Berile stil Pilsner (2)

Unul dintre maestrii berari cei mai cunoscuti din ume, Gareth Oliver, remarca plin de umor: ”Pilsner, cel mai popular stil de bere din lume, a fost inventat în Cehia, perfectionat în Germania si transformat într-o bautura slaba, gazoasa si lipsita de gust în America”.

Se pare ca mai toata lumea este de acord ca cele mai proaste beri se gasesc în SUA, dar as completa citatul din Gareth Oliver: berile stil Pilsner nu sunt apoase si lipsite de gust doar în America, ci mai peste tot în lume, atunci cand sunt fabricate de marile companii si transformate în bere ieftina, de larg consum.

Din pacate, pilsnerul de larg consum este singura bere pe care o cunoaste majoritatea populatiei de pe glob. De aici si parerea larg împartasita ca berea este o bautura inferioara altora, mai ales vinului; acesta din urma este privit ca o bautura sofisticata si rafinata, în timp ce berea este un fel de bautura a toparlanului.

Ca reactie, unii dintre pasionatii de bere dispretuiesc stilul Pilsner; doar este un stil de bere atat de deschis la culoare, atat de familiar si atat de des asociat cu berea de proasta calitate. Stilul Pilsner nu se numara printre preferatele mele, dar îl beau cu placere în anumite ocazii, caci are destule de oferit… asta daca am sansa sa pun mana pe un Pilsner adevarat. Acesta este o bautura delicata, proaspata, placuta la gust, racoritoare si aromata.

Multi cred ca Pilsner este un stil de bere german, dar originea sa se regaseste în Boemia, acum parte a Republicii Cehe. În 1842, un calugar bavarez a trecut prin contrabanda, de la Munchen în orasul Plzen, o cantitate mica de drojdie Saccharomices uvarum. Era un cadou pentru un prieten, Josef Grolle, berar bavarez, dar lucrand la beraria Plzensky Prazdroj.
Britanicii, datorita cuptoarelor noi, puteau acum obtine malturi deschise la culoare, iar Josef Grolle facuse o calatorie în Anglia special ca sa învete acest secret. A dezvoltat dupa aceea o tehnica proprie pentru a face malturile si mai deschise la culoare, pana la punctul în care berea obtinuta din ele avea cu adevarat o culoare galbena-aurie.

Cu doar un an înainte, beraria Spaten surprinsese publicul bavarez cu o bere Marzen Oktoberfest de o culoare limpede, ceva mai deschisa decat a bronzului. Pana atunci toate berile germane fusesera închise la culoare si tulburi. Berea cea noua facuse senzatie, dar Grolle îsi propusese sa duca rafinamentul mai departe. Grolle’s Pilsner Bier a fost uimitoare. Avea culoarea aurului si era limpede si transparenta asa cum nu fusese înca nicio alta bere. Drojdia adusa de la Munchen se depusese la fundul vasului de fermentatie, lasand berea, dupa maturare, limpede si stralucitoare. Amareala usoara si proaspata, ca si aromele florale, provenite de la hameiul local Saaz, ca si aromele de paine oferite de malturile de orz din Moravia dadeau berii caracteristici unice. Carbonatarea ridicata, dezvoltata în lunile de maturare, forma un cap de spuma alba si stralucitoare, deasupra lichidului auriu.
Publicul a fost captivat, iar vestea despre noul stil de bere, de culoare aurie, a trecut granitele Boemiei si s-a raspandit în întreaga Europa.
Astazi, beraria lui Josef Grolle se numeste Pilsner Urquell (sau, în ceha, Plzeňský Prazdroj), adica „pilsner cea originala”.

Pana la 1840 toti europenii beau berea, ca si vinul, de altfel, din cani de metal, de lemn, din portelan sau chiar din… piele. Toate aceste vase erau opace, ceea ce nu deranja, atata timp cat berea arata cam toata la fel, tulbure si închisa la culoare; practic, nu era mare lucru de vazut la ea. Doar cei bogati îsi puteau permite vase din sticla.
Asa cum dezvoltarea tehnologica a permis realizarea de malturi blonde, tot ea este responsabila si pentru producerea industriala si, deci, mai ieftina, a vaselor de sticla. Cei din clasele mijlocii au putut sa si le permita si ei, iar berea Pilsner, cu superba si, pe atunci, surprinzatoarea sa culoare, aducea rafinament pana si unei simple baute de dupa-amiaza, în gradina, alaturi de familie.
Noile cai ferate au dus berea în Bavaria, Prusia, Austria si restul statelor germane, unde berarii locali s-au vazut fortati sa produca si ei acelasi stil de bere, în caz contrar riscand falimentul. Restul Europei s-a îndragostit si ea de noua bere si, în doar cateva zeci de ani, Pilsner a început sa fie berificata si în America, de emigrantii sositi cu zecile de mii din Germania si Cehia.

O Pilsner originala este produsa din malt de orz, conform decretului Reinheitsgebot, si nu contine fir de orez, porumb, grau sau alta cereala. Are o culoare galbena-aurie si este mereu proaspata si amaruie, cu arome florale de hamei, cu aroma de paine, de la malturi, si cu un finis proaspat, acidulat si sec. Este o bere de mare finete, care trebuie sa fie perfecta, caci simplitatea sa nu poate masca un eventual defect.
Ca mai toate berile lager, berile Pilsner nu sunt mult influentate gustativ de drojdie, care de obicei ramane discreta, ca un actor într-un rol secundar. Gustul si aroma depind mai mult de malturi si hamei, iar continutul de alcool este mic spre moderat, circa 5%.

Chiar si printre berile Pilsner originale exista însa unele variatii regionale. În sudul Germaniei, berile pils bavareze sunt mai corpolente si mai maltate, în timp ce nordul Germaniei prefera variante mai seci si mai hameiate.
Berile din Boemia au o nuanta mai aurie decat variantele germane si sunt un pic mai dulci, atingand uneori o corpolenta medie. Hameiul clasic din Cehia, delicatul si floralul Saaz, aproape ca domina aroma berii.

Din pacate, berile Pilsner tind sa fie, în afara Cehiei si Germaniei, mai putin de încredere. În lume se fabrica un fel de „Pilsner international” , mai deschis la culoare si mai fara gust si aroma. Uneori aceste beri se berifica folosind adausuri ca orez, malai sau alte ingrediente, care în Germania sunt excluse prin lege. Astfel de exemple de beri în stil Pilsner international sunt ilustrate de Heineken, Carlsberg, Sapporo, Asahi, Kirin, Tsing-Tao, Singha, Kingfisher, Angkor si multe altele. Unele dintre aceste beri sunt racoritoare si acceptabile ca gust, lucrate cu oarecare interes pentru calitate. Altele nu, în special unele beri, chiar dintre cele mai bine vandute, din SUA. Acestea sunt preparate cu ingrediente ieftine, ca orez si porumb, si se prezinta ca un fel de sifon combinat cu o spalatura de must de malt, aproape fara hamei. Oribile… Sunt la fel de apropiate de berile Pilsner veritabile pe cat de apropiata este o franzela alba, de proasta calitate, de o paine integrala, de casa.

Probabil cel mai bun exemplu este sa facem o comparatie între originalul Budweiser cehesc si palida sa copie americana. Este ca si cum am compara o friptura de vita argentiniana cu dezgustatoarea pasta procesata mecanic si vanduta la McDonald’s pe post de „chicken nuggets”.
Berea originala Budweiser se produce în continuare la České Budějovice, în Cehia. La origine, Budweiser însemna „din Budweis”, numele german al localitatii, asa cum Pilsner înseamna „din Pilsen”.
O bere Pilsner adevarata este proaspata, racoritoare, delicata si gustoasa. Nu are rost sa aruncati banii pe un înlocuitor de proasta calitate.

Celebrul Elton John a fost, se pare, rugat în timpul unui turmeu în SUA, de un ziarist, sa-si spuna parerea despre berea Pilsner americana de larg consum. Artistul a raspuns: „It’ like sex in a canoe.” Ziaristul s-a mirat: “Cum asa?”. Raspunsul a fost genial si a facut cariera, circuland pe mai multe canale media: “It’s fucking close to water!”.