Bak kwa

Unele dintre cele mai gustoase, surprinzatoare si interesante alimente pe care le cunoastem au luat nastere din dorinta de a conserva, fie pe vreme de iarna fie in perioade de lipsuri, resursele comestibile animale si vegetale. Gama lor este foarte larga, de la unt si branza la pastrama si de la gemuri si compoturi la… sushi. Imaginatia de care au dat dovada stramosii nostri, lipsiti de binefacerile refrigerarii, mi se pare uneori incredibila.
Produsul descris astazi este gustos, surprinzator, interesant si exotic. Stiu, pastrama, jambonul afumat, carnatii, slanina ai altele asemenea modalitati de a conserva carnea sunt delicioase si familiare, dar, poate doar ca variatie, merita incercata si bak kwa. Macar o data…
Bak kwa
“Bak kwa”, sau “rougan”, cum mai este numit uneori, este rezultatul unei metode vechi de sute de ani de a conserva carnea de porc, oaie sau vita. Un fel de ruda asiatica a carnii uscate numite “jerky”: totusi, diferita de acesta si, dupa parerea mea, mult mai gustoasa si beneficiind de o textura mai agreabila.

Bak kwa este o inventie chinezeasca (probabil v-ati dat deja seama de aceasta, dupa nume) si consta in fasiute de carne, de obicei dulci-sarate, dar si cu variante picante sau aromatizate cu mirodenii si citrice. Bucatile de bak kwa nu sunt uscate si fibroase, cum este cazul cu jerky; ele sunt umede si elastice, cu o textura relativ omogena.
Exista variante de bak kwa preparate din carne tocata, cu o textura fina si omogena, si unele care contin bucatele de carne ceva mai mari, cu un aspect cumva “grauntos”.

Se pare ca bak kwa este originara din provincia chineza Fujian si este considerata o delicatesa a bucatariei populatiei vorbitoare a dialectului hokkien.
Este un aliment deosebit de popular in Singapore si Malaezia; considerat a fi o delicatesa, este mancat mai ales in timpul sarbatorilor dedicate noului an chinezesc.
De remarcat ca bak kwa in varianta malaeziana sau singaporeza este diferita un pic de varianta chinezeasca; atunci cand etnicii chinezi au emigrat in Asia de Sud-Est, bak kwa a inceput sa se adapteze gustului si ingredientelor locale.

Chinezii prepara bak kwa amestecand carnea tocata de porc, oaie sau vita cu mirodenii (cinci arome chinezesti, zahar) si condimente (sos de soia), uscand-o apoi pe gratare metalice, la temperaturi de 50-60 °C.
In Malaezia si Singapore carnea nu mai este uscata, ci gatita pe gratar de carbuni, ceea ce da produsului final un gust afumat, deosebit de placut. De asemenea, variantele malaeziene si singaporeze de bak kwa sunt mai dulci decat cele chinezesti si, daca nu gresesc, mai variate, caci in unele cazuri se adauga si fulgi de ardei iute, coaja rasa de tangerine, portocale si lamai etc.

Astazi bak kwa se produce si industrial, gasindu-se de cumparat in supermarketuri, sau se produce acasa dupa o “tehnologie” un pic simplificata. Nici asiaticii nu au ramas indiferenti in fata tendintelor actuale lansate de unii nutritionisti, asa ca acum sunt preferate produsele cu o textura mai moale si de culoare mai deschisa, cu un continut mai mare de apa, fara coloranti alimentari (in variantele traditionale uneori se adauga colorant rosu, pentru o culoare mai intensa si mai apetisanta) si cu mai putin zahar. Aceste tipuri de bak kwa sunt numite “shafu” si, in mod oarecum surprinzator, rezista la fel de bine in timp, mai ales daca sunt tinute la rece si la adapost de aer, lumina si umezeala.

Citeste si articolul →   Porc cu Camembert

Bak kwa se serveste la masa simpla, fara orez sau alt insotitor, taiata bucatele rectangulare de dimensiunea unei imbucaturi sau ceva mai mari, cam de dimensiunea unui biscuite, si avand o grosime de circa 1,5-2 mm.

Bucatarie: singaporeza
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 30 minute + marinare
Timp de gatit: 30 minute

Ingrediente:
500 g carne de porc cu 25-30% grasime
100 g zahar brun
1 1/2 lingura de sos de soia light
1 lingurita de sos de soia dark
1 lingura de sos de stridii
1/2 lingurita de amestec cinci arome chinezesti
1 1/2 lingurita de fulgi de ardei iute, sau dupa gust
1/4 lingurita de piper alb
2 linguri de miere
coaja rasa fin de la 1 portocala

Instructiuni:
Se amesteca toate ingredientele intr-un castron mare, folosind o pereche de betisoare sau, daca nu aveti indemanare cu acestea, folositi mainile. Se amesteca pana ce mixtura capata o textura cleioasa; este important sa atingeti acest stadiu de consistenta, in caz contrar carnea se va sfarama atunci cand este gatita. Se pastreaza mixtura in frigider timp de cateva ore, astfel ca aromele sa aiba timp sa se amestece.

Se incinge cuptorul la 160 °C. Se pune deoparte o tava de copt; se taie o bucata de folie pergament de dimensiunea tavii. Se intinde carnea pe aceasta folie, folosind o spatula si degetele, intr-un strat cat mai subtire, lasand margine libera de 2 cm latime, pe perimetrul foii.

Se acopera aceasta foaie cu o alta si se intinde carnea, egalizand-o, cu un sucitor de aluat. Trebuie sa obtineti o “foaie” de carne nu mai groasa de 2 mm. Se indeparteaza foaia de hartie superioara. Se transfera tava in cuptor si se gateste carnea 15-20 de minute.

Citeste si articolul →   Tabbouleh

Se scoate tava din cuptor si se lasa sa se raceasca putin. Se mareste temperatura cuptorului la 240 °C, sau se opreste gazul si se incinge grill-ul din tavanul cuptorului. Se taie foaia de carne in bucati rectangulare, de dimensiunea care va contine. Se aranjeaza bucatile de bak kwa pe hartia pergament astfel ca sa nu se atinga intre ele.
Se rumenesc bucatile de carne timp de 10 minute, dupa care se intorc si se rumenesc alte 5-7 minute; trebuie sa fie rumenite frumos si sa prezinte usoare “arsuri” la muchii.

Se scoate tava din cuptor si se transfera bucatile de carne pe un grilaj metalic, sa se raceasca. Se mananca la temperatura camerei sau reci.
Sau, se gatesc bucatile de carne pe gratar, astfel ca sa capete urmele specifice si sa fie rumenite frumos.

Note:
Continutul de grasime de 25-30% este necesar pentru ca bak kwa sa ramana suculente si fragede; daca carnea ar fi mai slaba, produsul final ar fi uscat, faramicios si inecacios.

Dupa ce carnea a fost gatita 15-20 de minute la 160 °C, se poate lasa sa se raceasca, se taie bucati si se poate pastra apoi in congelator. Cand sunt folosite, bucatile de bak kwa se decongeleaza si se gatesc sub grill-ul cuptorului, in cuptor sau pe gratar.

Daca aveti prin casa si putina boia afumata, adaugati la amestecul de carne o cantitate mica. Va da un usor gust afumat, foarte placut. Cum este greu de crezut ca aveti lesne la indemana un gratar cu carbuni, un pic de boia afumata va usura lipsa acestuia.

Atentie la temperaturi. Cuptoarele difera intre ele, asa ca ajustati temperatura dupa cum simtiti ca este mai bine.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Bak kwa
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total:
Aprecieri:
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

3 comentarii pe “Bak kwa

  1. cristi-j spune:

    Cu toate ca ai acoperit aproape toate aspectele importante (pe scurt desigur) nu ma pot abtine sa zic si eu cate ceva, tinand cont de subiect si de faptul ca a trecut ceva vreme de la ultimele articole la care aveam ceva personal de adaugat, mi-a fost dor de asta … hahaha

    Bak Kwa inseamna carne uscata in hokkien si e denumirea sub care e cunoscuta in Singapore, Malaezia, Indonezia. In mandarina se cheama Rou Gan adica tot carne uscata iar in cantoneza Yuhk Gon. Chiar daca in Singapore si Malaezia pare a fi cea mai populara si in Filipine (bagua), Taiwan, Macao si desigur unele parti din China (unde se foloseste rou gan) e foarte apreciata si de fapt e intalnita peste tot in Asia unde exista o puternica influenta chineza.

    E clar ca totul a pornit ca o metoda de prezervare a carnii in vremea dinaintea refrigerarii. Unii se refera la faptul ca carnea era putina si rara in China si se incerca pastrarea ei cat mai mult, altii spun ca era un produs de lux rezervat pentru sarbatori, altii zic ca a fost folosita pentru a utiliza resturile de carne de la festivaluri, banchete si serbari.

    Azi in Singapore e un produs foarte strans legat de Anul Nou.
    Cum ar fi ca la sarbatorile de Craciun si Revelion care se apropie sa facem cadou prietenilor, familiei, colegilor, angajatilor si clientilor pachete, pungi, cutii cu felii de salam uscat si afumat sau carnati? Si totusi in alte parti asta se intampla, Bak Kwa e nelipsit dintre cadourile importante schimbate in zilele anului nou chinezesc.
    E ciudat sa vezi ca desi in timpul anului nimeni nu pare a cumpara asa ceva, rar vezi pe cineva in magazin, in preajma sarbatorilor sunt cozi uriase la magazine specializate ale producatorilor populari din Chinatown si uneori se sta ore intregi la coada si se scoala lumea cu noaptea-n-cap iar preturile ajung la echivalentul a 150lei/kg. Unii considera chiar o traditie de sarbatori sa stea la coada pentru bak kwa. Sigur ca in Malaezia si in alte locuri, in restul anului, preturile sunt poate de 3 ori mai mici.
    In Singapore se gaseste peste tot, in toate supermarketurile si magazinele si desigur in magazinele speciale ale producatorilor. Sunt multi producatori iar vreo 4-5 sunt importanti, faimosi si populari. Cel mai vechi magazin dateaza din 1905. Imi e greu sa cred ca cineva face acasa, exceptand poate din distractie.

    Cele 2 tipuri intalnite sunt cu carnea tocata si cu fasii de carne unde se pastreaza fibra (acestea sunt mai apreciate pentru textura, gust, si sunt ceva mai scumpe, sunt mai putin grase si mai tari) dar marimea la care se toaca si deci textura difera de la un producator la altul. La fel ingredientele folosite, unii spun ca folosesc doar zahar si sos de peste iar altii au pana la 18 ierburi, mirodenii si sosuri. Difera si carnea folosita dar de obicei e vorba de pulpa de porc. In ultima vreme au aparut o multime de variante, de exemplu cele iuti cu ardei iute sau aromate de la bucatele de ananas.
    Oricum modul de producere actual difera mult de ce era inainte si de aceea nu se poate vorbi de autentic si traditional.
    Diferenta in Singapore e ca nu doar se usuca dar se si gateste si afuma pe gratar (te corectez aici, tu ai spus ca nu se mai usuca) si e mai dulce. Unii producatori intind pasta de carne pe site de ratan pentru uscare.

    Unii spun ca cel mai bun gust il are la 24 de ore de la gatire si un produs de calitate ar trebui sa se pastreze in bucatarie (nu in frigider) si sa ramana moale, sa nu se intareasca si sa nu-si schimbe culoarea.
    Se mananca ca o gustare dar poate aparea si la bufete sau banchete si uneori e folosita la produse de patiserie sau mooncakes.

    Mai ales in Malaezia e populara si varianta halal originara din Indonezia numita Dendeng si care e din felii de carne de vita, tot asa cu zahar si sare, e populara de Ramadan si a ajuns cam la fel de blanda si dulce ca bak kwa, diferita de originalul indonezian picant si cu textura diferita.

    In privinta retetei tale, s-ar mai putea adauga vin de orez, sosul de peste e aproape nelipsit si cred ca e putin prea putina sare la cata carne si zahar + miere.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eram sigur ca bak kwa te va starni. 🙂
      Multumesc pentru completari, sunt foarte binevenite.
      In ce priveste corecturile:
      – exista si variante de bak kwa neuscate in prealabil, mai ales cele facute in casa
      – sosul de peste este, intr-adevar, foarte prezent, dar cand vine vorba despre variantele de casa, exista o mare libertate.
      – mie mi s-au parut indeajuns de sarate bucatile de bak kwa; desigur, este vorba si de gustul personal

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.