Berile stil doppelbock

Doppelbock (adica „dublu bock”, stil de bere numit nu rareori si “fastenbier”, adica bere de post, sau “starkbier”, ceea ce înseamna “bere tare”) denumeste beri mai tari si, de obicei, mai închise la culoare decat berile bavareze de tip bock.

Gustul de malt este predominant, iar cel amarui, dat de hamei, abia perceptibil. O bere doppelbock standard are circa 7% alcool, dar exista si versiuni mai tari, cu 10-13% alcool.

Stiluri de bere înrudite cu doppelbock sunt bock, maibock, eisbock, weizenbock, weizendoppelbock, weizeneisbock. Dupa cum v-ati dat seama, ultimile trei stiluri sunt o mixtura de stiluri între weizen (bere ale din grau) si bock; sunt, de fapt, beri ale de grau maturate prin metoda numita lagerung.

Denumirea “doppelbock” este un pic exagerata; berea nu ofera dublul bunatatilor pe care le putem gasi într-un bock. Totusi, nu este greu de remarcat motivul pentru care publicul a fost impresionat. Aceste beri au o tarie alcoolica de peste 7%, mascata excelent de un „val” de arome si gusturi date de malturi. Un pahar de doppelbock miroase ca o bucata de paine neagra, proaspat scoasa din cuptor. Este o bere tare, care nu-si da la iveala taria usor; poate fi înselatoare, caci te poate ameti fara sa-si dai seama.

Doppelbock este una dintre marile beri germane si a aparut în a doua jumatate a secolului al XVIII-lea, ca o varianta lager a berilor ale, puternic alcoolizate, monastice, asa-numitele “paine lichida”, care erau berificate în timpul postului.
Traind dupa regulile stricte ale ordinului, calugarilor li se cerea în mod regulat sa se caiasca prin post, perioada în care nu aveau acces la niciun fel de hrana solida. Cea mai lunga perioada de post era postul Pastelui. Cum calugarii credeau ca lichidele nu curata numai trupul, ci si sufletul, se hraneau cu bere în loc de paine. O beau, deci, în cantitati copioase si cu cat beau mai multa, cu atat erau mai fericiti.
Cum calugarii erau modele ale societatii de atunci, ceea ce faceau ei era demn de urmat si de turma credinciosilor. S-a creat astfel versiunea laica a acestei sacre beri monastice; ea a fost numita bockbier.

Prima bere de post a fost berificata de calugarii paulani (Paulaner) la manastirea Neudeck ob der Au, în Munchen. Paulanii au ajuns acolo din Italia, în 1627. Au început sa fabrice bere pentru consum propriu, la scurt timp dupa aceea. Paulanii credeau, totusi, ca o asa bere tare, cu asemenea minunate calitati ar putea fi un rasfat al simturilor prea mare pentru perioada de post. Au hatorat sa ceara Sfintelui Parinte de la Roma o dispensa speciala, ca sa poata produce si bea minunate bere, fara a avea mustrari de constiinta. Ca papa sa judece în cunostinta de cauza, calugarii i-au trimis si o ladita cu bere de post.

În timpul transportului peste Alpi, si apoi în plin soare al Italiei, în cateva saptamani berea s-a alterat, s-a acrit si a devenit de nebaut.
Cand papa a gustat mult laudata bere de post trimisa special de la Munchen, a fost dezgustat. Bineînteles, decizia a fost ca berea, find atat de oribila la gust, era benefica pentru sufletele calugarilor de la Munchen si, în consecinta, le era îngaduit sa bea orice cantitate. Papa chiar a binecuvantat berea aceea, cu gust atat de neplacut.

Se poate presupune ca berea Paulaner, painea lichida de post, a devenit mai tare odata cu trecerea anilor. Nu se stie exact cand a atins taria asociata astazi cu berile doppelbock moderne. Normal, calugarii paulani erau acum încantati de berea lor, binecuvantata chiar de Sfantul Parinte, iar în ani au ajuns sa produca cea mai tare versiune, numita “Salvator”, dupa Hristos, salvatorul sufletelor.

Initial destinate doar consumului propriu, berile Paulaner au început sa fie comercializate si vandute populatiei. Acest lucru, dupa strictele legi feudale, era îngaduit doar cu un permis de la autoritati, pe care calugarii nu îl aveau. Bineînteles, situatia aceasta a dus la necazuri. Se stie acest lucru fiindca au fost înregistrate foarte multe plangeri legate de betie si de tulburarea linistii publice pe strazile din jurul manastirii. Exista dovezi ca berea doppelbock a paulanilor a fost servita ilegal pe data de 2 aprilie 1751, de ziua sfantului Francis din Paula, cel care a dat chiar numele ordinului.

Abia în 1780 au reusit calugarii sa obtina permisul de vanzare, dar bucuria le-a fost de scurta durata, caci în 1799 o calamitate avea sa loveasca berea de post. Aceasta calamitate s-a numit Napoleon Bonaparte, care a reusit sa cucereasca Bavaria.
Manastirea paulina a fost desfiintata, iar beraria confiscata de stat. Napoleon a facut tot posibilul pentru a separa strict biserica de stat. Spre deosebire de trecutul feudal al Europei, prezentul lui Napoleon, guvernat de Codul Civil, interzicea bisericii sa aiba proprietati, sa ridice taxe sau sa faca orice fel de comert; singura ei activitate trebuie sa fie pastorirea sufletelor nemuritoare ale populatiei.

Parasita o perioada de timp, beraria a fost închiriata în 1806 unui berar, pe nume Franz, Xavier Zacherl. Priceput în afaceri, acesta a reusit în 1813 sa cumpere vechea berarie a calugarilor, dar a dat de aceleasi necazuri. Au fost formulate împotriva sa nenumarate plangeri, menite a-i contesta dreptul de a comercializa bere din cauza dezordinilor provocate de cumparatorii afumati. În timpul acestor procese a aparut pentru prima data, înregistrata, marca Salvator pentru un doppelbock, desi ea se aflase în functiune cu cateva zeci de ani mai înainte.

În cele din urma, Zacherl a primit permisiunea de a comercializa berea Salvator de la regele Ludwig I al Bavariei, pe 25 martie 1837. Zacherl a continuat sa fabrice Salvator pana la moartea sa, survenita în 1846. Succesorii sai, fratii Schmederer au continuat traditia, iar pe la 1860 a fost ridicata si o berarie-local, unde oamenii se puteau bucura de berea de post. Aceasta “pivnita” era ceea ce astazi este Salvatorkeller, la Nockherberg.

Berea Salvator si-a gasit repede imitatori. Deja pe la 1890 multe alte berarii îsi produceau beri tari sub numele de Salvator, în pofida protestelor fratilor Schmederer. Acestia au reusit abia în 1894, pe 12 ianuarie, sa obtina protejarea marcii Salvator, ceilalti fabricanti de doppelbock fiind siliti sa schimbe numele. Multi dintre ei au trecut la marci cu sufixul “ator”, ca Maximator, Triumphator sau Celebrator. Posibil si Primator, din Cehia.
Astazi exista înregistrate 200 de doppelbock al caror nume contine sufixul “ator”.

Originalul Paulaner Salvator este înca berificat în vechea berarie. Este maturat prin lagerung la 24 m sub pamant, în cea mai adanca pivnita de lagerung din lume. Ca o evadare de la rigurozitatea postului, mii de munchenezi se aduna anual în marea berarie din Nockherberg, în jurul datei de 19 martie, ziua Sfantului Iosif. Primului butoi de Paulaner din sezon, sezon care dureaza doua saptamani, i se da cep întotdeauna de catre o celebritate, de obicei primarul din Munchen.

Berea Salvator, fiind o bere de post, care trebuia sa tina loc de mancare, foloseste enorm de mult malt, circa 1,5 kg la 1 litru de bere, ceea ce da aromei si gustului puternice accente provenite de la malt. Cu adevarat o paine lichida…
Pentru a echilibra preponderenta maltului, berarii folosesc tipuri distincte de hamei, unele cu note florale, pentru a crea “semnatura” distincta, cu note dulci si picante, a unui doppelbock.
Perioada fermentare este mult mai lunga decat la berile ale, sau la cele lager standard, circa doua luni, ceea ce face ca berea sa fie mai tare, mai dulce si mai închisa la culoare. În plus, maturarea are loc la temperaturi mult mai mici, pastrand traditia: primele doppelbock Salvator au fost berificate în miezul iernii. Raceala tancurilor de lagerung ajuta la obtinerea unui echilibru între zaharurile din malt si aromele din hamei.
Caramel, cuisoare, paine prajita, cafea, miere, caramele sunt notele de aroma si gust folosite pentru a descrie o bere doppelbock. Culoarea limpede, dar închisa, de ambra, si gustul puternic de malt sunt caracteristicile care deosebesc un doppelbock stil Salvator de un alt doppelbock bavarez.

Cele mai populare marci provin de la berariile Paulaner, Lowenbrau, Augustiner si Unions. Ultimele doua produc doar pentru a satisface cererea locala în timpul sezonului. Lowengrau este detinuta de conglomeratul Anheuser-Busch InBev, iar Paulaner a devenit singur un conglomerat, achizitionand multiple berarii în Germania. Aceste doua marci se pot gasi si în celelalte regiuni ale Germaniei, si chiar în alte tari.
Un doppelbock exceptional este berificat si la Weihenstephan sub denumirea Korbinian. Va voi povesti despre el destul de curand.