Negre şi misterioase, cu un cap de spuma fina de culoare bej, berile stout sunt impresionante. Ele sunt descendente directe ale berii stil porter. Berarii producători de porter au început să producă şi o versiune mai tare, mai „prăjită” şi mai „afumată”, pe care au numit-o „stout porter”.

Berile stil Stout şi Imperial Stout - sursa foto:  retail.libbey.com

Berile stil Stout şi Imperial Stout – sursa foto: retail.libbey.com


Termenul „stout” înseamnă în limba engleză „robust”, ceea ce indica o versiune de porter mai corpolentă şi mai pregnantă ca gust şi aromă. În timp, cuvântul „porter” a început să fie din ce în ce mai puţin utilizat în raport cu acest stil de bere, iar în final a fost eliminat complet. Berea a început să fie cunoscută doar sub denumirea „stout”.

În 1817, Daniel Wheeler a patentat o maşină care permitea prăjirea cu mare precizie a malţurilor şi a cerealelor nemalţificate, ceea ce a permis fabricarea berilor cu arome prăjite şi afumate, asemănătoare cu cele ale cafelei.

Guiness a fost cel dintâi producător care a folosit orzul prăjit, nemalţificat, la fabricarea berilor sale, lucru care a dat băuturii o notă distinctă de cafea espresso şi a făcut-o să fie deosebită de celelalte. Mărturisesc că prima dată când am auzit termenul „stout” a fost în legătură cu berea Guiness şi mulţi pasionaţi afirmă că sunt foarte puţine alte stiluri de bere care să fie atât de strâns legate de o berărie anume, aşa cum este legată berea stout de berăria Guiness.

În timp ce Guiness înregistra succese pe piaţă cu noul său stout, concurenţa nu stătea nici ea cu mâinile în sân, mai ales în propria sa patrie, Irlanda: Cork Porter Brewery şi Murphy’s Brewery. Ambii competitori au produs la început doar porter, dar au luat apoi în considerare tendinţa pieţei de a se îndrepta spre beri mai robuste, aşa că şi-au reorientat producţia către stout.

Porterul irlandez clasic, în pofida aparenţelor, nu este o bere dură, ci, mai curând, una prietenoasă. Este seacă, proaspătă şi… light. Nu vă lăsaţi înşelaţi de culoarea neagră ca smoala, aceasta este rezultatul folosirii din belşug, în măciniş, a cerealelor bine prăjite. Culoarea nu este un indiciu al tăriei alcoolice. Toate mărcile importante de stout irlandez conţin mai puţin de 5% alcool, fiind mai light decât multe dintre berile pilsner de mare consum. Stoutul irlandez este o bere făcută să fie băută în pub-uri, în cantităţi copioase, alături de prieteni.

Berile Guiness şi celelalte stouturi irlandeze sunt seci şi usor acide, light, şi oferă aromă şi gust de cafea espresso şi de ciocolată neagră. Amăreala dată de hamei este echilibrată de aromele prăjite ale cerealelor. O bere stout îşi dezvoltă perfect aromele şi gustul la temperatura camerei; se bea, deci, pe la 16-18 °C, nu la 5 °C, proaspăt scoasă din frigider. Temperatura scăzută nu va face altceva decât să distorsioneze berea, accentuând amăreala şi estompând toate celelalte arome şi gusturi.

În Anglia, berarii şi publicul au favorizat la început un stil stout ceva mai dulceag. Atât în Anglia, cât şi în Irlanda, berea stout era privită mai mult ca un tonic decât ca o băutură alcoolică. Irlandezii numeau această bere „lapte de mamă” şi o prescriau mamelor care alăptau, pe motiv că berea conţinea mult fier, ceeea ce făcea bine şi mamelor şi bebeluşilor. Nu ştiu dacă berea conţine fier, şi nici nu-mi pasă; ceea ce ştiu este că, în mod sigur, mamele se bucurau de gustul şi de nutrienţii berii, iar bebeluşii se delectau, probabil, cu un lapte mult mai gustos.

Adaptându-se acestei mode, berarii au luat ideea şi au aplicat-o ad literam, adică adăugând berii zahăr provenit din lapte, dând naştere unei veriante de stout numită „milk stout” sau „cream stout”. Etichetele prezentau în mod bombastic binefacerile unei astfel de beri.

Drojdiile folosite la fermentaţia de tip ale nu pot fermenta zahărul din lapte, aşa că acesta rămânea în bere, dând un gust mai dulce, mai complex şi mai „rotund”. Cum o parte din zahăr rămânea nefermentat, conţinutul de alcool era scăzut, iar berea era servită persoanelor care erau în convalescenţă ca urmare a unei răni sau a unei boli. Muncitorii doreau şi ei o bere energizantă, care să le umple bateriile după o zi de muncă epuizantă în mine şi şantiere navale.
Astăzi, numărul muncitorilor de aceste fel a scăzut mult, iar berile stout dulci sunt foarte greu de găsit.

O altă variantă de stout, mai modernă şi populară mai ales în SUA, este stoutul care foloseşte ovăz în procesul de berificare. Această cereală este rareori folosită la fabricarea berii, căci se face lipicioasă şi gumoasă la măcinare, la fel cum se face şi în bolurile de cereale. Este o cereală cu care berarii lucrează foarte greu, dar este folosită de sute de ani, probabil ca înlocuitor pentru orz şi grâu, în perioadele în care acestea lipseau de pe piaţă. Eu am întâlnit-o până acum doar în câteva stouturi şi într-una din berile mele preferate, Tripel Karmeliet, care foloseşte orz, grâu şi ovăz.

Adăugat în bere în proporţii relativ mici, ovăzul poate însă contribui în mod interesant la calitatea unui stout, dându-i o „textură” cremoasă, mătăsoasă, aproape uleioasă, foarte plăcută.

Imperial stout
Ecaterina cea Mare s-a îndrăgostit de gustul berii stout într-o călătorie făcută în Anglia şi a cerut să i se trimită acasă, în Rusia, o mică provizie. Când berea s-a stricat pe drum, către porturile de la Marea Baltică deţinute de Imperiul Rus, Ecaterina nu a fost deloc amuzată. Ba dimpotrivă. Era o persoană care obţinea aproape întotdeauna tot ceea ce dorea, iar în acest caz dorea bere stout. Dacă nu o avea, câteva capete puteau cădea pe eşafod.

Berăria Barclay din Londra a venit cu o soluţie, fabricând o bere foarte tare, amară şi robustă, îndeajuns cât să reziste călătoriei pe mare. La 10,5% alcool, această bere se putea conserva perfect, aşa că a parvenit împărătesei la calitatea perfectă. Berea a făcut senzaţie la curtea rusă şi a devenit cunoscută ca „Imperial Russian stout”.

Imediat au apărut şi alte beri similare, fabricate de alte berării, şi trimise către porturile nordice de la Marea Baltică. Berăriile baltice au început şi ele, la un moment dat, să fabrice propriile versiuni, pe care însă preferau să le numească porter. Acestea erau uneori beri lager, nu ale, care foloseau musturi foarte concentrate în malţuri şi chiar temperaturi de fermentare ceva mai ridicate.

Imperial stout este încă produs de câteva berării din Anglia şi de multe din SUA. Sunt beri de mare intensitate, combinând adesea arome de ciocolată neagră, cafea, lemn dulce, fructe negre, gudron şi arome fructate şi florale de la hamei.

Sumar articol
Berile stil Stout şi Imperial Stout
Titlu articol
Berile stil Stout şi Imperial Stout
Descriere
Negre şi misterioase, cu un cap de spuma fina de culoare bej, berile stout sunt impresionante. Ele sunt descendente directe ale berii stil porter.
Autor