Berile stil porter si Baltic porter

Voi povesti la început despre un stil de bere tipic britanic, sau, mai corect, tipic englezesc. Daca as dori sa fiu si mai precis de atat, as spune tipic londonez. Porter este astazi un stil de bere traditional, clasic, care are deja o poveste seculara.

Beri porter - sursa foto: imgarcade.com
Beri porter – sursa foto: imgarcade.com

Pe la începutul secolului al XVIII-lea, în toata Marea Britanie exista obiceiul de a cere barmanului sa-ti amestece mai multe tipuri de bere, iar multi împatimiti ai acestei bauturi aveau deja preferinte clare, cerand barmanilor amestecuri specifice si extrem de diferite, dupa gustul fiecaruia.
Se ajunsese ca barmanii sa amestece chiar si 6 tipuri diferite de bere pentru a obtine profilul gustativ dorit de client. Era un lucru obositor si consumator de timp, dar barmanii se straduiau si faceau tot ceea ce le statea în putinta pentru a-si pastra clientii, caci este lucru stiut: daca nu ai grija de clientul tau, mai mult ca sigur ca va avea altcineva.

Pe la 1722, un berar din Londra, pe nume Ralph Harwood, a iesit pe piata cu un stil de bere care imita aroma si gustul unuia dintre cele mai populare amestecuri servite de barmani, un amestec cunoscut sub numele de „three threads”, sau, în traducere, „trei fire”.
Berarul si-a numit berea „Mr. Harwood’s Entire”, probabil facand referire la faptul ca berea sa avea toate calitatile berilor care formau amestecul mai sus mentionat. Era, care va sa zica, un „întreg” perfect, care nu mai avea nevoie de vreun alt adaus.

Berea domnului Harwood era moderat de tare, destul de închisa la culoare si, dupa parerile contemporanilor, gustoasa. Foarte important era si faptul ca putea fi servita foarte rapid, lucru care îi satisfacea atat pe clienti, cat si pe barmani. Cu cat clientul era servit mai repede, cu atat mai iute lasa locul liber urmatorului client, ceea ce sporea încasarile.

Hamalii care lucrau la docurile din Londra, oameni aspri si mai mereu însetati, consumand în fiecare seara, dupa lucru, cantitati copioase de bere, au fost cei care au îndragit primii berea Entire. Nu este de mirare ca aceasta a început sa fie cunoscuta ca „porter beer”, adica „berea hamalului”. Denumirea Entire a cazut în uitare, fiindca nu era deloc folosita, desi înca poate fi vazuta gravata pe zidurile exterioare ale unor pub-uri vechi londoneze.

Berea porter a devenit curand cel mai popular stil de bere care se bea în Londra. În mod firesc, au aparut cateva duzini de berarii care au produs berile necesare pentru a umple aceasta nisa aparuta pe piata berii. Porter era atat de populara, încat era posibil în acea vreme sa faci bani buni fabricand un singur stil de bere.

Cei mai mari berari din Londra, producatori de porter, au fost si printre primii care s-au folosit de avantajele aduse de tehnologie: acestea au fost termometrele (pe la 1760) si hidrometrele (prin anii 1770). Cel din urma aparat a revolutionat modul de fabricare al berii porter.
Primele beri de acest fel erau berificate folosindu-se 100% malt brun. Cu ajutorul hidrometrului, berarii putreau acum sa masoare cu precizie cantitatea de mat rezultata si sa ibserve ca maltul brun, desi mai ieftin decat cel pal, producea fata de acesta doar doua treimi din cantitatea de material fermentabil.
Cand taxa pe malt a fost marita, din cauza razboaielor cu Napoleon, berarii au avut un motiv întemeiat sa foloseasca mai putin malt. Solutia gasita de ei a fost utilizarea unui amestec de malt pal împreuna cu matu brun si chiar sa adauge o cantitate mica de colorant.
În 1816 a aparut însa o lege care permitea la fabricarea berii doar malt si hamei (o replica britganica a mult mai timputiei Reinheitsgebot – legea puritatii berii germane din 1516), care i-a pus pe berari în încurcatura. Dar, cum nevoia te învata, în 1817 Daniel Wheeler a patentat maltul negru care a permis ca berea porter sa fie berificata din 95% malt pal si doar 5% malt negru, desi unii berari au preferat sa foloseasca si un al treilea malt, cel brun, pentru un plus de gust. Se puteau obtine acum beri porter din cantitati mai mici de malt si cu preturi de cost reduse.

Citeste si articolul →   Berile stil doppelbock

În Londra au luat nastere berarii construite cu mari investitii, care sa asigure o productie pe masura. De pilda, în 1745, în str. Chiswell, Whitbread a aconstuit o berarie care avea cateva vase de depozitare a berii cu o capacitate de 600.000 litri. Unele dintre aceste vase uriase erau folosite ca „sala” de petrecere, unde oaspetii erau hraniti si serviti cu bere, înainte ca vasele sa fie umplute cu bere.

În 1790 beraria Meux se putea lauda cu un astfel de vas care putea adaposti 200 de persoane. Peste 5 ani, Meux avea sa construiasca un vas de depozitare cu o capacitate de circa 3.250.000 litri, cel mai mare din lume la acea vreme.

Aceste vase de depozitare, oricat de impresionante ar fi fost, erau însa construite din lemn, iar lemnul are, ca orice material de constructie, limitele sale. Aceste limite au fost depasite în octombrie 1814, cand unul dintre vasele cu porter de la Meux a plesnit, deversand pe strazile Londrei o adevarata maree de bere, 571.000 de litri de lichid. Uriasul val de bere a ucis 20 de persoane (unele dintre ele murind în coma alcoolica) si a daramat în calea sa cateva cladiri.

Pana pe la 1800 toate berile porter produse la Londra erau maturate în aceste vase imense, pe perioade de 6-18 luni, înainte de a fi trase în butoaie si livrate pub-urilor. S-a descoperit însa ca nu era absolut necesat ca porterul sa fie învechit. O cantitate mica de porter învechit (18 luni sau mai mult) adaugata unei cantitati mari de porter proaspat era de ajuns sa produca gustul si aroma similare porterurilor învechite. Era o metoda ieftina si rapida de a produce porter. Amestecul standard avea sa devina 1 parte porter învechit la 2 parti porter proaspat.

În 1759 Arthur Guiness si-a deschis beraria din Dublin. A produs la început mai multe stiluri de bere, dar s-a concentrat apoi doar pe porter, care în Irlanda a atins rapid popularitatea pe care o avea deja în Anglia.
Pana în 1790 cea mai mare parte a cererii de porter din Irlanda era acoperita prim import din Anglia, dar berarii irlandezi au recuperat curand.
Pe la 1803 Guiness a renuntat la toate celelalte stiluri de bere, iar pe la 1830 porterul irlandez a început sa fie exportat. Porterul Guiness este stramosul actualelor beri stout produse de Guiness, iar popularitatea atinsa de porter în tari europene ca Polonia, Danemarca, Suedia, Finlanda, Rusia etc. s-a bazat pe aceste exporturi timpurii.

Americanii s-au îndragostit si ei de porter. La început o importau din Anglia, dar apoi au pornit s-o produca local. Se stie ca George Washington era un mare iubitor de bere porter, si bea cu placere atat productia autohtona, cat si importul britanic. Pe la 1769 renuntat însa la produsele englezesti, caci hotarase ca tot ceea ce venea din Anglia nu mai era demn de papilele sale gustative.
Thomas Jefferson a produs si comercializat bere porter; exista scrisori ale sale în care se plange de dificultatea de a gasi dopuri de buna calitate pentru a-si îmbutelia berea.

Citeste si articolul →   Bucataria olandeza – paradoxul frugalitatii creative (partea 3)

La vremea cand colonistii americani si-au declarat independenta, productia americana de porter se afla în plin avant. Chiar si atunci cand emigrantii germani au început sa produca beri lager, pe la începutul anilor 1800, multi dintre ei au început sa produca concomitent si bere porter pentru clientela non-germana.

În secolul al XX-lea, schimbarea gusturilor, prohibitia si razboaiele mondiale aproape au îngropat industria berii din SUA, si berea porter odata cu ea. Pe la 1940 porterul iesise din preferintele publicului pana si în Anglia, fiind înlocuit cu beri stil strong brown ale si stout.

Porterul a fost redescoperit în ultimii 20 de ani, atat de berari cat si de public. Porterurile britanice sunt înca relativ rare, dar cele americane sunt produse pe scara mai larga.

Multe beri porter englezesti sunt de culoare bruna-neagra, corpolente, cu mai multa „prajeala” în gust si aroma decat berile brown ales, dar cu mai putina decat berile stout. Multe dintre porteruri nu sunt chiar negre, sclipiri roscat-brune fiind vizibile atunci cand paharul este tinut în lumina. Porterul nu are nuanta usor agresiva de cafea continuta de stouturi, ci „bate” mai curand spre ciocolata. Ca la cele mai multe beri englezesti, amareala data de hamei este frumos echilibrata de dulceata malturilor, iar drojdiile specifice fiecarei berarii vin cu arome de fructe si flori. La circa 5% concentratie alcoolica, porterul nu este o bere tare, asa cum ar lasa sa se banuiasca aspetul sau întunecat. Este o bere usor de baut, racoritoare, placuta, de rubustete medie sau doar usor peste medie.

Berile stil Baltic porter
Pe langa berile stil stout, derivate si ele din stilul porter, ca variante mai robuste ale acestuia, exista un alt stil de bere numit „Baltic porter”, produs în Finlanda, Estonia, Lituania, Letonia, Cehia, Polonia, Rusia, Ukraina, Danemarca, Suedia si SUA.
Este, însa, o bere foarte diferita de porterul traditional. Nu la culoare, care seamana totusi mai mult cu cea a unei beri stout, ci la gust, aroma, corpolenta si cantitate de alcool.
Un porter baltic este puternic alcoolizat, pana la 10.5%, mai robust, mai complex, altfel aromat, mai satios si foarte dulce. Este un fel de combinatie între porterul britanic traditional si mai dulcele si mai alcoolizatul Russian Imperial Stout.

Şi aceste beri au cazut în uitare vreme de cateva zeci de ani si abia dupa 1980 a început sa fie din nou produs, mai ales în berarii craft. Baltic Porter este un stil care merita încercat, foarte interesant, potrivit pentru a însoti deserturile, dar si foie gras, preparate din carne frumos rumenita si caramelizata, servite cu sosuri de fructe simancarea picanta si dulceaga tipica Indoneziei si Malaeziei.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.