaperi joase, prost luminate, un miros neplacut… ce mai, moartea pasiunii culinare!

Nu ma deranjeaza conditiile rustice, dar daca am senzatia ca locul este murdar, pur și simplu plec.


Iubesc mancarea asiatica, am impresia ca o înteleg cat de cat, dar unii dintre cei care o gatesc nu par, pur și simplu, curati. Îmi pare rau daca las impresia ca sunt rasist, dar trebuie s-o spun: restaurantele occidentale, în general, par mai curate și mai primitoare. Ca simplu om de pe strada, mai ales daca ești turist vestic, mai degraba intri într-un restaurant occidental, decat într-unul asiatic.


Una peste alta însa, daca nu ești foarte ciufut și pretentios, poti manca bine și foarte divers în Amsterdam. Nu am avut timp sa colind prin mai multe restaurante (îmi pare rau în special de un restaurant etiopian unde nu am reușit sa ajung); oferta cuprinde, în afara de culturile culinare listate de mine mai sus, și localuri ce propun bucatarie marocana, tunisiana, libaneza, portugheza, spaniola, italiana, franceza, belgiana, pakistaneza, nepaleza, germana, vietnameza, braziliana, mexicana etc. Este chiar foarte greu sa nu gasești ceva care sa ti se potriveasca.


Va povesteam ca exista în Amsterdam un cartier chinezesc, lipit, ba chiar suprapus pe alocuri, cu celebrul cartier al felinarelor roșii (Red Light District). Exista cateva strazi pe care abunda, sunt practic unul langa celalalt, restaurante etnice, în special din Asia de Sud și Sud-Est, magazine de delicatese asiatice (de unde am venit cu o jumatate de valiza de ingrediente proaspete), temple, locuri unde se ti se poate face un masaj asiatic, sau unde poti fi tratat prin acupunctura. Mi-a placut în special strada Zeedijk, extrem de animata și de pitoreasca.

Am trecut pe acolo în doua seri și aș mai fi revenit daca mi-ar fi permis-o timpul.

Pentru mine punctul cel mai interesant din zona a fost magazinul de alimente și ustensile culinare “Dun Yong”. De acolo mi-am facut aprovizionarea pentru cursul de gatit de la GUXT, cel cu tema “CURRYCULUM – Curry-uri aromate și picante: modulul 1, Thailanda”. Cred ca erau oferite acolo peste 2.000 de produse diferite, proaspete sau conservate ori procesate în orice fel imaginabil.


Cam atat am avut de spus și ma simt de parca nu am spus, de fapt, nimic. Înca o data, acest articol contine doar impresiile mele și nu se dorește a fi o critica la adresa bucatariei olandeze sau a lipsei de autenticitate a restaurantelor asiatice din Olanda, ci un simplu îndemn la a nu va limita alegerile atunci cand veti calatori în aceasta frumoasa tara. Ceea ce va doresc din tot sufletul!