Berea în stil bitter este, dupa multi, berea nationala a englezilor. Fiecare berarie din Anglia produce cel putin o bere bitter si, foarte adesea, chiar mai multe. Adevarata bitter este cask-conditioned; cand este filtrata si îmbuteliata devine “pale ale” si capata un caracter diferit.
Berile bitter sunt foarte diferite unele de altele. Variaza în culoare de la aur la mahon, în alcool de la cele slabe, de 3,5% pana la cele relativ robuste, de 5,5%, iar în ce priveste continutul de hamei, de la cele slab “hameiate” pana la cele cu arome si amareala puternice. Din aceste beri bitter au derivat stiluri ca Porter, Stout, Imperial Stout, India Pale Ale (IPA), Imperial/double IPA etc.
Baza acestor beri o formeaza malturile pale, foarte lejer prajite, la care se adauga uneori cantitati mai mici de malturi caramelizate, care vin cu plus de culoare, aroma si gust.
Unii berari folosesc zahar invertit (amestec de glucoza si de fructoza provenind din zaharoza), care are o aroma placuta de caramele.
Varietatile traditionale britanice de hamei folosite la prepararea berilor bitter sunt Fuggle si Golding, care au o amareala retinuta si arome de pin si fructe.
Cele mai multe dintre berile bitter sunt destul de seci, desi în Middlands, Yorkshire si Scotia înca staruie traditia berilor cu dulceata reziduala.
Fiecare berarie foloseste drojdiile sale speciale, care influenteaza puternic modul în care berea fermenteaza. O anumita drojdie poate conferi berii o aroma citrica si dulce, de marmelada de poortocale (Fuller’s din Londra), în timp ce alta poate da berii aroma de banane (Bateman’s din Lincolnshire).
În sudul Angliei, berea bitter se serveste cu doar un lejer strat de spuma deasupra, dar în nord bautorii prefera un cap de spuma gros.
Toate berile bitter au o savoare de cereale si fructe, sprijinita de amareala de la hamei. Unele berarii mai adauga o mana de hamei la fiecare butoi, permitand berii sa fie infuzata cu un plus de aroma. Aceste procedeu se numeste “dry-hopping” si la ea se foloseste aproape exclusiv hamei Fuggle.
Talentul berarilor englezi consta în faptul ca pot obtine beri foarte aromate si pline de gust, la concentratii alcoolice mici. Berile acestea nu sunt spectaculoase, nici stridente si nici nu sunt destinate maturarii. Sunt produse rapid si consumate rapid. Nu se degusta înghititura dupa înghititura, ci se beau; sunt beri de cursa lunga, care se beau ore în sir, sticla dupa sticla, cu prietenii.
Ca stil în sine, bitter este extrem de neomogen si greu de codificat; cu toate acestea, specialistii pot deosebi cateva categorii, functie de taria berii.
Berile din categoria “ordinary bitter” sunt usoare, cu circa 3,5% alcool.
Categoria “best bitter” propune beri ceva mai “hameiate” si cu 4% alcool.
Exista apoi categoria “special bitter”, cel mai adesea mai închisa la culoare si ceva mai dulce, cu 5% alcool.
În final “extra special/strong bitter”, corpolenta, cu 5,5% alcool.
Orice bere mai tare de atat este încadrata în alt stil, de pilda old ale sau strong ale.