Unul dintre maeştrii berari cei mai cunoscuţi din ume, Gareth Oliver, remarcă plin de umor: ”Pilsner, cel mai popular stil de bere din lume, a fost inventat în Cehia, perfecţionat în Germania şi transformat într-o băutură slabă, gazoasă şi lipsită de gust în America”.

Weihenstephaner Pilsner - sursa foto: http://lukasliquorstl.com/

Weihenstephaner Pilsner – sursa foto: http://lukasliquorstl.com


Se pare că mai toată lumea este de acord că cele mai proaste beri se găsesc în SUA, dar aş completa citatul din Gareth Oliver: berile stil Pilsner nu sunt apoase şi lipsite de gust doar în America, ci mai peste tot în lume, atunci când sunt fabricate de marile companii şi transformate în bere ieftină, de larg consum.

Din păcate, pilsnerul de larg consum este singura bere pe care o cunoaşte majoritatea populaţiei de pe glob. De aici şi părerea larg împărtăşită că berea este o băutură inferioară altora, mai ales vinului; acesta din urmă este privit ca o băutură sofisticată şi rafinată, în timp ce berea este un fel de bautură a ţopârlanului.

Ca reacţie, unii dintre pasionaţii de bere dispreţuiesc stilul Pilsner; doar este un stil de bere atât de deschis la culoare, atât de familiar şi atât de des asociat cu berea de proastă calitate. Stilul Pilsner nu se numără printre preferatele mele, dar îl beau cu plăcere în anumite ocazii, căci are destule de oferit… asta dacă am şansa să pun mâna pe un Pilsner adevărat. Acesta este o băutură delicată, proaspătă, plăcută la gust, răcoritoare şi aromată.

Mulţi cred că Pilsner este un stil de bere german, dar originea sa se regăseşte în Boemia, acum parte a Republicii Cehe. În 1842, un călugăr bavarez a trecut prin contrabandă, de la Munchen în oraşul Plzen, o cantitate mică de drojdie Saccharomices uvarum. Era un cadou pentru un prieten, Josef Grolle, berar bavarez, dar lucrând la berăria Plzensky Prazdroj.
Britanicii, datorită cuptoarelor noi, puteau acum obţine malţuri deschise la culoare, iar Josef Grolle făcuse o călătorie în Anglia special ca să înveţe acest secret. A dezvoltat după aceea o tehnică proprie pentru a face malţurile şi mai deschise la culoare, până la punctul în care berea obţinută din ele avea cu adevărat o culoare galbenă-aurie.

Cu doar un an înainte, berăria Spaten surprinsese publicul bavarez cu o bere Marzen Oktoberfest de o culoare limpede, ceva mai deschisă decât a bronzului. Până atunci toate berile germane fuseseră închise la culoare şi tulburi. Berea cea nouă făcuse senzaţie, dar Grolle îşi propusese să ducă rafinamentul mai departe. Grolle’s Pilsner Bier a fost uimitoare. Avea culoarea aurului şi era limpede şi transparentă aşa cum nu fusese încă nicio altă bere. Drojdia adusă de la Munchen se depusese la fundul vasului de fermentaţie, lăsând berea, după maturare, limpede şi strălucitoare. Amăreala uşoară şi proaspătă, ca şi aromele florale, provenite de la hameiul local Saaz, ca şi aromele de pâine oferite de malţurile de orz din Moravia dădeau berii caracteristici unice. Carbonatarea ridicată, dezvoltată în lunile de maturare, forma un cap de spumă albă şi strălucitoare, deasupra lichidului auriu.
Publicul a fost captivat, iar vestea despre noul stil de bere, de culoare aurie, a trecut graniţele Boemiei şi s-a răspândit în întreaga Europă.
Astăzi, berăria lui Josef Grolle se numeşte Pilsner Urquell (sau, în cehă, Plzeňský Prazdroj), adică „pilsner cea originală”.

Până la 1840 toţi europenii beau berea, ca şi vinul, de altfel, din căni de metal, de lemn, din porţelan sau chiar din… piele. Toate aceste vase erau opace, ceea ce nu deranja, atâta timp cât berea arăta cam toată la fel, tulbure şi închisă la culoare; practic, nu era mare lucru de văzut la ea. Doar cei bogaţi îşi puteau permite vase din sticlă.
Aşa cum dezvoltarea tehnologică a permis realizarea de malţuri blonde, tot ea este responsabilă şi pentru producerea industrială şi, deci, mai ieftină, a vaselor de sticlă. Cei din clasele mijlocii au putut să şi le permită şi ei, iar berea Pilsner, cu superba şi, pe atunci, surprinzătoarea sa culoare, aducea rafinament până şi unei simple băute de după-amiază, în grădină, alături de familie.
Noile căi ferate au dus berea în Bavaria, Prusia, Austria şi restul statelor germane, unde berarii locali s-au văzut forţaţi să producă şi ei acelaşi stil de bere, în caz contrar riscând falimentul. Restul Europei s-a îndrăgostit şi ea de noua bere şi, în doar câteva zeci de ani, Pilsner a început să fie berificată şi în America, de emigranţii sosiţi cu zecile de mii din Germania şi Cehia.

O Pilsner originală este produsă din malţ de orz, conform decretului Reinheitsgebot, şi nu conţine fir de orez, porumb, grâu sau altă cereală. Are o culoare galbenă-aurie şi este mereu proaspătă şi amăruie, cu arome florale de hamei, cu aromă de pâine, de la malţuri, şi cu un finiş proaspăt, acidulat şi sec. Este o bere de mare fineţe, care trebuie să fie perfectă, căci simplitatea sa nu poate masca un eventual defect.
Ca mai toate berile lager, berile Pilsner nu sunt mult influenţate gustativ de drojdie, care de obicei rămâne discretă, ca un actor într-un rol secundar. Gustul şi aroma depind mai mult de malţuri şi hamei, iar conţinutul de alcool este mic spre moderat, circa 5%.

Chiar şi printre berile Pilsner originale există însă unele variaţii regionale. În sudul Germaniei, berile pils bavareze sunt mai corpolente şi mai malţate, în timp ce nordul Germaniei preferă variante mai seci şi mai hameiate.
Berile din Boemia au o nuanţă mai aurie decât variantele germane şi sunt un pic mai dulci, atingând uneori o corpolenţă medie. Hameiul clasic din Cehia, delicatul şi floralul Saaz, aproape că domină aroma berii.

Din păcate, berile Pilsner tind să fie, în afara Cehiei şi Germaniei, mai puţin de încredere. În lume se fabrică un fel de „Pilsner international” , mai deschis la culoare şi mai fără gust şi aromă. Uneori aceste beri se berifică folosind adausuri ca orez, mălai sau alte ingrediente, care în Germania sunt excluse prin lege. Astfel de exemple de beri în stil Pilsner internaţional sunt ilustrate de Heineken, Carlsberg, Sapporo, Asahi, Kirin, Tsing-Tao, Singha, Kingfisher, Angkor şi multe altele. Unele dintre aceste beri sunt răcoritoare şi acceptabile ca gust, lucrate cu oarecare interes pentru calitate. Altele nu, în special unele beri, chiar dintre cele mai bine vândute, din SUA. Acestea sunt preparate cu ingrediente ieftine, ca orez şi porumb, şi se prezintă ca un fel de sifon combinat cu o spălătură de must de malţ, aproape fără hamei. Oribile… Sunt la fel de apropiate de berile Pilsner veritabile pe cât de apropiată este o franzelă albă, de proastă calitate, de o pâine integrală, de casă.

Probabil cel mai bun exemplu este să facem o comparaţie între originalul Budweiser cehesc şi palida sa copie americană. Este ca şi cum am compara o friptură de vită argentiniană cu dezgustătoarea pastă procesată mecanic şi vândută la McDonald’s pe post de „chicken nuggets”.
Berea originală Budweiser se produce în continuare la České Budějovice, în Cehia. La origine, Budweiser însemna „din Budweis”, numele german al localităţii, aşa cum Pilsner înseamnă „din Pilsen”.
O bere Pilsner adevărată este proaspătă, răcoritoare, delicată şi gustoasă. Nu are rost să aruncaţi banii pe un înlocuitor de proastă calitate.

Celebrul Elton John a fost, se pare, rugat în timpul unui turmeu în SUA, de un ziarist, să-şi spună părerea despre berea Pilsner americană de larg consum. Artistul a răspuns: „It’ like sex in a canoe.” Ziaristul s-a mirat: “Cum aşa?”. Răspunsul a fost genial şi a făcut carieră, circulând pe mai multe canale media: “It’s fucking close to water!”.

Sumar articol
Berile stil Pilsner (2)
Titlu articol
Berile stil Pilsner (2)
Descriere
Celebrul Elton John a fost, se pare, rugat în timpul unui turmeu în SUA, de un ziarist, să-şi spună părerea despre berea Pilsner americană de larg consum. Artistul a răspuns: „It’ like sex in a canoe.” Ziaristul s-a mirat: “Cum aşa?”. Răspunsul a fost genial şi a făcut carieră, circulând pe mai multe canale media: “It’s fucking close to water!”.
Autor