În traducere, “kellerbier” înseamna “bere de pivnita”, cu referire la perioada de maturare la rece, numita “lagering”, si denumeste un stil de bere nefiltrata, bineînteles de tip lager; este de obicei o bere puternic aromatizata cu hamei.
Este o bere nepasteurizata care a aparut în berariile artizanale din Franconia, unde a si ramas berea favorita a localnicilor. Se bea, în mod traditional, din halbe de portelan sau de pamant ars, nu în cele din sticla.
Fiind nefiltrata, berea are o culoare pacloasa si poarta specificatia “naturtrüb”, adica pacloasa în mod natural.
O kellerbier autentica este maturata în butoaie de stejar, cu drojdii înca active, dar cu dopurile scoase, astfel ca berea finala nu are o deloc o carbonatare vivace. Drojdia se hraneste cu zaharurile remanente si le converteste în alcool si bioxid de carbon, dar acesta este lasat sa scape prin orificiul dopului. O astfel de bere este numita “ungespunded”.
O kellerbier traditionala este tulbure si aproape nu are cap, din cauza carbonatarii slabe. Are un postgust sec, în care notele de malt si cele de hamei sunt bine echilibrate. Este o bere foarte potrivita ca aperitiv, servita înainte de masa pentru a stimula apetitul.
Cele mai multe kellerbier se servesc local, în berarii, direct din butoaiele în care sunt lasate sa se matureze. Pentru a fi transportate pe distante mari, unele marci de kllerbier sunt îmbuteliate în sticle sau în butoaie (keg) de aluminiu sau inox. Înainte de îmbuteliere kellerbier poate fi filtrata, pentru a se înlatura o parte din suspensii si poate fi carbonatata artificial pentru a înviora un pic efervescenta.
Zoiglbier este o varianta efervescenta de kellerbier, berificata din malturi ceva mai prajite, care dau berii o culoare mai închisa. Este, de asemenea, mai „hameiata”. Continutul sau de alcool este sub 5%.
„Zoigl” înseamna „semn” în limbajul colocvial din Franconia. Un Zoigl este o stea alb-albastra cu sase varfuri, formata din doua triunghiuri, similar stelei lui David. În sistemul feudal din secolele XIII-XIV, fiecare casa si proprietar din regiunea aflata la nord de Dunare avea, automat, dreptul de a produce bere, iar în fata usii fiecarei case sau ferme era atarnat aceste Zoigl, de fiecare data cand berea de casa era gata si se putea bea. Semnul era o invitatie pentru vecini si trecatori.
Unul dintre triunghiurile din Zoigl simbolizeaza cele trei elemente implicate în producerea berii: focul, apa si aerul. Celalalt simbolizeaza cele trei ingrediente: malt, hamei si apa. Rolul drojdiei nu fusese înca descifrat în acea perioada. Reziduurile din bere, drojdia de fapt, se numea „zeug” si era îndepartata.
Astazi, Zoiglbier este fabricata exclusiv cu hamei nobil din Hallertau, o regiune a Bavariei, la nord de Dunare. Asemanator unei kellerbier, o bere Zoigl este nefiltrata, nepasteurizata, „ungespunded”, cu carbonatre slaba. Spre deosebire de o kellerbier, este însa maturata doar cateva saptamani înainte de a fi servita. Are o viata de raft mai scurta decat kellerbier si, în general, nici nu se comercializeaza în afara Bavariei. Exista, totusi, cateva berarii care îmbuteliaza Zoilgbier în sticle si keguri, caz în care berea este usor carbonatata artificial.
Zwickelbier este o varianta efervescenta de Kellerbier, dar este mai slaba si contine mai mult hamei. Continutul sau de alcool este de obicei sub 5%.
În germana „Zwickel” vine de la canaua montata la exteriorul unui butoi sau tanc si destinata gustarii berii, pentru a i se urmari progresul pe durata fermentatiei. La început, termenul zwickelbier desemna chiar acea cantitate mica de bere pe care berarul o preleva din butoi folosind un sifon numit „Zwickelhahn”
Ca si Kellerbier, Zwickelbier îsi are originea în berariile mici, artizanale, din Franconia.
O astfel de bere este rareori exportata. Zwickelbier este nefiltrata si nepasteurizata, dar spre deosebire de Kellerbier, nu este „ungespunded” la maturare. Ca rezultat, Zwickelbier are o carbonatare destul de vivace si formeaza un frumos cap de spuma, cremos.
În timp ce Kellerbier este maturata luni de zile, Zwickelbier este servita, cel mai adesea, imediat ce fermentarea ia sfarsit. Dat fiind ca Zwickelbier a fost preparata cu mai putin hamei decat Kellerbier, are o viata de raft mai scurta, acesta fiind motivul principal pentru care se gaseste foarte rar în afara locurilor de productie.