Asezonarea pe întelesul tuturor

Am intrat în domeniul gastronomic fara sa vreau, datorita pasiunii pe care am dezvoltat-o în timp pentru condimente. De ce neaparat condimente, mai ales ca traiesc într-o tara a carei bucatarie este extrem de „timida” în a le folosi?

La început din cauza culorilor. De ani de zile ma ocup cu grafica: am început cu caricatura (cu oarecare succes, am publicat vreo 5000 de caricaturi si am castigat vreo 40 de premii in tara si vreo 20 internationale între 1983-1990), am trecut apoi la coperti si ilustratii de carte (printre editurile cu care am lucrat as mentiona Nemira) si am facut pasul urmator la grafica pe computer (site-uri si jocuri pentru PC), asa ca am fost atras foarte tare de culoare, ca „parte componenta” a unei lucrari grafice. La condimente m-au atras de la început culorile lor, abia apoi am învatat sa le apreciez gustul si aroma. Şi uite asa, dintr-una intr-alta, am ajuns sa ma apuc de gatit.
Sper sa nu va mire ca asezonarea este pentru mine o operatiune extrem de importanta a gatitului. Ar merita de fapt o carte întreaga, nu un simplu articol!
Piata indiana de condimente - sursa foto: dreamstime.com
Generalitati
Pentru mine condimente este un termen general, în care includ si mirodeniile, si verdeturile condimentare si produsele procesate si destinate asezonarii. As defini termenul „condiment” ca fiind cel ce denumeste alimentele de origine vegetala, care influenteaza gustul, aroma, textura si culoarea preparatelor culinare, fara a detine rolul nutritiv preponderent în reteta respectiva. La asezonare se folosesc si amestecuri de condimente (despre unele dintre ele am mai vorbit în blog), uleiuri aromate, oteturi, bauturi alcooolice, sosuri de fructe, sosuri obtinute prin fermentarea unor ingrediente diferite (sos de soia, sos de peste etc.), paste fermentate (de creveti), creveti uscati etc.
Condimentele pot fi deci ingrediente naturale si neprocesate, dar si diverse ingrediente procesate domestic sasu industrial.

Nu trebuie sa lamuresc aici de ce am afirmat ca gustul si aroma sunt influentate de condimente, caci pana si în tara noastra, cea timida la asezonare, se stie despre aceasta proprietate a condimentelor.
Culoarea este data de condimente ca sofran, curcuma, boia, sumac, rodie etc. si este extrem de importanta, caci daca primul organ cu care se degusta mancarea este nasul, al doilea sunt cu siguranta ochii.
Textura este o “chestie” care nu prea se ia în seama la noi. Exista însa o preocupare intensa pentru ea în multe alte bucatarii rafinate. Cum obtinem un plus de textura, în afara de a gati corect carnea, legumele, pastele si celelalte ingrediente, care nu sunt condimente? Condimentele care dau si textura sunt alunele, nucile, fisticul, migdalele, crevetii uscati etc. Toate condimentele „de textura” pe care le cunosc, si care îmi vin acum în minte, sunt crocante. Desi asiatici consuma cu placere chestii gelatinoase si lunecoase (eu am avut un astfel de soc cu o supa vietnameza, pe care recunosc ca n-am putut s-o mananc), occidentalii se dau în vand dupa lucrurile crocante, asa ca adausurile de alune la salate sau curry-uri sunt extrem de apreciate.

Toate definitiile mele sunt imperfecte si concepute doar ca sa lucrez eu cu ele si sa-mi ordonez eu mai usor cantitatea de cunostinte pe care am acumulat-o în timp. Nu vreau sa impun nimanui nimic niciodata. Ele (definitiile) pot suscita o seama de pareri pro sau contra, dar nu despre definitii si categorisiri vreau sa va vorbesc, ci despre asezonare ca operatie tehnologica în procesul de preparare a mancarii.

Ce este asezonarea?
Asezonarea reprezinta procedeul prin care mancarii i se potriveste gustul final, prin adaus de condimente, amestecuri de condimente sau alte ingrediente (uleiuri, oteturi, vin, zahar, sare, paste, sosuri etc.). Este o operatie care are loc înainte, în timpul si dupa tratamentul termic al ingredientelor principale (carne, peste, fructe, paste, legume, cereale etc.).
Principiul asezonarii este acela de a potenta gustul natural al ingredientelor, nu de a-l acoperi.

Citeste si articolul →   Risotto cu creveti si mazare

Europenii privesc asezonarea mai superficial decat asiaticii, caraibienii, africanii si sud-americanii. Marii maestri ai asezonarii sunt, în opinia mea, asiaticii, care au o abordare a ei mult mai complexa si mai „filozofica”, asociind-o de multe ori cu principiile dupa care a fost creata lumea. Din ceea ce am putut sa-mi dau seama, în majoritatea bucatariile asiatice asezonarea urmareste realizarea unui gust „rotund”, care sa includa toate cele 5 gusturi elementare: acru, sarat, dulce, amar si iute. Pe acest principiu sunt construite amestecurile de condimente si tot pe acest principiu se face asezonarea bucatelor. Acelasi principiu încerc si eu sa-l aplic atunci cand gatesc si tot în aceeasi idee si experimentez în bucataria mea.

Cunoasterea condimentelor si a modului cum raspund la tratamentul termic este de maxima importanta. Acest lucru se poate realiza doar exersand si lucrand cu fiecare dintre ele. Se pot expune însa, pe scurt, cateva reguli si considerente generale.

Personalitate si caracter
Din punct de vedere al gustului si aromei exista condimente care au personalitate puternica si „acopera” gustul si aroma celorlalte ingrediente. În aceasta categorie intra usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc. Exista însa si condimente „altruiste” care, desi au propria contributie la gustul si aroma mancarii, potenteaza si gustul celorlalte ingrediente. Astfel de condimente sunt piperul (acest altruism gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit si „regele condimentelor”), coriandrul si sarea (desi aceasta din urma, fiind de provenienta minerala, nu este încadrata de unii specialisti în grupa condimentelor). Unele ingrediente procesate, cum sunt uleiurile aromate, sosul de soia, sosul de stridii etc. au acelasi rol.
Dupa potenta gustului si aromei se mai pot deosebi ingrediente care se folosesc în cantitati mici, potrivit cu toleranta mesenilor (de pilda ardei iute, piper, ghimbir usturoi etc.), altele se folosesc în cantitati mari, caci nu influenteaza decisiv gustul final si nici nu acopera celelalte ingrediente (de pilda boabe de coriandru, patrunjel etc.).

Rezistenta la tratament termic
Din punct de vedere al mecanismului prin care îsi dezvolta aroma si gustul, exista condimente (în special unele dintre verdeturile condimentare) care îsi pierd aroma prin expunere la temperatura; cele mai la îndemana exemple sunt frunzele de coriandru, patrunjel, menta, busuioc, marar, cepsoara etc.
Alte verdeturi aromate, dimpotriva, beneficiaza de pe urma unui tratament termic, categorie în care intra dafinul, rozmarinul, oregano, salvia, dar si semintele uscate (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.), ca si unele dintre condimentele procesate (vinul de orez, de exemplu, are nevoie de temperatura pentru a-si dezvolta aroma, la fel brandy-ul sau vinurile adevarate).
Exista si condimente care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate si capata un gust mai complex, foarte diferit de cel în stare cruda: ceapa, hasma, usturoi, ghimbir etc.

Actiunea asupra organismului
Din punctul de vedere al actiunii asupra organismului, exista condimente „reci”, care au efectul de a racori organismul si care sunt folosite în climate calde (menta, coriandru, marar, busuioc, fenicul, anason, anason stelat etc.) si condimente „fierbinti”, care încalzesc organismul, asociate cu bucatariile ceva mai reci (piper, piper de Sichuan, ardei iuti, cuisoare, chimion, scortisoara etc.). Surprinzator, unele ingrediente socotite „reci” sunt excelente si pentru climatele foarte calde. Ardeiul iute, de exemplu, are efect inhibitoriu asupra transpiratiei si face mai suportabile climatele calde si umede, ca cel tropical si sub-tropical.

Citeste si articolul →   Good Taste of Bucharest 2013

Etape ale asezonarii
Exista trei etape ale gatitului cand se poate face asezonarea: înainte, în timpul si dupa tratamentul termic.

Asezonerea preliminara se face cel mai simplu prin sarare si piperare. Cam la atata ne limitam noi, în romanii. Asezonarea de dinaintea tratamentului termic, din punctul meu de vedere, se refera de obicei la marinare, un procedeu relativ simplu si usor de realizat. Am discutat deja despre acest procedeu, asa ca nu mai insist asupra lui.
Sosuri chinezesti - sursa foto: dreamstime.com
Asezonarea de dupa tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de sare, piper, zahar, suc de lamaie, sos de soia, sau cu sosuri, paste si dipuri care se servesc alaturi de preparatul final; este un tip de asezonare folosit mai ales cand dupa procedee ca deep-fry, fierbere în aburi, oparire si posare, în care alimentele nu pot fi asezonate în timpul gatitului. În bucatariile socotite mai „picante”, asezonarea post-tratament ermic are loc chiar daca preparatele au apucat sa fie deja marinate si asezonate în timpul procesului termic. Uneori aceasta asezonare este chiar excesiva, datorita entuziasmului pentru gusturi si arome puternice al unora dintre bucatari. As mai vrea sa remarc ca în conditiile aprovizionarii aproape exclusiv din supermarket, multe dintre alimente tind sa nu mai aiba gust, asa ca aceasta asezonare excesiva poate fi, uneori, justificata.

Adevarata arta a unui bucatar se vede însa la asezonarea care se face în timpul gatitului. Desi pare un lucru simplu, cantitatea precisa a fiecarui ingredient, ca si ordinea si momentul în care sunt adaugate, mai ales pentru procedee ca stir-fry, sotare si brezare cand o fractiune de secunda chiar poate face diferenta dintre un fel de mancare gatit excelent si unul banal. Din acest motiv, este de preferat ca toate condimentele sa fie pregatite la îndemana, amestecate deja atunci cand o cere reteta; la fel, lichidele, zaharul si sarea, astfel ca sa poata fi adaugate în wok cu mare iuteala.

Personal am experimentat cate putin din modul de a gati al mai multor scoli gastronomice. Mai am enorm de multe de învatat, asa ca pot exprima aici doar o opinie de moment, cea pe care o am acum. Este foarte posibil ca peste cativa ani, fara sa ma dezic de ea, totusi sa nu ma mai reprezinte ca mod de a gandi si de a gati. Acum însa, bucataria asiatica este pentru mine cea mai interesanta si cea care îti lasa cele mai multe posibilitati de a te exprima în mod creativ si de a învata despre condimente si amestecuri de condimente.


16 comentarii pe “Asezonarea pe întelesul tuturor

  1. memphis spune:

    @Radu: Pai, ai cam inceput deja sa faci asta. Retetele propuse de tine si figurand la categorie de bucatarie romaneasca nu sunt chiar obisnuite. Sunt altfel asezonate, adopta alte moduri de a gati specifice altor bucatarii, intr-un cuvant, sunt un fusion interesant care ar putea fi abordat in oricare bucatarie casnica.

  2. cristi-j spune:

    stiu asta si am remarcat si in comentariu ca ai atins in alte parti subiectul acesta dar mi se pare ca pentru un articol mai rotund si mai intreg n-ar fi fost o idee rea sa mai mentionezi si aici macar citeva principii/caracteristici de baza .
    stiu ca doar ai enuntat o posibilitate , eu m-am agatat insa de partea cu “e foarte posibil”… hehehe . mie mi se pare ca e foarte putin posibil .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu se stie. Am ambitia de a gati ce imi place mie, cum imi place mie. Poate voi reusi sa ajung la un fusion intre bucatariile care imi plac. 🙂

  3. Radu Popovici spune:

    @cristi-J: Nu am prezentat mai in amanunt condimentarea din timpul procesului termic caci ar fi fost enorm de multe de spus. Prefer sa iau pe rand tipurile de preparate si sa vorbim despre fiecare in parte. Oricum, am tot atins acest subiect cand am vorbit despre amestecuri de condimente, curry-uri, sosuri etc.
    In ce priveste viitoarele mele preferinte, cine poate sti ce se intampla? Sper sa evoluez din punct de vedere culinar, iar evolutie ar putea insemna si schimbarea preferintelor. S-ar putea sa-mi dau seama ca bucataria mediteraneana este cea mai interesanta, sau cea europeana-continentala, sau chiar cea romaneasca. Este adevarat ca Asia este mare, dar eu cand spun ca imi place bucataria asiatica, ma refer strict la cea din sudul si estul Asiei, nu la centrul, nordul sau vestul ei. nu ma refer la Turcia, Iran, Siria, Georgia, Liban etc.
    Oricum, preferintele mele viitoare, care ar putea foarte bine sa fie exact cele de astazi, nu pot fi subiect de discutie acum, caci nu prea avem ce discuta. Am enuntat doar o posibilitate…

  4. cristi-j spune:

    foarte frumos articolul . lung , interesant dar fara sa copleseasca prin cantitatea mare de amanunte , mai mult deschide gustul catre mai multe informatii .
    am fost unul dintre cei care si-au dorit mai multa personificare a articolelor pentru ca e un blog si presupune un alt mod de oferire a informatiilor , mai personalizat . nu neaparat sa citesc cv-ul sau alte lucruri personale dar sa stiu cum si de ce ai ajuns la anumite retete/bucatarii/ingrediente , ce gusturi si preferinte sunt in spatele pasiunii pentru condimente si gatit . multumesc pentru toate detaliile personale .
    ca de fiecare data incerc sa completez (daca pot) in comentarii parti din articole peste care am impresia ca ai trecut prea repede/usor . aici mi se pare ca tocmai partea cea mai importanta a asezonarii , cea din timpul gatitului a fost prezentata prea pe scurt . desi in alte articole ai prezentat caracteristici ale tipurilor de asezonare si momentelor cind se face , cred ca era bine sa fie dezvoltate si aici . de exemplu in categoriile cele mai largi , cuprinzatoare si importante , curry si stir-fry se obtin rezultate diferite in functie de felul si timpul in care sunt adaugate diferite condimente . sunt ele prajite uscat inainte sau nu , sunt pisate/tocate mai marunt sau mai mare , sunt adaugate inainte de partea principala (sa spunem carne – de orice fel) odata cu ea , dupa ea sau spre sfirsitul procesului de gatire , in ce ordine si cit timp . toate aceste variabile vor duce la rezultate diferite si asa cum ai spus si tu pot face diferenta dintre o mincare proasta oarecare sau excelenta . in unele cazuri e de preferat un anumit tip de adaugare a condimentelor iar in alte cazuri trebuie folosite alte tipuri . si mai intervin si gusturile personale .
    si am descoperit/re-descoperit ceva ce eu consider gresit . din ce stiu eu , din cunostinte generale si experienta proprie , ardeiul iute este clar asociat cu bucatariile din climatul cald . ardeiul iute e originar din america sa-i zicem centrala unde climatul e ecuatorial , foarte cald si foarte umed . a fost adaptat si imbratisat cu “caldura”in asia de sud si de sud-est unde conditiile sunt la fel . nu a fost aproape deloc apreciat in nord unde clima e rece . nu a fost folosit in germania , tarile scandinave , america de nord , canada , rusia . de ce ? daca incalzeste organismul ar fi trebuit sa devina de baza . desi pare ca incalzeste (hot and spicy) de fapt ajuta la racire . pentru ca atunci cind maninci ardei iute transpiri , asta cred ca a observat toata lumea iar cind e corpul se incalzeste , mecanismul de racire este transpiratia , asta e rolul transpiratiei sa reduca temperatura corpului . ardeiul iute nu inhiba transpiratia , o favorizeaza ceea ce duce la reglarea temperaturii corpului , efectul de racorire , desi impresia initiala e de incalzire . la fel cu piperul de sichuan/szechuan . aceasta provincie a chinei nu e rece , e foarte umeda si calda .
    la final ai spus ca ” Este foarte posibil ca peste cativa ani, fara sa ma dezic de ea, totusi sa nu ma mai reprezinte ca mod de a gandi si de a gati. Acum însa, bucataria asiatica este pentru mine cea mai interesanta si cea care îti lasa cele mai multe posibilitati de a te exprima în mod creativ si de a învata despre condimente si amestecuri de condimente.” . de ce crezi ca e foarte posibil ? ce ar putea sa se schimbe ca sa faca sa nu te mai reprezinte ? daca folosim ca termen generic “bucatarie asiatica” inseamna ca nu mai sunt prea multe alternative : bucatarie europeana , araba , mediteraneana , africana , nord si sud americana . care i-ar lua locul ?

  5. Brindusa spune:

    Excelent articolul! In ultima vreme am urmarit blogul tau, dar n-am comentat. De data asta, insa trebuie sa-ti spun ca mi-a placut in mod deosebit ce ai scris, mai ales pentru ca se potriveste cu ideea mea de gatit.
    Cat despre “exhibitionismul” tau, te inteleg foarte bine. Vrei sa-ti pastrezi intimitatea. Totusi, dupa atata timp petrecut cu prietenii virtuali, cateva cuvinte despre tine nu strica.

    (vezi ca in articol s-a strecurat o mica greseala de tipar: “…vreo 20 internationale între 1083-1990” 🙂 nu cred ca esti asa batran)

  6. Adrian Stefan spune:

    Un articol util si bine scris, bine documentat si plin de acea tusa personala care apartine unui bucatar ce a inceput sa-si definitiveze un stil propriu de a gati. Am aflat multe lucruri noi, expuse intr-o maniera atractiva si captivanta. Felicitari!

  7. simina spune:

    Eu nu as fi postat acest articol intr-o sambata. Este o zi in care lumea nu prea are timp de bloguri; iese in oras, se vede cu familia si cu prietenii, mai merge la un spectacol etc. In ritmul in care postezi tu, marti cand reusim sa ne dezmeticim articolul acesta ajunge deja in josul paginii. Risca sa treaca neobservat si este mare pacat, caci este foarte bun si deja a devenit unul dintre preferatele mele. Mi-a placut foarte mult.
    Nu stiam ca esti grafician, ma gandeam ca esti programator, fiindca ai o minte ordonata si putere mare de munca. Nu asta era impresia mea despre artisti. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Ai dreptate, sambata nu este o zi prea buna. Rareori postez insa dupa un plan, scriu ce am in cap in momentul respectiv. Este mult spus ca sunt grafician, sunt, de fapt, inginer chimist, dar nu am profesat decat pana in 1990. Am fost un pasionat de desen si artele vizuale si inca lucrez in domeniul graficii digitale. Nu toti graficienii sunt artisti, si nu toti artistii sunt boemi… am cunoscut si o gramada de programatori lenesi si dezordonati, asa ca impresia ta “bate” un pic spre prejudecata. 🙂 Ma bucur ca ti-a placut!

  8. toni spune:

    Foarte, foarte, foarte bun acest articol! Multe informatii extrem de interesante aflate si verificate din experienta ta personala. In plus, am aflat lucruri noi despre tine! 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Mi s-a reprosat uneori ca privesc lucrurile oarecum detasat, prea tehnic. In ultimul timp am incercat sa-mi expun mai indraznet parerile si sa fac materialele mai personale. Ma bucur ca apreciezi aceasta abordare. Eu inca am o oarecare retinere, ma simt un pic “exhibitionist”. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.