Amestecurile de condimente sunt proprii bucatariilor rafinate, care s-au perfectionat prin mii de experimente si care au stiut sa adapteze influentele externe. Cu ocazia prezentarii acestui amestec de condimente, vom aminti doar în treacat de o bucatarie cvasi-necunoscuta la noi, cea etiopiana. Despre Etiopia stim mai curand ca este una dintre tarile unde se sufera de foame. A reusit însa sa-si dezvolte în timp o cultura culinara extrem de interesanta.
Cand am vorbit despre advieh si ras-el-hanout, am remarcat ca exista asemanari între bucataria persana, indiana si nord africana (ultimele doua preluand multe de la prima), vorbind despre o „osmoza” culinara, care a exista întotdeauna, si care continua sa se manifeste si astazi, între bucatariile lumii.
Bucataria etiopiana vine sa întareasca aceasta idee. În mod surprinzator cultura ei culinara este extrem de mult influentata de cea indiana. Exista curry-uri etiopiene, numite wat, dar si amestecuri de condimente extrem de asemanatoare cu masalele indiene. Este normal ca tarile arabe si nord-africane sa fie influentate de cultura indo-persana, pe care au primit-o prin intermediul maurilor si al arabilor atunci cand au acceptat si religia musulmana, dar Etiopia este un caz putintel particular, caci locuitorii sai sunt majoritar crestini-ortodocsi, iar „osmoza” a avut loc preponderent la nivel de cultura culinara.
Sa revenim însa la berebere. Acesta este un amestec de condimente extrem de popular în Africa de Nord, dar specific mai ales bucatariei etiopiene. În general amestecul se bazeaza pe ardei iuti, ghimbir, cuisoare, coriandru, ajowa si ienibahar. Exista însa mai multe variante de retete, unele incluzand si verdeturi aromate uscate.
Amestecul este extrem de versatil, fiind preparat pe „tiparul” lui garam masala si curry. Poate fi combinat cu carne rosie si alba, pasare si peste. Functioneaza bine si în marinade, în sosuri sau supe.
Ingrediente:
2 lingurite de seminte de chimion
4 cuisoare intregi
3/4 lingurita de seminte de cardamom verde
1/2 lingurita de boabe de piper negru
1/4 lingurita de boabe de ienibahar
1 lingurita de seminte de schinduf
1/2 lingurita de seminte de coriandru
8-10 ardei iuti rosii, uscati
1/2 lingurita de ghimbir, proaspat ras, sau o lingurita de ghimbir uscat, pudra
1/4 lingurita de pudra de curcuma
1 lingurita de sare
2 1/2 linguri de boia dulce de ardei
1/8 lingurita de scortisoara, pudra
1/8 lingurita de cuisoare, pudra
Instructiuni:
Se ia o tigaie si se pune la foc mic. Se adauga chimionul, cuisoarele întregi, cardamomul, piperul negru, boabele de ienibahar, schinduful si coriandrul si se lasa pe foc circa 2 minute, amestecand permanent. Se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca 5 minute.
Se ia un mojar si se piseaza condimentele din tigaie, la care se adauga ardeii iuti uscati.
Se amesteca apoi mixtura cu condimentele ramase si se depoziteaza într-un recipient închis ermetic, la adapost de lumina, aer si umezeala.
Exista si o varianta de berebere pasta, varianta umeda a pudrei berebere, numita “awaze”, obtinuta prin adaus de ceapa, usturoi, ulei, vin si apa.
Ingrediente:
1 lingurita de ghimbir pudra
1/2 lingurita de cardamom pudra
1/2 lingurita de seminte de coriandru
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1/4 lingurita de nucsoara
4 cuitoare întregi
1/8 lingurita de praf de scortisoara
1/8 lingurita de ienibahar, macinat
1 ceapa mica, tocata marunt
3 catei de usturoi, tocati marunt
2 linguri de sare
3 linguri de vin rosu
1 cana cu paprika
2 linguri de piper de Cayenne
1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 cana cu apa
1-2 linguri de ulei de masline
Indicatii:
Se prajesc la foc mic toate semintele. Se lasa la racit si se macina cat mai fin. Se amesteca toate ingredientele pana se obtine o pasta omogena. Se pastreaza în vase bine închise, cu un strat de ulei deasupra; rezista astfel timp de ani de zile.
O alta varianta de pasta foloseste pasta de tomate, în loc de vin.
Se observa lesne asemanarile cu procedurile indiene: condimentele uscate se prajesc mai întai, pentru potentarea aromei, apoi se piseaza si se omogenizeaza. Se folosesc si la marinare, si la asezonarea din timpul gatitului, mai ales cea de la debutul tehnicilor de gatit umede.
Ingredientele amestecului berebere se regasesc, în majoritate, în garam masala, curry, ras-el-hanout, advieh, ceea ce arata originea lor comuna. În opinia mea, din cate cunosc acum, acest model de asezonare provine din vechea Persie, de unde a fost preluat de indieni si arabi. Pacat ca turcii, cei care s-au „frecat” mult de cultura persana si araba, nu l-au implementat si pe la noi, dar putem sa ne preparam variante proprii, adaptate bucatelor noastre, romanesti. Se gasesc si la noi, de zeci sau sute de ani, piper, ardei iuti, scortisoara, nucsoara, ienibahar, usturoi, coriandru, sare, zahar, lamaie, ceapa, boia, sofran… Nu suntem limitati decat de propria noastra imaginatie.
e vorba de felul in care scrii , in articole si in comentarii , astea sunt butoanele .
@cristi-j: Ma prinsesem ca vorbesti metaforic, am vrut sa spun ca nu scriu ca sa produc un anume efect. Pur si simplu scriu…
@simina , @radu . “acum ma simt importanta cand fac asta… simt ca fac ceva deosebit” . si pentru mine e la fel . chiar daca pentru ceilalti din jur e ceva banal si neimportant , cind o faci cu pasiune si curiozitate si esti constient de legaturile culturale , chiar daca gatesti doar pentru tine , ajungi sa te simti multumit si satisfacut si sa ti se para ceva deosebit . cred ca e foarte important acest rol al gatitului combinat (macar in mintea fiecaruia) cu pasiune , curiozitate , cultura , istorie , descoperire . ne face viata mai placuta si mai interesanta . radu are meritul de a stii pe ce butoane sa apese ca sa-i faca si pe altii curiosi si pasionati .
@cristi-j: Macar daca m-as gandi la butoane… 🙂 Pur si simplu scriu doar ceea ce mi-ar placea mie sa citesc intr-un blog culinar.
Mi-a placut acest articol si mi-e ciuda ca nu mai am mintea de la 18 ani, ca sa pot absorbi toate informatiile pe care ni le dai. Datorita tie stiu acum ca gastronomia este un domeniu infinit de complex si de interesant si imi place enorm modul in care o legi de cultura, mai ales de istorie. Inainte gateam si de placere, si din obligatie, dar acum ma simt importanta cand fac asta… simt ca fac ceva deosebit. Ai fi bun de profesor, caci stii sa captivezi si sa transmiti pasiunea ta. Iti multumesc pentru efortul tau continuu si dezinteresat.
@simina: Iti multumesc pentru aceste cuvinte, dar nu le merit decat, in cel mai bun caz, in parte. Informatiile nu sunt scoase din capul meu, decat in mica masura. In rest, doar ma documentez. Pentru mine este o munca placuta… nu este mare lucru.
Un articol foarte interesant si bine documentat. Este excelent cand iti poti forma o parere generala despre bucatarie, privind cumva de sus si cuprinzand mai multe civilizatii. Cred ca ai dreptate, Radu, cu osmoza ta. 🙂
@toni: Cred ca osmoza culturala de la marile civilizatii catre cele mai mici, dar si invers, chiar daca la scara mai mica, este evidenta in toate domeniile culturale, de la limba si traditii, pana la stiinta si gastronomie. In ce priveste amestecurile de condimente de acest tip, impresia mea este ca civilizatia persana a fost un fel de “germene primordial”, inspirand apoi alte civilizatii, iar acestea, la randul lor, alte civilizatii… si tot asa.
cele mai cunoscute amestecuri africane sunt harissa , ras-el-hanout si berbere existind si variante uscate si umede/paste si deja le-ai prezentat .
mincarea din estul africii este mai putin influentata de europa decit mare parte din africa centrala si de sud (cea de nord fiind preponderent araba) . dar etiopia e un caz special , poate si pentru ca e inconjurata de munti , bucataria ei fiind neobisnuita si bazata destul de mult pe carne . mincarea nationala e o tocanita de pui / doro wat iar tocanitele au la baza berbere si sunt servite cu o piine plata foarte mare / injera .
ajowa nu prea se gaseste dar este inlocuit cu chimion si putin cimbru uscat .
@cristi-j: Corect, este o bucatarie foarte interesanta. As mai aminti si tocanita, de fapt un fel de curry, de vita, siga wat. N-am vrut sa intru in mai multe amanunte fiindca pregatesc un articol separat despre aceasta bucatarie.