De când am deschis micul meu restaurant, mi-am dat seama că publicul larg este mai mult sau mai puţin confuz în ce priveşte unii termeni legaţi de bere. Mulţi cred că „ale” este o altă băutură decât „bere” şi că termenul „lager” denumeşte exclusiv un stil de bere. Este adevărat că au apărut pe piaţă beri etichetate ca „premium lager” sau „pale lager”, dar aceştia sunt doar termeni de marketing, şi nu denumesc nici stiluri şi nici tipuri de bere.
Beri stil Pilsner

Ca să fac o mică recapitulare, tipuri de bere sunt cele rezultate din clasificarea berilor după tipul de fermentare: fermentare la temperaturi ridicate (sau top fermentation, la berile de tip ale), fermentare la temperaturi scăzute (sau bottom fermentation, la berile lager) şi fermentare spontanee (la berile de tip lambic).
Stilurile de bere sunt mult mai multe, probabil undeva între 80 şi 100, şi fiecare tip de bere, dintre cele trei enumerate mai sus, se poate clasifica în mai multe stiluri, funcţie de raportul dintre ingrediente, de culoare, de concentraţia volumetrică de alcool, de tipurile de malţ folosite la berificare, de adausul de alte ingrediente, ca mirodenii, coji de citrice, fructe etc.

Consideraţi articolul de astăzi ca o introducere a articolului propriu-zis despre stilul de bere Pilsner. Voi reveni asupra unor noţiuni discutate anterior şi voi detalia unele aspecte pe care le socotesc importante: vă voi povesti despre modul în care au apărut berile lager (din care face parte stilul Pilsner), despre modul în care sunt lucrate şi despre diferenţele dintre ele şi berile ale. Pe scurt, puteţi privi acest articol ca pe unul pregătitor pentru altele care îi vor urma, de pildă cele care vor descrie stilurile de bere pilsner, imperial pilsner, helles şi altele.

Unii istorici afirmă că omul a descoperit berea acum circa 10-12.000 de ani; se mai afirmă că omenirea a părăsit modul de viaţă nomad, al culegător-vânătorului, pentru cel sedentar, al agricultorului, în bună măsură pentru că acest mod de viaţă îi permitea să obţină bere. Este posibil ca aceste afirmaţii să fie adevărate, dar nu există date certe care să le confirme sau să le nege.
Din punctul de vedere al acestui articol merită reţinut faptul că în Europa dintre secolele al XIV-lea şi al XIX-lea nimeni nu ştia ce este aceea drojdie. Cunoştinţele europenilor nu erau mai bogate decât ale primilor oameni care au obţinut bere: decât ale sumerienilor, sau ale vechilor egipteni, de pildă.
Nimeni nu ştia altceva decât că spuma ce plutea deasupra vaselor cu bere putea fi folosită ca să se dea „startul” următoarei tranşe. În unele locuri exista conceptul „bastonului magic”. Se introducea un baston în tranşa de bere, apoi se scotea. Bineînţeles, pe el rămâneau resturi de spumă şi lichid, bogate în drojdie. Băţul era apoi reintrodus în următoarea tranşă de must de bere. Resturile uscate de pe el se hidratau, iar drojdia se trezea la viaţă şi reîncepea fermentarea. Nimeni nu înţelegea ce se întâmplă, se ştia doar că astfel fermentaţia este mai bună şi mai rapidă. De aceea bastonul acela, înmuiat în spuma formată la suprafaţa berii, era socotit magic.
Această spumă, bogată în drojdie (avem în aceste exemple de-a face cu fermentaţii de tip ale, în care drojdia se adună la suprafaţa lichidului, de unde şi denumirea top fermentation) era cunoscută sub mai multe denumiri, de la „aer flogistic” la „Dumnezeu este bun”.

Pe la 1400 însă, bavarezii aveau să facă, din întâmplare, o descoperire ce avea să revoluţioneze industria berii. Berarii bavarezi începuseră să stocheze berea în peşteri situate la picioarele Alpilor, ca să o protejeze pe timp de vară, atunci când căldura făcea imposibilă producerea şi păstrarea berii. Faptul că frigul păstra bine alimentele era deja un lucru bine cunoscut în epocă, deci nu era o surpriză pentru nimeni. Surpriză a fost faptul că berea fermentată şi păstrată în peşteri era mai stabilă decât berea ale de până atunci. De asemenea, se păstra mai bine chiar pe timp de vară. În mod clar, păstrarea la rece, de fapt, maturarea la rece, dădea berii un caracter special: devenea foarte stabilă, chiar şi pe timpul zilelor extrem de călduroase.
Această fermentare la rece, petrecută mai întâi în peşteri şi apoi în pivniţe special amenajate, a fost menţionată prima dată în 1420, într-un document al primăriei din Munchen.

Avem de-a face, deci, cu o nouă descoperire tehnologică datorată întâmplării. Bavarezii au ştiut să profite de ea; încurajaţi de calităţile berii fermentate la rece, au început să construiască pivniţe lângă berării. Au început, de asemenea, să răcească pivniţele folosind blocuri de gheaţă tăiate din „crustele” de iarnă căpătate de râuri şi lacuri. Gheaţa, izolată cu rogojini din paie se păstra toată vara şi asigura răcirea berii.
Păstrarea berii în peşteri a fost eliminată, căci pivniţele făceau faţă cu brio şi, în plus, erau situate foarte aproape de locul unde se producea berea. De asemenea, pivniţele au început să se transforme ele însele în berării, căci tot acolo avea loc şi fermentarea mustului de bere. Această practică a devenit nu doar importantă, ci şi obligatorie începând cu 1553, an în care ducele Albrecht al V-lea de Bavaria, îngrijorat de scăderea calităţii berii locale, a interzis fabricarea berii în timpul lunilor de vară. Decretul său permitea berarilor să lucreze doar între ziua sfântului Mihai (sărbătorită în Bavaria pe 29 septembrie) şi ziua sfântului Gheorghe (23 aprilie). Singurii exceptaţi de la această regulă au fost membrii familiei ducale, cărora li se permitea fabricarea berii din grâu în toate celelalte luni.

Singura modalitate prin care oamenii obişnuiţi mai reuşeau să vândă bere, era s-o fabrice atunci când permitea decretul şi s-o păstreze în pivniţe. Acestea au început să se transforme în hale imense, unde, pe lângă spaţiile de depozitare, erau prevăzute şi spaţii de fermentare.
Treptat, drojdia care asigura fermentaţia la temperaturi ridicate a dispărut, făcând loc unei varietăţi diferite de drojdie, care se simţea în largul său la temperaturi scăzute.
Fermentarea tipică berilor ale, la temperaturi ridicate, suferea concurenţa altor bacterii, foarte active şi ele la acele temperaturi. La temperaturi de 5-10 °C, cum erau cele din peşteri şi din pivniţele răcite cu gheaţă, aceste bacterii concurente mureau, lăsând cale liberă noului tip de drojdie. Lipsa de concurenţă bacterială a fost marele avantaj al noilor drojdii şi astfel se explică stabilitatea berii lager bavareze.

Drojdia cea nouă se comporta diferit faţă de cea veche. După terminarea procesului de fermentare nu plutea la suprafaţă, aşa cum o făcea cealaltă drojdie; se scufunda la fundul vasului de fermentare şi se depunea, lăsând lichidul aproape limpede. Berarii puteau colecta noua drojdie nu spumuind berea la suprafaţă, ci „scobind” pe fundul vasului.
De asemenea, noua drojdie era mai… leneşă. Fermentaţia dura una sau două săptămâni, faţă de cele câteva zile necesare drojdiei vechi. Berea rezultată din fermentaţia la rece era aspră, prezentând încă arome sulfurate puternice. După ce era, însă, lăsată să se odihnească în pivniţe timp de câteva luni, la temperaturi scăzute, se transforma devenind delicioasă, uşoară, limpede şi catifelată.

Bineînţeles, berarii bavarezi din acea epocă habar nu aveau că descoperirea lor avea să reevoluţioneze industria berii. Noul tip de drojdie a ajuns şi în regiunea Boemia, din actuala Cehie, pe la 1842. A fost folosită la prepararea berii aurii din oraşul Pilsen, ceea ce avea să ducă la apariţia unui nou stil de bere care a cucerit în scurt timp întreaga lume.

Istoricii, sau măcar unii dintre ei, sunt de acord că necesitatea de a produce, păstra şi comercializa berea a dus la unele descoperiri ştiinţifice şi tehnologice extrem de importante. Printre ele, refrigerarea. Primul frigider a fost descoperit în 1873 de inginerul Karl von Linde, sprijinit de berăria muncheneză Spaten. El a construit prima maşină de răcit cu amoniac. Era imensă şi ocupa o hală de dimensiuni impresionante; dar era, de asemenea, primul frigider de uz comercial şi a fost folosit la răcirea vaselor de fermentare, astfel ca berea să se poată produce fără probleme în orice zi a anului.

Zece ani mai târziu, în 1883, un om de ştiinţă danez, pe nume Emil Hansen, angajat la berăria Carlsberg, a izolat o cultură pură de drojdie de lager, produsă cu zeci de ani mai înainte la berăria Spaten. Drojdia a fost numită Saccharomyces carlsbergensis, dar mai apoi a primit numele Saccharomyces uvarum. Toate berile lager sunt fermentate cu tulpini din Saccharomyces uvarum, în timp ce berile ale sunt fermentate cu tulpini de Saccharomyces cerevisiae. Berile lambic sunt fermentate de un amestec de drojdii cultivate într-un micro-climat special, printre care cele mai importante sunt Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus şi Brettanomyces bruxellensis.
Berile ale sunt gata de băut la circa o săptămână după fermentare, dar berile lager trebuie păstrate mai mult timp, pentru ca fermentaţia lentă să „rotunjească” aromele şi gusturile.

În limba germană, „lagerung” denumeşte acţiunea de a stoca, iar „lager” denumeşte locul unde lucrurile se păstrează, depozitează sau se protejează. Berile lager se păstrează, sau se maturează, la temperaturi apropiate de 0 °C, timp de câteva luni. Rezultatul final este o bere excepţională, catifelată şi delicioasă.
În timp ce berile ale au arome complexe de fructe, care se dezvoltă pe durata fermentaţiei la cald, berile lager au arome rezultate mai curând din malţuri şi hamei.
Unii berari îşi carbonatează suplimentar berile printr-o metodă numită „krausening”, care prevede adăugarea de must incomplet fermentat la o şarjă de bere deja maturată, gata pentru îmbuteliere. Zaharurile rămase încă în must continuă fermentarea, iar carbonatarea rezultată este „prinsă” în sticlă. Este un procedeu asemănător cu cel folosit la îmbutelierea şampaniei.

Aminteam la începutul articolului despre existenţa unor confuzii legate de lager. Una dintre ele este culoarea. S-a încetăţenit ideea că berile lager sunt blonde, amarui şi slabe. Cauza este, probabil, asimilarea berilor lager numai şi numai cu berile pilsner de larg consum, beri blonde şi cam apoase, relativ lipsite de gust dacă facem abstracţie de uşoara lor amăreală.
Cu toate acestea, berile lager sunt cât se poate de diferite. Ele pot fi blonde ca un pilsner, brune-arămii ca o dunkel sau negre ca o schwartzbier; pot fi uşoare şi slab alcoolizate ca o helles, sau robuste şi puternic alcoolizate ca o doppelbock; unele dintre ele sunt nefiltrate, altele sunt filtrate.
Nu pot să spun că am prea multă experienţă, dar cred că berile lager se deosebesc de cele de tip ale datorită discreţiei cu care drojdia se implică în gust şi aromă şi datorită maturării la rece, care le conferă un profil gustativ deosebit. Berile lager, după cum spun mulţi specialişti, rareori sunt spectaculoase, aşa cum sunt unele dintre berile ale, dar lucrată de un berar bun, o bere lager este excelentă.

Producţia de bere tradiţională germană, cu singura excepţie a berilor din grâu, cele numite „weissbier”, este dominată de berile lager. Calitatea perfectă şi puritatea gustului a fost, timp de secole, o adevărată obsesie pentru berarii germani. Preocuparea pentru calitate şi puritate a fost legiferată de regele Wilhelm al IV-lea al Bavariei, care a decretat „Reinheitsgebot”, sau „Legea purităţii berii”, în 1516. Drojdia încă nu se descoperise, aşa că nimeni nu era preocupat de ea. Ulterior au fost adăugate amendamente la lege, pentru ca folosirea ei să fie regularizată. Legea permitea la prepararea berii doar folosirea hameiului, malţului de orz şi a apei. Mai târziu, cu ocazia altor amendamente, malţul de grâu avea să fie şi el acceptat.

Această lege s-a răspândit apoi în toată Germania şi până şi astăzi, berile destinate consumului intern trebuie să o respecte. După părerea mea, această lege a avut două efecte.
Primul este negativ, fiindcă a restrâns creativitatea şi libertatea de exprimare a berarilor, punând în afara legii unele ingrediente care sunt folosite cu mare succes în alte culturi ale berii. Exemple sunt multe, plecând de la malţurile de ovăz şi ajungând la mirodenii şi fructe.
Al doilea efect a fost în mod clar pozitiv, căci conservatorismul promovat de lege a făcut ca în Germania să nu existe niciodată o bere mediocră, ca să nu mai vorbim de una cu adevărat proastă. Pentru germani şi, mai ales pentru bavarezi, berea de bună calitate este o parte esenţială a culturii locale şi chiar a vieţii cotidiene.
În ceea ce îi priveşte pe germani, calitatea solidă şi constantă este de preferat spectaculozităţii.

(va urma)

Sumar articol
Berile stil Pilsner (1)
Titlu articol
Berile stil Pilsner (1)
Descriere
De când am deschis Bistro GUXT, mi-am dat seama că publicul larg este mai mult sau mai puţin confuz în ce priveşte unii termeni legaţi de bere. Mulţi cred că „ale” este o altă băutură decât „bere” şi că termenul „lager” denumeşte exclusiv un stil de bere.
Autor