Baghar – o modalitate ingenioasa de asezonare

Bucataria indiana este extrem de ingenioasa in folosirea aromelor. Am descris-o intr-un articol anterior ca fiind “o simfonie de arome si culori” si zau daca mi-am schimbat parerea.
Radu Popovici - Baghar
Articolul de fata vrea sa va propuna o metoda extrem de simpla si rapida de a da aroma si gust unui preparat cu gust mai “bont”, asa cum sunt cartofii, orezul, nautul, lintea, fasolea: folosirea unui “baghar”.

Baghar, termen similar cu “tarka”, sau “tadka” ori “chaunk” este, in principiu, un ulei aromat folosit la asezonarea preparatelor din bucatariile indiana, pakistaneza, afgana. Grasimea este bine cunoscuta ca fiind abila in a extrage aroma si gustul condimentelor si a le raspandi in mancare. Untul (sau ghee) topit si uleiul “circula” lesne printre particulele ingredientelor pe care le inveleste cu o patura subtire de aroma.
Un “baghar” este obtinut prin prajirea la foc mediu-iute, in ulei vegetal (arahide, porumb, cocos, soia, susan neprajit, mustar, floarea-soarelui), unt sau ghee, a condimentelor uscate, cel mai adesea sub forma de seminte sau boabe intregi. Cele mai folosite condimente sunt chimion, coriandru, piper negru, anason, anason stelat, fenicul, mustar, scortisoara, cardamom verde si negru, schinduf, ardei iute, asafoetida, curcuma etc.

Baghar-ul este folosit in doua feluri:
1. ca prim pas al procesului de preparare a unui curry, in uleiul astfel aromat adaugandu-se apoi carnea si legumele
2. ca pas final al procesului de preparare al unor mancaruri, baghar-ul avand rolul unei asezonari finale (vezi aici un exemplu). Acest al doilea mod de folosire este cel pe care vreau sa-l subliniez, caci baghar-ul se prepara rapid si nu are o reteta fixa, putand fi preparat intr-o larga gama de variante, dupa gustul fiecaruia. Retetele de baghar sunt de complexitati diferite, de la cea mai simpla care contine doar ulei si seminte de chimion, pana la una una folosind o serie de condimente diverse, asa cum este reteta propusa mai jos. Din aceasta reteta puteti elimina unul sau mai multe condimente, dupa gustul fiecaruia, sau dupa cheful de moment.

Citeste si articolul →   Ton la gratar cu sos de unt, capere si lamaie

Ingrediente:
8 linguri de ulei, unt, sau ghee
2 linguri de seminte de chimion
2 batoane de scortisoara
3 stelute de anason
3 pastai de cardamom negru, strivite usor
1/2 lingura de seminte de coriandru
1/2 lingura de boabe de piper negru
1/2 lingura de boabe de mustar
4 ardei iuti mici, uscati

Indicatii:
Se incinge o tigaie, la foc moderat. Se adauga ghee si, cand acesta incepe sa sfaraie si sa faca spuma, se adauga condimentele. Se prajesc amestecand continuu circa 1-2 minute. Se indeparteaza, daca se doreste, ingredientele voluminoase, ca scortisoara, anason stelat, cardamom negru si ardei iuti. Se toarna apoi acest ulei aromat peste ingredientele care se asezoneaza. Daca aveti ceva orez simplu fiert, chiar ramas de ieri, incalziti-l in baghar si va deveni un adevarat regal. Un bol cu naut fiert capata o alta valoare atunci cand este stropit cu baghar. Atat de cunoscutul piure de cartofi capata si el valenta exotice asezonat fiind cu 1-2 linguri de baghar. Exemplele ar putea continua la nesfarsit. Sunteti limitati doar de propria imaginatie.


  1. Sidy spune:

    “o simfonie de arome si culori”….cata dreptate ai !!!
    Bine de retinut si de folosit in curand, aceasta metoda de asezonare…

  2. Pantea Mircea spune:

    Am citit, am încercat şi de atunci nu îmi mai lipseşte din frigider borcănelul minuscul cu preparatul susnumit. Maximum de efect cu minimum de efort. Mulţumesc, Radu.

  3. mioara ciobanu spune:

    D-le Radu,am vazut o intrebare pe care v-a pus-o lorymachedon,la care d-voastra ati raspuns afirmativ,Aceasta se refera la faptul ca semintele de cumin sunt complet diferite de semintele de chimion la gust si miros.
    Apeciez ce faceti si chiar inspirati adevaratele gospodine.

    • Radu Popovici spune:

      @mioara ciobanu: Cred ca nu ati inteles bine. 🙂 Semintele de „cumin” sunt exact seminte de chimion (Cuminum cyminum). Chimenul (Carum carvi), „caraway” in engleza, este o alta planta, iar semintele de chimen sunt diferite de cele de chimion, nu foarte mult, dar diferentele sunt usor sesizabile. In Europa se foloseste preponderent chimenul, dar in Asia, Africa, America si zona Mediteraneana, chimionul este mult mai popular.
      In rest, va multumesc pentru apreciere si ma bucur ca vizitati blogul. 🙂

  4. lorymachedon spune:

    1. semintele de chimion..sunt aceleasi cu cumin seeds ??
    2. am fost la o macelarie turceasca si am cerut anason stelat…dar mi-au dar anason seminte….inlocuiesc acestea anasonul stelat ?
    3. pot inlocui cardamom negru cu cardamom verde ?

  5. simina spune:

    Radu, m-am indragostit de baghar! L-am folosit cu cartofi natur si au fost excelenti. L-am folosit astazi la pranz pe o conserva de fasole borlotti. Nu am mai folosit aceasta fasole, dar este foarte buna. Ei bine, bagharul i-a dat un gust senzational, desi l-am preparat mai simplu, doar cu chimen (n-am avut chimion), mustar, coriandru, piper si ardei iute.Am mai stropit fasole si cu putina zeama de lamaie. S-a mancat cat ai clipi din ochi. Felicitari pentru articolul acesta, eu il consider unul dintre cele mai „tari” ale tale!

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Vad ca esti foarte activa astazi. 🙂 Ce sa spun, sunt incantat ca ti-au iesit bine retetele si ca te-ai „lipit” de baghar. Sper sa-l folosesti de cat mai multe ori.

  6. mihaela spune:

    Tinand cont de pretul specificat de tine, nu sunt foarte sigura ca e indicat sa te documentezi! Glumesc! Desigur ca e interesant sa stim mai multe despre el. Am citit ca ar avea niste proprietati minunate pentru organism – folosit atat la exterior, cat si la interior, probabil de aceea este atat de scump. Ar fi foarte bine sa fie asa. Dar, daca imi amintesc bine, pe la inceputul anilor 90 cu aproximativ aceleasi proprietati era descris si uleiul de masline. Probabil le are, dar nu e ceva miraculos. Parerea mea. Mai nou insa observ ca din ce in ce mai multe produse contin ulei de argan. Mi-ar placea sa nu fie doar o strategie de marketing a unor mari corporatii.
    Multumesc foarte mult. Esti uimitor de prompt!

  7. mihaela spune:

    Dff topic: Radu, ce poti sa ne spui despre uleiul de argan? La ce poate fi folosit? Mai nou este la moda in industria de beauty, dar am vazut si in magazinele naturiste ca ulei alimentar? Stii cumva daca poate suplini uleiul de susan sau alte asemenea cu punct de ardere mai mare? Multumesc.

    • Radu Popovici spune:

      @mihaela: Uleiul de argan a inceput sa apara pe piata noastra, in magazinele naturiste si de delicatese, dar este infiorator de scump. O sticluta de doar 250 ml costa minim 100 lei. Deocamdata ma abtin sa-l cumpar. Poate voi primi vreo sticluta cadou, cine stie…
      Se deduce deci nu l-am folosit niciodata. Stiu ca este rar, caci copacul de argan se numara printre speciile pe cale de disparitie, si ca se obtine cu extrem de multa munca, probabil de aceea si este atat de scump. Este preparat de berberi si este specific in special bucatariei marocane. Multi il socotesc la acelasi nivel cu cel de masline extra virgin ca nutrienti, dar este mai rezistent la tratament termic. Daca vrei mai multe date, ma voi documenta, in definitiv uleiul de argan merita un articol culinar!

  8. Gabriela spune:

    Ultimul sfat poate fi completet si cu: in functie de ce ingrediente sunt disponibile. In alta ordine de idei, as adauga ca asezonarea (seasoning) unor alimente gatite, mai modeste in arome precum orezul, cartofii, lintea sau nautul cu acest baghar trebuie facut cu moderatie. Daca gatim pentru noi, e OK, daca gatim pentru clientii restaurantului, aceasta asezonare capata alte nuante. Lipidele sau triacilglicerolii, cunoscute sub numele de uleiuri sau grasimi, sunt un excelent mediu de transfer a aromelor si pigmentilor liposolubili, fie la temperatura camerei, fie prin incalzirea lor. Idealul este ca aromatizarea uleiului sau a grasimii sa se faca la temperatura mediului ambiant. Pentru scurtarea timpului de migrare a aromelor si pigmentilor se recomanda incalzirea uleiurilor/grasimii.
    Orice asezonare de gust si culoare trebuie sa nu mascheze vreun defect de prospetime, nu-i asa?
    Acelasi efect de bonificare a gustului alimentelor „anoste” il obtinem si daca recuperam jiul preparatelor gatite la cuptor, jiu pe care il adaugam ulterior preparatelor atunci cand sunt fierbinti, pentru facilitarea omogenizarii.

    • Radu Popovici spune:

      @Gabriela: Aveti observatii corecte. Desigur, condimentele si uleiul nu trebuie arse, cantitatile folosite trebuie sa fie moderate (desi aici intervine gustul personal, cel putin in bucatariile domestice), iar temperatura la care acest ulei trebuie folosit depinde si de ce a ingredientului asezonat. Daca acesta este rece sau la temparatura camerei, baghar-ul trebuie sa fie cald, sau fierbinte; daca alimentul este cald, baghar-ul poate fi rece, caci se incalzeste prin contact.
      Articolele mele se adreseaza doar celor care gatesc acasa si care doresc sa experimenteze si cu altceva decat ce au invatat de la parinti. Ideea cu jiul este deja cunoscuta si folosita in bucatariile noastre si are un dezavantaj: trebuie ca jiul sa apara de undeva, adica din carne deja preparata. Baghar-ul insa este o solutie rapida, care nu necesita carne gatita anterior, iti rapeste doar 3 minute si poate rezolva si gustul unui preparat vegetarian, cu doar 2 linguri de ulei si 1 lingurita de condimente.

  9. toni spune:

    @Radu: Poate pentru tine este doar o mica gaselnita, pentru mine este una mult mai mare. La nivelul meu culinar este chiar o chestie tare de tot! Stiu ca nu-ti plac laudele, dar accepta totusi niste felicitari. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Felicitarile le accept cu placere, iar cu aceeasi placere inregistrez faptul ca articolul iti este util. Ce-si poate dori mai mult de atat un blogger?

  10. toni spune:

    Radu, extrem de util acest articol si, asa cum a remarcat si cristi-j, pare sa deschida noi modalitati de a gati, cel putin pentru bucataria care se practica in casele romanilor. In plus, acest tip de asezonare este extrem de stimulent si de creativ. Asa cum ai spus, limita este doar imaginatia noastra! Excelent!

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Ma bucur ca gasesti interesant articolul, dar nu cred ca este mai mult decat o gaselnita care sa ne ajute putin in bucatarie.

  11. cristi-j spune:

    foarte util acest articol . chiar daca nu pare mare lucru , e ceva ce schimba stilul de a gati si deschide usa si pentru alte asemenea „maruntisuri” care imbogatesc experienta atit la gatit cit si la mincat .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Culmea este ca am folosit baghar-ul de mai multe ori, dar fara sa-mi dau seama de potentialul lui. Abia ieri m-a traznit ideea. 🙂

  12. Marius Delaepicentru spune:

    Contrar părerii comune, uleiul nu potenţează aroma, ci, dimpotrivă, o atenuează, dacă ar fi să discutăm strict fiziologic. Dar o atenuează în sensul bun. În lipsa uleiului, aromele condimentelor ar fi prea violente şi prea inegal developate, ţinînd seama de volatilitatea diferită a principiilor aromate. Aromatizarea uleiului face ca rezultanta mirosurilor să fie mai bine închegată. Mai „echitabilă”.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Un caz oarecum similar cu cel in care se foloseste expresia „spuma inmoaie barba”. Bulele de spuma de fapt o rigidizeaza, prin adunare la radacina firului, ca acesta sa poata fi taiat mai lesne (fara sa se culce in fata lamei).
      Pana la urma, a potenta inseamna nu doar a accentua, sau a intari, ci si a evidenția, a reliefa, a sublinia. Uleiul exact asta face, prin alinierea aromelor intr-o secventa optima. 🙂

  13. memphis spune:

    Cred ca este foarte bine ca ai punctat separat metoda de a asezona cu baghar; va merge bine cu multe bucate romanesti, caci bucataria noastra cam sufera la capitolul asezonare. As mai adauga ca functioneaza bine si cu paste.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Corect, mai ales cu cele mai marisoare ca forma, parca stau mai bine pe ele semintele. Daca tot am pornit pe panta asta, cred ca bagharul merge si cu oua fierte, cu mamaliga si chiar stropit pe paine, asa cum in Grecia, Spania si Italia se procedeaza cu uleiul de masline. 🙂

  14. Elena Toma spune:

    Neaparat voi face, pentru ca va da un gust deosebit salatelor cu boabe consistente cum este cea de naut, boabe de fasole, cartofi… Minunata ideea aceasta, de tusa finala. Daca prepar cu ulei si pun intr-o sticluta pe usa frigiderului, crezi ca poate fi pastrat o perioada, ca sa nu prepar de fiecare data? Nu cred ca e vorba de perioada lungi, ci doar pentru a fi folosit de 3-4 ori.
    Felicitari pentru articol!

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Prepararea dureaza doar 2 minute… 🙂 Poti pastra uleiul aromat in frigider, dar trebuie incalzita de fiecare data cantitatea pe care o folosesti. Ai grija sa scurgi si o parte din seminte; pentru cei carora le place gustul lor, semintele de chimion, mustar si schinduf sunt delicioase.

  15. simina spune:

    Am preparat orezul cu naut (cel dat ca exemplu de tine) si a iesit demential de bun. Voi retine metoda si o voi folosi ori de cate ori voi avea ocazia. Chiar am niste cartofi natur ramasi de ieri. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Vor merge foarte bine cu baghar. Si daca mai poti toca deasupra lor niste coriandru, patrunjel sau ceapa verde, mai ca m-as autoinvita la masa. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.