Berile stil Berliner Weisse

Se spune – si zau ca mi-ar placea ca ceea ce se spune sa fie adevarat, caci îmi plac povestile frumoase – ca, la intrarea în Berlin, în timpul razboiului napoleonian franco-prusian, trupele franceze au fost placut surprinse sa gaseasca un înlocuitor, chiar daca mai slab alcoolizat, al iubitei lor sampanii. Probabil aceasta poveste se refera doar la ofiteri, caci nu cred ca trupetii lui Napoleon gustasera prea des sampanie în viata lor.

Berliner Weisse - sursa foto: amuseastray.wordpress.com
Berliner Weisse – sursa foto: amuseastray.wordpress.com

Una peste alta, soldatimea cu grade sau fara s-a bucurat de aceasta bautura locala, pe care a numit-o „sampanie a nordului”, desi nu avea nimic de-a face cu vinul. Era doar o simpla bere, pe care localnicii o numeau Berliner Weisse.

Aceasta bere este preparata din malturi de orz si grau (prezenta graului explica nuanta laptoasa, ca si capul abundent de spuma), care sunt uscate la temperaturi foarte joase, pentru a minimiza închiderea culorii; este o ale foarte pala la culoare, acrisoara, cu aroma fructata, proaspata si usoara, aproape lipsita de amareala, cu doar 3% alcool.
Tarie alcoolica a berilor Berliner Weisse a variat în timp. În mod traditional, berile produse în martie sunt mai tari si lasate sa se matureze timp de mai multe luni (unii specialisti afirma ca sticlele de bere erau îngropate în pamant sau nisip cald timp de cateva luni).

Asemanarea cu unele sampanii exista cu adevarat, chiar daca doar la nivel superficial. Climatul rece ofera vinurilor din Reims si Epernay o aciditate pe care, în cazul berii Berliner Weisse, este adusa de fermentatia lactica.
Este drept, fermentatia lactica nu este caracteristica berii, ci vinului, unde este cunoscuta ca fermentatie malo-lactica, ea transformand acidul malic, acru si neplacut la gust, în mai placutul acid lactic.
Daca multe dintre vinurile spumante nu mai fac apel la fermentatia lactica, în lumea berilor Berliner Weisse este o exceptie. Şi se poate afirma, fara exagerare, ca fermentatia lactica are un efect dramatic asupra ei. Berliner Weisse este fermentata cu un amestec de lactobacillus si de Saccharomyces ceverisiae. Dupa luni, sau chiar ani de învechire, berea iese cu o aroma florala si citrica si cu o aciditate puternica.

Comparatia cu sampania este cu atat mai logica cu cat orice sampanie sau vin spumant este, la început, prea acid pentru papilele gustative normale. De aceea si acel „liqueur de dosage”, de fapt un amestec de vin, drojdie, sucroza si bioxid de sulf, care se adauga în fiecare sticla înainte de îmbuteliere, tocmai pentru a mai calma aciditatea prea agresiva.

Citeste si articolul →   Primátor Stout

În cazul berii Berliner Weisse, în fiecare sticla se adauga putin must nefermentat complet, astfel ca berile sunt „bottle conditioned”. Drojdia din mustul nefermentat continua sa traiasca în sticla sin sa-si faca treaba, aceea de a consuma zaharul si de a oferi, la schimb, alcool si bioxid de carbon.

Aciditatea acestei beri este prea taioasa pentru aproape oricine, asa ca este îmblanzita prin adaus de ierburi aromate si siropuri de fructe. Siropurile de zmeura (Himbeersirup) si de vinarita (Waldmeistersirup) sunt cele mai comune adausuri. Astfel îndulcita, Berliner Weisse este palatabila si racoritoare. Dat fiind ca are o tarie alcoolica redusa, se poate bea în cantitati surprinzatoare.

În Berlin erau mai mult de 700 de berarii, iar unele dintre ele aveau productii destul de semnificative. Între 1870 si 1900 productia de Berliner Weisse practic s-a dublat, chiar si în conditiile intrarii pe piata germana a stilurilor moderne de bere din Bavaria.
Berliner Weisse devenise o „appelation controlée” si nicio bere produsa în afara zonei berlineze nu avea si nici astazi nu are dreptul sa poarte acest nume. Cele doua razboaie mondiale si schimbarea preferintelor publicului aveau sa aduca însa mari schimbari. Astazi au mai ramas doar cativa producatori de Berliner Weisse, dar versiuni de bere asemanatoare apar din cand în cand, sub alte denumiri, si în alte orase ale Germaniei.

Cei mai importanti producatori berlinezi actuali sunt Berliner Kindl si Schultheiss, si ambele berarii sunt detinute de grupul Oetker.

Asocierea cu mancare
Asocierea unei Berliner Weisse cu mancarea este o treaba mult mai dificila decat în cazul altor stiluri de bere. Principalul motiv este acela ca aceasta bere nu prea se bea de una singura, ci amestecata cu siropuri care îi echilibreaza aciditatea naravasa. Mancarea cu care se poate potrivi depinde, deci, în primul rand de siropul cu care este îndulcita si de cantitatea în care s-a adaugat.

Citeste si articolul →   Berea de grau - Weissbier, Berliner Weisse, Witbier (2)

Un adaus discret de lamaie va duce la obtinerea unei bauturi usoare si racoritoare, care merge de minune cu salatele de cruditati, cu preparatele din peste, cu oua, cu creveti. O astfel de bere, usor citrica înbgust si aroma, este un acompaniament bun pentru mancarea thailandeza, ea însasi oferind un echilibru de gusturi dulci si acrisoare, acompaniate de arome citrice de lemongrass si limete kafir.

Un adaus discret de sirop de cirese sau zmeura face ca berea sa se pootriveasca bine cu orice fel de mancare cu adaus de cirese, fructe de padure, portocale etc. Vanat cu sos Cumberland, sau cu orice alt sos ce include fructe acrisoare si rata cu portocale aunt doar doua dintre cariantele cele mai bune.

Berlinezii par sa prefere ca adaus esenta verde de vinarita, dar marturisesc ca nu am gustat asa ceva niciodata si, prin urmare, nu pot recomanda o mancare cu care o bere astfel dreasa sa mearga cu succes.

Daca adausul de sirop este ceva mai îmbelsugat, veti obtine o bere dulce-acrisoara, tocmai potrivita pentru deserturile cu fructe: sorbeturi, tarte cu fructe, placinte cu fructe, înghetate de fructe etc.

Ca o concluzie as zice ca trebuie mai curand sa-ti alegi siropul potrivit pentru mancarea pe care o ai în minte. Berea este, în acest caz, mai mult un transportor de gust, decat sursa lui.


Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.