Am intrat în domeniul gastronomic fără să vreau, datorită pasiunii pe care am dezvoltat-o în timp pentru condimente. De ce neapărat condimente, mai ales că trăiesc într-o ţară a cărei bucătărie este extrem de „timidă” în a le folosi?

La început din cauza culorilor. De ani de zile mă ocup cu grafica: am început cu caricatura (cu oarecare succes, am publicat vreo 5000 de caricaturi şi am câştigat vreo 40 de premii in tara si vreo 20 internaţionale între 1983-1990), am trecut apoi la coperţi şi ilustraţii de carte (printre editurile cu care am lucrat aş menţiona Nemira) şi am făcut pasul următor la grafica pe computer (site-uri şi jocuri pentru PC), aşa că am fost atras foarte tare de culoare, ca „parte componentă” a unei lucrări grafice. La condimente m-au atras de la început culorile lor, abia apoi am învăţat să le apreciez gustul şi aroma. Şi uite aşa, dintr-una intr-alta, am ajuns să mă apuc de gătit.
Sper să nu vă mire că asezonarea este pentru mine o operaţiune extrem de importantă a gătitului. Ar merita de fapt o carte întreagă, nu un simplu articol!
Piata indiana de condimente - sursa foto: dreamstime.com
Generalităţi
Pentru mine condimente este un termen general, în care includ şi mirodeniile, şi verdeţurile condimentare şi produsele procesate şi destinate asezonării. Aş defini termenul „condiment” ca fiind cel ce denumeşte alimentele de origine vegetală, care influenţează gustul, aroma, textura şi culoarea preparatelor culinare, fără a deţine rolul nutritiv preponderent în reţeta respectivă. La asezonare se folosesc şi amestecuri de condimente (despre unele dintre ele am mai vorbit în blog), uleiuri aromate, oţeturi, băuturi alcooolice, sosuri de fructe, sosuri obţinute prin fermentarea unor ingrediente diferite (sos de soia, sos de peşte etc.), paste fermentate (de creveţi), creveţi uscaţi etc.
Condimentele pot fi deci ingrediente naturale şi neprocesate, dar şi diverse ingrediente procesate domestic sasu industrial.

Nu trebuie să lămuresc aici de ce am afirmat că gustul şi aroma sunt influenţate de condimente, căci până şi în ţara noastră, cea timidă la asezonare, se ştie despre această proprietate a condimentelor.
Culoarea este dată de condimente ca şofran, curcuma, boia, sumac, rodie etc. şi este extrem de importantă, căci dacă primul organ cu care se degustă mâncarea este nasul, al doilea sunt cu siguranţă ochii.
Textura este o “chestie” care nu prea se ia în seamă la noi. Există însă o preocupare intensă pentru ea în multe alte bucătării rafinate. Cum obţinem un plus de textură, în afară de a găti corect carnea, legumele, pastele şi celelalte ingrediente, care nu sunt condimente? Condimentele care dau şi textură sunt alunele, nucile, fisticul, migdalele, creveţii uscaţi etc. Toate condimentele „de textură” pe care le cunosc, şi care îmi vin acum în minte, sunt crocante. Deşi asiatici consumă cu plăcere chestii gelatinoase şi lunecoase (eu am avut un astfel de şoc cu o supă vietnameză, pe care recunosc că n-am putut s-o mănânc), occidentalii se dau în vând după lucrurile crocante, aşa că adausurile de alune la salate sau curry-uri sunt extrem de apreciate.

Toate definiţiile mele sunt imperfecte şi concepute doar ca să lucrez eu cu ele şi să-mi ordonez eu mai uşor cantitatea de cunoştinţe pe care am acumulat-o în timp. Nu vreau să impun nimănui nimic niciodată. Ele (definiţiile) pot suscita o seamă de păreri pro sau contra, dar nu despre definiţii şi categorisiri vreau să vă vorbesc, ci despre asezonare ca operaţie tehnologică în procesul de preparare a mâncării.

Ce este asezonarea?
Asezonarea reprezintă procedeul prin care mâncării i se potriveşte gustul final, prin adaus de condimente, amestecuri de condimente sau alte ingrediente (uleiuri, oţeturi, vin, zahăr, sare, paste, sosuri etc.). Este o operaţie care are loc înainte, în timpul şi după tratamentul termic al ingredientelor principale (carne, peşte, fructe, paste, legume, cereale etc.).
Principiul asezonării este acela de a potenţa gustul natural al ingredientelor, nu de a-l acoperi.

Europenii privesc asezonarea mai superficial decât asiaticii, caraibienii, africanii şi sud-americanii. Marii maeştri ai asezonării sunt, în opinia mea, asiaticii, care au o abordare a ei mult mai complexă şi mai „filozofică”, asociind-o de multe ori cu principiile după care a fost creată lumea. Din ceea ce am putut să-mi dau seama, în majoritatea bucătăriile asiatice asezonarea urmăreşte realizarea unui gust „rotund”, care să includă toate cele 5 gusturi elementare: acru, sărat, dulce, amar şi iute. Pe acest principiu sunt construite amestecurile de condimente şi tot pe acest principiu se face asezonarea bucatelor. Acelaşi principiu încerc şi eu să-l aplic atunci când gătesc şi tot în aceeaşi idee şi experimentez în bucătăria mea.

Cunoaşterea condimentelor şi a modului cum răspund la tratamentul termic este de maximă importanţă. Acest lucru se poate realiza doar exersând şi lucrând cu fiecare dintre ele. Se pot expune însă, pe scurt, câteva reguli şi considerente generale.

Personalitate şi caracter
Din punct de vedere al gustului şi aromei există condimente care au personalitate puternică şi „acoperă” gustul şi aroma celorlalte ingrediente. În această categorie intră usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc. Există însă şi condimente „altruiste” care, deşi au propria contribuţie la gustul şi aroma mâncării, potenţează şi gustul celorlalte ingrediente. Astfel de condimente sunt piperul (acest altruism gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit şi „regele condimentelor”), coriandrul şi sarea (deşi aceasta din urmă, fiind de provenienţă minerală, nu este încadrată de unii specialişti în grupa condimentelor). Unele ingrediente procesate, cum sunt uleiurile aromate, sosul de soia, sosul de stridii etc. au acelaşi rol.
După potenţa gustului şi aromei se mai pot deosebi ingrediente care se folosesc în cantităţi mici, potrivit cu toleranţa mesenilor (de pildă ardei iute, piper, ghimbir usturoi etc.), altele se folosesc în cantităţi mari, căci nu influenţează decisiv gustul final şi nici nu acoperă celelalte ingrediente (de pildă boabe de coriandru, pătrunjel etc.).

Rezistenţa la tratament termic
Din punct de vedere al mecanismului prin care îşi dezvoltă aroma şi gustul, există condimente (în special unele dintre verdeţurile condimentare) care îşi pierd aroma prin expunere la temperatură; cele mai la îndemână exemple sunt frunzele de coriandru, pătrunjel, mentă, busuioc, mărar, cepşoară etc.
Alte verdeţuri aromate, dimpotrivă, beneficiază de pe urma unui tratament termic, categorie în care intră dafinul, rozmarinul, oregano, salvia, dar şi seminţele uscate (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.), ca şi unele dintre condimentele procesate (vinul de orez, de exemplu, are nevoie de temperatură pentru a-şi dezvolta aroma, la fel brandy-ul sau vinurile adevărate).
Există şi condimente care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate şi capătă un gust mai complex, foarte diferit de cel în stare crudă: ceapă, haşmă, usturoi, ghimbir etc.

Acţiunea asupra organismului
Din punctul de vedere al acţiunii asupra organismului, există condimente „reci”, care au efectul de a răcori organismul şi care sunt folosite în climate calde (mentă, coriandru, mărar, busuioc, fenicul, anason, anason stelat etc.) şi condimente „fierbinţi”, care încălzesc organismul, asociate cu bucătăriile ceva mai reci (piper, piper de Sichuan, ardei iuţi, cuişoare, chimion, scorţişoară etc.). Surprinzător, unele ingrediente socotite „reci” sunt excelente şi pentru climatele foarte calde. Ardeiul iute, de exemplu, are efect inhibitoriu asupra transpiraţiei şi face mai suportabile climatele calde şi umede, ca cel tropical şi sub-tropical.

Etape ale asezonării
Există trei etape ale gătitului când se poate face asezonarea: înainte, în timpul şi după tratamentul termic.

Asezonerea preliminară se face cel mai simplu prin sărare şi piperare. Cam la atâta ne limităm noi, în românii. Asezonarea de dinaintea tratamentului termic, din punctul meu de vedere, se referă de obicei la marinare, un procedeu relativ simplu şi uşor de realizat. Am discutat deja despre acest procedeu, aşa că nu mai insist asupra lui.
Sosuri chinezeşti - sursa foto: dreamstime.com
Asezonarea de după tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de sare, piper, zahăr, suc de lămâie, sos de soia, sau cu sosuri, paste şi dipuri care se servesc alături de preparatul final; este un tip de asezonare folosit mai ales când după procedee ca deep-fry, fierbere în aburi, opărire şi poşare, în care alimentele nu pot fi asezonate în timpul gătitului. În bucătăriile socotite mai „picante”, asezonarea post-tratament ermic are loc chiar dacă preparatele au apucat să fie deja marinate şi asezonate în timpul procesului termic. Uneori această asezonare este chiar excesivă, datorită entuziasmului pentru gusturi şi arome puternice al unora dintre bucătari. Aş mai vrea să remarc că în condiţiile aprovizionării aproape exclusiv din supermarket, multe dintre alimente tind să nu mai aibă gust, aşa că această asezonare excesivă poate fi, uneori, justificată.

Adevărata arta a unui bucătar se vede însă la asezonarea care se face în timpul gătitului. Deşi pare un lucru simplu, cantitatea precisă a fiecărui ingredient, ca şi ordinea şi momentul în care sunt adăugate, mai ales pentru procedee ca stir-fry, sotare şi brezare când o fracţiune de secundă chiar poate face diferenţa dintre un fel de mâncare gătit excelent şi unul banal. Din acest motiv, este de preferat ca toate condimentele să fie pregătite la îndemână, amestecate deja atunci când o cere reţeta; la fel, lichidele, zahărul şi sarea, astfel ca să poată fi adăugate în wok cu mare iuţeală.

Personal am experimentat câte puţin din modul de a găti al mai multor şcoli gastronomice. Mai am enorm de multe de învăţat, aşa că pot exprima aici doar o opinie de moment, cea pe care o am acum. Este foarte posibil ca peste câţiva ani, fără să mă dezic de ea, totuşi să nu mă mai reprezinte ca mod de a gândi şi de a găti. Acum însă, bucătăria asiatică este pentru mine cea mai interesantă şi cea care îţi lasă cele mai multe posibilităţi de a te exprima în mod creativ şi de a învăţa despre condimente şi amestecuri de condimente.