Berile stil lambic și gueuze

Vreau sa va prezint astazi un stil de bere foarte aparte, aș zice chiar ciudat, care are o îndelungata traditie și o poveste foarte interesanta. Dupa unii pasionati ai berii, lambic și gueuze sunt doua stiluri diferite de bere, dar cei mai multi sustin ca este vorba doar despre doua variante ale aceluiași stil. Printre aceștia din urma ma numar și eu.
Lambic și gueuze nu formeaza stilul meu preferat de bere: nu ma împac prea bine cu gustul acrișor, cu corpolenta “subtire” și nici cu carbonatarea slaba oferite de aceste beri.

Le beau destul de rar, mai ales vara, atunci cand este foarte cald, sau asociate cu unele preparate culinare; cum exista multe alte beri mai racoritoare și mai bine potrivite pentru zilele calde, cred, de fapt, ca acestui stil de bere îi sta cel mai bine alaturi de mancare.

Districtul Payottenland, aflat la vest de Bruxelles, este casa berilor stil lambic, sau, cum îmi place mie sa spun, al berilor belgiene “ancestrale”. Veti vedea mai jos de ce folosesc acest adjectiv.
Termenul “lambic” deriva, probabil, de la Lembeek, un mic orasel în Payottenland, care a fost în trecut un mic orasel-stat, o adevarata citadela a berarilor.

În timp ce marea majoritate a berarilor au mare grija sa excluda din procesul de berificare drojdiile si bacteriile salbatice, berarii care produc beri lambic prefera directia opusa. La modul cel mai direct, acestia deschid larg usile si ferestrele, invitand natura sa faca toata treaba. În acest fel era fermentata berea cu sute, ba chiar mii de ani în urma, în vremea cand nici cei mai competenti berari nu aveau idee de drojdii si de efectul lor.

Pe atunci, toate berile sufereau o „fermentatie spontana”, provocata de drojdiile si bacteriile salbatice. Oriunde s-ar încerca acest lucru, rezultatul final va fi neasteptat, probabil o bere de nebaut.
În Payottenland, totusi, se produc unele dintre cele mai fascinante si interesante beri din lume. Procesul de berificare ancestrala da berilor lambic arome fructate, ciudate si acide. Dincolo însa de acreala, pe langa nuantele oferite de malturi si hamei, se simt accente de aroma si gust comparabile cu cele care se gasesc în cele mai bune branzeturi cu mucegaiuri albastre.

Berile lambic au fost si sunt fermentate cu drojdii salbatice, bacterii si un cocteil de multe alte micro-organisme, adesea neidentificate. La ele se adauga o cantitate de grau nemaltificat, care, conform recentului decret regal, trebuie sa atinga cel putin o proprortie de 30% din macinis. Acelasi decret dicteaza concentratia minima de must, aciditatea minima a berii rezultate si faptul ca berile lambic trebuie sa fie fermentate în mod spontan. Cantitatea majoritara de malt trebuie sa fie din orz, care contine suficiente enzime pentru a convinge graul nemaltificat sa-si converteasca si elibereze zaharurile.

În timp ce mai toti berarii îsi doresc cel mai proaspat hamei posibil, cei care berifica lambic prefera un hamei îmbatranit. Acesta si-a pierdut mult din calitatea de a da amareala berii, dar îsi pastreaza intacte calitatile de conservamt. Folosirea sa va duce la un echilibru între drojdii si bacterii în timpul fermentatiei. Berile lambic nu au nevoie de multa amareala, caci aciditatea formeaza coloana lor vertebrala. Cam ca la unele dintre vinurile albe, daca stau bine sa ma gandesc.

Pana în acest punct, lucrurile legate de producerea unei beri lambic au fost oarecum ciudate; ei bine, de acum încolo devin si mai neobisnuite. Dupa ce mustul de bere a fost fiert cu hamei, acesta se scurge într-un vas de racire, care arata ca un fel de tigaie mare, rectangulara, tronand în mijlocul unei camere mari.
Suprafata mare permite o racire mai rapida a lichidului, iar imediat ce temperatura atinge limita dorita, mustului i s-ar fi adaugat drojdii. În general berarii nu doresc în acest stadiu prezenta vreunui “oaspete nedorit”, adica a vreunei drojdii salbatice sau a altor microorganisme. Va reamintesc ca fierberea mustului cu hamei are chiar rolul de a elimina alte microorganisme, astfel ca drojdiile selectionate sa nu aiba concurenta. Mai toti berarii doresc sa poata fi siguri de durata fermentatiei si de gustul final al berii, acesta fiind motivul pentru care folosesc drojdii selectionate.

Cei care berifica lambic doresc, de fapt, contrariul. Orice “oaspete” este binevenit. Ţiglele sparte, ferestrele deschise, panzele de paianjen care atarna pe pereti sunt lasate neatinse, astfel ca natura sa-și urmeze cursul. Mustul de bere se raceste natural, de la vant si din cauza curentilor de aer, acestia aducand si microflora din regiune. Lasat seara la racit, pana dimineata mustul va fi plin de viata si va fi transferat în butoaie de lemn.

Toate berile din lume au fost odata fermentate în butoaie de lemn, dar berea lambic este singura pentru care acest lucru a ramas un standard. Butoaiele folosite la fermentare sunt din stejar si au fost folosite la maturarea vinurilor de Porto si Sherry. Unele dintre ele au mai mult de un secol.
Sunt butoaie enorme, unele au o capacitate de peste 11.000 de litri, si sunt înalte de circa trei metri.
Lemnul nu poate fi sterilizat, spre deosebire de inox, dar uciderea microorganismelor este ultima dorinta a berarului de lambic. Berea lambic este fermentata de zeci de tipuri de microorganisme diferite.

În butoaie, lambicul va sta la maturat cel putin 4-5 luni, daca nu chiar ani. Butoaiele, multe dintre ele mai înalte decat un om, zac culcate pe o parte, acoperite de praf si mucegai. Berea sufera un complex de reactii de fermentare, rezultat al actiunii microflorei. Micile fiinte care formeaza microflora au, fiecare, o viata separata si pot lua decizii diferite de a actiona, Un butoi poate capata gust acru, iar cel de alaturi poate avea un gust bland, de malturi.
Unele beri capata arome fructate, iar altele arome mai ciudate, foarte diferite. Nimic nu este previzibil. Un berar conventional ar considera aceasta stare de lucruri ca fiind un cosmar; cei care fabrica beri lambic o vad ca pe o adevarata comoara.

Unele butoaie sunt vandute ca atare, lambic neamestecata, dar aceasta practica a devenit din ce în ce mai rara. O bere lambic neamestecata este foarte seaca, foarte complexa si aproape lipsita de carbonatare. Cand sunt tinere aceste beri au cuoarea mierii si sunt foarte acide, asemanatoare cidrului traditional. Berile lambic mature au savoarea mai “rotunda”, o aciditate mai iertatoare si o complexitate evdenta. Fructele par sa sara din pahar, dar, de fapt, nu exista niciuna; drojdiile dau aromele pregnante de fructe.
În mod traditional, o bere lambic simpla va fi vanduta în butoi, catre cafenele sau companii, numite “negociants”, care o amesteca, similare celor care în Franta produc sampanie. Dupa amestecare, care implica lambicuri din diferite surse, un negociant va vinde produsul finut sub propria marca. Acesti negociants, foarte numerosi în trecut, au devenit astazi rari.

Gueuze
Daca beriule lambic tinere sunt acrisoare si proaspete, iar cele mature sunt complexe, „rotunde” si cu gusturi mai blande, gueuze combina cele mai bune caracteristici ale lambicurilor tinere si mature, fiind o bere complexa si racoritoare.
Unii considera gueuze a fi un stil de bere separat, altii îl privesc doar ca pe o alta categorie de lambic.

Gueuze este un amestec de lambic matura cu lambic tanara, care înca fermenteaza. Dupa amestecare, zaharurile reziduale aduse de berea tanara vor continua fermentarea, lucru care face ca gueuze sa aiba o carbonatare foarte vivace, asemanatoare unei sampanii.

Obtinerea unei beri gueuze este o forma de arta. Fiecare butoi de lambic este diferit de celelalte si se afla în evolutie, Cel care face amestecul va cauta sa obtina cele mai bune caracteristici ale fiecarui butoi. Daca unul dintre butoaie pare a evolua bine, ar putea decide sa-l pastreze cativa ani si sa-l vanda ca lambic normal… sau poate ar dori sa înnobileze cu el o bere gueuze fina. Unele dintre butoaie sunt potrivite adausului de fructe, rezultand bere kriek, pêche sau framboise. Deciziile pe care trebuie sa le ia un berar sunt dificile si complexe.

În fiecare amestec, proportia de lambic tanara si matura este întotdeauna critica. O lambic tanara poate sta în butoi 5-6 luni, este foarte acida iar adancimea de gust este mica. O lambic matura este plina de aroma, complexa cu adancime de gust si, bineînteles, mai scumpa. Dupa ce au fost analizate butoaiele, proportia de lambic tanar poate fi undeva între limitele de 15 si 70% din berea gueuze.
O proportie mica de lambic tanara va da o bere gueuze rafinata, împrospatata de carbonatare si aciditate, dar pastrand multa aroma, postgust lung si o complexitate de invidiat.

Exista beri gueuze în versiuni comerciale, adica mai ieftine si, în mod normal, de o calitate mai redusa. Cautati berile ale caror etichete poarta mentiunea „refermentata în sticla”. Altfel, uitati-va dupa reziduuri de drojdie în sticla. Cand turnati o astfel de bere, ea trebuie decantata cu grija, ca sedimentul sa ramana în sticla. Sedimentul nu este toxic sau daunator, dar da un gust neplacut; berea ar trebui sa fie clara și transparenta atunci cand este turnata.
Ca o sampanie buna, o bere gueuze trebuie servita racita moderat, si nu rece ca gheata – acest lucru va îngadui berii sa-si dezvaluie întreaga gama de arome si gusturi. Serviti, deci, o lambic tanara și o gueuze racite pe la 7°C (la aceeași temperatura se servesc și berile kriek, pêche și framboise), iar o lambic matura chiar pe la 12-14 °C.

Berile lambic si gueuze nu sunt pentru oricine. Daca va plac sampaniile foarte seci sau cidrul de casa, atunci ca veti acomoda usor cu ele. Ca multe dintre vinurile de calitate, berile lambic si gueuze sunt cel mai bine puse în valoare de mancare.