Bucataria austriaca este reflectarea în plan culinar a acelui “imperiu al popoarelor“, cum era denumit fostul Imperiu Habsburgic. Aidoma unui urias creuzet, ea a absorbit fragmente din bucatariile altor tari: Elvetia, Franta, Spania, Germania, Italia, Ungaria, Polonia, Croatia, Serbia. La acestea s-au adaugat influentele regionale, datorate climei si resurselor agricole, Austria reusind sa-si faureasca o gastronomie proprie, asemanatoare si în acelasi timp diferita de cea a partenerilor sai istorici.
Bucataria vieneza
Aidoma Austriei însasi, bucataria austriaca pare a fi o federatie culinara, în care fiecare dintre cele noua mici state care o compun are contributia sa specifica. Dintre acestea, cea mai cunoscuta si cea care, practic, se identifica cu bucataria austriaca, este cea vieneza. Desavarsita într-una dintre marile capitale imperiale europene, ea are o eleganta unica datorata, nu în ultimul rand, si numeroaselor ingrediente pe care le-a absorbit din zona mediteraneana, central-europeana si balcanica. Ca exemple, celebrul snitel vienez este originar de fapt din Milano, unde a fost creat în sec. XVI, sub numele de “cotoletta alla milanese“; cunoscuta Parmesanschoeberlsuppe este aromata cu italienescul Parmigiano, iar Fiaker Goulash poarta amprenta unei duble origini: gulas unguresc si chili con carne, acesta din urma absorbit prin filiera spaniola. Abundenta de mezeluri din carne de porc, în special carnati, se datoreaza Germaniei, iar Dobos Torte si Esterhazy Torte dovedesc contributia Ungariei.
Condimentele folosite atesta din plin aceste influente germane, unguresti si italienesti: usturoi, piper alb si negru, ceapa, capere, patrunjel, chimen, nucsoara, menta, lamaie, migdale, arpagic, vanilie, scortisoara, cuisoare.
Bucatariile regionale
Celelalte bucatarii regionale au suferit influentele vecinilor, retetele fiind adaptate cu usurinta la resursele locale. Bucataria din Tyrol si Vorarlberg este influentata de cea din Elvetia si din nordul Italiei si include Tiroler Leber mit Polenta (ficat de vita cu capere, suc de lamaie si vin cu mamaliga) si Speck, o sunca ce îsi trage originile din faimosul prosciutto.
Bucataria din Burgenland este influentata de Ungaria, iar specialitatile sale sunt preparatele din fructe locale, vanat, pui si gasca.
Bucatariile din Carinthia si Styria poarta amprenta gastronomiilor din Ungaria, Serbia si Italia, cea din Niederösterreich este tributara bucatariilor din estul Balcanilor, iar Oberösterreich vecinatatii sale cu Cermania si Cehia.
Aceste preluari gastronomice se vad si în asezonarea bucatelor: chimion, paprika, mustar, telina, dafin, maghiran, cimbru, arpagic, hrean, marar.
Austria are o mare traditie în prepararea vanatului, baiturile si marinadele folosite la fragezirea si aromarea carnii fiind deosebit de ingenioase. Vin, bere, otet, cidru, must, suc de lamaie – ca factor acid – si multe condimente se combina într-o adevarata simfonie de arome si culori.
Identitatea bucatariei austriece
Ar fi o greseala sa credem ca Austria s-a marginit doar la a importa si adapta retetele altor culturi culinare. Desi precedati de italieni si olandezi, austriecii sunt cei care au avut cea mai mare contributie la introducerea cafelei în lumea occidentala. Faptul s-ar fi petrecut dupa batalia Vienei, din 1683, cand turcii au lasat în urma, retragandu-se, saci cu boabe de cafea. Prima cafenea a aparut în Viena doar dupa un an, iar cafeaua este acum parte a identitatii Austriei în general, si a Vienei în special. Austriecii folosesc cafeaua si pe post de condiment. Boabele întregi si macinatura orneaza, ori dau culoare si textura dulciurilor, în timp ce cafeaua, ca infuzie, este combinata cu bere si smantana pentru a crea sosuri bogate si savant aromate.
Berea si vinul sunt alte puncte forte ale bucatariei austriece, Viena fiind chiar singura capitala europeana ce se poate lauda cu o productie de vinuri de mare calitate.
Torturi si prajituri somptuoase, vinuri excelente, bere gustoasa, vanat preparat în mod savant, cafea aromata, ciocolata si bomboane fine plus multe alte feluri de mancare, în acelasi timp elaborate si simple, robuste si rafinate.
Toate acestea ne spun, foarte convingator: Guten Appetit!