Berile afumate

Cu ceva vreme în urma, toate berile erau, de fapt, afumate. Metodele vechi de uscare a malturilor foloseau focurile deschise, asa ca fiecare bob de cereala prindea o aroma afumata. Astazi, malturile “curate” predomina în macinisurile destinate prepararii mustului de bere, iar berile afumate au ramas doar o mica nisa pe piata berii.
Schlenkerla Rauchbier - beri afumate
Le putem socoti beri speciale, o raritate, un atavism, o întoarcere în timp. Oricum le-am numi, este bine de retinut ca sunt beri absolut remarcabile, interesante, neobisnuite, surprinzatoare si deosebit de gustoase. Reprezinta, de asemenea, fara nicio îndoiala, un “acquired taste”; le-am caracterizat ca fiind gustoase, si chiar sunt, doar ca nu chiar pentru toata lumea.

Cele mai multe beri afumate sunt beri lager, preparate din malturi de orz. Exista însa si beri afumate preparate din amestecuri de malturi de grau si orz. Berile afumate au o culoare închisa si sunt opace, iar taria lor alcoolica variaza între 4,8 si 8%.

Termenul “rauchbier” (beri afumate) este lipit de berile germane produse în Franconia, în special în orasul Bamberg si în împrejurimile sale. Acestea sunt beri afumate moderne si sunt produse doar de un numar mic de berarii. Se poate spune ca berile afumate se produc astazi mai ales în SUA, sub denumirea de “smoked beers”, caci acolo producatorii sunt mai numerosi decat în Europa.
De fapt, singurelea beri afumate produse la Bamberg, si care sunt disponibile si în alte tari, sunt cele produse sub marca Schlenkerla, în beraria Heller-Bräu Trum KG. Aceasta produce cateva tipuri traditionale de bere, considerate de toata lumea ca fiind arhetipul berilor afumate. Dintre acestea, Aecht Schlenkerla este considerata standardul absolut al berilor afumate.
Cuvantul “aecht” provine din dialectul francon si deriva din “echt”, care în germana înseamna “real”, “veritabil”, “original”, “adevarat”.
Berile Schlenkerla sunt produse folosindu-se integral doar malturi uscate si afumate pe focuri deschise, alimentate cu lemn de stejar si de fag.

Citeste si articolul →   Din secretele vinului (7)

Denumirea “Schlenkerla” provine din argoul francon si este un cuvant care denumeste o persoana ce obisnuieste sa dea din maini haotic în timp ce se deplaseaza. Aceasta era si porecla lui Andreas Graser, patronul din 1877 al berariei medievale “Zum Blauen Löwen” (La leul Albastru), înfiintata înca din 1405; beraria se numeste astazi “Brauausschank Schlenkerla” si este locul unde, în Bamberg, se serveste exclusiv berea de la Heller-Bräu Trum KG.
Revenind la porecla, aceasta a început, în timp, sa denumeasca nu doar patronul berariei, ci si berea servita acolo. La un moment dat, termenul “Schlenkerla” s-a lipit complet de berea afumata produsa la Heller-Bräu Trum KG.

În afara de Heller-Bräu Trum KG, berile afumate sunt produse si de alte berarii din zona orasului Bamberg, dinte care cea mai importanta este, probabil, Brauerei Spezial. Aceasta berarie foloseste un amestec de malturi “curate”, amestecate în proportii variabile, dar importante, cu malturi uscate pe focuri alimentate cu lemn de fag, care se gaseste local, din abundenta.

Stilul în care sunt preparate berile în Bamberg aminteste de uscarea si prajirea malturilor de orz în cuptoare alimentate cu turba, proces folosit la prepararea whisky-urilor scotiene afumate. Berile afumate germane au în gust si aroma note puternice de bacon, cafea, fum, pimenton, cimbru si, uneori, sare.

Se pot produce astfel de beri si cumparand malturile direct afumate, de la diversi producatori. Cel mai important dintre acestia este situat tot în Bamberg; este vorba despre Weyermann Malting Company. Berile Schlenkerla sunt, probabil, singurele produse în Europa cu malt afumat chiar la beraria producatoare.

Citeste si articolul →   Primator Double 24%

Multe dintre berile afumate au în componenta ceva mai mult hamei decat media obisnuita a berilor neafumate, pentru ca amareala si aroma sa compenseze notele puternice de fum.

Beri afumate se mai produc astazi si în Australia (Feral Brewing Company), Brazilia (Eisenbahn), Marea Britanie (Meantime Brewery si Kelham Island Brewery), Canada (Les Trois Mousquetaires si Half Pints Brewing Company), Olanda (Emelisse si Brouwerij De Molen), Norvegia (Haandbryggeriet), SUA (Alaskan Brewing Company, Great Basin Brewing Company, New Glarus Brewing Company, Revolution Brewing, Surly Brewing Company, Samuel Adams, Devils Backbone Brewing Company).

Desi sunt socotite a fi specialitati, adica destinate unei nise înguste de clienti, berile afumate sunt destul de versatile atunci cand vine vorba de a le potrivi cu mancarea. Nu voi dezvolta aici acest subiect, dar voi puncta doar cateva alimente si preparate culinare cu care se potrivesc.

Berile afumate se însotesc bine, printre altele, cu:
– carnea de porc afumata, indiferent ca vorbim despre bacon, sunca, slanina, carnati
– porc gatit cu boia afumata, cum este pimenton-ul spaniolesc
– preparatele cu sosuri de cafea
– pestele afumat si sarat
– preparate gatite pe gratar cu lemne si carbuni, carne sau legume, peste, fructe de mare, pui etc.
– fasolea si varza gatite cu afumatura
– branzeturi afumate, sau cele sarate si maturate, ori cele cu mucegai
– preparatele mexicane cu ardei chipotles, care sunt afumati
– cartofii, pastele si orezul la care s-a adaugat bacon sau peste afumat
– pui bardat cu bacon, asezonat cu cimbru

Nota:
Începand cu luna septembrie, veti pitea gasi aceste beri si în meniul de bauturi de la Bistro GUXT.


2 comentarii pe “Berile afumate

  1. cristi-j spune:

    N-as putea spune ca imi plac berile afumate. Mai curand nu. Dar n-am gustat decat 2 si asta acum destui ani, nici nu mai tin minte ce erau, stiu doar ca una englezeasca si una nemteasca. S-ar putea sa gasesc unele care sa-mi placa dar ar trebui sa fie doar putin afumate, cu gust subtil, nu prea inchise si nu prea amare. Stii ceva care sa se potriveasca ? hahaha
    Spune-mi cateva cuvinte despre cele din poza. Si spune-mi care ar fi preferata ta (si de ce) si pe care ai recomanda-o unui incepator (daca difera de cea pe care o preferi tu). Eu as incerca-o prima oara pe weizen.
    Si daca tot e vorba de beri germane, vacanta placuta, cat mai multe beri bune si carnati pe masura ! hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cred ca, dupa gustul meu, Weizen ar fi cea mai light, doppelbock cea mai hard. Intre ele, Marzen si urbock.
      Mie mi-au placut toate, sincer sa fiu. Eiche cel mai mult, caci imi plac berile robuste si in care detectez mai multe “niveluri” de gust si aroma.
      Nu sunt beri de dat pe gat, o sticla pe zi ar fi suficient. Din nou dupa parerea mea, berile astea merg mai bine cu mancare, decat singure. Nu as zice ca sunt preponderent amare, desi au o amareala care este usor detectabila. Notele afumate sunt cele care se simt cel mai puternic, si in gust si aroma: in prim plan bacon, cafea, cimbru, sare, abia apoi ceva note dulci si amarui. Mi se par extrem de intersante.

      Nici vorba de carnati pentru mine, cei germani imi displac profund; nimic din ce am incercat nu a fost pe placul meu. Ma voi orienta catre altceva… o sa vad la fata locului.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.