Baharat – de la libanezi la tunisieni

Deunăzi, o colegă de serviciu m-a întrebat dacă bucătăria libaneză este iute. Ştim cu toţii, cel puţin cei care am mai mâncat pe la câte un restaurant libanez (căci sunt destul de multe în Bucureşti şi în restul ţătii), că mâncarea lor nu este iute, nici picantă şi nici prea condimentaă. Este destul de aromată şi a naibii de gustoasă, cel puţin după gustul meu.

Mi-am zis că n-ar fi rău să aduc în discuţie unul dintre puţinele amestecuri de condimente folosite în ceea ce Antichitatea numea „semiluna fertilă”, zonă în care bogăţia solului şi clima au determinat înflorirea civilizaţiilor antice. Această zonă cuprinde nu doar Libanul de astăzi, ci şi Israel, Irak, Siria şi Iordania, ba chiar şi părţi din sudul Turciei şi vestul Iranului (mai târziu, aproximativ aceeaşi zonă era numită Levant).
Baharat este un amestec de condimente propriu acestei regiuni, dar răspândit de arabi şi în nordul Africii, mai ales în Tunisia.

Termenul „baharat” denumeşte deci un amestec de condimente utilizat mai ales în bucătăriile levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana şi palestiniana), dar şi în cea turcească, tunisiană şi iranianaă. Baharat inseamna „condimente” în limba arabă. Termenul provine din sanscrită, din „bharat”, cuvânt ce denumeşte India, ţară care era sursa condimentelor ce compun amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea cărnii de miel, peşte, pui, vită şi a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar înainte de a servi preparatul, presărat fiind deasupra acestuia, pentru un plus de gust şi de aroma.
Există, bineînţeles, mai multe variante, functie de zonă şi de preferinţele bucătarilor, dar cele mai obişnuite ingrediente care îl compun sunt ienibahar, piper negru, cardamom, scorţişoară, cuişoare, coriandru, nucşoara, ardei iuti uscaţi.

Termenul însemnând, pur şi simplu, condimente, ne trezim că întâlnim amestecuri foarte diferite, dar numite toate… baharat. Există astfel baharat-uri turceşti, levantine, tunisiene şi persane, care aproape nu au nicio legătură cu baharatul libanez.
Varianta turcească, de pildă, include menta ca ingredient cheie. Varianta tunisiană este doar un amestec de boboci de trandafir uscaţi şi măcinaţi, scorţişoară macinată şi piper negru, proaspăt măcinat. În ţările Golfului Persic amestecul poate conţine şi şofran şi loomi (limete uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se şi “kebsa”. Varianta aşa-zis levantină este mult mai simplă şi conţine doar piper negru şi ienibahar.

Eu prefer să denumesc cu termenul baharat (fără să mai adaug vreun epitet legat de etnicitaea sa) pe cel folosit în Liban, Siria, Israel, Palestina şi Iordania. Acesta este şi singurul pe care l-am folosit şi, ce să vă spun, seamănă al naibii de bine cu o garam masala, sau cu un curry. Bag mâna în foc că prin multitudinea de variante de garam masala şi curry există unele identice cu baharat-ul de mai jos.

Ajungem din nou la ce am mai îndrăznit să afirm mai înainte: multe dintre amestecurile de condimente au un punct de plecare comun, şi anume încercarea de a găsi un fel de “formulă magică” gustativă, care să îmbine o gamă largă de gusturi şi arome. Ele par a fi gândite de o şcoală culinară comună. 5 arome, curry, garam masala, ras-el-hanout, advieh (şi mai sunt şi altele, pe care le vom discuta în viitor) au plecat de la ideea de a prăji uscat câteva condimente şi de a le amesteca. Multe dintre condimente sunt comune tuturor acestor amestecuri. Nu mai vorbesc de faptul că fiecare dintre ele are nenumărate variante diferite, aşa că deseori unele dintre ele se suprapun. Acest lucru nu face decât să-mi întărească opinia că a existat întotdeauna o “osmoză” culinară între civilizaţii; altfel cum ar fi putut circula cam aceeaşi reţetă între persani, indieni, mauri, arabi, chinezi, evrei, turci fiecare dintre aceştia adaptând-o puţin şi schimband-o pe ici pe colo, după resursele disponibile şi gustul propriu? Care a fost punctul de plecare? Ce civilizaţie a creat primul astfel de amestec? Eu aş înclina către civilizaţiile din Mesopotamia (Sumer, Babylon, Asiria, Persia), căci ştiu că aceştea au influenţat India, care la rândul ei a influenţat civilizaţiile arabe şi aşa mai departe.

Revenind la baharat-ul nostru, în principiu avem pe piaţă tot ceea ce ne trebuie ca să-l preparăm acasă. Mai trebuie să spun că am şi cumpărat acest baharat de la măcelăriile arăbeşti (mai am şi acum mai mult de jumătate din borcănelul respectiv), deci se mai şi găseşte din când în când. Gustul său este foarte complex, cu nuanţe iuţi, amărui, picante şi dulci. Aroma este deosebită, puternică, foarte plăcută.
Baharat
Ingrediente:
2 linguri de boabe de piper negru
2 linguri de paprika
2 linguri de seminţe de chimion
1 lingura de coriandru
1 lingura de cuişoare
1 lingurita de nucşoară, proaspat rasă
1 lingurita de scorţişoară, pudră
1/2 linguriţă de seminţe de cardamom verde

Instrucţiuni:
Deja modul de preparare ar trebui să vă fie familiar de la celelalte amestecuri de condimente pe care le-am mai discutat în blog. Condimentele solide se prăjesc uscat, fără ulei, într-o tigăiţă. Când încep să miroasă puternic, se ia tigăiţa de pe foc şi se lasă să se răcească puţin. Această operaţiune are rolul de a potenţa aroma condimentelor, lucru ce se întâmplă prin prăjirea lor uşoară.
Atenţie, condimentele nu trebuie arse, căci dezvoltă un gust amărui şi o aromă neplăcută. Se pisează apoi condimentele prăjite şi se amestecă bine cu cele pudră (scorţişoară, nucşoară, paprika). Se pastreaza in recipiente bine inchise, la adăpost de lumină şi căldură. Poate rezista astfel multe luni, după aceea însă începe treptat să-şi piardă aroma.


15 comentarii pe “Baharat – de la libanezi la tunisieni

  1. Elena Toma spune:

    Eram sigura ca o sa ajungi si la acest mix de condimente. Eu, pana acum l-am cumparat de la un magazin din Piata Iancului. Are o gama acolo de ma lasa 30 de minute cu ochii in borcanelele cu mixuri de condimente. Eu folosesc o varianta care, mi s-a spus, se foloseste mai mult pentru fripturile la gratar, pentru ca ele contin si ierburi uscate in amestec. Am identificat toate condimentele existente in mix, cu exceptia unei plante, si sunt foarte multumita de el. L-am folosit, exact cum ai spus, sa-l presor pe cartofii fierti la abur, de exemplu. Si este foarte bun, pentru ca are si rozmarin, maghiran si coaja de lamaie. Dar are si coriandru, dafin, mustar, piper, chimion, schinduf, cuisoare.
    Am sa incerc si varianta propusa de tine, in cantitati mici, ca solutie la alte preparate, mai ales ca va fi bucuria prepararii. Felicitari pentru acest post documentat!

  2. simina spune:

    Aproape de fiecare data cand iti citesc articole de felul acestuia, eu le numesc „documentare”, ma duce gandul la emisiunile de pe Discovery. Pacat ca nu le poti insoti si cu imagini filmate, ar fi niste filme deosebit de instructive. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Este o macelarie, parca „Halal” se numeste, si are, cum intri imediat in partea dreapta, un stativ cu multe borcanele de condimente. Mai poti gasi si alte chestii interesante pe acolo… sau puteai gasi, umbla zvonul ca s-ar fi desfiintat, desi sper din tot sufletul sa nu fie asa.

  3. cristi-j spune:

    nu sunt un cunoscator dar parca bucataria libaneza nu e doar aromata , e pe alocuri si picanta si iute . imi aduc aminte ca la un restaurant libanez o persoana cu care luam masa s-a plins ca e prea iute desi eu nu simteam nimic dar e adevarat ca am dezvoltat in timp un nivel mare de toleranta pentru iute/picant .
    probabil se poate discuta la nesfirsit despre toate aceste amestecuri de mirodenii , origine , raspindire , variante . cine au fost primii , cum a inceput si care au fost traseele ? se poate specula foarte mult si e interesant sa cauti raspunsuri la astfel de intrebari . un posibil raspuns e ca mincarea acum mii / sute de ani nu era intotdeauna grozava . pentru cei care isi permiteau , mirodeniile/condimentele erau si un mod de a etala statutul social si cu cit aveai mai multe si faceai amestecuri mai extravagante cu atit mai bine plus ca era rafinat sa recunosti cit mai multe arome si gusturi intr-un fel de mincare , il facea mult mai special .
    stii deja ca imi plac astfel de articole iar colectia ta tot creste .
    multumesc .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Bucataria libaneza are si bucate picante, dar nu poate fi acuzata ca este picanta in general. Nu se compara nici pe departe cu bucatariile intr-adevar picante, ca cea indiana, mexicana sau cele sud-est asiatice.

  4. memphis spune:

    Foarte interesant articolul, auzisem vag despre baharat, dar nu stiam exact „cu ce se mananca”. 🙂 Aduce intr-adevar la compozitie cu o varianta simpla de curry.

  5. Elena Toma spune:

    Nu, cea de la Piata Iancului nu s-a desfiintat! Am fost duminica acolo si m-am aprovizionat cu grau burgul, niste sumak, chimion macinat, si m-am chiombit la mixuri, avea cel putin vreo 7 feluri de borcanele. In cea de la Crangasi, care este mai aproape de mine, nu am intrat inca. Mi-ar fi mai aproape, dar nu stiam ca au de toate, asa ca la Iancului, gen bacanie. Mai este una, plina de condimente si bunatati la Berzei, in statia de tramvai a lui 20 dinspre Piata Matache.

  6. M.E. spune:

    Imi place foarte mult tot ceea ce citesc, zilele astea va trebui sa si incerc sa prepar anumite mixuri de condimente, le descrii atat de bine incat mi se par de-a dreptul apetisante si le-as manca pe paine .)
    Desi nu am gustat vreodata aceste mixuri -baharat,baghar….cunosc mirosurile ingredientelor luate independen . Trebe ,trebe musa-i sa incerc sa le prepar zilele urmatoare.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.