Berile stil Pilsner (1)

De cand am deschis micul meu restaurant, mi-am dat seama ca publicul larg este mai mult sau mai putin confuz în ce priveste unii termeni legati de bere. Multi cred ca „ale” este o alta bautura decat „bere” si ca termenul „lager” denumeste exclusiv un stil de bere. Este adevarat ca au aparut pe piata beri etichetate ca „premium lager” sau „pale lager”, dar acestia sunt doar termeni de marketing, si nu denumesc nici stiluri si nici tipuri de bere.


Ca sa fac o mica recapitulare, tipuri de bere sunt cele rezultate din clasificarea berilor dupa tipul de fermentare: fermentare la temperaturi ridicate (sau top fermentation, la berile de tip ale), fermentare la temperaturi scazute (sau bottom fermentation, la berile lager) si fermentare spontanee (la berile de tip lambic).
Stilurile de bere sunt mult mai multe, probabil undeva între 80 si 100, si fiecare tip de bere, dintre cele trei enumerate mai sus, se poate clasifica în mai multe stiluri, functie de raportul dintre ingrediente, de culoare, de concentratia volumetrica de alcool, de tipurile de malt folosite la berificare, de adausul de alte ingrediente, ca mirodenii, coji de citrice, fructe etc.

Considerati articolul de astazi ca o introducere a articolului propriu-zis despre stilul de bere Pilsner. Voi reveni asupra unor notiuni discutate anterior si voi detalia unele aspecte pe care le socotesc importante: va voi povesti despre modul în care au aparut berile lager (din care face parte stilul Pilsner), despre modul în care sunt lucrate si despre diferentele dintre ele si berile ale. Pe scurt, puteti privi acest articol ca pe unul pregatitor pentru altele care îi vor urma, de pilda cele care vor descrie stilurile de bere pilsner, imperial pilsner, helles si altele.

Unii istorici afirma ca omul a descoperit berea acum circa 10-12.000 de ani; se mai afirma ca omenirea a parasit modul de viata nomad, al culegator-vanatorului, pentru cel sedentar, al agricultorului, în buna masura pentru ca acest mod de viata îi permitea sa obtina bere. Este posibil ca aceste afirmatii sa fie adevarate, dar nu exista date certe care sa le confirme sau sa le nege.
Din punctul de vedere al acestui articol merita retinut faptul ca în Europa dintre secolele al XIV-lea si al XIX-lea nimeni nu stia ce este aceea drojdie. Cunostintele europenilor nu erau mai bogate decat ale primilor oameni care au obtinut bere: decat ale sumerienilor, sau ale vechilor egipteni, de pilda.
Nimeni nu stia altceva decat ca spuma ce plutea deasupra vaselor cu bere putea fi folosita ca sa se dea „startul” urmatoarei transe. În unele locuri exista conceptul „bastonului magic”. Se introducea un baston în transa de bere, apoi se scotea. Bineînteles, pe el ramaneau resturi de spuma si lichid, bogate în drojdie. Batul era apoi reintrodus în urmatoarea transa de must de bere. Resturile uscate de pe el se hidratau, iar drojdia se trezea la viata si reîncepea fermentarea. Nimeni nu întelegea ce se întampla, se stia doar ca astfel fermentatia este mai buna si mai rapida. De aceea bastonul acela, înmuiat în spuma formata la suprafata berii, era socotit magic.
Aceasta spuma, bogata în drojdie (avem în aceste exemple de-a face cu fermentatii de tip ale, în care drojdia se aduna la suprafata lichidului, de unde si denumirea top fermentation) era cunoscuta sub mai multe denumiri, de la „aer flogistic” la „Dumnezeu este bun”.

Pe la 1400 însa, bavarezii aveau sa faca, din întamplare, o descoperire ce avea sa revolutioneze industria berii. Berarii bavarezi începusera sa stocheze berea în pesteri situate la picioarele Alpilor, ca sa o protejeze pe timp de vara, atunci cand caldura facea imposibila producerea si pastrarea berii. Faptul ca frigul pastra bine alimentele era deja un lucru bine cunoscut în epoca, deci nu era o surpriza pentru nimeni. Surpriza a fost faptul ca berea fermentata si pastrata în pesteri era mai stabila decat berea ale de pana atunci. De asemenea, se pastra mai bine chiar pe timp de vara. În mod clar, pastrarea la rece, de fapt, maturarea la rece, dadea berii un caracter special: devenea foarte stabila, chiar si pe timpul zilelor extrem de calduroase.
Aceasta fermentare la rece, petrecuta mai întai în pesteri si apoi în pivnite special amenajate, a fost mentionata prima data în 1420, într-un document al primariei din Munchen.

Avem de-a face, deci, cu o noua descoperire tehnologica datorata întamplarii. Bavarezii au stiut sa profite de ea; încurajati de calitatile berii fermentate la rece, au început sa construiasca pivnite langa berarii. Au început, de asemenea, sa raceasca pivnitele folosind blocuri de gheata taiate din „crustele” de iarna capatate de rauri si lacuri. Gheata, izolata cu rogojini din paie se pastra toata vara si asigura racirea berii.
Pastrarea berii în pesteri a fost eliminata, caci pivnitele faceau fata cu brio si, în plus, erau situate foarte aproape de locul unde se producea berea. De asemenea, pivnitele au început sa se transforme ele însele în berarii, caci tot acolo avea loc si fermentarea mustului de bere. Aceasta practica a devenit nu doar importanta, ci si obligatorie începand cu 1553, an în care ducele Albrecht al V-lea de Bavaria, îngrijorat de scaderea calitatii berii locale, a interzis fabricarea berii în timpul lunilor de vara. Decretul sau permitea berarilor sa lucreze doar între ziua sfantului Mihai (sarbatorita în Bavaria pe 29 septembrie) si ziua sfantului Gheorghe (23 aprilie). Singurii exceptati de la aceasta regula au fost membrii familiei ducale, carora li se permitea fabricarea berii din grau în toate celelalte luni.

Singura modalitate prin care oamenii obisnuiti mai reuseau sa vanda bere, era s-o fabrice atunci cand permitea decretul si s-o pastreze în pivnite. Acestea au început sa se transforme în hale imense, unde, pe langa spatiile de depozitare, erau prevazute si spatii de fermentare.
Treptat, drojdia care asigura fermentatia la temperaturi ridicate a disparut, facand loc unei varietati diferite de drojdie, care se simtea în largul sau la temperaturi scazute.
Fermentarea tipica berilor ale, la temperaturi ridicate, suferea concurenta altor bacterii, foarte active si ele la acele temperaturi. La temperaturi de 5-10 °C, cum erau cele din pesteri si din pivnitele racite cu gheata, aceste bacterii concurente mureau, lasand cale libera noului tip de drojdie. Lipsa de concurenta bacteriala a fost marele avantaj al noilor drojdii si astfel se explica stabilitatea berii lager bavareze.

Drojdia cea noua se comporta diferit fata de cea veche. Dupa terminarea procesului de fermentare nu plutea la suprafata, asa cum o facea cealalta drojdie; se scufunda la fundul vasului de fermentare si se depunea, lasand lichidul aproape limpede. Berarii puteau colecta noua drojdie nu spumuind berea la suprafata, ci „scobind” pe fundul vasului.
De asemenea, noua drojdie era mai… lenesa. Fermentatia dura una sau doua saptamani, fata de cele cateva zile necesare drojdiei vechi. Berea rezultata din fermentatia la rece era aspra, prezentand înca arome sulfurate puternice. Dupa ce era, însa, lasata sa se odihneasca în pivnite timp de cateva luni, la temperaturi scazute, se transforma devenind delicioasa, usoara, limpede si catifelata.

Bineînteles, berarii bavarezi din acea epoca habar nu aveau ca descoperirea lor avea sa reevolutioneze industria berii. Noul tip de drojdie a ajuns si în regiunea Boemia, din actuala Cehie, pe la 1842. A fost folosita la prepararea berii aurii din orasul Pilsen, ceea ce avea sa duca la aparitia unui nou stil de bere care a cucerit în scurt timp întreaga lume.

Istoricii, sau macar unii dintre ei, sunt de acord ca necesitatea de a produce, pastra si comercializa berea a dus la unele descoperiri stiintifice si tehnologice extrem de importante. Printre ele, refrigerarea. Primul frigider a fost descoperit în 1873 de inginerul Karl von Linde, sprijinit de beraria muncheneza Spaten. El a construit prima masina de racit cu amoniac. Era imensa si ocupa o hala de dimensiuni impresionante; dar era, de asemenea, primul frigider de uz comercial si a fost folosit la racirea vaselor de fermentare, astfel ca berea sa se poata produce fara probleme în orice zi a anului.

Zece ani mai tarziu, în 1883, un om de stiinta danez, pe nume Emil Hansen, angajat la beraria Carlsberg, a izolat o cultura pura de drojdie de lager, produsa cu zeci de ani mai înainte la beraria Spaten. Drojdia a fost numita Saccharomyces carlsbergensis, dar mai apoi a primit numele Saccharomyces uvarum. Toate berile lager sunt fermentate cu tulpini din Saccharomyces uvarum, în timp ce berile ale sunt fermentate cu tulpini de Saccharomyces cerevisiae. Berile lambic sunt fermentate de un amestec de drojdii cultivate într-un micro-climat special, printre care cele mai importante sunt Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus si Brettanomyces bruxellensis.
Berile ale sunt gata de baut la circa o saptamana dupa fermentare, dar berile lager trebuie pastrate mai mult timp, pentru ca fermentatia lenta sa „rotunjeasca” aromele si gusturile.

În limba germana, „lagerung” denumeste actiunea de a stoca, iar „lager” denumeste locul unde lucrurile se pastreaza, depoziteaza sau se protejeaza. Berile lager se pastreaza, sau se matureaza, la temperaturi apropiate de 0 °C, timp de cateva luni. Rezultatul final este o bere exceptionala, catifelata si delicioasa.
În timp ce berile ale au arome complexe de fructe, care se dezvolta pe durata fermentatiei la cald, berile lager au arome rezultate mai curand din malturi si hamei.
Unii berari îsi carbonateaza suplimentar berile printr-o metoda numita „krausening”, care prevede adaugarea de must incomplet fermentat la o sarja de bere deja maturata, gata pentru îmbuteliere. Zaharurile ramase înca în must continua fermentarea, iar carbonatarea rezultata este „prinsa” în sticla. Este un procedeu asemanator cu cel folosit la îmbutelierea sampaniei.

Aminteam la începutul articolului despre existenta unor confuzii legate de lager. Una dintre ele este culoarea. S-a încetatenit ideea ca berile lager sunt blonde, amarui si slabe. Cauza este, probabil, asimilarea berilor lager numai si numai cu berile pilsner de larg consum, beri blonde si cam apoase, relativ lipsite de gust daca facem abstractie de usoara lor amareala.
Cu toate acestea, berile lager sunt cat se poate de diferite. Ele pot fi blonde ca un pilsner, brune-aramii ca o dunkel sau negre ca o schwartzbier; pot fi usoare si slab alcoolizate ca o helles, sau robuste si puternic alcoolizate ca o doppelbock; unele dintre ele sunt nefiltrate, altele sunt filtrate.
Nu pot sa spun ca am prea multa experienta, dar cred ca berile lager se deosebesc de cele de tip ale datorita discretiei cu care drojdia se implica în gust si aroma si datorita maturarii la rece, care le confera un profil gustativ deosebit. Berile lager, dupa cum spun multi specialisti, rareori sunt spectaculoase, asa cum sunt unele dintre berile ale, dar lucrata de un berar bun, o bere lager este excelenta.

Productia de bere traditionala germana, cu singura exceptie a berilor din grau, cele numite „weissbier”, este dominata de berile lager. Calitatea perfecta si puritatea gustului a fost, timp de secole, o adevarata obsesie pentru berarii germani. Preocuparea pentru calitate si puritate a fost legiferata de regele Wilhelm al IV-lea al Bavariei, care a decretat „Reinheitsgebot”, sau „Legea puritatii berii”, în 1516. Drojdia înca nu se descoperise, asa ca nimeni nu era preocupat de ea. Ulterior au fost adaugate amendamente la lege, pentru ca folosirea ei sa fie regularizata. Legea permitea la prepararea berii doar folosirea hameiului, maltului de orz si a apei. Mai tarziu, cu ocazia altor amendamente, maltul de grau avea sa fie si el acceptat.

Aceasta lege s-a raspandit apoi în toata Germania si pana si astazi, berile destinate consumului intern trebuie sa o respecte. Dupa parerea mea, aceasta lege a avut doua efecte.
Primul este negativ, fiindca a restrans creativitatea si libertatea de exprimare a berarilor, punand în afara legii unele ingrediente care sunt folosite cu mare succes în alte culturi ale berii. Exemple sunt multe, plecand de la malturile de ovaz si ajungand la mirodenii si fructe.
Al doilea efect a fost în mod clar pozitiv, caci conservatorismul promovat de lege a facut ca în Germania sa nu existe niciodata o bere mediocra, ca sa nu mai vorbim de una cu adevarat proasta. Pentru germani si, mai ales pentru bavarezi, berea de buna calitate este o parte esentiala a culturii locale si chiar a vietii cotidiene.
În ceea ce îi priveste pe germani, calitatea solida si constanta este de preferat spectaculozitatii.

(va urma)