Ca întotdeauna, o călătorie în altă țară are pentru mine și o importantă componentă culinară. Nu vreau să văd doar muzee, catedrale, străzi și oameni, ci și piețe, magazine alimentare și restaurante. Sau, ca să fiu sincer, mai ales piețe, magazine alimentare și restaurante.
Restaurante din Amsterdam

De cele mai multe ori timpul mi se pare atât de scurt, încât rămân cu senzația că am parcurs totul prea în fugă, prea superficial, și că am înțeles mult prea puțin din cele văzute. Știu însă că orice lucru este rezultatul unui compromis; în cazul de față, un compromis între pasiune și interes pe de-o parte, timp, bani și eficiență pe altă parte.

Vreau în acest mic articol să vă povestesc pe scurt impresiile pe care mi le-au lăsat câteva dintre restaurantele din Olanda. Impresii incomplete, căci în fiecare dintre aceste restaurante am călcat doar o singură dată și am comandat doar câteva preparate.

În cele 6 zile petrecute în Olanda, am mâncat, cred, în vreo 15 restaurante din Amsterdam, Delft, Haarlem și Alkmaar. La început, cum îmi este obiceiul, am vrut să mănânc doar bucătărie tradițională locală. Mi-a fost însă greu să fac asta în Olanda.

Îmi amintesc că, în prima seară, am mâncat la un restaurant cu orientare destul de eclectică, dar în al cărui meniu exista și o secțiune de preparate olandeze tradiționale. Am comandat un șnițel în stil olandez, cu lămâie, și o așa-numită „dutch stew”, care purta în paranteză mențiunea „in season”. Am discutat puțin cu ospătărița, care m-a încredințat că șnițelul este ceva deosebit. Am întrebat-o, normal, și despre „dutch stew”, care părea să fie condiționat de sezonalitate, sperând în sinea mea că este ceva care seamănă cu carbonnade flamande. Interlocutoarea mea nu auzise însă de carbonnade flamande, dar a descris tocana olandeză într-un mod foarte entuziast și convingător. Părea să fie unul dintre preparatele ei preferate. În final am realizat că ori își interpreta bine rolul, ori avea cu totul alte gusturi decât mine.

Am luat, deci, o bere și am așteptat comanda. Vă povesteam în primul episod al seriei că ospătarii olandezi sunt puși pe slow motion. Cred că am așteptat 20 de minute să ni se ia comanda și alte 30-40 să ni se aducă mâncarea. În ce privește plata, a trebuie s-o caut pe ospătăriță și s-o aduc de mână la masă, și asta după ce așteptasem deja alte 20 de minute după ce terminasem de mâncat.

În fine, revenind la ceea ce comandasem am avut două surprize, ambele neplăcute. Șnițelul era gros cam de un deget, supra-gătit și acoperit cu o crustă de pesmet groasă, arsă și plină de ulei; avea cocoțată pe el o felie de lămâie groasă de un deget. Pasămite, aceasta trebuia stoarsă ca să taie greața provocată de crusta mult prea uleioasă.
Când mi se spune șnițel cu lămâie, eu mă gândesc la un șnițel însoțit de sos de lămâie, sau la ceva stil Kiev, adică un buzunar de carne umplut cu vreo gremolata si apoi tras prin făină, ou, pesmet, ou pesmet, ou, pesmet. Să nu vă mire repetiția de ou și pesmet, se pot pune trei straturi ca aceste buzunare să fie mai bine sigilate. Nimic din toate astea. Presupun că dacă mi-l aducea cu un cubuleț de ananas pe el, ar fi devenit șnițel cu ananas.

Mult așteptata dutch stew consta dintr-un piure grosier de cartofi și morcovi, relativ gustos de altfel, în mijlocul căruia trona o chiftea cam de mărimea unei lămâi mari; sau a unei portocale mici. Dacă ați dat vreodată de o chiftea fadă și uscată, nerumenită și neasezonată, atunci aveți o idee despre ce aveam eu în farfurie. Nu am înțeles nici chestia cu sezonalitatea, căci carne, cartofi și morcovi se găsesc oricând. Am plecat, deci, și nelămurit și nemulțumit și flămând, căci lăsasem farfuriile aproape așa cum mi-au fost aduse.

O a doua încercare am făcut-o cu bitterbalen, un alt tip de chiftele populare în Olanda, însoțite de cartofi prăjiți cu sos de maioneză. Râdeam în barbă acum vreo 3-4 ani de cineva care a afirmat aici, pe blog, că stindardul bucătăriei belgiene este ținut sus și mândru de cartofii prăjiți cu sos de maioneză, pe care îi găsești în orice restaurant belgian. Orice fel de cartofi prăjiți cu sos de maioneză mi se par, în cel mai bun caz o gustare oarecare, nicidecum ceva care poate fi reprezentativ pentru o cultură culinară. Nu-mi prea plăcuseră cartofii belgieni, dar erau mult peste cei olandezi. Însăși micile bitterbalen au fost extrem de banale, deși nu atât de rele precum chifteloaia care încoronase acel dutch stew.

M-am gândit atunci să gust preparatele importate de olandezi din Asia de Sud-Est. Am comandat de două ori satay de pui, celebrele frigărui de pui cu sos picant de arahide, delicioase când sunt gătite de malaezieni, thailandezi și indonezieni, dar grele, ușor grețoase și dezechilibrat asezonate atunci când sunt preparate de olandezi. A treia încercare am facut-o la un restaurant malaezian și a fost, într-adevărt, cu totul altceva, dar tot mai jos decât ceea ce reușesc să gătesc singur. Cumva este normal, fiindcă eu nu fac economie la ingrediente: când gătesc pentru mine nu trebuie neapărat să mă încadrez într-un anumit preț de cost.
Un alt test a fost nasi goreng și am tras aceeași concluzie: un alt preparat delicios prost adaptat și/sau prost înțeles. Am fost la un fir de păr distanță de a comanda și rijstaffel, dar după experiența cu nasi goreng mă cam părăsise curajul.

Am mai încercat, cu mult mai mult succes însă, două deserturi: clătitele olandeze și appeltaart, adică tartă cu mere. Ambele bune, aici chiar nu am nimic important de comentat. Poate doar prețul…

După aceste eșecuri și semi-eșecuri am cumpărat o carte de rețete olandeze, ca să mă lămuresc în ce măsură era vorba despre ghinion, proaste alegeri sau dacă aceasta era însăși trista realitate. Am găsit în carte destule rețete care păreau decente, dar nimic deosebit, niciun preparat pe care să-l găsești greu în alte părți, sau care să fie interpretat cu originalitate.
Restaurante din Amsterdam
Restaurante din Amsterdam
Am discutat și cu doi localnici, iar discuția m-a întristat. Dacă este să mă iau după cei doi, olandezii sunt cam împăcați cu faptul că au, culinar vorbind, foarte puțin de oferit din propria ogradă. Mi s-a spus că nu există nimic, niciun preparat, nicio rețetă pe care ei să o considere, în același timp, și reprezentativă și gustoasă. Mi-au lăudat, însă, restaurantele asiatice din oraș.
Normal că am realizat că nu discut cu doi specialiști în gastronomie; interlocutorii mei erau doar oameni obișnuiți, simpli „civili”, cum s-ar zice, dar părerea lor trebuia să se fi întemeiat pe fapte și pe o experiență formată în zeci de ani trăiți în Olanda. I-am cam crezut, ca să fiu sincer, deși mai păstrez pe undeva o speranță că lucrurile nu stau chiar atât de rău. Când și dacă voi avea timp, o să încerc să gătesc ceva și din cartea cu rețete pomenită mai sus. Poate îmi fac singur o surpriză plăcută.
Restaurante din Amsterdam
Restaurante din Amsterdam
O mică paranteză. Mulți români critică bucătăria noastră. Desigur, ea ar putea fi un pic modernizată (lucru valabil aproape pentru toate bucătăriile etnice) și, neapărat, actualizată în ce privește terminologia, dar în niciun caz schimbată, așa cum susțin criticii ei cei mai acerbi. Nimeni nu îndrăznește să propună italienilor, de pildă, să gătească altfel, adică fără atâția carbohidrați (vezi pastele, pizza și polenta), francezilor fără unt, nemților și ungurilor fără slănină și untură etc. Nimeni nu pare să impună chinezilor și indienilor să renunțe la prăjeli, iar filipinezilor și spaniolilor să renunțe la carnea de porc.
Nici noi nu trebuie să gătim altfel, indiferent de părerile unora, fiindcă preparatele noastre, așa cum sunt ele gătite de sute de ani, sunt excelente. Singurul lucru pe care l-aș face eu, ar fi să aleg vreo câteva zeci de alte alimente și preparate noi, care îmi plac în alte culturi culinare, și să le adaug celor câteva sute care există deja în cultura noastră. Acest lucru este ceva normal, cred eu, și în ultimele 500 de ani am tot procedat astfel, în spiritul epocilor respective, cu alimente și rețete turcești, franceze, austriece, germane, rusești, grecești, italienesti, sârbești, ungurești etc.
Bucătăria noastră este foarte OK, ba chiar genială dacă ar fi s-o compar cu multe altele. Ceea ce am mâncat în Olanda mi-a întărit această părere.
Restaurante din Amsterdam
Într-un final, nu am avut ce face, și am ascultat sfatul interlocutorilor olandezi: m-am orientat spre restaurante etnice, altele decât olandeze. Nu a fost greu deloc, căci oferta era uluitoare. Am apucat să gust diverse chestii în restaurante malaeziene, chinezesti, japoneze, indoneziene, thailandeze, indiene și argentiniene. Am dat de în ele peste o mâncare mai gustoasă și mai interesantă. Cel mai bine am mâncat în restaurantul thailandez și în cel indian. Nu înseamnă însă că nu am remarcat că totul era gătit astfel ca să se adapteze gustului occidental.
Deși bucătarii erau chiar thailandezi, indieni etc., își lăsaseră deoparte deprinderile de acasă și, cu foarte rare excepții, „falsificau” mâncarea prin concesii dictate de adaptarea la cerințele pieței. Cred că, în unele cazuri, acești bucătari chiar nu mai știu să gătească așa cum se face în locurile de origine ale rețetelor. Am verificat asta în două ocazii.
Restaurante din Amsterdam
Restaurante din Amsterdam
Să nu înțelegeți că mă erijez în a fi vreun specialist în bucătăria asiatică. Ar fi imposibil atâta timp cât trăiesc într-o cu totul altă cultură. Indiferent cât mă documentez și cât gătesc inspirându-mă după cărți și Internet, indiferent că am făcut în Asia câteva cursuri rapide de gătit, sunt foarte departe de a fi un specialist. Cred însă că am prins câte ceva din modul în care asiaticii își gândesc mâncarea. Nu luați cele de mai jos ca verdicte, ci strict ca opinii personale.
Restaurante din Amsterdam
Restaurante din Amsterdam
M-am înțeles cu bucătarii de la un restaurant malaezian și de la unul chinezesc, după ce în discuțiile cu ei au admis că ceea ce se gătește este cosmetizat pentru papilele occidentale, să-mi gătească un satay de pui și, respectiv, un pui Szechuan, așa cum îl gătesc conaționalii lor, cu gradul de condimentare agreat de malaezieni (care mănâncă picant și foarte aromat, influențați fiind de culturile indiană, persană, arabă, și chineză), respectiv de chinezii din Szechuan (care au o bucătărie renumită prin cantitățile mari de ardei iuți, usturoi și piper de Szechuan folosite).
Mi s-au adus bucate gustoase, dar încă foarte timid asezonate.
Restaurante din Amsterdam
Le-am și găsit scuze bucătarilor, până la urmă. Ca să dau un exemplu, în cazul restaurantului chinezesc, poate că bucătarul era nativ din Canton, ori din cine știe ce altă parte a Chinei, unde se gătește foarte diferit de Szechuan… sau chiar poate se născuse în Olanda, lucru deloc imposibil. Probabil se angajase la acel restaurant, care ar fi putut avea deja bine stabilit meniul, conceput așa cum cerea piața occidentală, iar el a fost nevoit să se adapteze cum a putut.
Era ca și cum aș fi cerut unui bănățean să-mi gătească autentic lipovenește. Cel mai mult m-am amuzat de mine că nu mă gândisem la asta de la bun început.
Restaurante din Amsterdam
Ca un minus, multe dintre restaurantele asiatice, chiar și dintre cele în care am călcat, nu arătau deloc îmbietor în interior. Ba chiar, de câteva ori, am dat să intru în restaurantul respectiv, am parcurs câțiva pași, apoi am făcut stânga-împrejur. Multe restaurante sunt, sau poate doar par?, pur și simplu, jegoase… asta ca s-o spun fără diplomație. Încăperi joase, prost luminate, un miros neplăcut… ce mai, moartea pasiunii culinare! Nu mă deranjează condițiile rustice, dar dacă am senzația că locul este murdar, pur și simplu plec.
Restaurante din Amsterdam
Restaurante din Amsterdam
Iubesc mâncarea asiatică, am impresia că o înțeleg cât de cât, dar unii dintre cei care o gătesc nu par, pur și simplu, curați. Îmi pare rău dacă las impresia că sunt rasist, dar trebuie s-o spun: restaurantele occidentale, în general, par mai curate și mai primitoare. Ca simplu om de pe stradă, mai ales dacă ești turist vestic, mai degrabă intri într-un restaurant occidental, decât într-unul asiatic.
Restaurante din Amsterdam
Restaurante din Amsterdam
Una peste alta însă, dacă nu ești foarte ciufut și pretențios, poți mânca bine și foarte divers în Amsterdam. Nu am avut timp să colind prin mai multe restaurante (îmi pare rău în special de un restaurant etiopian unde nu am reușit să ajung); oferta cuprinde, în afară de culturile culinare listate de mine mai sus, și localuri ce propun bucătărie marocană, tunisiană, libaneză, portugheză, spaniolă, italiană, franceză, belgiană, pakistaneză, nepaleză, germană, vietnameză, braziliană, mexicană etc. Este chiar foarte greu să nu găsești ceva care să ți se potrivească.
Restaurante din Amsterdam
Restaurante din Amsterdam
Vă povesteam că există în Amsterdam un cartier chinezesc, lipit, ba chiar suprapus pe alocuri, cu celebrul cartier al felinarelor roșii (Red Light District). Există câteva străzi pe care abundă, sunt practic unul lângă celălalt, restaurante etnice, în special din Asia de Sud și Sud-Est, magazine de delicatese asiatice (de unde am venit cu o jumătate de valiză de ingrediente proaspete), temple, locuri unde se ți se poate face un masaj asiatic, sau unde poți fi tratat prin acupunctură. Mi-a plăcut în special strada Zeedijk, extrem de animată și de pitorească. Am trecut pe acolo în două seri și aș mai fi revenit dacă mi-ar fi permis-o timpul.
Magazin Dun Yong, Amsterdam
Pentru mine punctul cel mai interesant din zonă a fost magazinul de alimente și ustensile culinare “Dun Yong”. De acolo mi-am făcut aprovizionarea pentru cursul de gătit de la GUXT, cel cu tema “CURRYCULUM – Curry-uri aromate și picante: modulul 1, Thailanda”. Cred că erau oferite acolo peste 2.000 de produse diferite, proaspete sau conservate ori procesate în orice fel imaginabil.
Restaurante din Amsterdam
Restaurante din Amsterdam
Cam atât am avut de spus și mă simt de parcă nu am spus, de fapt, nimic. Încă o dată, acest articol conține doar impresiile mele și nu se dorește a fi o critică la adresa bucătăriei olandeze sau a lipsei de autenticitate a restaurantelor asiatice din Olanda, ci un simplu îndemn la a nu vă limita alegerile atunci când veți călători în această frumoasă țară. Ceea ce vă doresc din tot sufletul!
Restaurante din Amsterdam

Sumar articol
Amsterdam pe fugă (3)
Titlu articol
Amsterdam pe fugă (3)
Descriere
Acest articol conține doar impresiile mele și nu se dorește a fi o critică la adresa bucătăriei olandeze sau a lipsei de autenticitate a restaurantelor asiatice din Olanda, ci un simplu îndemn la a nu vă limita alegerile atunci când veți călători în această frumoasă țară.
Autor