Vreau să vă prezint astăzi un stil de bere foarte aparte, aș zice chiar ciudat, care are o îndelungată tradiție și o poveste foarte interesantă. După unii pasionați ai berii, lambic și gueuze sunt două stiluri diferite de bere, dar cei mai mulți susțin că este vorba doar despre două variante ale aceluiași stil. Printre aceștia din urmă mă număr și eu.
Lambic și gueuze nu formează stilul meu preferat de bere: nu mă împac prea bine cu gustul acrișor, cu corpolența “subțire” și nici cu carbonatarea slabă oferite de aceste beri.

Beri lambic cu fructe - sursa foto: www.beerlens.com

Beri lambic cu fructe – sursa foto: www.beerlens.com


Le beau destul de rar, mai ales vara, atunci când este foarte cald, sau asociate cu unele preparate culinare; cum există multe alte beri mai răcoritoare și mai bine potrivite pentru zilele calde, cred, de fapt, că acestui stil de bere îi stă cel mai bine alături de mâncare.

Districtul Payottenland, aflat la vest de Bruxelles, este casa berilor stil lambic, sau, cum îmi place mie să spun, al berilor belgiene “ancestrale”. Veți vedea mai jos de ce folosesc acest adjectiv.
Termenul “lambic” derivă, probabil, de la Lembeek, un mic orăşel în Payottenland, care a fost în trecut un mic orăşel-stat, o adevărată citadelă a berarilor.
Payottenland, langa Bruxelles - sursa foto: grapesthoughts.blogspot.com

Payottenland, langa Bruxelles – sursa foto: grapesthoughts.blogspot.com


În timp ce marea majoritate a berarilor au mare grijă să excludă din procesul de berificare drojdiile şi bacteriile sălbatice, berarii care produc beri lambic preferă direcţia opusă. La modul cel mai direct, aceştia deschid larg uşile şi ferestrele, invitând natura să facă toată treaba. În acest fel era fermentată berea cu sute, ba chiar mii de ani în urmă, în vremea când nici cei mai competenţi berari nu aveau idee de drojdii şi de efectul lor.
Beri lambic, fermentatie - sursa foto: www.jasminebudak.com

Beri lambic, fermentatie – sursa foto: www.jasminebudak.com


Pe atunci, toate berile sufereau o „fermentaţie spontană”, provocată de drojdiile şi bacteriile sălbatice. Oriunde s-ar încerca acest lucru, rezultatul final va fi neaşteptat, probabil o bere de nebăut.
În Payottenland, totuşi, se produc unele dintre cele mai fascinante şi interesante beri din lume. Procesul de berificare ancestrală dă berilor lambic arome fructate, ciudate şi acide. Dincolo însă de acreală, pe lângă nuanţele oferite de malţuri şi hamei, se simt accente de aromă şi gust comparabile cu cele care se găsesc în cele mai bune brânzeturi cu mucegaiuri albastre.

Berile lambic au fost şi sunt fermentate cu drojdii sălbatice, bacterii şi un cocteil de multe alte micro-organisme, adesea neidentificate. La ele se adaugă o cantitate de grâu nemalţificat, care, conform recentului decret regal, trebuie să atingă cel puţin o proprorţie de 30% din măciniş. Acelaşi decret dictează concentraţia minimă de must, aciditatea minimă a berii rezultate şi faptul că berile lambic trebuie să fie fermentate în mod spontan. Cantitatea majoritară de malţ trebuie să fie din orz, care conţine suficiente enzime pentru a convinge grâul nemalţificat să-şi convertească şi elibereze zaharurile.

Hamei imbatranit - sursa foto: www.brouwerij-chugach.com

Hamei imbatranit – sursa foto: www.brouwerij-chugach.com


În timp ce mai toţi berarii îşi doresc cel mai proaspăt hamei posibil, cei care berifică lambic preferă un hamei îmbătrânit. Acesta şi-a pierdut mult din calitatea de a da amăreală berii, dar îşi păstrează intacte calităţile de conservamt. Folosirea sa va duce la un echilibru între drojdii şi bacterii în timpul fermentaţiei. Berile lambic nu au nevoie de multă amăreală, căci aciditatea formează coloana lor vertebrală. Cam ca la unele dintre vinurile albe, dacă stau bine să mă gândesc.

Până în acest punct, lucrurile legate de producerea unei beri lambic au fost oarecum ciudate; ei bine, de acum încolo devin şi mai neobişnuite. După ce mustul de bere a fost fiert cu hamei, acesta se scurge într-un vas de răcire, care arată ca un fel de tigaie mare, rectangulară, tronând în mijlocul unei camere mari.
Suprafaţa mare permite o răcire mai rapidă a lichidului, iar imediat ce temperatura atinge limita dorită, mustului i s-ar fi adăugat drojdii. În general berarii nu doresc în acest stadiu prezenţa vreunui “oaspete nedorit”, adică a vreunei drojdii sălbatice sau a altor microorganisme. Vă reamintesc că fierberea mustului cu hamei are chiar rolul de a elimina alte microorganisme, astfel ca drojdiile selecţionate să nu aibă concurenţă. Mai toţi berarii doresc să poată fi siguri de durata fermentaţiei şi de gustul final al berii, acesta fiind motivul pentru care folosesc drojdii selecţionate.

Cei care berifică lambic doresc, de fapt, contrariul. Orice “oaspete” este binevenit. Ţiglele sparte, ferestrele deschise, pânzele de păianjen care atârnă pe pereţi sunt lăsate neatinse, astfel ca natura să-și urmeze cursul. Mustul de bere se răceşte natural, de la vânt şi din cauza curenţilor de aer, aceştia aducând şi microflora din regiune. Lăsat seara la răcit, până dimineaţa mustul va fi plin de viaţă şi va fi transferat în butoaie de lemn.

Beri lambic - sursa foto: www.belgianbeermagazine.com

Beri lambic – sursa foto: www.belgianbeermagazine.com


Toate berile din lume au fost odată fermentate în butoaie de lemn, dar berea lambic este singura pentru care acest lucru a rămas un standard. Butoaiele folosite la fermentare sunt din stejar şi au fost folosite la maturarea vinurilor de Porto şi Sherry. Unele dintre ele au mai mult de un secol.
Sunt butoaie enorme, unele au o capacitate de peste 11.000 de litri, şi sunt înalte de circa trei metri.
Lemnul nu poate fi sterilizat, spre deosebire de inox, dar uciderea microorganismelor este ultima dorinţă a berarului de lambic. Berea lambic este fermentată de zeci de tipuri de microorganisme diferite.
Maturare in butoaie, beri lambic - sursa foto: www.belgianbeermagazine.com

Maturare in butoaie, beri lambic – sursa foto: www.belgianbeermagazine.com


În butoaie, lambicul va sta la maturat cel puţin 4-5 luni, dacă nu chiar ani. Butoaiele, multe dintre ele mai înalte decât un om, zac culcate pe o parte, acoperite de praf şi mucegai. Berea suferă un complex de reacţii de fermentare, rezultat al acţiunii microflorei. Micile fiinţe care formează microflora au, fiecare, o viaţă separată şi pot lua decizii diferite de a acţiona, Un butoi poate căpăta gust acru, iar cel de alături poate avea un gust blând, de malţuri.
Unele beri capătă arome fructate, iar altele arome mai ciudate, foarte diferite. Nimic nu este previzibil. Un berar convenţional ar considera această stare de lucruri ca fiind un coşmar; cei care fabrică beri lambic o văd ca pe o adevărată comoară.

Unele butoaie sunt vândute ca atare, lambic neamestecată, dar această practică a devenit din ce în ce mai rară. O bere lambic neamestecată este foarte seacă, foarte complexă şi aproape lipsită de carbonatare. Când sunt tinere aceste beri au cuoarea mierii şi sunt foarte acide, asemănătoare cidrului tradiţional. Berile lambic mature au savoarea mai “rotundă”, o aciditate mai iertătoare şi o complexitate evdentă. Fructele par să sară din pahar, dar, de fapt, nu există niciuna; drojdiile dau aromele pregnante de fructe.
În mod tradiţional, o bere lambic simplă va fi vândută în butoi, către cafenele sau companii, numite “negociants”, care o amestecă, similare celor care în Franţa produc şampanie. După amestecare, care implică lambicuri din diferite surse, un negociant va vinde produsul finut sub propria marcă. Aceşti negociants, foarte numeroşi în trecut, au devenit astăzi rari.

Gueuze
Dacă beriule lambic tinere sunt acrişoare şi proaspete, iar cele mature sunt complexe, „rotunde” şi cu gusturi mai blânde, gueuze combină cele mai bune caracteristici ale lambicurilor tinere şi mature, fiind o bere complexă şi răcoritoare.
Unii consideră gueuze a fi un stil de bere separat, alţii îl privesc doar ca pe o altă categorie de lambic.

Gueuze este un amestec de lambic matură cu lambic tânără, care încă fermentează. După amestecare, zaharurile reziduale aduse de berea tânără vor continua fermentarea, lucru care face ca gueuze să aibă o carbonatare foarte vivace, asemănătoare unei şampanii.

Obţinerea unei beri gueuze este o formă de artă. Fiecare butoi de lambic este diferit de celelalte şi se află în evoluţie, Cel care face amestecul va căuta să obţină cele mai bune caracteristici ale fiecărui butoi. Dacă unul dintre butoaie pare a evolua bine, ar putea decide să-l păstreze câţiva ani şi să-l vândă ca lambic normal… sau poate ar dori să înnobileze cu el o bere gueuze fină. Unele dintre butoaie sunt potrivite adausului de fructe, rezultând bere kriek, pêche sau framboise. Deciziile pe care trebuie să le ia un berar sunt dificile şi complexe.

În fiecare amestec, proporţia de lambic tânără şi matură este întotdeauna critică. O lambic tânără poate sta în butoi 5-6 luni, este foarte acidă iar adâncimea de gust este mică. O lambic matură este plină de aromă, complexă cu adâncime de gust şi, bineînţeles, mai scumpă. După ce au fost analizate butoaiele, proporţia de lambic tânăr poate fi undeva între limitele de 15 şi 70% din berea gueuze.
O proporţie mică de lambic tânără va da o bere gueuze rafinată, împrospătată de carbonatare şi aciditate, dar păstrând multă aromă, postgust lung şi o complexitate de invidiat.

Există beri gueuze în versiuni comerciale, adică mai ieftine şi, în mod normal, de o calitate mai redusă. Căutaţi berile ale căror etichete poartă menţiunea „refermentată în sticlă”. Altfel, uitaţi-vă după reziduuri de drojdie în sticlă. Când turnaţi o astfel de bere, ea trebuie decantată cu grijă, ca sedimentul să rămână în sticlă. Sedimentul nu este toxic sau dăunător, dar dă un gust neplăcut; berea ar trebui să fie clară și transparentă atunci când este turnată.
Ca o şampanie bună, o bere gueuze trebuie servită răcită moderat, şi nu rece ca gheaţa – acest lucru va îngădui berii să-şi dezvăluie întreaga gamă de arome şi gusturi. Serviți, deci, o lambic tânără și o gueuze răcite pe la 7°C (la aceeași temperatură se servesc și berile kriek, pêche și framboise), iar o lambic matura chiar pe la 12-14 °C.

Berile lambic şi gueuze nu sunt pentru oricine. Dacă vă plac şampaniile foarte seci sau cidrul de casă, atunci că veţi acomoda uşor cu ele. Ca multe dintre vinurile de calitate, berile lambic şi gueuze sunt cel mai bine puse în valoare de mâncare.

Sumar articol
Berile stil lambic și gueuze
Titlu articol
Berile stil lambic și gueuze
Descriere
Berile lambic şi gueuze nu sunt pentru oricine. Dacă vă plac şampaniile foarte seci sau cidrul de casă, atunci că veţi acomoda uşor cu ele. Ca multe dintre vinurile de calitate, berile lambic şi gueuze sunt cel mai bine puse în valoare de mâncare.
Autor