Deunazi, o colega de serviciu m-a întrebat daca bucataria libaneza este iute. Ştim cu totii, cel putin cei care am mai mancat pe la cate un restaurant libanez (caci sunt destul de multe în Bucuresti si în restul tatii), ca mancarea lor nu este iute, nici picanta si nici prea condimentaa. Este destul de aromata si a naibii de gustoasa, cel putin dupa gustul meu.
Mi-am zis ca n-ar fi rau sa aduc în discutie unul dintre putinele amestecuri de condimente folosite în ceea ce Antichitatea numea „semiluna fertila”, zona în care bogatia solului si clima au determinat înflorirea civilizatiilor antice. Aceasta zona cuprinde nu doar Libanul de astazi, ci si Israel, Irak, Siria si Iordania, ba chiar si parti din sudul Turciei si vestul Iranului (mai tarziu, aproximativ aceeasi zona era numita Levant).
Baharat este un amestec de condimente propriu acestei regiuni, dar raspandit de arabi si în nordul Africii, mai ales în Tunisia.
Termenul „baharat” denumeste deci un amestec de condimente utilizat mai ales în bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana si palestiniana), dar si în cea turceasca, tunisiana si iranianaa. Baharat inseamna „condimente” în limba araba. Termenul provine din sanscrita, din „bharat”, cuvant ce denumeste India, tara care era sursa condimentelor ce compun amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar înainte de a servi preparatul, presarat fiind deasupra acestuia, pentru un plus de gust si de aroma.
Exista, bineînteles, mai multe variante, functie de zona si de preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente care îl compun sunt ienibahar, piper negru, cardamom, scortisoara, cuisoare, coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Termenul însemnand, pur si simplu, condimente, ne trezim ca întalnim amestecuri foarte diferite, dar numite toate… baharat. Exista astfel baharat-uri turcesti, levantine, tunisiene si persane, care aproape nu au nicio legatura cu baharatul libanez.
Varianta turceasca, de pilda, include menta ca ingredient cheie. Varianta tunisiana este doar un amestec de boboci de trandafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper negru, proaspat macinat. În tarile Golfului Persic amestecul poate contine si sofran si loomi (limete uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”. Varianta asa-zis levantina este mult mai simpla si contine doar piper negru si ienibahar.
Eu prefer sa denumesc cu termenul baharat (fara sa mai adaug vreun epitet legat de etnicitaea sa) pe cel folosit în Liban, Siria, Israel, Palestina si Iordania. Acesta este si singurul pe care l-am folosit si, ce sa va spun, seamana al naibii de bine cu o garam masala, sau cu un curry. Bag mana în foc ca prin multitudinea de variante de garam masala si curry exista unele identice cu baharat-ul de mai jos.
Ajungem din nou la ce am mai îndraznit sa afirm mai înainte: multe dintre amestecurile de condimente au un punct de plecare comun, si anume încercarea de a gasi un fel de “formula magica” gustativa, care sa îmbine o gama larga de gusturi si arome. Ele par a fi gandite de o scoala culinara comuna. 5 arome, curry, garam masala, ras-el-hanout, advieh (si mai sunt si altele, pe care le vom discuta în viitor) au plecat de la ideea de a praji uscat cateva condimente si de a le amesteca. Multe dintre condimente sunt comune tuturor acestor amestecuri. Nu mai vorbesc de faptul ca fiecare dintre ele are nenumarate variante diferite, asa ca deseori unele dintre ele se suprapun. Acest lucru nu face decat sa-mi întareasca opinia ca a existat întotdeauna o “osmoza” culinara între civilizatii; altfel cum ar fi putut circula cam aceeasi reteta între persani, indieni, mauri, arabi, chinezi, evrei, turci fiecare dintre acestia adaptand-o putin si schimband-o pe ici pe colo, dupa resursele disponibile si gustul propriu? Care a fost punctul de plecare? Ce civilizatie a creat primul astfel de amestec? Eu as înclina catre civilizatiile din Mesopotamia (Sumer, Babylon, Asiria, Persia), caci stiu ca acestea au influentat India, care la randul ei a influentat civilizatiile arabe si asa mai departe.
Revenind la baharat-ul nostru, în principiu avem pe piata tot ceea ce ne trebuie ca sa-l preparam acasa. Mai trebuie sa spun ca am si cumparat acest baharat de la macelariile arabesti (mai am si acum mai mult de jumatate din borcanelul respectiv), deci se mai si gaseste din cand în cand. Gustul sau este foarte complex, cu nuante iuti, amarui, picante si dulci. Aroma este deosebita, puternica, foarte placuta.
Ingrediente:
2 linguri de boabe de piper negru
2 linguri de paprika
2 linguri de seminte de chimion
1 lingura de coriandru
1 lingura de cuisoare
1 lingurita de nucsoara, proaspat rasa
1 lingurita de scortisoara, pudra
1/2 lingurita de seminte de cardamom verde
Instructiuni:
Deja modul de preparare ar trebui sa va fie familiar de la celelalte amestecuri de condimente pe care le-am mai discutat în blog. Condimentele solide se prajesc uscat, fara ulei, într-o tigaita. Cand încep sa miroasa puternic, se ia tigaita de pe foc si se lasa sa se raceasca putin. Aceasta operatiune are rolul de a potenta aroma condimentelor, lucru ce se întampla prin prajirea lor usoara.
Atentie, condimentele nu trebuie arse, caci dezvolta un gust amarui si o aroma neplacuta. Se piseaza apoi condimentele prajite si se amesteca bine cu cele pudra (scortisoara, nucsoara, paprika). Se pastreaza in recipiente bine inchise, la adapost de lumina si caldura. Poate rezista astfel multe luni, dupa aceea însa începe treptat sa-si piarda aroma.
Imi place foarte mult tot ceea ce citesc, zilele astea va trebui sa si incerc sa prepar anumite mixuri de condimente, le descrii atat de bine incat mi se par de-a dreptul apetisante si le-as manca pe paine .)
Desi nu am gustat vreodata aceste mixuri -baharat,baghar….cunosc mirosurile ingredientelor luate independen . Trebe ,trebe musa-i sa incerc sa le prepar zilele urmatoare.
@M.E.: Asa este, trebuie incercate si experimentat mult cu fiecare. Spor!
Nu, cea de la Piata Iancului nu s-a desfiintat! Am fost duminica acolo si m-am aprovizionat cu grau burgul, niste sumak, chimion macinat, si m-am chiombit la mixuri, avea cel putin vreo 7 feluri de borcanele. In cea de la Crangasi, care este mai aproape de mine, nu am intrat inca. Mi-ar fi mai aproape, dar nu stiam ca au de toate, asa ca la Iancului, gen bacanie. Mai este una, plina de condimente si bunatati la Berzei, in statia de tramvai a lui 20 dinspre Piata Matache.
@Elena Toma: Am fost in cea de la Berzei, sta mai slab decat cea de pe Iancului. Oricum, ma bucur ca nu s-a desfiintat.
Foarte interesant articolul, auzisem vag despre baharat, dar nu stiam exact “cu ce se mananca”. 🙂 Aduce intr-adevar la compozitie cu o varianta simpla de curry.
Vorbiti cumva de macelaria “Halal” din Crangasi? Daca da, atunci puteti rasufla usurati- nu s-a desfiintat.
@Alina: Nu, era vorba despre cea de pe Iancului.
nu sunt un cunoscator dar parca bucataria libaneza nu e doar aromata , e pe alocuri si picanta si iute . imi aduc aminte ca la un restaurant libanez o persoana cu care luam masa s-a plins ca e prea iute desi eu nu simteam nimic dar e adevarat ca am dezvoltat in timp un nivel mare de toleranta pentru iute/picant .
probabil se poate discuta la nesfirsit despre toate aceste amestecuri de mirodenii , origine , raspindire , variante . cine au fost primii , cum a inceput si care au fost traseele ? se poate specula foarte mult si e interesant sa cauti raspunsuri la astfel de intrebari . un posibil raspuns e ca mincarea acum mii / sute de ani nu era intotdeauna grozava . pentru cei care isi permiteau , mirodeniile/condimentele erau si un mod de a etala statutul social si cu cit aveai mai multe si faceai amestecuri mai extravagante cu atit mai bine plus ca era rafinat sa recunosti cit mai multe arome si gusturi intr-un fel de mincare , il facea mult mai special .
stii deja ca imi plac astfel de articole iar colectia ta tot creste .
multumesc .
@cristi-j: Bucataria libaneza are si bucate picante, dar nu poate fi acuzata ca este picanta in general. Nu se compara nici pe departe cu bucatariile intr-adevar picante, ca cea indiana, mexicana sau cele sud-est asiatice.
Foarte frumos articol
Elena Toma, cum se cheama magazinul?
@Corina: Este o macelarie, parca “Halal” se numeste, si are, cum intri imediat in partea dreapta, un stativ cu multe borcanele de condimente. Mai poti gasi si alte chestii interesante pe acolo… sau puteai gasi, umbla zvonul ca s-ar fi desfiintat, desi sper din tot sufletul sa nu fie asa.
Aproape de fiecare data cand iti citesc articole de felul acestuia, eu le numesc “documentare”, ma duce gandul la emisiunile de pe Discovery. Pacat ca nu le poti insoti si cu imagini filmate, ar fi niste filme deosebit de instructive. 🙂
@simina: Da, mi-ar placea sa fac niste emisiuni culturale despre gastronomie. 🙂
Eram sigura ca o sa ajungi si la acest mix de condimente. Eu, pana acum l-am cumparat de la un magazin din Piata Iancului. Are o gama acolo de ma lasa 30 de minute cu ochii in borcanelele cu mixuri de condimente. Eu folosesc o varianta care, mi s-a spus, se foloseste mai mult pentru fripturile la gratar, pentru ca ele contin si ierburi uscate in amestec. Am identificat toate condimentele existente in mix, cu exceptia unei plante, si sunt foarte multumita de el. L-am folosit, exact cum ai spus, sa-l presor pe cartofii fierti la abur, de exemplu. Si este foarte bun, pentru ca are si rozmarin, maghiran si coaja de lamaie. Dar are si coriandru, dafin, mustar, piper, chimion, schinduf, cuisoare.
Am sa incerc si varianta propusa de tine, in cantitati mici, ca solutie la alte preparate, mai ales ca va fi bucuria prepararii. Felicitari pentru acest post documentat!
@Elena Toma: Stiu acel magazin despre care vorbesti, dar am auzit ca s-ar fi desfiintat. 🙁