Asezonarea pe înţelesul tuturor

Am intrat în domeniul gastronomic fără să vreau, datorită pasiunii pe care am dezvoltat-o în timp pentru condimente. De ce neapărat condimente, mai ales că trăiesc într-o ţară a cărei bucătărie este extrem de „timidă” în a le folosi?

La început din cauza culorilor. De ani de zile mă ocup cu grafica: am început cu caricatura (cu oarecare succes, am publicat vreo 5000 de caricaturi şi am câştigat vreo 40 de premii in tara si vreo 20 internaţionale între 1983-1990), am trecut apoi la coperţi şi ilustraţii de carte (printre editurile cu care am lucrat aş menţiona Nemira) şi am făcut pasul următor la grafica pe computer (site-uri şi jocuri pentru PC), aşa că am fost atras foarte tare de culoare, ca „parte componentă” a unei lucrări grafice. La condimente m-au atras de la început culorile lor, abia apoi am învăţat să le apreciez gustul şi aroma. Şi uite aşa, dintr-una intr-alta, am ajuns să mă apuc de gătit.
Sper să nu vă mire că asezonarea este pentru mine o operaţiune extrem de importantă a gătitului. Ar merita de fapt o carte întreagă, nu un simplu articol!
Piata indiana de condimente - sursa foto: dreamstime.com
Generalităţi
Pentru mine condimente este un termen general, în care includ şi mirodeniile, şi verdeţurile condimentare şi produsele procesate şi destinate asezonării. Aş defini termenul „condiment” ca fiind cel ce denumeşte alimentele de origine vegetală, care influenţează gustul, aroma, textura şi culoarea preparatelor culinare, fără a deţine rolul nutritiv preponderent în reţeta respectivă. La asezonare se folosesc şi amestecuri de condimente (despre unele dintre ele am mai vorbit în blog), uleiuri aromate, oţeturi, băuturi alcooolice, sosuri de fructe, sosuri obţinute prin fermentarea unor ingrediente diferite (sos de soia, sos de peşte etc.), paste fermentate (de creveţi), creveţi uscaţi etc.
Condimentele pot fi deci ingrediente naturale şi neprocesate, dar şi diverse ingrediente procesate domestic sasu industrial.

Nu trebuie să lămuresc aici de ce am afirmat că gustul şi aroma sunt influenţate de condimente, căci până şi în ţara noastră, cea timidă la asezonare, se ştie despre această proprietate a condimentelor.
Culoarea este dată de condimente ca şofran, curcuma, boia, sumac, rodie etc. şi este extrem de importantă, căci dacă primul organ cu care se degustă mâncarea este nasul, al doilea sunt cu siguranţă ochii.
Textura este o „chestie” care nu prea se ia în seamă la noi. Există însă o preocupare intensă pentru ea în multe alte bucătării rafinate. Cum obţinem un plus de textură, în afară de a găti corect carnea, legumele, pastele şi celelalte ingrediente, care nu sunt condimente? Condimentele care dau şi textură sunt alunele, nucile, fisticul, migdalele, creveţii uscaţi etc. Toate condimentele „de textură” pe care le cunosc, şi care îmi vin acum în minte, sunt crocante. Deşi asiatici consumă cu plăcere chestii gelatinoase şi lunecoase (eu am avut un astfel de şoc cu o supă vietnameză, pe care recunosc că n-am putut s-o mănânc), occidentalii se dau în vând după lucrurile crocante, aşa că adausurile de alune la salate sau curry-uri sunt extrem de apreciate.

Toate definiţiile mele sunt imperfecte şi concepute doar ca să lucrez eu cu ele şi să-mi ordonez eu mai uşor cantitatea de cunoştinţe pe care am acumulat-o în timp. Nu vreau să impun nimănui nimic niciodată. Ele (definiţiile) pot suscita o seamă de păreri pro sau contra, dar nu despre definiţii şi categorisiri vreau să vă vorbesc, ci despre asezonare ca operaţie tehnologică în procesul de preparare a mâncării.

Ce este asezonarea?
Asezonarea reprezintă procedeul prin care mâncării i se potriveşte gustul final, prin adaus de condimente, amestecuri de condimente sau alte ingrediente (uleiuri, oţeturi, vin, zahăr, sare, paste, sosuri etc.). Este o operaţie care are loc înainte, în timpul şi după tratamentul termic al ingredientelor principale (carne, peşte, fructe, paste, legume, cereale etc.).
Principiul asezonării este acela de a potenţa gustul natural al ingredientelor, nu de a-l acoperi.

Citeste si articolul →   Frigarui de primavara

Europenii privesc asezonarea mai superficial decât asiaticii, caraibienii, africanii şi sud-americanii. Marii maeştri ai asezonării sunt, în opinia mea, asiaticii, care au o abordare a ei mult mai complexă şi mai „filozofică”, asociind-o de multe ori cu principiile după care a fost creată lumea. Din ceea ce am putut să-mi dau seama, în majoritatea bucătăriile asiatice asezonarea urmăreşte realizarea unui gust „rotund”, care să includă toate cele 5 gusturi elementare: acru, sărat, dulce, amar şi iute. Pe acest principiu sunt construite amestecurile de condimente şi tot pe acest principiu se face asezonarea bucatelor. Acelaşi principiu încerc şi eu să-l aplic atunci când gătesc şi tot în aceeaşi idee şi experimentez în bucătăria mea.

Cunoaşterea condimentelor şi a modului cum răspund la tratamentul termic este de maximă importanţă. Acest lucru se poate realiza doar exersând şi lucrând cu fiecare dintre ele. Se pot expune însă, pe scurt, câteva reguli şi considerente generale.

Personalitate şi caracter
Din punct de vedere al gustului şi aromei există condimente care au personalitate puternică şi „acoperă” gustul şi aroma celorlalte ingrediente. În această categorie intră usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc. Există însă şi condimente „altruiste” care, deşi au propria contribuţie la gustul şi aroma mâncării, potenţează şi gustul celorlalte ingrediente. Astfel de condimente sunt piperul (acest altruism gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit şi „regele condimentelor”), coriandrul şi sarea (deşi aceasta din urmă, fiind de provenienţă minerală, nu este încadrată de unii specialişti în grupa condimentelor). Unele ingrediente procesate, cum sunt uleiurile aromate, sosul de soia, sosul de stridii etc. au acelaşi rol.
După potenţa gustului şi aromei se mai pot deosebi ingrediente care se folosesc în cantităţi mici, potrivit cu toleranţa mesenilor (de pildă ardei iute, piper, ghimbir usturoi etc.), altele se folosesc în cantităţi mari, căci nu influenţează decisiv gustul final şi nici nu acoperă celelalte ingrediente (de pildă boabe de coriandru, pătrunjel etc.).

Rezistenţa la tratament termic
Din punct de vedere al mecanismului prin care îşi dezvoltă aroma şi gustul, există condimente (în special unele dintre verdeţurile condimentare) care îşi pierd aroma prin expunere la temperatură; cele mai la îndemână exemple sunt frunzele de coriandru, pătrunjel, mentă, busuioc, mărar, cepşoară etc.
Alte verdeţuri aromate, dimpotrivă, beneficiază de pe urma unui tratament termic, categorie în care intră dafinul, rozmarinul, oregano, salvia, dar şi seminţele uscate (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.), ca şi unele dintre condimentele procesate (vinul de orez, de exemplu, are nevoie de temperatură pentru a-şi dezvolta aroma, la fel brandy-ul sau vinurile adevărate).
Există şi condimente care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate şi capătă un gust mai complex, foarte diferit de cel în stare crudă: ceapă, haşmă, usturoi, ghimbir etc.

Acţiunea asupra organismului
Din punctul de vedere al acţiunii asupra organismului, există condimente „reci”, care au efectul de a răcori organismul şi care sunt folosite în climate calde (mentă, coriandru, mărar, busuioc, fenicul, anason, anason stelat etc.) şi condimente „fierbinţi”, care încălzesc organismul, asociate cu bucătăriile ceva mai reci (piper, piper de Sichuan, ardei iuţi, cuişoare, chimion, scorţişoară etc.). Surprinzător, unele ingrediente socotite „reci” sunt excelente şi pentru climatele foarte calde. Ardeiul iute, de exemplu, are efect inhibitoriu asupra transpiraţiei şi face mai suportabile climatele calde şi umede, ca cel tropical şi sub-tropical.

Citeste si articolul →   Aburirea pe înţelesul tuturor

Etape ale asezonării
Există trei etape ale gătitului când se poate face asezonarea: înainte, în timpul şi după tratamentul termic.

Asezonerea preliminară se face cel mai simplu prin sărare şi piperare. Cam la atâta ne limităm noi, în românii. Asezonarea de dinaintea tratamentului termic, din punctul meu de vedere, se referă de obicei la marinare, un procedeu relativ simplu şi uşor de realizat. Am discutat deja despre acest procedeu, aşa că nu mai insist asupra lui.
Sosuri chinezeşti - sursa foto: dreamstime.com
Asezonarea de după tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de sare, piper, zahăr, suc de lămâie, sos de soia, sau cu sosuri, paste şi dipuri care se servesc alături de preparatul final; este un tip de asezonare folosit mai ales când după procedee ca deep-fry, fierbere în aburi, opărire şi poşare, în care alimentele nu pot fi asezonate în timpul gătitului. În bucătăriile socotite mai „picante”, asezonarea post-tratament ermic are loc chiar dacă preparatele au apucat să fie deja marinate şi asezonate în timpul procesului termic. Uneori această asezonare este chiar excesivă, datorită entuziasmului pentru gusturi şi arome puternice al unora dintre bucătari. Aş mai vrea să remarc că în condiţiile aprovizionării aproape exclusiv din supermarket, multe dintre alimente tind să nu mai aibă gust, aşa că această asezonare excesivă poate fi, uneori, justificată.

Adevărata arta a unui bucătar se vede însă la asezonarea care se face în timpul gătitului. Deşi pare un lucru simplu, cantitatea precisă a fiecărui ingredient, ca şi ordinea şi momentul în care sunt adăugate, mai ales pentru procedee ca stir-fry, sotare şi brezare când o fracţiune de secundă chiar poate face diferenţa dintre un fel de mâncare gătit excelent şi unul banal. Din acest motiv, este de preferat ca toate condimentele să fie pregătite la îndemână, amestecate deja atunci când o cere reţeta; la fel, lichidele, zahărul şi sarea, astfel ca să poată fi adăugate în wok cu mare iuţeală.

Personal am experimentat câte puţin din modul de a găti al mai multor şcoli gastronomice. Mai am enorm de multe de învăţat, aşa că pot exprima aici doar o opinie de moment, cea pe care o am acum. Este foarte posibil ca peste câţiva ani, fără să mă dezic de ea, totuşi să nu mă mai reprezinte ca mod de a gândi şi de a găti. Acum însă, bucătăria asiatică este pentru mine cea mai interesantă şi cea care îţi lasă cele mai multe posibilităţi de a te exprima în mod creativ şi de a învăţa despre condimente şi amestecuri de condimente.


16 comentarii pe “Asezonarea pe înţelesul tuturor

  1. memphis spune:

    @Radu: Pai, ai cam inceput deja sa faci asta. Retetele propuse de tine si figurand la categorie de bucatarie romaneasca nu sunt chiar obisnuite. Sunt altfel asezonate, adopta alte moduri de a gati specifice altor bucatarii, intr-un cuvant, sunt un fusion interesant care ar putea fi abordat in oricare bucatarie casnica.

  2. cristi-j spune:

    stiu asta si am remarcat si in comentariu ca ai atins in alte parti subiectul acesta dar mi se pare ca pentru un articol mai rotund si mai intreg n-ar fi fost o idee rea sa mai mentionezi si aici macar citeva principii/caracteristici de baza .
    stiu ca doar ai enuntat o posibilitate , eu m-am agatat insa de partea cu „e foarte posibil”… hehehe . mie mi se pare ca e foarte putin posibil .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu se stie. Am ambitia de a gati ce imi place mie, cum imi place mie. Poate voi reusi sa ajung la un fusion intre bucatariile care imi plac. 🙂

  3. Radu Popovici spune:

    @cristi-J: Nu am prezentat mai in amanunt condimentarea din timpul procesului termic caci ar fi fost enorm de multe de spus. Prefer sa iau pe rand tipurile de preparate si sa vorbim despre fiecare in parte. Oricum, am tot atins acest subiect cand am vorbit despre amestecuri de condimente, curry-uri, sosuri etc.
    In ce priveste viitoarele mele preferinte, cine poate sti ce se intampla? Sper sa evoluez din punct de vedere culinar, iar evolutie ar putea insemna si schimbarea preferintelor. S-ar putea sa-mi dau seama ca bucataria mediteraneana este cea mai interesanta, sau cea europeana-continentala, sau chiar cea romaneasca. Este adevarat ca Asia este mare, dar eu cand spun ca imi place bucataria asiatica, ma refer strict la cea din sudul si estul Asiei, nu la centrul, nordul sau vestul ei. nu ma refer la Turcia, Iran, Siria, Georgia, Liban etc.
    Oricum, preferintele mele viitoare, care ar putea foarte bine sa fie exact cele de astazi, nu pot fi subiect de discutie acum, caci nu prea avem ce discuta. Am enuntat doar o posibilitate…

  4. cristi-j spune:

    foarte frumos articolul . lung , interesant dar fara sa copleseasca prin cantitatea mare de amanunte , mai mult deschide gustul catre mai multe informatii .
    am fost unul dintre cei care si-au dorit mai multa personificare a articolelor pentru ca e un blog si presupune un alt mod de oferire a informatiilor , mai personalizat . nu neaparat sa citesc cv-ul sau alte lucruri personale dar sa stiu cum si de ce ai ajuns la anumite retete/bucatarii/ingrediente , ce gusturi si preferinte sunt in spatele pasiunii pentru condimente si gatit . multumesc pentru toate detaliile personale .
    ca de fiecare data incerc sa completez (daca pot) in comentarii parti din articole peste care am impresia ca ai trecut prea repede/usor . aici mi se pare ca tocmai partea cea mai importanta a asezonarii , cea din timpul gatitului a fost prezentata prea pe scurt . desi in alte articole ai prezentat caracteristici ale tipurilor de asezonare si momentelor cind se face , cred ca era bine sa fie dezvoltate si aici . de exemplu in categoriile cele mai largi , cuprinzatoare si importante , curry si stir-fry se obtin rezultate diferite in functie de felul si timpul in care sunt adaugate diferite condimente . sunt ele prajite uscat inainte sau nu , sunt pisate/tocate mai marunt sau mai mare , sunt adaugate inainte de partea principala (sa spunem carne – de orice fel) odata cu ea , dupa ea sau spre sfirsitul procesului de gatire , in ce ordine si cit timp . toate aceste variabile vor duce la rezultate diferite si asa cum ai spus si tu pot face diferenta dintre o mincare proasta oarecare sau excelenta . in unele cazuri e de preferat un anumit tip de adaugare a condimentelor iar in alte cazuri trebuie folosite alte tipuri . si mai intervin si gusturile personale .
    si am descoperit/re-descoperit ceva ce eu consider gresit . din ce stiu eu , din cunostinte generale si experienta proprie , ardeiul iute este clar asociat cu bucatariile din climatul cald . ardeiul iute e originar din america sa-i zicem centrala unde climatul e ecuatorial , foarte cald si foarte umed . a fost adaptat si imbratisat cu „caldura”in asia de sud si de sud-est unde conditiile sunt la fel . nu a fost aproape deloc apreciat in nord unde clima e rece . nu a fost folosit in germania , tarile scandinave , america de nord , canada , rusia . de ce ? daca incalzeste organismul ar fi trebuit sa devina de baza . desi pare ca incalzeste (hot and spicy) de fapt ajuta la racire . pentru ca atunci cind maninci ardei iute transpiri , asta cred ca a observat toata lumea iar cind e corpul se incalzeste , mecanismul de racire este transpiratia , asta e rolul transpiratiei sa reduca temperatura corpului . ardeiul iute nu inhiba transpiratia , o favorizeaza ceea ce duce la reglarea temperaturii corpului , efectul de racorire , desi impresia initiala e de incalzire . la fel cu piperul de sichuan/szechuan . aceasta provincie a chinei nu e rece , e foarte umeda si calda .
    la final ai spus ca ” Este foarte posibil ca peste câţiva ani, fără să mă dezic de ea, totuşi să nu mă mai reprezinte ca mod de a gândi şi de a găti. Acum însă, bucătăria asiatică este pentru mine cea mai interesantă şi cea care îţi lasă cele mai multe posibilităţi de a te exprima în mod creativ şi de a învăţa despre condimente şi amestecuri de condimente.” . de ce crezi ca e foarte posibil ? ce ar putea sa se schimbe ca sa faca sa nu te mai reprezinte ? daca folosim ca termen generic „bucatarie asiatica” inseamna ca nu mai sunt prea multe alternative : bucatarie europeana , araba , mediteraneana , africana , nord si sud americana . care i-ar lua locul ?

  5. Brindusa spune:

    Excelent articolul! In ultima vreme am urmarit blogul tau, dar n-am comentat. De data asta, insa trebuie sa-ti spun ca mi-a placut in mod deosebit ce ai scris, mai ales pentru ca se potriveste cu ideea mea de gatit.
    Cat despre „exhibitionismul” tau, te inteleg foarte bine. Vrei sa-ti pastrezi intimitatea. Totusi, dupa atata timp petrecut cu prietenii virtuali, cateva cuvinte despre tine nu strica.

    (vezi ca in articol s-a strecurat o mica greseala de tipar: „…vreo 20 internaţionale între 1083-1990” 🙂 nu cred ca esti asa batran)

    • Radu Popovici spune:

      @brindusa: Ma bucur ca-ti place articolul! In ce priveste asa-zisa greseala, din pacate cifrele sunt corecte. Aveam 27 de ani in 1983.

  6. Adrian Stefan spune:

    Un articol util si bine scris, bine documentat si plin de acea tusa personala care apartine unui bucatar ce a inceput sa-si definitiveze un stil propriu de a gati. Am aflat multe lucruri noi, expuse intr-o maniera atractiva si captivanta. Felicitari!

    • Radu Popovici spune:

      @Adrian Stefan: La chestia cu „stilul propriu de a gati” ma supra-apreciati mult, dar sunt multumit ca articolul va este de folos.

  7. simina spune:

    Eu nu as fi postat acest articol intr-o sambata. Este o zi in care lumea nu prea are timp de bloguri; iese in oras, se vede cu familia si cu prietenii, mai merge la un spectacol etc. In ritmul in care postezi tu, marti cand reusim sa ne dezmeticim articolul acesta ajunge deja in josul paginii. Risca sa treaca neobservat si este mare pacat, caci este foarte bun si deja a devenit unul dintre preferatele mele. Mi-a placut foarte mult.
    Nu stiam ca esti grafician, ma gandeam ca esti programator, fiindca ai o minte ordonata si putere mare de munca. Nu asta era impresia mea despre artisti. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Ai dreptate, sambata nu este o zi prea buna. Rareori postez insa dupa un plan, scriu ce am in cap in momentul respectiv. Este mult spus ca sunt grafician, sunt, de fapt, inginer chimist, dar nu am profesat decat pana in 1990. Am fost un pasionat de desen si artele vizuale si inca lucrez in domeniul graficii digitale. Nu toti graficienii sunt artisti, si nu toti artistii sunt boemi… am cunoscut si o gramada de programatori lenesi si dezordonati, asa ca impresia ta „bate” un pic spre prejudecata. 🙂 Ma bucur ca ti-a placut!

  8. toni spune:

    Foarte, foarte, foarte bun acest articol! Multe informatii extrem de interesante aflate si verificate din experienta ta personala. In plus, am aflat lucruri noi despre tine! 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Mi s-a reprosat uneori ca privesc lucrurile oarecum detasat, prea tehnic. In ultimul timp am incercat sa-mi expun mai indraznet parerile si sa fac materialele mai personale. Ma bucur ca apreciezi aceasta abordare. Eu inca am o oarecare retinere, ma simt un pic „exhibitionist”. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.