Berea de grau – Weissbier, Berliner Weisse, Witbier (2)

Dupa ce în prima parte a articolului am descris pe scurt berile germane din grau, cele numite „weizenbier” sau „weissbier”, astazi voi povesti succint despre o varianta de bere germana din grau, socotita de unii ca fiind un stil separat de bere, iar de catre altii ca fiind o varianta a aceluiasi stil, este vorba despre „Berliner Weisse”, si despre berile belgiene din grau, numite „Witbier” sau „Bière blanche”.

Berliner Weisse
Este o bere ale, foarte deschisa la culoare, cu arome subtile de fructe, cu corpolenta fragila, racoritoare si cu o nota accentuata de aciditate, care nu poate fi concurata de amareala adusa de hamei. Aciditatea se datoreaza unei fermentatii lactice. Desi bacteriile care provoaca fermentatia lactica nu se întalnesc în mod comun în bere, ele sunt folosite continuu de vinari la prepararea vinurilor albe, pentru a transforma asprul acid malic în mult mai palatabilul acid lactic.
Acest procedeu are un efect dramatic asupra berii. Dupa cateva luni sau chiar ani de maturare, berea capata un caracter fructat si floral lamaios, si o aciditate în acelasi timp fina si taioasa.
Multi compara aceasta bere cu vinurile spumante. Aproape toate acesta vinuri încep prin a fi prea acide pentru gustul mediu – de aceea adaugarea unei mici cantitati de zahar înainte de îmbuteliere rotunjeste varietatile de vinuri cu caracter prea brut.

La Berliner Weissbier, aciditatea este prea puternica pentru marea masa a publicului, care a decis sa o calmeze prin adaus de siropuri de fructe sau ierburi aromate. Este ca o întoarcere în timp, în vremurile cand berarii aromatizau berile cu mixturi de fructe si ierburi. Zmeura si vinarita erau cele mai obisnuite arome. Bun, stim ce este zmeura, dar ce este vinarita? Este o planta erbacee, care poate atinge înaltimi de 50 cm. Caracteristica ei cea mai importanta pentru discutia noastra este aroma dulce, datorata cumarinei, o substanta care se regaseste în aroma de fan proaspat cosit si cea a boabelor tonka.
Numele i-a fost dat pentru ca era folosita pe scara larga la aromnatizarea vinurilor, mai ales în Germania, Belgia si Luxemburg. Este numita „waldmeister” de germani. Marturisesc ca nu am mirosit niciodata vinarita (am mirosit însa fanul proaspat cosit si boabele de tonka) si nici macar nu am vazut-o vreodata. Cei care o cunosc spun ca aroma sa este un amestec de dulce (asemanator dulcelui miros al unei cutii cu dropsuri), cu note lamaioase, de fan si amarui.

Astfel aromatizata, Berliner Weissbier este foarte racoritoare. Cum are doar 3% alcool, este servita în cantitati mari, în pahare enorme de sticla. La un moment dat existau, numai la Berlin, circa 700 de berarii (unele dintre ele foarte mari) care fabricau aceasta bere. Între 1870 si 1890 productia de Berliner Weissbier aproape s-a dublat, desi trebuia sa faca fata concurentei berilor din grau mai moderne, provenite din Bavaria. Berliner Weissbier era un fel de „appellation controlée”, iar denumirea nu putea fi purtata de nicio bere fabricata în afara Berlinului. Ultimul razboi mondial a lasat Berlinul în ruine, iar acest lucru, combinat cu inerentele schimbari în gustul populatiei, a dus la declinul acestei beri. Astazi ea mai este produsa doar de cateva berarii din Berlin, desi diferite versiuni ale ei au aparut în alte orase, sub alte denumiri.

Witbier
Astazi, hameiul este cea mai importanta mirodenie care asezoneaza berea. De multe ori, chiar singura. Lucrurile nu au stat astfel dintotdeauna. Mirodeniile si ierburile aromate au fost folosite dintotdeauna pentru a da savoare berii.
Berile belgiene din grau, berificate din malt de orz si grau nemaltificat, aromatizate cu coriandru si coaja de portocale amare, se numara prointre supravietuitoarele Evului Mediu. Foarte deschise la culoare, pacloase din cauza drojdiei, ele sunt numite „witbier” în flamanda si „bière blanche” în valona.

Citeste si articolul →   Berile stil doppelbock

Regiunea Brabant, aflata la est de Bruxelles, a produs witbier timp de sute de ani, avand un maxim pe la 1800. Orasul Leuven si mai micul Hoegaarden au concurat pentru a obtine pozitia dominanta în comertul cu witbier.
Pe la 1950, victima a urmarilor razboiului si a concurentei cu berile lager, witbier a fost aproape de disparitie. Ea a fost salvata de un… laptar, pe nume Pierre Celis. În 1966 acesta a înfiintat beraria De Kluis pe locul unei alte defuncte berarii, în apropierea casei sale din Hoegaarden. A început sa produca witbier traditionala, stilul care facuse cunoscut orasul Hoegaarden, iar localnicii au dat buzna spre berea atat de familiara. Beraria a avut un mare succes, dar a fost distrusa de un incendiu în 1985. Pierre Celis s-a mutat în Texas si a fondat Celis Brewery în Austin, dar antrepriza sa a fost preluata de Miller Brewing.
Indiferent care a fost sfarsitul aventului lui Pierre Celis, el a fost cel care a revitalizat berea din grau belgiana. Astazi sunt zeci de berarii în Belgia si Olanda care produc witbier, iar stilul berii este acum consolidat si popular.

Witbier are un farmec usor de observat. Berea este atractiva, galbena si pacloasa, avand un cap alb de spuma formata de proteinele din grau si de carbonatarea vivace. Aroma este proaspata, citrica si usor picanta, uneori cu note fructate de mere.

Amareala ponderata are ca rezultat o bere necorpolenta. Finisul este acrisor si proaspat, cu un mijloc ce combina dulceata de portocala cu o acidicate seaca si cu gustul de malt.
Berea este foarte racoritoare si saraca în alcool, nedepasind 5%.

Citeste si articolul →   Aloo tikki - Chiftele picante de cartofi

Belgienii rareori adauga o felie de lamaie berii, dar olandezii fac acest lucru mult mai des. Daca în cazul unei weissbier feliutele de lamaie nu au niciun rost, în cazul unei witbier au o logica, fiindca berea este fabricata cu adaus de citrice.

Witbier este, în mod traditional, refermentata în sticla si nu este filtrata niciodata. Este berificata de obicei dintr-un amestec egal de malt de orz foarte pal si grau nemaltificat. Acesta din urma vine cu proteine care dau aspectul paclos si cu o aroma de aluat.
Coriandrul si coaja de portocale Curaçao sunt adaugate la fierbere si însotite, de obicei, de una-doua mirodenii la alegerea berarului: grauntele paradisului, galbenele, piper alb sunt printre aromele cele mai des folosite, dar nu singurele. Berarii belgieni sunt foarte seriosi atunci cand vine vorba despre pastrarea secretului.

Fermantatia de tip ale da witbier-ului o aroma fructata, dar nu una de banane si cuisoare, asa cum are weissbier. Witbier are o aciditate vivace si racoritoare, cu note citrice si de mirodenii, care o fac sa aiba o afinitate puternica fata de multe preparate culinare.

Vorbind despre servirea unei witbier, puteti aplica aici cele spuse la weizenbier, în ce priveste temperatura si prudenta în fata unei carbonatari efervescente.
Daca voprbim despre pahare, o witbier se bea tot din sonde, sau din pahare speciale, mari, drepte, cu gura lata, ori din paharele recomandate de producator; cultura belgiana a berii mi se pare formidabila si prin prisma faptului ca aproape orice producator propune un anume tip de pahar.
În ce ma priveste, sa nu-mi sariti în cap, dar cred ca cel mai bun pahar pentru a degusta o bere, cel care îsi permite sa simti bine aromele, este unul de tip snifter; rezultate bune am obtinut si cu pahare mari, de vin rosu, sau pahare mari pentru coniac. Din acestea din urma am cateva, cu o capacitate de 650 ml, care permit o foarte buna „adulmecare”.


2 comentarii pe “Berea de grau – Weissbier, Berliner Weisse, Witbier (2)

  1. memphis spune:

    Imi plac mult weizenbiers, Berliner Weisse pentru mine este prea subtire si apoasa iar chestia cu lamiia nu ma atrage deloc. Witbier este buna dar prefer berile germane. Nu am baut niciodata o bere de grau americana dar voi incerca cu prima ocazia. S-ar putea sa am surprize placute.

    Mi-au placut cele doua episoade si cred ca sunt ceea ce trebuie pentru incepatori. Cum sunt berile cehesti de grau? Nici pe acestea nu le stiu.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Berile cehesti nu pot fi decat cel putinm decente, daca nu bune sau foarte bune; cehii au o mare traditie. Nu am baut inca nicio bere de grau de la ei si nici de la americani. Si eu sunt curios.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.