Asezonarea pe întelesul tuturor

Am intrat în domeniul gastronomic fara sa vreau, datorita pasiunii pe care am dezvoltat-o în timp pentru condimente. De ce neaparat condimente, mai ales ca traiesc într-o tara a carei bucatarie este extrem de „timida” în a le folosi?

La început din cauza culorilor. De ani de zile ma ocup cu grafica: am început cu caricatura (cu oarecare succes, am publicat vreo 5000 de caricaturi si am castigat vreo 40 de premii in tara si vreo 20 internationale între 1983-1990), am trecut apoi la coperti si ilustratii de carte (printre editurile cu care am lucrat as mentiona Nemira) si am facut pasul urmator la grafica pe computer (site-uri si jocuri pentru PC), asa ca am fost atras foarte tare de culoare, ca „parte componenta” a unei lucrari grafice. La condimente m-au atras de la început culorile lor, abia apoi am învatat sa le apreciez gustul si aroma. Şi uite asa, dintr-una intr-alta, am ajuns sa ma apuc de gatit.
Sper sa nu va mire ca asezonarea este pentru mine o operatiune extrem de importanta a gatitului. Ar merita de fapt o carte întreaga, nu un simplu articol!

Generalitati
Pentru mine condimente este un termen general, în care includ si mirodeniile, si verdeturile condimentare si produsele procesate si destinate asezonarii. As defini termenul „condiment” ca fiind cel ce denumeste alimentele de origine vegetala, care influenteaza gustul, aroma, textura si culoarea preparatelor culinare, fara a detine rolul nutritiv preponderent în reteta respectiva. La asezonare se folosesc si amestecuri de condimente (despre unele dintre ele am mai vorbit în blog), uleiuri aromate, oteturi, bauturi alcooolice, sosuri de fructe, sosuri obtinute prin fermentarea unor ingrediente diferite (sos de soia, sos de peste etc.), paste fermentate (de creveti), creveti uscati etc.
Condimentele pot fi deci ingrediente naturale si neprocesate, dar si diverse ingrediente procesate domestic sasu industrial.

Nu trebuie sa lamuresc aici de ce am afirmat ca gustul si aroma sunt influentate de condimente, caci pana si în tara noastra, cea timida la asezonare, se stie despre aceasta proprietate a condimentelor.
Culoarea este data de condimente ca sofran, curcuma, boia, sumac, rodie etc. si este extrem de importanta, caci daca primul organ cu care se degusta mancarea este nasul, al doilea sunt cu siguranta ochii.
Textura este o “chestie” care nu prea se ia în seama la noi. Exista însa o preocupare intensa pentru ea în multe alte bucatarii rafinate. Cum obtinem un plus de textura, în afara de a gati corect carnea, legumele, pastele si celelalte ingrediente, care nu sunt condimente? Condimentele care dau si textura sunt alunele, nucile, fisticul, migdalele, crevetii uscati etc. Toate condimentele „de textura” pe care le cunosc, si care îmi vin acum în minte, sunt crocante. Desi asiatici consuma cu placere chestii gelatinoase si lunecoase (eu am avut un astfel de soc cu o supa vietnameza, pe care recunosc ca n-am putut s-o mananc), occidentalii se dau în vand dupa lucrurile crocante, asa ca adausurile de alune la salate sau curry-uri sunt extrem de apreciate.

Toate definitiile mele sunt imperfecte si concepute doar ca sa lucrez eu cu ele si sa-mi ordonez eu mai usor cantitatea de cunostinte pe care am acumulat-o în timp. Nu vreau sa impun nimanui nimic niciodata. Ele (definitiile) pot suscita o seama de pareri pro sau contra, dar nu despre definitii si categorisiri vreau sa va vorbesc, ci despre asezonare ca operatie tehnologica în procesul de preparare a mancarii.

Ce este asezonarea?
Asezonarea reprezinta procedeul prin care mancarii i se potriveste gustul final, prin adaus de condimente, amestecuri de condimente sau alte ingrediente (uleiuri, oteturi, vin, zahar, sare, paste, sosuri etc.). Este o operatie care are loc înainte, în timpul si dupa tratamentul termic al ingredientelor principale (carne, peste, fructe, paste, legume, cereale etc.).
Principiul asezonarii este acela de a potenta gustul natural al ingredientelor, nu de a-l acoperi.

Europenii privesc asezonarea mai superficial decat asiaticii, caraibienii, africanii si sud-americanii. Marii maestri ai asezonarii sunt, în opinia mea, asiaticii, care au o abordare a ei mult mai complexa si mai „filozofica”, asociind-o de multe ori cu principiile dupa care a fost creata lumea. Din ceea ce am putut sa-mi dau seama, în majoritatea bucatariile asiatice asezonarea urmareste realizarea unui gust „rotund”, care sa includa toate cele 5 gusturi elementare: acru, sarat, dulce, amar si iute. Pe acest principiu sunt construite amestecurile de condimente si tot pe acest principiu se face asezonarea bucatelor. Acelasi principiu încerc si eu sa-l aplic atunci cand gatesc si tot în aceeasi idee si experimentez în bucataria mea.

Cunoasterea condimentelor si a modului cum raspund la tratamentul termic este de maxima importanta. Acest lucru se poate realiza doar exersand si lucrand cu fiecare dintre ele. Se pot expune însa, pe scurt, cateva reguli si considerente generale.

Personalitate si caracter
Din punct de vedere al gustului si aromei exista condimente care au personalitate puternica si „acopera” gustul si aroma celorlalte ingrediente. În aceasta categorie intra usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc. Exista însa si condimente „altruiste” care, desi au propria contributie la gustul si aroma mancarii, potenteaza si gustul celorlalte ingrediente. Astfel de condimente sunt piperul (acest altruism gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit si „regele condimentelor”), coriandrul si sarea (desi aceasta din urma, fiind de provenienta minerala, nu este încadrata de unii specialisti în grupa condimentelor). Unele ingrediente procesate, cum sunt uleiurile aromate, sosul de soia, sosul de stridii etc. au acelasi rol.
Dupa potenta gustului si aromei se mai pot deosebi ingrediente care se folosesc în cantitati mici, potrivit cu toleranta mesenilor (de pilda ardei iute, piper, ghimbir usturoi etc.), altele se folosesc în cantitati mari, caci nu influenteaza decisiv gustul final si nici nu acopera celelalte ingrediente (de pilda boabe de coriandru, patrunjel etc.).

Rezistenta la tratament termic
Din punct de vedere al mecanismului prin care îsi dezvolta aroma si gustul, exista condimente (în special unele dintre verdeturile condimentare) care îsi pierd aroma prin expunere la temperatura; cele mai la îndemana exemple sunt frunzele de coriandru, patrunjel, menta, busuioc, marar, cepsoara etc.
Alte verdeturi aromate, dimpotriva, beneficiaza de pe urma unui tratament termic, categorie în care intra dafinul, rozmarinul, oregano, salvia, dar si semintele uscate (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.), ca si unele dintre condimentele procesate (vinul de orez, de exemplu, are nevoie de temperatura pentru a-si dezvolta aroma, la fel brandy-ul sau vinurile adevarate).
Exista si condimente care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate si capata un gust mai complex, foarte diferit de cel în stare cruda: ceapa, hasma, usturoi, ghimbir etc.

Actiunea asupra organismului
Din punctul de vedere al actiunii asupra organismului, exista condimente „reci”, care au efectul de a racori organismul si care sunt folosite în climate calde (menta, coriandru, marar, busuioc, fenicul, anason, anason stelat etc.) si condimente „fierbinti”, care încalzesc organismul, asociate cu bucatariile ceva mai reci (piper, piper de Sichuan, ardei iuti, cuisoare, chimion, scortisoara etc.). Surprinzator, unele ingrediente socotite „reci” sunt excelente si pentru climatele foarte calde. Ardeiul iute, de exemplu, are efect inhibitoriu asupra transpiratiei si face mai suportabile climatele calde si umede, ca cel tropical si sub-tropical.

Etape ale asezonarii
Exista trei etape ale gatitului cand se poate face asezonarea: înainte, în timpul si dupa tratamentul termic.

Asezonerea preliminara se face cel mai simplu prin sarare si piperare. Cam la atata ne limitam noi, în romanii. Asezonarea de dinaintea tratamentului termic, din punctul meu de vedere, se refera de obicei la marinare, un procedeu relativ simplu si usor de realizat. Am discutat deja despre acest procedeu, asa ca nu mai insist asupra lui.

Asezonarea de dupa tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de sare, piper, zahar, suc de lamaie, sos de soia, sau cu sosuri, paste si dipuri care se servesc alaturi de preparatul final; este un tip de asezonare folosit mai ales cand dupa procedee ca deep-fry, fierbere în aburi, oparire si posare, în care alimentele nu pot fi asezonate în timpul gatitului. În bucatariile socotite mai „picante”, asezonarea post-tratament ermic are loc chiar daca preparatele au apucat sa fie deja marinate si asezonate în timpul procesului termic. Uneori aceasta asezonare este chiar excesiva, datorita entuziasmului pentru gusturi si arome puternice al unora dintre bucatari. As mai vrea sa remarc ca în conditiile aprovizionarii aproape exclusiv din supermarket, multe dintre alimente tind sa nu mai aiba gust, asa ca aceasta asezonare excesiva poate fi, uneori, justificata.

Adevarata arta a unui bucatar se vede însa la asezonarea care se face în timpul gatitului. Desi pare un lucru simplu, cantitatea precisa a fiecarui ingredient, ca si ordinea si momentul în care sunt adaugate, mai ales pentru procedee ca stir-fry, sotare si brezare cand o fractiune de secunda chiar poate face diferenta dintre un fel de mancare gatit excelent si unul banal. Din acest motiv, este de preferat ca toate condimentele sa fie pregatite la îndemana, amestecate deja atunci cand o cere reteta; la fel, lichidele, zaharul si sarea, astfel ca sa poata fi adaugate în wok cu mare iuteala.

Personal am experimentat cate putin din modul de a gati al mai multor scoli gastronomice. Mai am enorm de multe de învatat, asa ca pot exprima aici doar o opinie de moment, cea pe care o am acum. Este foarte posibil ca peste cativa ani, fara sa ma dezic de ea, totusi sa nu ma mai reprezinte ca mod de a gandi si de a gati. Acum însa, bucataria asiatica este pentru mine cea mai interesanta si cea care îti lasa cele mai multe posibilitati de a te exprima în mod creativ si de a învata despre condimente si amestecuri de condimente.