Berebere – arome etiopiene

Amestecurile de condimente sunt proprii bucătăriilor rafinate, care s-au perfecţionat prin mii de experimente şi care au ştiut să adapteze influenţele externe. Cu ocazia prezentării acestui amestec de condimente, vom aminti doar în treacăt de o bucătărie cvasi-necunoscută la noi, cea etiopiană. Despre Etiopia ştim mai curând că este una dintre ţările unde se suferă de foame. A reuşit însă să-şi dezvolte în timp o cultură culinară extrem de interesantă.

Când am vorbit despre advieh şi ras-el-hanout, am remarcat că există asemănări între bucătăria persană, indiană şi nord africană (ultimele două preluând multe de la prima), vorbind despre o „osmoză” culinară, care a exista întotdeauna, şi care continuă să se manifeste şi astăzi, între bucătăriile lumii.

Bucătăria etiopiană vine să întărească această idee. În mod surprinzător cultură ei culinară este extrem de mult influenţată de cea indiana. Există curry-uri etiopiene, numite wat, dar şi amestecuri de condimente extrem de asemănătoare cu masalele indiene. Este normal ca ţările arabe şi nord-africane să fie influenţate de cultura indo-persană, pe care au primit-o prin intermediul maurilor şi al arabilor atunci când au acceptat şi religia musulmană, dar Etiopia este un caz puţintel particular, căci locuitorii săi sunt majoritar creştini-ortodocşi, iar „osmoza” a avut loc preponderent la nivel de cultură culinară.

Să revenim însă la berebere. Acesta este un amestec de condimente extrem de popular în Africa de Nord, dar specific mai ales bucătăriei etiopiene. În general amestecul se bazează pe ardei iuţi, ghimbir, cuişoare, coriandru, ajowa şi ienibahar. Exista însa mai multe variante de reţete, unele incluzând şi verdeţuri aromate uscate.
Amestecul este extrem de versatil, fiind preparat pe „tiparul” lui garam masala şi curry. Poate fi combinat cu carne roşie şi albă, pasăre şi peşte. Funcţioneaza bine şi în marinade, în sosuri sau supe.

Ingrediente:
2 linguriţe de seminţe de chimion
4 cuişoare intregi
3/4 linguriţă de seminţe de cardamom verde
1/2 linguriţă de boabe de piper negru
1/4 linguriţă de boabe de ienibahar
1 linguriţă de seminţe de schinduf
1/2 linguriţă de seminţe de coriandru
8-10 ardei iuţi roşii, uscaţi
1/2 linguriţă de ghimbir, proaspăt ras, sau o linguriţă de ghimbir uscat, pudră
1/4 linguriţă de pudră de curcuma
1 linguriţă de sare
2 1/2 linguri de boia dulce de ardei
1/8 linguriţă de scorţişoară, pudră
1/8 linguriţă de cuişoare, pudră
Sursa foto : parrotts.files.wordpress.com
Instrucţiuni:
Se ia o tigaie şi se pune la foc mic. Se adaugă chimionul, cuişoarele întregi, cardamomul, piperul negru, boabele de ienibahar, schinduful şi coriandrul şi se lasă pe foc circa 2 minute, amestecând permanent. Se ia tigaia de pe foc şi se lasă să se răcească 5 minute.
Se ia un mojar şi se piseaza condimentele din tigaie, la care se adaugă ardeii iuţi uscaţi.
Se amestecă apoi mixtura cu condimentele rămase şi se depozitează într-un recipient închis ermetic, la adăpost de lumină, aer şi umezeală.

Citeste si articolul →   Pate de ficat cu trufe

Există şi o variantă de berebere pastă, variantă umedă a pudrei berebere, numită „awaze”, obţinută prin adaus de ceapă, usturoi, ulei, vin şi apa.

Ingrediente:
1 linguriţă de ghimbir pudră
1/2 linguriţă de cardamom pudră
1/2 linguriţă de seminţe de coriandru
1/2 linguriţă de seminţe de schinduf
1/4 linguriţă de nucşoară
4 cuiţoare întregi
1/8 linguriţă de praf de scorţişoară
1/8 linguriţă de ienibahar, măcinat
1 ceapă mică, tocată mărunt
3 căţei de usturoi, tocaţi mărunt
2 linguri de sare
3 linguri de vin roşu
1 cană cu paprika
2 linguri de piper de Cayenne
1/2 linguriţă de piper negru, proaspăt măcinat
1 cana cu apa
1-2 linguri de ulei de măsline
Pasta Berebere
Indicatii:
Se prăjesc la foc mic toate seminţele. Se lasă la răcit şi se macină cât mai fin. Se amestecă toate ingredientele până se obţine o pastă omogenă. Se păstrează în vase bine închise, cu un strat de ulei deasupra; rezistă astfel timp de ani de zile.
O altă variantă de pastă foloseşte pasta de tomate, în loc de vin.

Se observă lesne asemănările cu procedurile indiene: condimentele uscate se prăjesc mai întâi, pentru potenţarea aromei, apoi se pisează şi se omogenizează. Se folosesc şi la marinare, şi la asezonarea din timpul gătitului, mai ales cea de la debutul tehnicilor de gătit umede.
Ingredientele amestecului berebere se regăsesc, în majoritate, în garam masala, curry, ras-el-hanout, advieh, ceea ce arată originea lor comună. În opinia mea, din câte cunosc acum, acest model de asezonare provine din vechea Persie, de unde a fost preluat de indieni şi arabi. Păcat că turcii, cei care s-au „frecat” mult de cultura persană şi arabă, nu l-au implementat şi pe la noi, dar putem să ne preparăm variante proprii, adaptate bucatelor noastre, româneşti. Se gasesc si la noi, de zeci sau sute de ani, piper, ardei iuţi, scorţişoară, nucşoară, ienibahar, usturoi, coriandru, sare, zahăr, lamaie, ceapa, boia, şofran… Nu suntem limitaţi decât de propria noastră imaginaţie.


10 comentarii pe “Berebere – arome etiopiene

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ma prinsesem ca vorbesti metaforic, am vrut sa spun ca nu scriu ca sa produc un anume efect. Pur si simplu scriu…

  1. cristi-j spune:

    @simina , @radu . „acum ma simt importanta cand fac asta… simt ca fac ceva deosebit” . si pentru mine e la fel . chiar daca pentru ceilalti din jur e ceva banal si neimportant , cind o faci cu pasiune si curiozitate si esti constient de legaturile culturale , chiar daca gatesti doar pentru tine , ajungi sa te simti multumit si satisfacut si sa ti se para ceva deosebit . cred ca e foarte important acest rol al gatitului combinat (macar in mintea fiecaruia) cu pasiune , curiozitate , cultura , istorie , descoperire . ne face viata mai placuta si mai interesanta . radu are meritul de a stii pe ce butoane sa apese ca sa-i faca si pe altii curiosi si pasionati .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Macar daca m-as gandi la butoane… 🙂 Pur si simplu scriu doar ceea ce mi-ar placea mie sa citesc intr-un blog culinar.

  2. simina spune:

    Mi-a placut acest articol si mi-e ciuda ca nu mai am mintea de la 18 ani, ca sa pot absorbi toate informatiile pe care ni le dai. Datorita tie stiu acum ca gastronomia este un domeniu infinit de complex si de interesant si imi place enorm modul in care o legi de cultura, mai ales de istorie. Inainte gateam si de placere, si din obligatie, dar acum ma simt importanta cand fac asta… simt ca fac ceva deosebit. Ai fi bun de profesor, caci stii sa captivezi si sa transmiti pasiunea ta. Iti multumesc pentru efortul tau continuu si dezinteresat.

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Iti multumesc pentru aceste cuvinte, dar nu le merit decat, in cel mai bun caz, in parte. Informatiile nu sunt scoase din capul meu, decat in mica masura. In rest, doar ma documentez. Pentru mine este o munca placuta… nu este mare lucru.

  3. toni spune:

    Un articol foarte interesant si bine documentat. Este excelent cand iti poti forma o parere generala despre bucatarie, privind cumva de sus si cuprinzand mai multe civilizatii. Cred ca ai dreptate, Radu, cu osmoza ta. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Cred ca osmoza culturala de la marile civilizatii catre cele mai mici, dar si invers, chiar daca la scara mai mica, este evidenta in toate domeniile culturale, de la limba si traditii, pana la stiinta si gastronomie. In ce priveste amestecurile de condimente de acest tip, impresia mea este ca civilizatia persana a fost un fel de „germene primordial”, inspirand apoi alte civilizatii, iar acestea, la randul lor, alte civilizatii… si tot asa.

  4. cristi-j spune:

    cele mai cunoscute amestecuri africane sunt harissa , ras-el-hanout si berbere existind si variante uscate si umede/paste si deja le-ai prezentat .
    mincarea din estul africii este mai putin influentata de europa decit mare parte din africa centrala si de sud (cea de nord fiind preponderent araba) . dar etiopia e un caz special , poate si pentru ca e inconjurata de munti , bucataria ei fiind neobisnuita si bazata destul de mult pe carne . mincarea nationala e o tocanita de pui / doro wat iar tocanitele au la baza berbere si sunt servite cu o piine plata foarte mare / injera .
    ajowa nu prea se gaseste dar este inlocuit cu chimion si putin cimbru uscat .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Corect, este o bucatarie foarte interesanta. As mai aminti si tocanita, de fapt un fel de curry, de vita, siga wat. N-am vrut sa intru in mai multe amanunte fiindca pregatesc un articol separat despre aceasta bucatarie.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.