Astăzi imensa majoritate a berilor se fabrică din malţ de orz, la care se mai adaugă uneori malţuri din alte cereale, mai ales grâu, ceva mai rar ovăz şi altele.
Bere din grau, Weissbier, Weizenbier
De-a lungul istoriei s-au făcut numeroase experimente cu grâu spelta, emmer, ovăz, secară, mei şi sorg. În cele din urmă, berarii s-au oprit la orz căci este relativ sărac în proteine, care ar putea coagula şi bloca filtrele, iar boabele de orz au înveliş păios tare, folositor berarului, căci afânează masa de măciniş, formând un fel de pat de filtrare natural pentru mustul de orz.

Grâul, pe de altă parte, are conţinut mare de proteine şi nu are coji, ceea ce îl face greu de prelucrat în industria berii. De aceea, este mai dificil să produci o bere doar din grâu. Amestecat însă cu orz, grâul devine o alternativă interesantă, căci berile preparate cu un adaus corespunzător de malţuri de grâu sunt lejere, răcoritoare, iar proteinele din grâu dau berii o strălucire particulară, care a dat şi numele de „bere albă”.
Berile albe nu sunt, bineînţeles, chiar albe. Culoarea lor este gălbuie, iar termenul „alb” este, ca şi în cazul vinului, un termen relativ. Una dintre posibilele explicaţii ar fi că, până acum câteva zeci de ani, berile erau de culoarea ambrei, brune sau negre, iar o bere gălbuie a părut albă prin comparaţie.

Se spune că berea este o „pâine lichidă”, iar descrierea aceasta se potriveşte probabil cel mai bine berilor care sunt fabricate din malţuri de grâu. Berile din grâu cele mai cunoscute se fabrică în Germania, Belgia şi SUA, dar există în fiecare ţară care are, cât de cât, o tradiţie în fabricarea berii.

În Germania (Bavaria, mai ales), berarii au pus la punct un stil de bere fermentat cu anumite tulpini de drojdii. Grâul conferă berii calitatea de a potoli setea şi de a fi răcoritoare, în timp ce drojdiile dau berilor arome de banane şi cuişoare. Aceste beri se numesc Weissbier, sau Weizenbeer („Weiss” înseamnă „alb”, „Weizen” înseamnă „grâu”).
Sunt beri răcoritoare şi extrem de versatile în ce priveşte posibilităţile de a le asocia cu mâncarea.

Lângă Berlin există o variantă de weissbier numită „Berliner weisse”, care îşi datorează aciditatea unei fermentaţii lactice. Berlinezii îndulcesc această bere cu siropuri de fructe şi ierburi aromate, transformând-o într-un fel de cocteil.

În Belgia se fabrică un tip specific şi unic de bere albă, numit „witbier” în flamandă şi „bière blanche” în valonă. Ea este berificată cu o cantitate de grâu nemalţificat şi aromatizată cu coajă de portocală Curaçao şi boabe de coriandru. Sunt beri foarte deschise la culoare şi lăsate să fermenteze lactic, căpătând o aciditate fină. Cu aromele lor citrice, aceste beri sunt şi mai răcoritoare decât cele germane.

Americanii berifică orice, atât în stil german cât şi în stil belgian, dar au propus şi un stil propriu, cu un caracter mai agresiv al hameiului.

Beri din malţuri de grâu se mai fabrică şi în alte ţări; de pildă, îmi vine în minte o bere cehească, tip ale, numită „pšeničné pivo”. Există şi o variantă de bere din grâu nefiltrată, numită „kvasnicové”. Lucrul este demn de menţionat, Cehia fiind o ţară unde berea lager este de departe cea mai populară. Aş zice că 90% dintre berile ceheşti sunt lager, deşi cu mulţi ani în urmă, în Boemia, berile din grâu erau extrem de populare. Unii sunt de părere că berile din grâu ceheşti le-au precedat pe cele germane, dar fabricarea lor s-a întrerupt pentru o perioadă foarte mare. Au revenit însă în atenţia berarilor şi a publicului în ultimii 10-15 ani.

Indiferent însă de unde provin, ceea ce leagă una de alta toate aceste beri, care folosesc amestec de malţuri de orz cu grâu, este caracterul dat de grâu: lejer, proaspăt, uşor acrişor, vivace, cu aspect opalescent.

Încă nu am date sistematizate despre berile americane din grâu, căci acestea încă nu au o personalitate foarte distinctă, aşa că am ales să vă descriu mai amănunţit berile din grâu germane (weissbier), inclusiv Berliner Weisse, pe care unii o socotesc un stil de bere separat, şi berile belgiene (witbier), cele care mi se par nu doar extrem de interesante, ci de-a dreptul captivante.

Weissbier
Berile germane din grâu sunt, după părerea mea, adevărate capodopere lichide. Nu am băut niciodată una proastă, în schimb am avut şansa să dau peste câteva excepţionale.
Cele mai multe weissbier au culori ce variază de la auriu la portocaliu închis. Carbonatarea vivace gâdilă plăcut cavitatea bucală. Amăreala este lejeră, dar vioaie, urmată de dulceaţa malţului, cu arome de fructe. Finişul berii este sec, uşor acid. Este o bere foarte răcoritoare, foarte versatilă, excelentă servită alături de o gamă foarte largă de alimente sau preparate culinare.

Un pic de istorie
Cele mai vechi dovezi arheologice ale fabricării berii din grâu în Germania datează din Epoca Bronzului, de acum 2800 de ani. În nordul Bavariei, lângă Kulmbach, a fost descoperit un mormând ce conţine o amforă de pământ ars, care prezintă resturi de bere brună din grâu.

Berea din grâu a avut perioade rele şi bune. De-a lungul timpului, Bavaria a suferit de nenumărate ori de foamete, din cauza distrugerii recoltelor de grâu. Autorităţile au hotărât, de aceea, să restrângă uzul grâului la fabricarea pâinii, limitând berea la a fi produsă doar din orz. În 1447, consiliul municipal din Munchen a interzis pur şi simplu fabricarea berii din grâu. Toţi berarii erau obligaţi să fabrice bere doar din malţ de orz, regulă pe care ducele Wilhelm al IV-lea a extins-o la întreaga Bavarie 69 de ani mai târziu, printr-o lege ce avea să fie cunoscută ca Legea purităţii berii din 1516.

În teorie, această lege ar fi trebuit să aibă drept consecinţă dispariţia berii bavareze din grâu, dar, din fericire, a avut un efect contrar, şi asta fiindcă ducii de Wittelsbach, cârmuitorii Bavariei, gândeau în termeni financiari şi fiscali, iar aceştia erau în opoziţie cu Legea purităţii berii.
Aşa se face că în 1520, doar la 4 ani după apariţia acestei legi, ducii de Wittelsbach au vândut vasalului lor, Sigismund von Degenberg, privilegiul exclusiv de a fabrica şi comercializa berea din grâu, ceea ce familia Degenberg a făcut timp de câteva zeci de ani.

Apoi, în 1602, familia Wittelsbach a avut noroc: ultimul duce de Degenberg a murit fără urmaşi şi, ca rezultat, conform legii, conducătorul de atunci al Bavariei, ducele Maximilian I, a devenit proprietarul averii familiei Degenberg, inclusiv al privilegiului de a fabrica şi comercializa weissbier.
Maximilian nu numai că nu a lăsat să moară berea din grâu, dar a extins acest privilegiu pe toate pământurile pe care le stăpânea. Doar el avea dreptul să fabrice şi să vândă weissbier, aşa că a ordonat maistrului berar al familiei Degenberg, un anume Siegmund Betl, să vină la Munchen, unde a construit prima berărie de weissbier.
În decursul anilor, fiecare orăşel bavarez avea o berărie pentru producerea de weissbier, toate aparţinând familiei Wittelsbach. Veniturile obţinute de pe urma acestei beri atingeau o treime din totalul veniturilor Bavariei.

La sfârşitul secolului al XVIII-lea şi începutul secolului al XIX-lea, atmosfera politică şi fiscală s-a schimbat mult. Berea din grâu a decăzut ca popularitate, iar berile lager brune din Bavaria au început să revină în forţă.
Weissbier nemaifiind profitabilă, monopolul fabricării ei nu mai era lucrativ, aşa că în 1798 familia Wittelsbach a decis să renunţe la monopol, permiţând fabricarea şi comercializarea ei oricărui nobil sau oricărei mânăstiri. Măsură aceasta nu a salvat însă berea din grâu; pe la 1812 doar două berării o mai produceau.

Aceasta era starea berii din grâu când, în 1856, coroana a vândut aparent lipsitul de valoare drept de fabricare şi comercializare, în exclusivitate, unui berar numit Georg Schneider, care avea să clădească un adevărat imperiu al berii din grâu. Familia Schneider produce bere şi astăzi.
În 1872, Georg Schneider şi fiul său, pe nume tot Georg, au cumpărat una dintre berăriile familiei Wittelsbach, aflată chiar în Munchen, „Weisses Bräuhaus”. Astăzi această berărie este astăzi un pub, condus tot de un Schneider, a şasea generaţie de Georg.
Deşi în prima sută de ani lucrurile au mers bine pentru Schneideri, weissbier părea să rămână doar unul dintre multele stiluri de bere germane. Miraculos, însă, după 1960 berea a început să-şi recâştige popularitatea şi să pună stăpânire pe o bună parte a pieţei de bere, nu doar în Germania, ci în întreaga lume.
Astăzi, weissbier ocupă cam 30% din piaţa de bere bavareză, şi toate berăriile importante locale o produc.

Chestie de culoare
Până la începutul secolului al XVI-lea, cele mai multe dintre beri erau închise la culoare din cauza folosirii preponderente a malţurilor mai mult sau mai puţin prăjite. În acele timpuri, controlul asupra uscării şi prăjirii malţului era extrem de greu de realizat. Tehnologic vorbind, obţinerea unei beri pale la culoare era aproape imposibilă. Ca urmare, orice bere de culoare deschisă era numită weissbier doar din cauza culorii, „weiss” însemnând „alb” în limba germană. O bere din grâu era numită mai degrabă „weizenbier”, unde „weizen” înseamnă grâu.

Pe atunci, cei doi termeni nu erau echivalenţi, ca astăzi. Echivalenţa aceasta a apărut doar după ce toate berile bavareze din orz au devenit lager, iar cele din grâu au devenit ale, ca rezultat al decretului dat de ducele de Bavaria.
Denumirile standard pentru berile din orz erau, şi sunt încă şi astăzi în vigoare, „schwartzbier” (bere neagră), „dunkelbier” (bere brună), „Märzenfestbier” şi „Oktoberfestbier” (ambele de tip lager). În secolul al XIX-lea, tehnologia a permis folosirea malţurilor foarte pale, astfel apărând berile lager bavareze blonde, Helles şi Pilsner. Cam în acea vreme weissbier a devenit sinonim cu weizenbier.

Interesant şi oarecum distractiv este denumirea dată berilor din grâu brune şi negre, „dunkel weissbier” sau „schwartz weissbier”, adică „bere albă brună” şi „bere albă neagră”.

Malţuri, hamei şi drojdii
Berea germană din grâu este cu adevărat specială. Cele mai multe dintre variantele de weissbier sunt produse dintr-un măciniş ce conţine mai mult de 50% malţuri de grâu, restul fiind malţuri de orz. Legea actuală implică faptul că orice bere etichetată „weissbier” sau „weizenbier” trebuie să folosească un amestec de malţuri cu cel puţin 50% malţ de grâu. Cele mai multe weissbier bavareze conţin între 60 şi 70% malţ de grâu, restul fiind malţ de orz.

Grâul conferă berii o anumită aciditate, fină şi delicată. Conţine multe proteine, ceea ce face ca berea să se remarce prin capul de spumă înalt şi persistent. Spuma este de culoare albă, cu bule fine.
Hameiul este folosit mai discret, astfel ca aromele fructate ale malţurilor să fie bine puse în valoare. Berea are o amăreală discretă, doar atât cât să echilibreze dulceaţa malţului. Se deosebesc astfel drastic de berile Pils/Pilsner, care sunt puternic aromatizate cu hamei. Acestea din urmă urmăresc să obţină o amăreală pregnantă; dimpotrivă, drojdiile sunt folosite aici discret.

Drojdia este, la weissbier, extrem de importantă. Cele mai multe weissbier bavareze sunt nefiltrate, şi rămân astfel datorită gustului şi aromei deosebite date de drojdia reziduală.
În germană, „Hefe” înseamnă „drojdie”, iar „Weizen” înseamnă „grâu”, aşa că aceste beri sunt etichetate cu termenul „Hefeweizen”. Drojdiile folosite la weissbier oferă, cu intensităţi diferite şi în combinaţii diferite, gust şi aromă de banane, cuişoare, fum, mere verzi, gumă de mestecat şi, uneori, vanilie. Cele mai multe weissbier au o tărie alcoolică de 5%.

Pentru un plus de carbonatare, cele mai multe weissbier sunt „bottle-conditioned” sau „tank-conditioned”. Această tehnică presupune adăugarea de bere proaspătă, nefermentată, la berea finită şi complet fermentată, exact înainte de a fi îmbuteliată în sticle sau butoaie. Berea nefermentată conţine în suspensie multă drojdie încă activă, care va converti zaharurile în alcool şi bioxid de carbon.
Dat fiind că această fermentaţie are loc într-un recipient închis ermetic (sticlă sau butoi), noul bioxid de carbon nu mai poate scăpa, fiind prins în interiorul recipientului. Această condiţionare în sticlă sau butoi conferă berilor de grâu germane o efervescenţă foarte vivace, o exuberanţă asemănătoare unui vin spumant. Drojdia rămâne în sticlă, dând corpolenţă berii şi venind cu accente de nucă şi pământuri şi făcând-o pâcloasă şi opalescentă.
În plus, drojdia este şi foarte sănătoasă, căci este plină de vitamine, mai ales B-complex.

Bineînţeles, berile de grîu filtrate nu mai pot fi condiţionate în sticlă sau butoi, fiindcă filtrarea îndepărtează toate resturile aflate în suspensie. Berile de grâu clare, de tip Kristallweizen, sunt carbonatate artificial.
Dacă serviţi aceste beri în pahare de şampanie, veţi observa cât de asemănător se comportă. De aceea, o kristallbier este adesea numită şi „champagnerweizen”, adică o „şampanie de grâu”.

Ceva mai corpolente, mai colorate şi mai alcoolizate sunt berile „weizenbock”, cu circa 7-8% alcool, care oferă arome de pâine, caramel şi fructe negre. Există şi beri şi mai corpolente , cam la aceeaşi alcoolizare, cele numite „weizendoppelbock”. Aceste beri sunt cu adevărat formidabile şi erau destinate înainte vreme consumului pe durata iernii şi a primăverii, căci încălzesc organismul şi sunt hrănitoare şi săţioase.

Servire
Carbonatarea puternică cere ca weissbier să fie manipulate cu grijă. Este mai bine ca aceste beri să fie reci atunci când sunt turnate; temperatura scăzută ţine în frâu carbonatarea. Temperatura optimă pentru a servi o weissbier este 4-5 °C.
Sonda din care se bea această bere are circa 20-25 cm înălţime şi are gâtul uşor lăţit. Berea este atât de carbonatată încât va forma un cap de circa 7-8 cm de spumă. Adesea, dacă nu eşti atent, va deversa din pahar.

Există o anume tehnică de a turna această bere în sondă. Întotdeauna depozitaţi berile de grâu nefiltrate în picioare. Acest lucru dă voie drojdiei să se depună pe fundul sticlei. Astfel, dacă doriţi o bere mai puţin tulbure, o puteţi turna dintr-o singură mişcare, lăsând cea mai mare parte a drojdiei în sticlă. Dacă preferaţi o bere cu mai multă drojdie, pâcloasă, procedaţi ca mai jos.
Se înclină sonda la un unghi de circa 45° faţă de sticla de bere. Berea se toarnă încet, cu precauţie; ultimii 3 cm de bere din sticlă se toarnă fix în centrul capului de spumă, dar numai după ce sticla a fost bine clătinată, astfel ca acea ultimă cantitate să culeagă toate resturile de drojdie.
Un truc pentru a nu scăpa carbonatarea de sub control, este să clătiţi sonda cu apă rece, dar să nu o uscaţi. De asemenea, evitaţi paharele grase, căci grăsimea distruge capul de spumă… ca să nu mai zic de gust.

De ţinut minte, dacă nu vreţi să fiţi priviţi chiorâş într-o berărie germană: nu beţi weissbier cu feliuţe de lămâie. Berile de tip Kristall (weissbier filtrate) erau băute, acum zeci de ani, cu o feliuţă de lămâie. Acest obicei era o tradiţie păstrată de persoanele mai în vârstă şi căpătată în timpurile când berilor li se adăugau siropuri de fructe, ca să fie mai gustoase; de multe ori, aceste siropuri reuşeau să ascundă defecte ale berii, sau faptul că berea începea să se strice.
Astăzi însă, feliuţele de lămâie amestecate în bere nu fac altceva decât să strice berea. Aceasta are destul gust pe cont propriu, aşa că nu mai are nevoie de ajutor extern. Este ca şi cum aţi fuma un trabuc de cea mai bună calitate, iar între două fumuri aţi pufăi rapid o jumătate de ţigaretă, doar aşa, ca să vă aflaţi în treabă.

Producătorii de weissbier cei mai notabili sunt Weihenstephaner, Paulaner, Augustiner, Erdinger, Ayinger, G. Schneider & Sohn.

(va urma)

Sumar articol
Berea de grâu - Weissbier, Berliner Weisse, Witbier (1)
Titlu articol
Berea de grâu - Weissbier, Berliner Weisse, Witbier (1)
Descriere
Se spune că berea este o „pâine lichidă”, iar descrierea aceasta se potriveşte probabil cel mai bine berilor care sunt fabricate din malţuri de grâu. Berile din grâu cele mai cunoscute se fabrică în Germania, Belgia şi SUA, dar ele există în fiecare ţară care are, cât de cât, o tradiţie în fabricarea berii.
Autor