Voi povesti la început despre un stil de bere tipic britanic, sau, mai corect, tipic englezesc. Dacă aş dori să fiu şi mai precis de atât, aş spune tipic londonez. Porter este astăzi un stil de bere tradiţional, clasic, care are deja o poveste seculară.

Beri porter - sursa foto: imgarcade.com

Beri porter – sursa foto: imgarcade.com



Pe la începutul secolului al XVIII-lea, în toată Marea Britanie exista obiceiul de a cere barmanului să-ţi amestece mai multe tipuri de bere, iar mulţi împătimiţi ai acestei băuturi aveau deja preferinţe clare, cerând barmanilor amestecuri specifice şi extrem de diferite, după gustul fiecăruia.
Se ajunsese ca barmanii să amestece chiar şi 6 tipuri diferite de bere pentru a obţine profilul gustativ dorit de client. Era un lucru obositor şi consumator de timp, dar barmanii se străduiau şi făceau tot ceea ce le stătea în putinţă pentru a-şi păstra clienţii, căci este lucru ştiut: dacă nu ai grijă de clientul tău, mai mult ca sigur că va avea altcineva.

Pe la 1722, un berar din Londra, pe nume Ralph Harwood, a ieşit pe piaţă cu un stil de bere care imita aroma şi gustul unuia dintre cele mai populare amestecuri servite de barmani, un amestec cunoscut sub numele de „three threads”, sau, în traducere, „trei fire”.
Berarul şi-a numit berea „Mr. Harwood’s Entire”, probabil făcând referire la faptul că berea sa avea toate calităţile berilor care formau amestecul mai sus menţionat. Era, care va să zică, un „întreg” perfect, care nu mai avea nevoie de vreun alt adaus.

Berea domnului Harwood era moderat de tare, destul de închisă la culoare şi, după părerile contemporanilor, gustoasă. Foarte important era şi faptul că putea fi servită foarte rapid, lucru care îi satisfăcea atât pe clienţi, cât şi pe barmani. Cu cât clientul era servit mai repede, cu atât mai iute lăsa locul liber următorului client, ceea ce sporea încasările.

Hamalii care lucrau la docurile din Londra, oameni aspri şi mai mereu însetaţi, consumând în fiecare seară, după lucru, cantităţi copioase de bere, au fost cei care au îndrăgit primii berea Entire. Nu este de mirare că aceasta a început să fie cunoscută ca „porter beer”, adică „berea hamalului”. Denumirea Entire a căzut în uitare, fiindcă nu era deloc folosită, deşi încă poate fi văzută gravată pe zidurile exterioare ale unor pub-uri vechi londoneze.

Berea porter a devenit curând cel mai popular stil de bere care se bea în Londra. În mod firesc, au apărut câteva duzini de berării care au produs berile necesare pentru a umple această nişă apărută pe piaţa berii. Porter era atât de populară, încât era posibil în acea vreme să faci bani buni fabricând un singur stil de bere.

Cei mai mari berari din Londra, producători de porter, au fost şi printre primii care s-au folosit de avantajele aduse de tehnologie: acestea au fost termometrele (pe la 1760) şi hidrometrele (prin anii 1770). Cel din urmă aparat a revoluţionat modul de fabricare al berii porter.
Primele beri de acest fel erau berificate folosindu-se 100% malţ brun. Cu ajutorul hidrometrului, berarii putreau acum să măsoare cu precizie cantitatea de maţ rezultată şi să ibserve că malţul brun, deşi mai ieftin decât cel pal, producea faţă de acesta doar două treimi din cantitatea de material fermentabil.
Când taxa pe malţ a fost mărită, din cauza războaielor cu Napoleon, berarii au avut un motiv întemeiat să folosească mai puţin malţ. Soluţia găsită de ei a fost utilizarea unui amestec de malţ pal împreună cu maţu brun şi chiar să adauge o cantitate mică de colorant.
În 1816 a apărut însă o lege care permitea la fabricarea berii doar malţ şi hamei (o replică britganică a mult mai timputiei Reinheitsgebot – legea purităţii berii germane din 1516), care i-a pus pe berari în încurcătură. Dar, cum nevoia te învaţă, în 1817 Daniel Wheeler a patentat malţul negru care a permis ca berea porter să fie berificată din 95% malţ pal şi doar 5% malţ negru, deşi unii berari au preferat să folosească şi un al treilea malţ, cel brun, pentru un plus de gust. Se puteau obţine acum beri porter din cantităţi mai mici de malţ şi cu preţuri de cost reduse.

În Londra au luat naştere berării construite cu mari investiţii, care să asigure o producţie pe măsură. De pildă, în 1745, în str. Chiswell, Whitbread a aconstuit o berărie care avea câteva vase de depozitare a berii cu o capacitate de 600.000 litri. Unele dintre aceste vase uriaşe erau folosite ca „sală” de petrecere, unde oaspeţii erau hrăniţi şi serviţi cu bere, înainte ca vasele să fie umplute cu bere.

În 1790 berăria Meux se putea lăuda cu un astfel de vas care putea adăposti 200 de persoane. Peste 5 ani, Meux avea să construiască un vas de depozitare cu o capacitate de circa 3.250.000 litri, cel mai mare din lume la acea vreme.

Aceste vase de depozitare, oricât de impresionante ar fi fost, erau însă construite din lemn, iar lemnul are, ca orice material de construcţie, limitele sale. Aceste limite au fost depăşite în octombrie 1814, când unul dintre vasele cu porter de la Meux a plesnit, deversând pe străzile Londrei o adevărată maree de bere, 571.000 de litri de lichid. Uriaşul val de bere a ucis 20 de persoane (unele dintre ele murind în comă alcoolică) şi a dărâmat în calea sa câteva clădiri.

Până pe la 1800 toate berile porter produse la Londra erau maturate în aceste vase imense, pe perioade de 6-18 luni, înainte de a fi trase în butoaie şi livrate pub-urilor. S-a descoperit însă că nu era absolut necesat ca porterul să fie învechit. O cantitate mică de porter învechit (18 luni sau mai mult) adăugată unei cantităţi mari de porter proaspăt era de ajuns să producă gustul şi aroma similare porterurilor învechite. Era o metodă ieftină şi rapidă de a produce porter. Amestecul standard avea să devină 1 parte porter învechit la 2 părţi porter proaspăt.

În 1759 Arthur Guiness şi-a deschis berăria din Dublin. A produs la început mai multe stiluri de bere, dar s-a concentrat apoi doar pe porter, care în Irlanda a atins rapid popularitatea pe care o avea deja în Anglia.
Până în 1790 cea mai mare parte a cererii de porter din Irlanda era acoperită prim import din Anglia, dar berarii irlandezi au recuperat curând.
Pe la 1803 Guiness a renunţat la toate celelalte stiluri de bere, iar pe la 1830 porterul irlandez a început să fie exportat. Porterul Guiness este strămoşul actualelor beri stout produse de Guiness, iar popularitatea atinsă de porter în ţări europene ca Polonia, Danemarca, Suedia, Finlanda, Rusia etc. s-a bazat pe aceste exporturi timpurii.

Americanii s-au îndrăgostit şi ei de porter. La început o importau din Anglia, dar apoi au pornit s-o producă local. Se ştie că George Washington era un mare iubitor de bere porter, şi bea cu plăcere atât producţia autohtonă, cât şi importul britanic. Pe la 1769 renunţat însă la produsele englezeşti, căci hotărâse că tot ceea ce venea din Anglia nu mai era demn de papilele sale gustative.
Thomas Jefferson a produs şi comercializat bere porter; există scrisori ale sale în care se plânge de dificultatea de a găsi dopuri de bună calitate pentru a-şi îmbutelia berea.

La vremea când coloniştii americani şi-au declarat independenţa, producţia americană de porter se afla în plin avânt. Chiar şi atunci când emigranţii germani au început să producă beri lager, pe la începutul anilor 1800, mulţi dintre ei au început să producă concomitent şi bere porter pentru clientela non-germană.

În secolul al XX-lea, schimbarea gusturilor, prohibiţia şi războaiele mondiale aproape au îngropat industria berii din SUA, şi berea porter odată cu ea. Pe la 1940 porterul ieşise din preferinţele publicului până şi în Anglia, fiind înlocuit cu beri stil strong brown ale şi stout.

Porterul a fost redescoperit în ultimii 20 de ani, atât de berari cât şi de public. Porterurile britanice sunt încă relativ rare, dar cele americane sunt produse pe scară mai largă.

Multe beri porter englezeşti sunt de culoare brună-neagră, corpolente, cu mai multă „prăjeală” în gust şi aromă decât berile brown ales, dar cu mai puţină decât berile stout. Multe dintre porteruri nu sunt chiar negre, sclipiri roşcat-brune fiind vizibile atunci când paharul este ţinut în lumină. Porterul nu are nuanţa uşor agresivă de cafea conţinută de stouturi, ci „bate” mai curând spre ciocolată. Ca la cele mai multe beri englezeşti, amăreala dată de hamei este frumos echilibrată de dulceaţa malţurilor, iar drojdiile specifice fiecărei berării vin cu arome de fructe şi flori. La circa 5% concentraţie alcoolică, porterul nu este o bere tare, aşa cum ar lăsa să se bănuiască aspetul său întunecat. Este o bere uşor de băut, racoritoare, plăcută, de rubusteţe medie sau doar uşor peste medie.

Berile stil Baltic porter
Pe lângă berile stil stout, derivate şi ele din stilul porter, ca variante mai robuste ale acestuia, există un alt stil de bere numit „Baltic porter”, produs în Finlanda, Estonia, Lituania, Letonia, Cehia, Polonia, Rusia, Ukraina, Danemarca, Suedia şi SUA.
Este, însă, o bere foarte diferită de porterul tradiţional. Nu la culoare, care seamănă totuşi mai mult cu cea a unei beri stout, ci la gust, aromă, corpolenţă şi cantitate de alcool.
Un porter baltic este puternic alcoolizat, până la 10.5%, mai robust, mai complex, altfel aromat, mai săţios şi foarte dulce. Este un fel de combinaţie între porterul britanic tradiţional şi mai dulcele şi mai alcoolizatul Russian Imperial Stout.

Şi aceste beri au căzut în uitare vreme de câteva zeci de ani şi abia după 1980 a început să fie din nou produs, mai ales în berării craft. Baltic Porter este un stil care merită încercat, foarte interesant, potrivit pentru a însoţi deserturile, dar şi foie gras, preparate din carne frumos rumenită şi caramelizată, servite cu sosuri de fructe şimâncarea picantă şi dulceagă tipică Indoneziei şi Malaeziei.

Sumar articol
Berile stil porter şi Baltic porter
Titlu articol
Berile stil porter şi Baltic porter
Descriere
Voi povesti la început despre un stil de bere tipic britanic, sau, mai corect, tipic englezesc. Dacă aş dori să fiu şi mai precis de atât, aş spune tipic londonez. Porter este astăzi un stil de bere tradiţional, clasic, care are deja o poveste seculară.
Autor