După ce în prima parte a articolului am descris pe scurt berile germane din grâu, cele numite “weizenbier” sau “weissbier”, astăzi voi povesti succint despre o variantă de bere germană din grâu, socotită de unii ca fiind un stil separat de bere, iar de către alţii ca fiind o variantă a aceluiaşi stil, este vorba despre “Berliner Weisse”, şi despre berile belgiene din grâu, numite “Witbier” sau “Bière blanche”.

Berliner Weisse
Este o bere ale, foarte deschisă la culoare, cu arome subtile de fructe, cu corpolenţă fragilă, răcoritoare şi cu o notă accentuată de aciditate, care nu poate fi concurată de amăreala adusă de hamei. Aciditatea se datorează unei fermentaţii lactice. Deşi bacteriile care provoacă fermentaţia lactică nu se întâlnesc în mod comun în bere, ele sunt folosite continuu de vinari la prepararea vinurilor albe, pentru a transforma asprul acid malic în mult mai palatabilul acid lactic.
Acest procedeu are un efect dramatic asupra berii. După câteva luni sau chiar ani de maturare, berea capătă un caracter fructat şi floral lămâios, şi o aciditate în acelaşi timp fină şi tăioasă.
Mulţi compară această bere cu vinurile spumante. Aproape toate acesta vinuri încep prin a fi prea acide pentru gustul mediu – de aceea adăugarea unei mici cantităţi de zahăr înainte de îmbuteliere rotunjeşte varietăţile de vinuri cu caracter prea brut.

La Berliner Weissbier, aciditatea este prea puternică pentru marea masă a publicului, care a decis să o calmeze prin adaus de siropuri de fructe sau ierburi aromate. Este ca o întoarcere în timp, în vremurile când berarii aromatizau berile cu mixturi de fructe şi ierburi. Zmeura şi vinariţa erau cele mai obişnuite arome. Bun, ştim ce este zmeura, dar ce este vinariţa? Este o plantă erbacee, care poate atinge înălţimi de 50 cm. Caracteristica ei cea mai importantă pentru discuţia noastră este aroma dulce, datorată cumarinei, o substanţă care se regăseşte în aroma de fân proaspăt cosit şi cea a boabelor tonka.
Numele i-a fost dat pentru că era folosită pe scară largă la aromnatizarea vinurilor, mai ales în Germania, Belgia şi Luxemburg. Este numită „waldmeister” de germani. Mărturisesc că nu am mirosit niciodată vinariţă (am mirosit însă fânul proaspăt cosit şi boabele de tonka) şi nici măcar nu am vazut-o vreodată. Cei care o cunosc spun că aroma sa este un amestec de dulce (asemănător dulcelui miros al unei cutii cu dropsuri), cu note lămâioase, de fân şi amărui.

Astfel aromatizată, Berliner Weissbier este foarte răcoritoare. Cum are doar 3% alcool, este servită în cantităţi mari, în pahare enorme de sticlă. La un moment dat existau, numai la Berlin, circa 700 de berării (unele dintre ele foarte mari) care fabricau această bere. Între 1870 şi 1890 producţia de Berliner Weissbier aproape s-a dublat, deşi trebuia să facă faţă concurenţei berilor din grâu mai moderne, provenite din Bavaria. Berliner Weissbier era un fel de „appellation controlée”, iar denumirea nu putea fi purtată de nicio bere fabricată în afara Berlinului. Ultimul război mondial a lăsat Berlinul în ruine, iar acest lucru, combinat cu inerentele schimbări în gustul populaţiei, a dus la declinul acestei beri. Astăzi ea mai este produsă doar de câteva berării din Berlin, deşi diferite versiuni ale ei au apărut în alte oraşe, sub alte denumiri.

Witbier
Astăzi, hameiul este cea mai importantă mirodenie care asezonează berea. De multe ori, chiar singura. Lucrurile nu au stat astfel dintotdeauna. Mirodeniile şi ierburile aromate au fost folosite dintotdeauna pentru a da savoare berii.
Berile belgiene din grâu, berificate din malţ de orz şi grâu nemalţificat, aromatizate cu coriandru şi coajă de portocale amare, se numără prointre supravieţuitoarele Evului Mediu. Foarte deschise la culoare, pâcloase din cauza drojdiei, ele sunt numite „witbier” în flamandă şi „bière blanche” în valonă.

Regiunea Brabant, aflată la est de Bruxelles, a produs witbier timp de sute de ani, având un maxim pe la 1800. Oraşul Leuven şi mai micul Hoegaarden au concurat pentru a obţine poziţia dominantă în comerţul cu witbier.
Pe la 1950, victimă a urmărilor războiului şi a concurenţei cu berile lager, witbier a fost aproape de dispariţie. Ea a fost salvată de un… lăptar, pe nume Pierre Celis. În 1966 acesta a înfiinţat berăria De Kluis pe locul unei alte defuncte berării, în apropierea casei sale din Hoegaarden. A început să producă witbier tradiţională, stilul care făcuse cunoscut oraşul Hoegaarden, iar localnicii au dat buzna spre berea atât de familiară. Berăria a avut un mare succes, dar a fost distrusă de un incendiu în 1985. Pierre Celis s-a mutat în Texas şi a fondat Celis Brewery în Austin, dar antrepriza sa a fost preluată de Miller Brewing.
Indiferent care a fost sfârşitul aventului lui Pierre Celis, el a fost cel care a revitalizat berea din grâu belgiană. Astăzi sunt zeci de berării în Belgia şi Olanda care produc witbier, iar stilul berii este acum consolidat şi popular.

Witbier are un farmec uşor de observat. Berea este atractivă, galbenă şi pâcloasă, având un cap alb de spumă formată de proteinele din grâu şi de carbonatarea vivace. Aroma este proaspătă, citrică şi uşor picantă, uneori cu note fructate de mere.

Amăreala ponderată are ca rezultat o bere necorpolentă. Finişul este acrişor şi proaspăt, cu un mijloc ce combină dulceaţa de portocală cu o acidicate seacă şi cu gustul de malţ.
Berea este foarte răcoritoare şi săracă în alcool, nedepăşind 5%.

Belgienii rareori adaugă o felie de lămâie berii, dar olandezii fac acest lucru mult mai des. Dacă în cazul unei weissbier feliuţele de lămâie nu au niciun rost, în cazul unei witbier au o logică, fiindcă berea este fabricată cu adaus de citrice.

Witbier este, în mod tradiţional, refermentată în sticlă şi nu este filtrată niciodată. Este berificată de obicei dintr-un amestec egal de malţ de orz foarte pal şi grâu nemalţificat. Acesta din urmă vine cu proteine care dau aspectul pâclos şi cu o aromă de aluat.
Coriandrul şi coaja de portocale Curaçao sunt adăugate la fierbere şi însoţite, de obicei, de una-două mirodenii la alegerea berarului: grăunţele paradisului, gălbenele, piper alb sunt printre aromele cele mai des folosite, dar nu singurele. Berarii belgieni sunt foarte seriosi atunci când vine vorba despre păstrarea secretului.

Fermantaţia de tip ale dă witbier-ului o aromă fructată, dar nu una de banane şi cuişoare, aşa cum are weissbier. Witbier are o aciditate vivace şi răcoritoare, cu note citrice şi de mirodenii, care o fac să aibă o afinitate puternică faţă de multe preparate culinare.

Vorbind despre servirea unei witbier, puteţi aplica aici cele spuse la weizenbier, în ce priveşte temperatura şi prudenţa în faţa unei carbonatări efervescente.
Dacă voprbim despre pahare, o witbier se bea tot din sonde, sau din pahare speciale, mari, drepte, cu gura lată, ori din paharele recomandate de producător; cultura belgiană a berii mi se pare formidabilă şi prin prisma faptului că aproape orice producător propune un anume tip de pahar.
În ce mă priveşte, să nu-mi săriţi în cap, dar cred că cel mai bun pahar pentru a degusta o bere, cel care îşi permite să simţi bine aromele, este unul de tip snifter; rezultate bune am obţinut şi cu pahare mari, de vin roşu, sau pahare mari pentru coniac. Din acestea din urmă am câteva, cu o capacitate de 650 ml, care permit o foarte bună „adulmecare”.

Sumar articol
Berea de grâu - Weissbier, Berliner Weisse, Witbier (2)
Titlu articol
Berea de grâu - Weissbier, Berliner Weisse, Witbier (2)
Descriere
Berile belgiene din grâu, berificate din malţ de orz şi grâu nemalţificat, aromatizate cu coriandru şi coajă de portocale amare, se numără prointre supravieţuitoarele Evului Mediu. Foarte deschise la culoare, pâcloase din cauza drojdiei, ele sunt numite „witbier” în flamandă şi „bière blanche” în valonă.
Autor