Se spune – şi zău că mi-ar plăcea ca ceea ce se spune să fie adevărat, căci îmi plac poveştile frumoase – că, la intrarea în Berlin, în timpul războiului napoleonian franco-prusian, trupele franceze au fost plăcut surprinse să găsească un înlocuitor, chiar dacă mai slab alcoolizat, al iubitei lor şampanii. Probabil această poveste se referă doar la ofiţeri, căci nu cred că trupeţii lui Napoleon gustaseră prea des şampanie în viaţa lor.

Berliner Weisse - sursa foto: amuseastray.wordpress.com

Berliner Weisse – sursa foto: amuseastray.wordpress.com



Una peste alta, soldăţimea cu grade sau fără s-a bucurat de această băutură locală, pe care a numit-o „şampanie a nordului”, deşi nu avea nimic de-a face cu vinul. Era doar o simplă bere, pe care localnicii o numeau Berliner Weisse.

Aceasta bere este preparată din malţuri de orz şi grâu (prezenţa grâului explică nuanţa lăptoasă, ca şi capul abundent de spumă), care sunt uscate la temperaturi foarte joase, pentru a minimiza închiderea culorii; este o ale foarte pală la culoare, acrişoară, cu aromă fructată, proaspătă şi uşoară, aproape lipsită de amăreală, cu doar 3% alcool.
Tărie alcoolică a berilor Berliner Weisse a variat în timp. În mod tradiţional, berile produse în martie sunt mai tari şi lăsate să se matureze timp de mai multe luni (unii specialişti afirmă că sticlele de bere erau îngropate în pământ sau nisip cald timp de câteva luni).

Asemănarea cu unele şampanii există cu adevărat, chiar dacă doar la nivel superficial. Climatul rece oferă vinurilor din Reims şi Epernay o aciditate pe care, în cazul berii Berliner Weisse, este adusă de fermentaţia lactică.
Este drept, fermentaţia lactică nu este caracteristică berii, ci vinului, unde este cunoscută ca fermentaţie malo-lactică, ea transformând acidul malic, acru şi neplăcut la gust, în mai plăcutul acid lactic.
Dacă multe dintre vinurile spumante nu mai fac apel la fermentaţia lactică, în lumea berilor Berliner Weisse este o excepţie. Şi se poate afirma, fără exagerare, că fermentaţia lactică are un efect dramatic asupra ei. Berliner Weisse este fermentată cu un amestec de lactobacillus şi de Saccharomyces ceverisiae. După luni, sau chiar ani de învechire, berea iese cu o aromă florală şi citrică şi cu o aciditate puternică.

Comparaţia cu şampania este cu atât mai logică cu cât orice şampanie sau vin spumant este, la început, prea acid pentru papilele gustative normale. De aceea şi acel „liqueur de dosage”, de fapt un amestec de vin, drojdie, sucroză şi bioxid de sulf, care se adaugă în fiecare sticlă înainte de îmbuteliere, tocmai pentru a mai calma aciditatea prea agresivă.

În cazul berii Berliner Weisse, în fiecare sticlă se adaugă puţin must nefermentat complet, astfel că berile sunt „bottle conditioned”. Drojdia din mustul nefermentat continuă să trăiască în sticlă şin să-şi facă treaba, aceea de a consuma zahărul şi de a oferi, la schimb, alcool şi bioxid de carbon.

Aciditatea acestei beri este prea tăioasă pentru aproape oricine, aşa că este îmblânzită prin adaus de ierburi aromate şi siropuri de fructe. Siropurile de zmeura (Himbeersirup) şi de vinariţă (Waldmeistersirup) sunt cele mai comune adausuri. Astfel îndulcită, Berliner Weisse este palatabilă şi răcoritoare. Dat fiind că are o tărie alcoolică redusă, se poate bea în cantităţi surprinzătoare.

În Berlin erau mai mult de 700 de berării, iar unele dintre ele aveau producţii destul de semnificative. Între 1870 şi 1900 producţia de Berliner Weisse practic s-a dublat, chiar şi în condiţiile intrării pe piaţa germană a stilurilor moderne de bere din Bavaria.
Berliner Weisse devenise o „appelation controlée” şi nicio bere produsă în afara zonei berlineze nu avea şi nici astăzi nu are dreptul să poarte acest nume. Cele două războaie mondiale şi schimbarea preferinţelor publicului aveau să aducă însă mari schimbări. Astăzi au mai rămas doar câţiva producători de Berliner Weisse, dar versiuni de bere asemănătoare apar din când în când, sub alte denumiri, şi în alte oraşe ale Germaniei.

Cei mai importanţi producători berlinezi actuali sunt Berliner Kindl şi Schultheiss, şi ambele berării sunt deţinute de grupul Oetker.

Asocierea cu mâncare
Asocierea unei Berliner Weisse cu mâncarea este o treabă mult mai dificilă decât în cazul altor stiluri de bere. Principalul motiv este acela că această bere nu prea se bea de una singură, ci amestecată cu siropuri care îi echilibrează aciditatea nărăvaşă. Mâncarea cu care se poate potrivi depinde, deci, în primul rând de siropul cu care este îndulcită şi de cantitatea în care s-a adăugat.

Un adaus discret de lămâie va duce la obţinerea unei băuturi uşoare şi răcoritoare, care merge de minune cu salatele de crudităţi, cu preparatele din peşte, cu ouă, cu creveţi. O astfel de bere, uşor citrică înbgust şi aromă, este un acompaniament bun pentru mâncarea thailandeză, ea însăşi oferind un echilibru de gusturi dulci şi acrişoare, acompaniate de arome citrice de lemongrass şi limete kafir.

Un adaus discret de sirop de cireşe sau zmeură face ca berea să se pootrivească bine cu orice fel de mâncare cu adaus de cireşe, fructe de pădure, portocale etc. Vânat cu sos Cumberland, sau cu orice alt sos ce include fructe acrişoare şi raţă cu portocale aunt doar două dintre cariantele cele mai bune.

Berlinezii par să prefere ca adaus esenţa verde de vinariţă, dar mărturisesc că nu am gustat aşa ceva niciodată şi, prin urmare, nu pot recomanda o mâncare cu care o bere astfel dreasă să meargă cu succes.

Dacă adausul de sirop este ceva mai îmbelşugat, veţi obţine o bere dulce-acrişoară, tocmai potrivită pentru deserturile cu fructe: sorbeturi, tarte cu fructe, plăcinte cu fructe, îngheţate de fructe etc.

Ca o concluzie aş zice că trebuie mai curând să-ţi alegi siropul potrivit pentru mâncarea pe care o ai în minte. Berea este, în acest caz, mai mult un transportor de gust, decât sursa lui.

Sumar articol
Berile stil Berliner Weisse
Titlu articol
Berile stil Berliner Weisse
Descriere
Aceasta bere este preparată din malţuri de orz şi grâu (prezenţa grâului explică nuanţa lăptoasă, ca şi capul abundent de spumă), care sunt uscate la temperaturi foarte joase, pentru a minimiza închiderea culorii; este o ale foarte pală la culoare, acrişoară, cu aromă fructată, proaspătă şi uşoară, aproape lipsită de amăreală, cu doar 3% alcool.
Autor