Negre si misterioase, cu un cap de spuma fina de culoare bej, berile stout sunt impresionante. Ele sunt descendente directe ale berii stil porter. Berarii producatori de porter au început sa produca si o versiune mai tare, mai „prajita” si mai „afumata”, pe care au numit-o „stout porter”.
În 1817, Daniel Wheeler a patentat o masina care permitea prajirea cu mare precizie a malturilor si a cerealelor nemaltificate, ceea ce a permis fabricarea berilor cu arome prajite si afumate, asemanatoare cu cele ale cafelei.
Guiness a fost cel dintai producator care a folosit orzul prajit, nemaltificat, la fabricarea berilor sale, lucru care a dat bauturii o nota distincta de cafea espresso si a facut-o sa fie deosebita de celelalte. Marturisesc ca prima data cand am auzit termenul „stout” a fost în legatura cu berea Guiness si multi pasionati afirma ca sunt foarte putine alte stiluri de bere care sa fie atat de strans legate de o berarie anume, asa cum este legata berea stout de beraria Guiness.
În timp ce Guiness înregistra succese pe piata cu noul sau stout, concurenta nu statea nici ea cu mainile în san, mai ales în propria sa patrie, Irlanda: Cork Porter Brewery si Murphy’s Brewery. Ambii competitori au produs la început doar porter, dar au luat apoi în considerare tendinta pietei de a se îndrepta spre beri mai robuste, asa ca si-au reorientat productia catre stout.
Porterul irlandez clasic, în pofida aparentelor, nu este o bere dura, ci, mai curand, una prietenoasa. Este seaca, proaspata si… light. Nu va lasati înselati de culoarea neagra ca smoala, aceasta este rezultatul folosirii din belsug, în macinis, a cerealelor bine prajite. Culoarea nu este un indiciu al tariei alcoolice. Toate marcile importante de stout irlandez contin mai putin de 5% alcool, fiind mai light decat multe dintre berile pilsner de mare consum. Stoutul irlandez este o bere facuta sa fie bauta în pub-uri, în cantitati copioase, alaturi de prieteni.
Berile Guiness si celelalte stouturi irlandeze sunt seci si usor acide, light, si ofera aroma si gust de cafea espresso si de ciocolata neagra. Amareala data de hamei este echilibrata de aromele prajite ale cerealelor. O bere stout îsi dezvolta perfect aromele si gustul la temperatura camerei; se bea, deci, pe la 16-18 °C, nu la 5 °C, proaspat scoasa din frigider. Temperatura scazuta nu va face altceva decat sa distorsioneze berea, accentuand amareala si estompand toate celelalte arome si gusturi.
În Anglia, berarii si publicul au favorizat la început un stil stout ceva mai dulceag. Atat în Anglia, cat si în Irlanda, berea stout era privita mai mult ca un tonic decat ca o bautura alcoolica. Irlandezii numeau aceasta bere „lapte de mama” si o prescriau mamelor care alaptau, pe motiv ca berea continea mult fier, ceeea ce facea bine si mamelor si bebelusilor. Nu stiu daca berea contine fier, si nici nu-mi pasa; ceea ce stiu este ca, în mod sigur, mamele se bucurau de gustul si de nutrientii berii, iar bebelusii se delectau, probabil, cu un lapte mult mai gustos.
Adaptandu-se acestei mode, berarii au luat ideea si au aplicat-o ad literam, adica adaugand berii zahar provenit din lapte, dand nastere unei veriante de stout numita „milk stout” sau „cream stout”. Etichetele prezentau în mod bombastic binefacerile unei astfel de beri.
Drojdiile folosite la fermentatia de tip ale nu pot fermenta zaharul din lapte, asa ca acesta ramanea în bere, dand un gust mai dulce, mai complex si mai „rotund”. Cum o parte din zahar ramanea nefermentat, continutul de alcool era scazut, iar berea era servita persoanelor care erau în convalescenta ca urmare a unei rani sau a unei boli. Muncitorii doreau si ei o bere energizanta, care sa le umple bateriile dupa o zi de munca epuizanta în mine si santiere navale.
Astazi, numarul muncitorilor de aceste fel a scazut mult, iar berile stout dulci sunt foarte greu de gasit.
O alta varianta de stout, mai moderna si populara mai ales în SUA, este stoutul care foloseste ovaz în procesul de berificare. Aceasta cereala este rareori folosita la fabricarea berii, caci se face lipicioasa si gumoasa la macinare, la fel cum se face si în bolurile de cereale. Este o cereala cu care berarii lucreaza foarte greu, dar este folosita de sute de ani, probabil ca înlocuitor pentru orz si grau, în perioadele în care acestea lipseau de pe piata. Eu am întalnit-o pana acum doar în cateva stouturi si într-una din berile mele preferate, Tripel Karmeliet, care foloseste orz, grau si ovaz.
Adaugat în bere în proportii relativ mici, ovazul poate însa contribui în mod interesant la calitatea unui stout, dandu-i o „textura” cremoasa, matasoasa, aproape uleioasa, foarte placuta.
Imperial stout
Ecaterina cea Mare s-a îndragostit de gustul berii stout într-o calatorie facuta în Anglia si a cerut sa i se trimita acasa, în Rusia, o mica provizie. Cand berea s-a stricat pe drum, catre porturile de la Marea Baltica detinute de Imperiul Rus, Ecaterina nu a fost deloc amuzata. Ba dimpotriva. Era o persoana care obtinea aproape întotdeauna tot ceea ce dorea, iar în acest caz dorea bere stout. Daca nu o avea, cateva capete puteau cadea pe esafod.
Beraria Barclay din Londra a venit cu o solutie, fabricand o bere foarte tare, amara si robusta, îndeajuns cat sa reziste calatoriei pe mare. La 10,5% alcool, aceasta bere se putea conserva perfect, asa ca a parvenit împaratesei la calitatea perfecta. Berea a facut senzatie la curtea rusa si a devenit cunoscuta ca „Imperial Russian stout”.
Imediat au aparut si alte beri similare, fabricate de alte berarii, si trimise catre porturile nordice de la Marea Baltica. Berariile baltice au început si ele, la un moment dat, sa fabrice propriile versiuni, pe care însa preferau sa le numeasca porter. Acestea erau uneori beri lager, nu ale, care foloseau musturi foarte concentrate în malturi si chiar temperaturi de fermentare ceva mai ridicate.
Imperial stout este înca produs de cateva berarii din Anglia si de multe din SUA. Sunt beri de mare intensitate, combinand adesea arome de ciocolata neagra, cafea, lemn dulce, fructe negre, gudron si arome fructate si florale de la hamei.