Cu ceva vreme în urmă, toate berile erau, de fapt, afumate. Metodele vechi de uscare a malţurilor foloseau focurile deschise, aşa că fiecare bob de cereala prindea o aromă afumată. Astăzi, malţurile “curate” predomină în măcinişurile destinate preparării mustului de bere, iar berile afumate au rămas doar o mică nişă pe piaţa berii.
Schlenkerla Rauchbier - beri afumate
Le putem socoti beri speciale, o raritate, un atavism, o întoarcere în timp. Oricum le-am numi, este bine de reţinut că sunt beri absolut remarcabile, interesante, neobişnuite, surprinzătoare şi deosebit de gustoase. Reprezintă, de asemenea, fără nicio îndoială, un “acquired taste”; le-am caracterizat ca fiind gustoase, şi chiar sunt, doar că nu chiar pentru toată lumea.

Cele mai multe beri afumate sunt beri lager, preparate din malţuri de orz. Există însă şi beri afumate preparate din amestecuri de malţuri de grâu şi orz. Berile afumate au o culoare închisă şi sunt opace, iar tăria lor alcoolică variază între 4,8 şi 8%.

Termenul “rauchbier” (beri afumate) este lipit de berile germane produse în Franconia, în special în oraşul Bamberg şi în împrejurimile sale. Acestea sunt beri afumate moderne şi sunt produse doar de un număr mic de berării. Se poate spune că berile afumate se produc astăzi mai ales în SUA, sub denumirea de “smoked beers”, căci acolo producătorii sunt mai numeroşi decât în Europa.
De fapt, singurelea beri afumate produse la Bamberg, şi care sunt disponibile şi în alte ţări, sunt cele produse sub marca Schlenkerla, în berăria Heller-Bräu Trum KG. Aceasta produce câteva tipuri tradiţionale de bere, considerate de toată lumea ca fiind arhetipul berilor afumate. Dintre acestea, Aecht Schlenkerla este considerată standardul absolut al berilor afumate.
Cuvântul “aecht” provine din dialectul francon şi derivă din “echt”, care în germană înseamnă “real”, “veritabil”, “original”, “adevărat”.
Berile Schlenkerla sunt produse folosindu-se integral doar malţuri uscate şi afumate pe focuri deschise, alimentate cu lemn de stejar şi de fag.

Denumirea “Schlenkerla” provine din argoul francon şi este un cuvânt care denumeşte o persoană ce obişnuieşte să dea din mâini haotic în timp ce se deplasează. Aceasta era şi porecla lui Andreas Graser, patronul din 1877 al berăriei medievale “Zum Blauen Löwen” (La leul Albastru), înfiinţată încă din 1405; berăria se numeşte astăzi “Brauausschank Schlenkerla” şi este locul unde, în Bamberg, se serveşte exclusiv berea de la Heller-Bräu Trum KG.
Revenind la poreclă, aceasta a început, în timp, să denumească nu doar patronul berăriei, ci şi berea servită acolo. La un moment dat, termenul “Schlenkerla” s-a lipit complet de berea afumată produsă la Heller-Bräu Trum KG.

În afară de Heller-Bräu Trum KG, berile afumate sunt produse şi de alte berării din zona oraşului Bamberg, dinte care cea mai importantă este, probabil, Brauerei Spezial. Această berărie foloseşte un amestec de malţuri “curate”, amestecate în proporţii variabile, dar importante, cu malţuri uscate pe focuri alimentate cu lemn de fag, care se găseşte local, din abundenţă.

Stilul în care sunt preparate berile în Bamberg aminteşte de uscarea şi prăjirea malţurilor de orz în cuptoare alimentate cu turbă, proces folosit la prepararea whisky-urilor scoţiene afumate. Berile afumate germane au în gust şi aromă note puternice de bacon, cafea, fum, pimenton, cimbru şi, uneori, sare.

Se pot produce astfel de beri şi cumpărând malţurile direct afumate, de la diverşi producători. Cel mai important dintre aceştia este situat tot în Bamberg; este vorba despre Weyermann Malting Company. Berile Schlenkerla sunt, probabil, singurele produse în Europa cu malţ afumat chiar la berăria producătoare.

Multe dintre berile afumate au în componenţă ceva mai mult hamei decât media obişnuită a berilor neafumate, pentru ca amăreala şi aroma să compenseze notele puternice de fum.

Beri afumate se mai produc astăzi şi în Australia (Feral Brewing Company), Brazilia (Eisenbahn), Marea Britanie (Meantime Brewery şi Kelham Island Brewery), Canada (Les Trois Mousquetaires şi Half Pints Brewing Company), Olanda (Emelisse şi Brouwerij De Molen), Norvegia (Haandbryggeriet), SUA (Alaskan Brewing Company, Great Basin Brewing Company, New Glarus Brewing Company, Revolution Brewing, Surly Brewing Company, Samuel Adams, Devils Backbone Brewing Company).

Deşi sunt socotite a fi specialităţi, adică destinate unei nişe înguste de clienţi, berile afumate sunt destul de versatile atunci când vine vorba de a le potrivi cu mâncarea. Nu voi dezvolta aici acest subiect, dar voi puncta doar câteva alimente şi preparate culinare cu care se potrivesc.

Berile afumate se însoţesc bine, printre altele, cu:
– carnea de porc afumată, indiferent că vorbim despre bacon, şuncă, slănină, cârnaţi
– porc gătit cu boia afumată, cum este pimenton-ul spaniolesc
– preparatele cu sosuri de cafea
– peştele afumat şi sărat
– preparate gătite pe grătar cu lemne şi cărbuni, carne sau legume, peşte, fructe de mare, pui etc.
– fasolea şi varza gătite cu afumătură
– brânzeturi afumate, sau cele sărate şi maturate, ori cele cu mucegai
– preparatele mexicane cu ardei chipotles, care sunt afumaţi
– cartofii, pastele şi orezul la care s-a adăugat bacon sau peşte afumat
– pui bardat cu bacon, asezonat cu cimbru

Nota:
Începând cu luna septembrie, veţi pitea găsi aceste beri şi în meniul de băuturi de la Bistro GUXT.

Sumar articol
Berile afumate
Titlu articol
Berile afumate
Descriere
Le putem socoti beri speciale, o raritate, un atavism, o întoarcere în timp. Oricum le-am numi, este bine de reţinut că sunt beri absolut remarcabile, interesante, neobişnuite, surprinzătoare şi deosebit de gustoase.
Autor