Bucataria indiana este extrem de ingenioasa in folosirea aromelor. Am descris-o intr-un articol anterior ca fiind “o simfonie de arome si culori” si zau daca mi-am schimbat parerea.
Radu Popovici - Baghar
Articolul de fata vrea sa va propuna o metoda extrem de simpla si rapida de a da aroma si gust unui preparat cu gust mai “bont”, asa cum sunt cartofii, orezul, nautul, lintea, fasolea: folosirea unui “baghar”.

Baghar, termen similar cu “tarka”, sau “tadka” ori “chaunk” este, in principiu, un ulei aromat folosit la asezonarea preparatelor din bucatariile indiana, pakistaneza, afgana. Grasimea este bine cunoscuta ca fiind abila in a extrage aroma si gustul condimentelor si a le raspandi in mancare. Untul (sau ghee) topit si uleiul “circula” lesne printre particulele ingredientelor pe care le inveleste cu o patura subtire de aroma.
Un “baghar” este obtinut prin prajirea la foc mediu-iute, in ulei vegetal (arahide, porumb, cocos, soia, susan neprajit, mustar, floarea-soarelui), unt sau ghee, a condimentelor uscate, cel mai adesea sub forma de seminte sau boabe intregi. Cele mai folosite condimente sunt chimion, coriandru, piper negru, anason, anason stelat, fenicul, mustar, scortisoara, cardamom verde si negru, schinduf, ardei iute, asafoetida, curcuma etc.

Baghar-ul este folosit in doua feluri:
1. ca prim pas al procesului de preparare a unui curry, in uleiul astfel aromat adaugandu-se apoi carnea si legumele
2. ca pas final al procesului de preparare al unor mancaruri, baghar-ul avand rolul unei asezonari finale (vezi aici un exemplu). Acest al doilea mod de folosire este cel pe care vreau sa-l subliniez, caci baghar-ul se prepara rapid si nu are o reteta fixa, putand fi preparat intr-o larga gama de variante, dupa gustul fiecaruia. Retetele de baghar sunt de complexitati diferite, de la cea mai simpla care contine doar ulei si seminte de chimion, pana la una una folosind o serie de condimente diverse, asa cum este reteta propusa mai jos. Din aceasta reteta puteti elimina unul sau mai multe condimente, dupa gustul fiecaruia, sau dupa cheful de moment.

Ingrediente:
8 linguri de ulei, unt, sau ghee
2 linguri de seminte de chimion
2 batoane de scortisoara
3 stelute de anason
3 pastai de cardamom negru, strivite usor
1/2 lingura de seminte de coriandru
1/2 lingura de boabe de piper negru
1/2 lingura de boabe de mustar
4 ardei iuti mici, uscati

Indicatii:
Se incinge o tigaie, la foc moderat. Se adauga ghee si, cand acesta incepe sa sfaraie si sa faca spuma, se adauga condimentele. Se prajesc amestecand continuu circa 1-2 minute. Se indeparteaza, daca se doreste, ingredientele voluminoase, ca scortisoara, anason stelat, cardamom negru si ardei iuti. Se toarna apoi acest ulei aromat peste ingredientele care se asezoneaza. Daca aveti ceva orez simplu fiert, chiar ramas de ieri, incalziti-l in baghar si va deveni un adevarat regal. Un bol cu naut fiert capata o alta valoare atunci cand este stropit cu baghar. Atat de cunoscutul piure de cartofi capata si el valenta exotice asezonat fiind cu 1-2 linguri de baghar. Exemplele ar putea continua la nesfarsit. Sunteti limitati doar de propria imaginatie.