Amestecurile de condimente sunt proprii bucătăriilor rafinate, care s-au perfecţionat prin mii de experimente şi care au ştiut să adapteze influenţele externe. Cu ocazia prezentării acestui amestec de condimente, vom aminti doar în treacăt de o bucătărie cvasi-necunoscută la noi, cea etiopiană. Despre Etiopia ştim mai curând că este una dintre ţările unde se suferă de foame. A reuşit însă să-şi dezvolte în timp o cultură culinară extrem de interesantă.

Când am vorbit despre advieh şi ras-el-hanout, am remarcat că există asemănări între bucătăria persană, indiană şi nord africană (ultimele două preluând multe de la prima), vorbind despre o „osmoză” culinară, care a exista întotdeauna, şi care continuă să se manifeste şi astăzi, între bucătăriile lumii.

Bucătăria etiopiană vine să întărească această idee. În mod surprinzător cultură ei culinară este extrem de mult influenţată de cea indiana. Există curry-uri etiopiene, numite wat, dar şi amestecuri de condimente extrem de asemănătoare cu masalele indiene. Este normal ca ţările arabe şi nord-africane să fie influenţate de cultura indo-persană, pe care au primit-o prin intermediul maurilor şi al arabilor atunci când au acceptat şi religia musulmană, dar Etiopia este un caz puţintel particular, căci locuitorii săi sunt majoritar creştini-ortodocşi, iar „osmoza” a avut loc preponderent la nivel de cultură culinară.

Să revenim însă la berebere. Acesta este un amestec de condimente extrem de popular în Africa de Nord, dar specific mai ales bucătăriei etiopiene. În general amestecul se bazează pe ardei iuţi, ghimbir, cuişoare, coriandru, ajowa şi ienibahar. Exista însa mai multe variante de reţete, unele incluzând şi verdeţuri aromate uscate.
Amestecul este extrem de versatil, fiind preparat pe „tiparul” lui garam masala şi curry. Poate fi combinat cu carne roşie şi albă, pasăre şi peşte. Funcţioneaza bine şi în marinade, în sosuri sau supe.

Ingrediente:
2 linguriţe de seminţe de chimion
4 cuişoare intregi
3/4 linguriţă de seminţe de cardamom verde
1/2 linguriţă de boabe de piper negru
1/4 linguriţă de boabe de ienibahar
1 linguriţă de seminţe de schinduf
1/2 linguriţă de seminţe de coriandru
8-10 ardei iuţi roşii, uscaţi
1/2 linguriţă de ghimbir, proaspăt ras, sau o linguriţă de ghimbir uscat, pudră
1/4 linguriţă de pudră de curcuma
1 linguriţă de sare
2 1/2 linguri de boia dulce de ardei
1/8 linguriţă de scorţişoară, pudră
1/8 linguriţă de cuişoare, pudră
Sursa foto : parrotts.files.wordpress.com
Instrucţiuni:
Se ia o tigaie şi se pune la foc mic. Se adaugă chimionul, cuişoarele întregi, cardamomul, piperul negru, boabele de ienibahar, schinduful şi coriandrul şi se lasă pe foc circa 2 minute, amestecând permanent. Se ia tigaia de pe foc şi se lasă să se răcească 5 minute.
Se ia un mojar şi se piseaza condimentele din tigaie, la care se adaugă ardeii iuţi uscaţi.
Se amestecă apoi mixtura cu condimentele rămase şi se depozitează într-un recipient închis ermetic, la adăpost de lumină, aer şi umezeală.

Există şi o variantă de berebere pastă, variantă umedă a pudrei berebere, numită „awaze”, obţinută prin adaus de ceapă, usturoi, ulei, vin şi apa.

Ingrediente:
1 linguriţă de ghimbir pudră
1/2 linguriţă de cardamom pudră
1/2 linguriţă de seminţe de coriandru
1/2 linguriţă de seminţe de schinduf
1/4 linguriţă de nucşoară
4 cuiţoare întregi
1/8 linguriţă de praf de scorţişoară
1/8 linguriţă de ienibahar, măcinat
1 ceapă mică, tocată mărunt
3 căţei de usturoi, tocaţi mărunt
2 linguri de sare
3 linguri de vin roşu
1 cană cu paprika
2 linguri de piper de Cayenne
1/2 linguriţă de piper negru, proaspăt măcinat
1 cana cu apa
1-2 linguri de ulei de măsline
Pasta Berebere
Indicatii:
Se prăjesc la foc mic toate seminţele. Se lasă la răcit şi se macină cât mai fin. Se amestecă toate ingredientele până se obţine o pastă omogenă. Se păstrează în vase bine închise, cu un strat de ulei deasupra; rezistă astfel timp de ani de zile.
O altă variantă de pastă foloseşte pasta de tomate, în loc de vin.

Se observă lesne asemănările cu procedurile indiene: condimentele uscate se prăjesc mai întâi, pentru potenţarea aromei, apoi se pisează şi se omogenizează. Se folosesc şi la marinare, şi la asezonarea din timpul gătitului, mai ales cea de la debutul tehnicilor de gătit umede.
Ingredientele amestecului berebere se regăsesc, în majoritate, în garam masala, curry, ras-el-hanout, advieh, ceea ce arată originea lor comună. În opinia mea, din câte cunosc acum, acest model de asezonare provine din vechea Persie, de unde a fost preluat de indieni şi arabi. Păcat că turcii, cei care s-au „frecat” mult de cultura persană şi arabă, nu l-au implementat şi pe la noi, dar putem să ne preparăm variante proprii, adaptate bucatelor noastre, româneşti. Se gasesc si la noi, de zeci sau sute de ani, piper, ardei iuţi, scorţişoară, nucşoară, ienibahar, usturoi, coriandru, sare, zahăr, lamaie, ceapa, boia, şofran… Nu suntem limitaţi decât de propria noastră imaginaţie.