Piperul, regele condimentelor
Ce parere ati avea despre un indraznet negustor din secolul XVI, care a initiat ceea ce este, poate, cel mai ciudat cod al imbracamintii: haine fara buzunare si fara maneci. Aceasta era „toaleta” docherilor venetieni. Se pare ca lucratorii isi indesau prin haine piperul, cea mai pretioasa mirodenie de la bordul navelor.
Atat de pretioasa, incat piperul era mai valoros decat aurul si reprezenta o valuta mai solida si mai sigura, din moment ce monezile adevarate nu erau standardizate si contineau procente diferite de metal pretios. Oamenii isi faceau adesea platile in piper, iar din punct de vedere legal, datoriile in bani puteau fi sterse contra unei cantitati potrivite de piper. Familiile isi inzestrau fetele cu zestre formata din condimente si nu era un lucru neobisnuit ca un nobil sa faca o mezalianta de dragul piperului.
Piperul era una dintre modalitatile de mituire obisnuite ale acelor vremuri; cu el se cumparau voturi si se ocolea birocratia. Pe atunci daca nu aveai piper, nu aveai nimic. Cei mai multi dintre noi nu dam nici doi bani pe piper, fiindca se gaseste pe oricare dintre mesele noastre. Ne-am obisnuit atat de mult cu el, incat nici nu mai pare a fi un ingredient exotic. Totusi, imi aduc aminte perioada anilor ’80, cand obtinerea piperului pe piata romaneasca era o reala problema; pe atunci, ne indreptam cu pasi repezi inapoi, catre un Ev Mediu intunecat.
In adevaratul Ev Mediu, piperul a fost indeajuns de important ca sa determine expeditia lui Columb si sa schimbe, practic, istoria lumii jucand un rol cheie in descoperirea, cucerirea, colonizarea si exploatarea Lumii Noi. Condimentele, si in special piperul, au fost motorul marilor descoperiri geografice, nu aurul, argintul, sau pietrele pretioase, nici convertirea bastinasilor si nici castigurile teritoriale.
Piperul este originar din padurile de pe coasta Malabarului, in sud-vestul Indiei, si a domnit ca rege al condimentelor inca de la inceputurile folosirii sale, adica acum mai bine de 4000 de ani. De ce rege? Pentru gustul si aroma deosebita. Pentru ca se putea transporta si pastra foarte usor, lucru extrem de important in acea vreme. Pentru ca, fata de celelalte condimente ale vremii (cuisoare, nucsoara, scortisoara) este mult mai versatil. Sigur, ghimbirul este chiar mai versatil, dar se transporta mai greu si se poate pastra proaspat doar cateva saptamani. Dar adevarata majestate a piperului este modul in care se combina cu celelalte condimente. Marcheaza mancarea cu iuteala si aroma sa, dar niciodata nu acopera celelalte arome, ci le lasa sa se dezvolte si chiar le potenteaza, exact cum un bun rege stie sa se foloseasca de calitatile curtenilor sai.
Negutatorii arabi sunt responsabili pentru ca l-au facut cunoscut, alaturi de alte condimente, fenicienilor care controlau comertul cu condimente in lumea mediteraneana. Mai tarziu, arabii au reusit sa scape de acesti intermediari si au monopolizat condimentele pana cand grecii au reusit sa gaseasca noi rute comerciale cu lumea orientala. In primul secol d.CH, un negutator grec curajos a descoperit secretul musonilor si folosindu-se de aceste vanturi puternice a reusit sa reduca durata calatoriei din Mediterana pana in India de la doi ani la unul singur.
Negutatorii romani i-au urmat exemplul si au devenit in scurt timp cei mai buni clienti ai Indiei. Multe condimente exotice au devenit monopol roman, dar nici unul nu a fost folosit atat de frecvent ca piperul. In timp ce grecii preferau sa foloseasca piperul pentru calitatile sale medicale, romanii se dadeau in vant dupa utilizorile sale culinare. O piata speciala pentru condimente a fost construita in Roma, si cea mai importanta artera a sa se numea Via Piperatica (Strada Piperului). Piperul a fost primul condiment care si-a croit drum in Europa de nord, odata cu extinderea Imperiului Roman. Cand roata istoriei s-a intors si barbarii vizigoti amenintau Roma aflata in declin, cantitati uriase de piper au fost folosite pentru a cumpara bunavointa invadatorilor care au devenit in scurt timp mari consumatori ai acestei mirodenii. Cand Roma a cazut, aprovizionarea cu piper a Europei de nord a cunoscut o stagnare. Doar forta cruciadelor a reusit sa redeschida caile comerciale intre nord si sud, iar piperul si-a recastigat popularitatea in Europa, mii de negustori incercand sa gaseasca noi modalitati de a satisface aceasta cerere uriasa.
In prima faza a acestui comert reinviat, Venetia a fost orasul prin care fluxul de condimente se scurgea catre Europa. Piperul avea cele mai mari importuri, pentru ca europenii si-l doreau indeajuns de mult ca sa consume peste 250 de tone anual si sa plateasca venetienilor orice pret pe care acestia gaseau de cuviinta sa-l ceara. Venetienii aduceau piperul pe doua cai. Din Bizant, unde, printr-o politica ce a imbinat brutalitatea cu intriga si mita, reusisera sa detina o pozitie de monopol, si din Alexandria, prin intermediul arabilor.
Cand costul piperului a devenit de nesuportat, ceilalti europeni au fost fortati sa gaseasca noi cai de a aduce piper.
Portughezii au fost primii care au apucat o buna bucata din acest profitabil comert atunci cand Vasco da Gama a ajuns pe coasta de vest a Indiei, dar preturile lor rivalizau cu cele ale venetienilor. S-a format atunci Compania Olandeza a Indiilor de Est, dar piperul adus de ea facea o gaura si mai mare in bugetul europenilor. Britanicii si francezii si-au format fiecate cate o Companie a Indiilor de Est si doar atunci, in sfarsit, competitia acerba a adus pretul piperului mai jos.
Cand America a inceput sa conteze in comertul mondial, cele mai mari cantitati de condimente treceau prin Salem (Massachusetts) iar cel mai important dintre ele era tot piperul. Salem a reusit sa devina cel mai mare transportator naval de piper, re-exportand peste 3500 de tone anual la inceputul secolului al XIX-lea. Constructia revolutionara a clipperelor americane au facut din acestea cele mai rapide si mai eficiente nave din lume. Primul milionar american, Elias Haskett Derby, s-a imbogatit importand piper, iar la moarte a lasat Universitatii Yale intreaga avere transformand-o intr-una dintre cele mai importante centre universitare din lume.
Astazi, piperul este inca regele condimentelor, si ocupa cca. un sfert din intreg comertul cu condimente. Calitatea de a da gust mancarurilor fara a acoperi celelalte arome il face indispensabil in orice bucatarie din lume.
(va urma)