Berile stil Saison
Berile stil Saison sunt beri traditionale, rustice, preparate de catre fermierii și berariile mici din provincia valona Hainaut. Erau beri de zi cu zi, baute de sete și ca sa acompanieze mancarea de toate familiile din zona. Erau ușoare, racoritoare și hranitoare și în acele timpuri ajunsesera la fel de importante ca laptele, branza și painea. Nu puteau lipsi din casa și erau prezente la fiecare masa, de la micul dejun la cina.
În franceza, saison înseamna sezon, cu referire la perioadele climatice ale anului. Sezonul cel mai potrivit pentru aceste beri se afla la sfarșitul iernii și începutul primaverii. Retineti ca refrigerarea era necunoscuta, aceasta fiind și explicatia sezonalitatii berilor.
Producerea lor era practic imposibila în perioada calduroasa, caci fermentatia nu putea fi tinuta sub control. Mai mult, pe timpul verii toata familia era ocupata cu muncile campului și nimeni nu mai avea timp și pentru bere. Cand toti se adunau acasa seara, obositi, însetati și flamanzi, era o binecuvantare sa te poti racori și hrani cu o bere gustoasa.
Produse în martie, berile trebuiau sa reziste vara și la începutul toamnei, pana la începerea sezonului de producere a berii, de obicei luna octombrie. O astfel de bere trebuia sa fie îndeajuns de robusta ca sa se pastreze luni de zile, dar și îndeajuns de ușoara ca sa potoleasca setea fermierilor.
Odata ce munca pe camp era terminata, fermierii se apucau din nou de produs bere, mai ales pentru propriul consum, dar și pentru a o vinde sau schimba pe alte produse.
Popularitatea acestor beri a fost imensa pana acum 150 de ani, dar astazi sunt aproape necunoscute marelui public.
Acum se mai produc doar cateva beri Saison. În general se folosesc malturi pale, uneori cu adaus de ovaz și putin zahar. La fierberea mustului se adauga o gama larga de mirodenii și vegetale, de la piper alb la coji uscate de portocala.
Pe vremuri aceste beri erau fermentate în vase de lemn și se serveau direct din butoi. Astazi tehnologia s-a schimbat. Prima fermentatie este urmata de obicei de o a doua, desfașurata în sticla, similar șampaniei, iar sticlele sunt închise cu dopuri de pluta fixate cu botnite de sarma. Berea îmbuteliata este lasata la maturare 1-2 luni înainte de a fi bauta.
Fiecare bere Saison este diferita de celelalte, dar marea majoritate au o culoare galbena-portocalie, o carbonatare puternica, ce produce un cap de spuma impresionant, arome de mirodenii și fructe, note racoritoare de hamei și un finiș sec, ușor acrișor. Hameiul, adaugat în cantitati importante, care avea înainte rolul de a conserva berea, astazi îi ofera un postgust rașinos. Taria alcoolica se situeaza undeva pe la 6,5%.
Berile stil Grisette
Daca Saison este o bere facuta de și pentru fermieri, Grisette este varianta sa… sa-i zicem industriala, caci era destinata muncitorilor din carierele de piatra și minele de carbuni din Hainaut. Berile Grisette sunt mai putin robuste decat berile Saison și contin adesea, pe langa malturi de orz, și malturi de grau, de obicei 90% malturi de orz și 10% malturi de grau.
Denumirea “Grisette” provine de la culoarea gri a pietrei scoase din cariera, a hainelor lucratorilor ca și a celor purtate de tinerele femei, numite chiar “grisettes”, care își întampinau barbatii, la ieșirea din mina, cu o bere proaspata, extrem de binevenita.
Berile Grisette au devenit populare în perioada industriala, în care activitatea din minele de carbuni și carierele de piatra devenise preponderenta, depașind-o pe cea legata de agricultura. În perioada de glorie a industriei extractive din Hainault existau, dupa Joris Pattyn, un pasionat și cunoscator al berii, nu mai putin de 30 de marci diferite de grisette, produse în cel putin trei variante: blonda, witbier (cu grau) și amber.
Între Grisette și Saison exista unele diferente, deși nu multe și nu semnificative. Cei care își mai amintesc despre berile Grisette originale le descriu ca fiind slabe, de culoare aurie, ca și berile Saison și… fara nimic remarcabil.
Sunt beri mai ușoare și mai putin alcoolizate, de obicei între 3 și 5%. Scopul lor, este același cu al berilor Saison: de a potoli setea dupa o zi de munca grea și de a fi, cat de cat, hranitoare.
În general se crede ca, de la bun început, berile Grisette au fost produse imitand berile Saison. Probabil diferenta majora între cele doua stiluri – dupa Léon Voisin, producatorul berii Saison Voisin din Hainaut – era faptul ca la Grisette caracterul racoros fusese dat doar de hameiul amarui, în timp ce berile Saison erau racoritoare și datorita acrealii provenite de la acidul lactic, prezent atunci cand berile sufera o fermentatie spontana.
Marturisesc ca scriu acest articol din citite și auzite, nu din proprie experienta. Nu am gustst niciodata o bere Saison sau Grisette, lacuna pe care caut s-o elimin cat mai repede posibil.
Prima tentativa în acest sens a fost degustarea berii produse de Ground Zero, o mica berarie artizanala bucureșteana, o combinatie Saison-Grisette, numita Grounded Stork.
De altfel, puteti degusta și dvs. aceasta bere la Bistro GUXT, mic restaurant în meniul caruia se afla în permanenta circa 35-40 de beri diferite, de buna calitate.
Nu pot sa spun ca berea de la Ground Zero mi-a displacut, dar nici ca mi-a placut. Are o aroma foarte placuta, cu note citrice și florale, este racoritoare și are o concentratie volumetrica de alcool de 5,8%. Pana aici toate bune, dar eu am fost însa dezamagit de postgustul slab și apos, cu note salcii și metalice.
Berea fiind un hibrid între Grisette și Saison este greu de comparat cu o Saison sau cu o Grisette traditionala sau moderna. Nu știu daca acest postgust, care mie îmi displace, este tipic vreunuia dintre cele doua stiluri de bere, daca este modul în care înteleg aceste stiluri cei de la Ground Zero sau daca este, și sper sa nu fie, un defect al berii.
Oricum, dincolo de parerea mea, cei de la Ground Zero merita felicitati pentru curajul de a experimenta și pentru ca readuc în atentia publicului doua dintre stilurile de bere cu o istorie veche, dar cazute în uitare.