Berea de grau – Weissbier, Berliner Weisse, Witbier (1)

Astazi imensa majoritate a berilor se fabrica din malt de orz, la care se mai adauga uneori malturi din alte cereale, mai ales grau, ceva mai rar ovaz si altele.

De-a lungul istoriei s-au facut numeroase experimente cu grau spelta, emmer, ovaz, secara, mei si sorg. În cele din urma, berarii s-au oprit la orz caci este relativ sarac în proteine, care ar putea coagula si bloca filtrele, iar boabele de orz au învelis paios tare, folositor berarului, caci afaneaza masa de macinis, formand un fel de pat de filtrare natural pentru mustul de orz.

Graul, pe de alta parte, are continut mare de proteine si nu are coji, ceea ce îl face greu de prelucrat în industria berii. De aceea, este mai dificil sa produci o bere doar din grau. Amestecat însa cu orz, graul devine o alternativa interesanta, caci berile preparate cu un adaus corespunzator de malturi de grau sunt lejere, racoritoare, iar proteinele din grau dau berii o stralucire particulara, care a dat si numele de „bere alba”.
Berile albe nu sunt, bineînteles, chiar albe. Culoarea lor este galbuie, iar termenul „alb” este, ca si în cazul vinului, un termen relativ. Una dintre posibilele explicatii ar fi ca, pana acum cateva zeci de ani, berile erau de culoarea ambrei, brune sau negre, iar o bere galbuie a parut alba prin comparatie.

Se spune ca berea este o „paine lichida”, iar descrierea aceasta se potriveste probabil cel mai bine berilor care sunt fabricate din malturi de grau. Berile din grau cele mai cunoscute se fabrica în Germania, Belgia si SUA, dar exista în fiecare tara care are, cat de cat, o traditie în fabricarea berii.

În Germania (Bavaria, mai ales), berarii au pus la punct un stil de bere fermentat cu anumite tulpini de drojdii. Graul confera berii calitatea de a potoli setea si de a fi racoritoare, în timp ce drojdiile dau berilor arome de banane si cuisoare. Aceste beri se numesc Weissbier, sau Weizenbeer („Weiss” înseamna „alb”, „Weizen” înseamna „grau”).
Sunt beri racoritoare si extrem de versatile în ce priveste posibilitatile de a le asocia cu mancarea.

Langa Berlin exista o varianta de weissbier numita „Berliner weisse”, care îsi datoreaza aciditatea unei fermentatii lactice. Berlinezii îndulcesc aceasta bere cu siropuri de fructe si ierburi aromate, transformand-o într-un fel de cocteil.

În Belgia se fabrica un tip specific si unic de bere alba, numit „witbier” în flamanda si „bière blanche” în valona. Ea este berificata cu o cantitate de grau nemaltificat si aromatizata cu coaja de portocala Curaçao si boabe de coriandru. Sunt beri foarte deschise la culoare si lasate sa fermenteze lactic, capatand o aciditate fina. Cu aromele lor citrice, aceste beri sunt si mai racoritoare decat cele germane.

Americanii berifica orice, atat în stil german cat si în stil belgian, dar au propus si un stil propriu, cu un caracter mai agresiv al hameiului.

Beri din malturi de grau se mai fabrica si în alte tari; de pilda, îmi vine în minte o bere ceheasca, tip ale, numita „pšeničné pivo”. Exista si o varianta de bere din grau nefiltrata, numita „kvasnicové”. Lucrul este demn de mentionat, Cehia fiind o tara unde berea lager este de departe cea mai populara. As zice ca 90% dintre berile cehesti sunt lager, desi cu multi ani în urma, în Boemia, berile din grau erau extrem de populare. Unii sunt de parere ca berile din grau cehesti le-au precedat pe cele germane, dar fabricarea lor s-a întrerupt pentru o perioada foarte mare. Au revenit însa în atentia berarilor si a publicului în ultimii 10-15 ani.

Indiferent însa de unde provin, ceea ce leaga una de alta toate aceste beri, care folosesc amestec de malturi de orz cu grau, este caracterul dat de grau: lejer, proaspat, usor acrisor, vivace, cu aspect opalescent.

Înca nu am date sistematizate despre berile americane din grau, caci acestea înca nu au o personalitate foarte distincta, asa ca am ales sa va descriu mai amanuntit berile din grau germane (weissbier), inclusiv Berliner Weisse, pe care unii o socotesc un stil de bere separat, si berile belgiene (witbier), cele care mi se par nu doar extrem de interesante, ci de-a dreptul captivante.

Weissbier
Berile germane din grau sunt, dupa parerea mea, adevarate capodopere lichide. Nu am baut niciodata una proasta, în schimb am avut sansa sa dau peste cateva exceptionale.
Cele mai multe weissbier au culori ce variaza de la auriu la portocaliu închis. Carbonatarea vivace gadila placut cavitatea bucala. Amareala este lejera, dar vioaie, urmata de dulceata maltului, cu arome de fructe. Finisul berii este sec, usor acid. Este o bere foarte racoritoare, foarte versatila, excelenta servita alaturi de o gama foarte larga de alimente sau preparate culinare.

Un pic de istorie
Cele mai vechi dovezi arheologice ale fabricarii berii din grau în Germania dateaza din Epoca Bronzului, de acum 2800 de ani. În nordul Bavariei, langa Kulmbach, a fost descoperit un mormand ce contine o amfora de pamant ars, care prezinta resturi de bere bruna din grau.

Berea din grau a avut perioade rele si bune. De-a lungul timpului, Bavaria a suferit de nenumarate ori de foamete, din cauza distrugerii recoltelor de grau. Autoritatile au hotarat, de aceea, sa restranga uzul graului la fabricarea painii, limitand berea la a fi produsa doar din orz. În 1447, consiliul municipal din Munchen a interzis pur si simplu fabricarea berii din grau. Toti berarii erau obligati sa fabrice bere doar din malt de orz, regula pe care ducele Wilhelm al IV-lea a extins-o la întreaga Bavarie 69 de ani mai tarziu, printr-o lege ce avea sa fie cunoscuta ca Legea puritatii berii din 1516.

În teorie, aceasta lege ar fi trebuit sa aiba drept consecinta disparitia berii bavareze din grau, dar, din fericire, a avut un efect contrar, si asta fiindca ducii de Wittelsbach, carmuitorii Bavariei, gandeau în termeni financiari si fiscali, iar acestia erau în opozitie cu Legea puritatii berii.
Asa se face ca în 1520, doar la 4 ani dupa aparitia acestei legi, ducii de Wittelsbach au vandut vasalului lor, Sigismund von Degenberg, privilegiul exclusiv de a fabrica si comercializa berea din grau, ceea ce familia Degenberg a facut timp de cateva zeci de ani.

Apoi, în 1602, familia Wittelsbach a avut noroc: ultimul duce de Degenberg a murit fara urmasi si, ca rezultat, conform legii, conducatorul de atunci al Bavariei, ducele Maximilian I, a devenit proprietarul averii familiei Degenberg, inclusiv al privilegiului de a fabrica si comercializa weissbier.
Maximilian nu numai ca nu a lasat sa moara berea din grau, dar a extins acest privilegiu pe toate pamanturile pe care le stapanea. Doar el avea dreptul sa fabrice si sa vanda weissbier, asa ca a ordonat maistrului berar al familiei Degenberg, un anume Siegmund Betl, sa vina la Munchen, unde a construit prima berarie de weissbier.
În decursul anilor, fiecare orasel bavarez avea o berarie pentru producerea de weissbier, toate apartinand familiei Wittelsbach. Veniturile obtinute de pe urma acestei beri atingeau o treime din totalul veniturilor Bavariei.

La sfarsitul secolului al XVIII-lea si începutul secolului al XIX-lea, atmosfera politica si fiscala s-a schimbat mult. Berea din grau a decazut ca popularitate, iar berile lager brune din Bavaria au început sa revina în forta.
Weissbier nemaifiind profitabila, monopolul fabricarii ei nu mai era lucrativ, asa ca în 1798 familia Wittelsbach a decis sa renunte la monopol, permitand fabricarea si comercializarea ei oricarui nobil sau oricarei manastiri. Masura aceasta nu a salvat însa berea din grau; pe la 1812 doar doua berarii o mai produceau.

Aceasta era starea berii din grau cand, în 1856, coroana a vandut aparent lipsitul de valoare drept de fabricare si comercializare, în exclusivitate, unui berar numit Georg Schneider, care avea sa cladeasca un adevarat imperiu al berii din grau. Familia Schneider produce bere si astazi.
În 1872, Georg Schneider si fiul sau, pe nume tot Georg, au cumparat una dintre berariile familiei Wittelsbach, aflata chiar în Munchen, „Weisses Bräuhaus”. Astazi aceasta berarie este astazi un pub, condus tot de un Schneider, a sasea generatie de Georg.
Desi în prima suta de ani lucrurile au mers bine pentru Schneideri, weissbier parea sa ramana doar unul dintre multele stiluri de bere germane. Miraculos, însa, dupa 1960 berea a început sa-si recastige popularitatea si sa puna stapanire pe o buna parte a pietei de bere, nu doar în Germania, ci în întreaga lume.
Astazi, weissbier ocupa cam 30% din piata de bere bavareza, si toate berariile importante locale o produc.

Chestie de culoare
Pana la începutul secolului al XVI-lea, cele mai multe dintre beri erau închise la culoare din cauza folosirii preponderente a malturilor mai mult sau mai putin prajite. În acele timpuri, controlul asupra uscarii si prajirii maltului era extrem de greu de realizat. Tehnologic vorbind, obtinerea unei beri pale la culoare era aproape imposibila. Ca urmare, orice bere de culoare deschisa era numita weissbier doar din cauza culorii, „weiss” însemnand „alb” în limba germana. O bere din grau era numita mai degraba „weizenbier”, unde „weizen” înseamna grau.

Pe atunci, cei doi termeni nu erau echivalenti, ca astazi. Echivalenta aceasta a aparut doar dupa ce toate berile bavareze din orz au devenit lager, iar cele din grau au devenit ale, ca rezultat al decretului dat de ducele de Bavaria.
Denumirile standard pentru berile din orz erau, si sunt înca si astazi în vigoare, „schwartzbier” (bere neagra), „dunkelbier” (bere bruna), „Märzenfestbier” si „Oktoberfestbier” (ambele de tip lager). În secolul al XIX-lea, tehnologia a permis folosirea malturilor foarte pale, astfel aparand berile lager bavareze blonde, Helles si Pilsner. Cam în acea vreme weissbier a devenit sinonim cu weizenbier.

Interesant si oarecum distractiv este denumirea data berilor din grau brune si negre, „dunkel weissbier” sau „schwartz weissbier”, adica „bere alba bruna” si „bere alba neagra”.

Malturi, hamei si drojdii
Berea germana din grau este cu adevarat speciala. Cele mai multe dintre variantele de weissbier sunt produse dintr-un macinis ce contine mai mult de 50% malturi de grau, restul fiind malturi de orz. Legea actuala implica faptul ca orice bere etichetata „weissbier” sau „weizenbier” trebuie sa foloseasca un amestec de malturi cu cel putin 50% malt de grau. Cele mai multe weissbier bavareze contin între 60 si 70% malt de grau, restul fiind malt de orz.

Graul confera berii o anumita aciditate, fina si delicata. Contine multe proteine, ceea ce face ca berea sa se remarce prin capul de spuma înalt si persistent. Spuma este de culoare alba, cu bule fine.
Hameiul este folosit mai discret, astfel ca aromele fructate ale malturilor sa fie bine puse în valoare. Berea are o amareala discreta, doar atat cat sa echilibreze dulceata maltului. Se deosebesc astfel drastic de berile Pils/Pilsner, care sunt puternic aromatizate cu hamei. Acestea din urma urmaresc sa obtina o amareala pregnanta; dimpotriva, drojdiile sunt folosite aici discret.

Drojdia este, la weissbier, extrem de importanta. Cele mai multe weissbier bavareze sunt nefiltrate, si raman astfel datorita gustului si aromei deosebite date de drojdia reziduala.
În germana, „Hefe” înseamna „drojdie”, iar „Weizen” înseamna „grau”, asa ca aceste beri sunt etichetate cu termenul „Hefeweizen”. Drojdiile folosite la weissbier ofera, cu intensitati diferite si în combinatii diferite, gust si aroma de banane, cuisoare, fum, mere verzi, guma de mestecat si, uneori, vanilie. Cele mai multe weissbier au o tarie alcoolica de 5%.

Pentru un plus de carbonatare, cele mai multe weissbier sunt „bottle-conditioned” sau „tank-conditioned”. Aceasta tehnica presupune adaugarea de bere proaspata, nefermentata, la berea finita si complet fermentata, exact înainte de a fi îmbuteliata în sticle sau butoaie. Berea nefermentata contine în suspensie multa drojdie înca activa, care va converti zaharurile în alcool si bioxid de carbon.
Dat fiind ca aceasta fermentatie are loc într-un recipient închis ermetic (sticla sau butoi), noul bioxid de carbon nu mai poate scapa, fiind prins în interiorul recipientului. Aceasta conditionare în sticla sau butoi confera berilor de grau germane o efervescenta foarte vivace, o exuberanta asemanatoare unui vin spumant. Drojdia ramane în sticla, dand corpolenta berii si venind cu accente de nuca si pamanturi si facand-o pacloasa si opalescenta.
În plus, drojdia este si foarte sanatoasa, caci este plina de vitamine, mai ales B-complex.

Bineînteles, berile de grîu filtrate nu mai pot fi conditionate în sticla sau butoi, fiindca filtrarea îndeparteaza toate resturile aflate în suspensie. Berile de grau clare, de tip Kristallweizen, sunt carbonatate artificial.
Daca serviti aceste beri în pahare de sampanie, veti observa cat de asemanator se comporta. De aceea, o kristallbier este adesea numita si „champagnerweizen”, adica o „sampanie de grau”.

Ceva mai corpolente, mai colorate si mai alcoolizate sunt berile „weizenbock”, cu circa 7-8% alcool, care ofera arome de paine, caramel si fructe negre. Exista si beri si mai corpolente , cam la aceeasi alcoolizare, cele numite „weizendoppelbock”. Aceste beri sunt cu adevarat formidabile si erau destinate înainte vreme consumului pe durata iernii si a primaverii, caci încalzesc organismul si sunt hranitoare si satioase.

Servire
Carbonatarea puternica cere ca weissbier sa fie manipulate cu grija. Este mai bine ca aceste beri sa fie reci atunci cand sunt turnate; temperatura scazuta tine în frau carbonatarea. Temperatura optima pentru a servi o weissbier este 4-5 °C.
Sonda din care se bea aceasta bere are circa 20-25 cm înaltime si are gatul usor latit. Berea este atat de carbonatata încat va forma un cap de circa 7-8 cm de spuma. Adesea, daca nu esti atent, va deversa din pahar.

Exista o anume tehnica de a turna aceasta bere în sonda. Întotdeauna depozitati berile de grau nefiltrate în picioare. Acest lucru da voie drojdiei sa se depuna pe fundul sticlei. Astfel, daca doriti o bere mai putin tulbure, o puteti turna dintr-o singura miscare, lasand cea mai mare parte a drojdiei în sticla. Daca preferati o bere cu mai multa drojdie, pacloasa, procedati ca mai jos.
Se înclina sonda la un unghi de circa 45° fata de sticla de bere. Berea se toarna încet, cu precautie; ultimii 3 cm de bere din sticla se toarna fix în centrul capului de spuma, dar numai dupa ce sticla a fost bine clatinata, astfel ca acea ultima cantitate sa culeaga toate resturile de drojdie.
Un truc pentru a nu scapa carbonatarea de sub control, este sa clatiti sonda cu apa rece, dar sa nu o uscati. De asemenea, evitati paharele grase, caci grasimea distruge capul de spuma… ca sa nu mai zic de gust.

De tinut minte, daca nu vreti sa fiti priviti chioras într-o berarie germana: nu beti weissbier cu feliute de lamaie. Berile de tip Kristall (weissbier filtrate) erau baute, acum zeci de ani, cu o feliuta de lamaie. Acest obicei era o traditie pastrata de persoanele mai în varsta si capatata în timpurile cand berilor li se adaugau siropuri de fructe, ca sa fie mai gustoase; de multe ori, aceste siropuri reuseau sa ascunda defecte ale berii, sau faptul ca berea începea sa se strice.
Astazi însa, feliutele de lamaie amestecate în bere nu fac altceva decat sa strice berea. Aceasta are destul gust pe cont propriu, asa ca nu mai are nevoie de ajutor extern. Este ca si cum ati fuma un trabuc de cea mai buna calitate, iar între doua fumuri ati pufai rapid o jumatate de tigareta, doar asa, ca sa va aflati în treaba.

Producatorii de weissbier cei mai notabili sunt Weihenstephaner, Paulaner, Augustiner, Erdinger, Ayinger, G. Schneider & Sohn.

(va urma)