Bhoona murgh

„Bhoona” este termenul din limbile hindi şi urdu care denumeşte procedeul prin care se gateste o masala umeda (o pasta de mirodenii) in ulei fierbinte, pentru a obtine un curry cu o consistenta relativ uscata.


Bucatarie: indiana
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 7 minute
Timp de gatit: 30 minute
Ingrediente:
4 linguri de ulei de arahide (sau ulei de floarea-soarelui)
4 catei de usturoi, tocati
1/2 lingurita de seminte de fenicul
2 cepe mari, tocate
sare
piper negru, proaspat macinat
2-3 linguri de lapte de cocos gros
2-3 linguri de rosii tocate, din cutie
2 piepti de pui (circa 750 g în total) dezosati, fara piele, taiati cubulete
2 linguri de coriandru (sau patrunel) proaspat, tocat
1 lingura de garam masala
1 lingurita de boia dulce
1/2 lingurita de boia iute
2 lingurite de boabe de coriandru, pisate
1 lingurita de curcuma
4 foi de dafin
10 cm bucati de rulou de scortisoara
6 cuisoare intregi
orez fiert, pentru servit
Instructiuni:
Se incing 2 linguri de ulei intr-un karahi (sau wok, ori tigaie mare si adanca) si se adauga carnea. Se sareaza si se pipereaza si se prajeste in transe, timp de 2 minute, sau pana ce se rumeneste uniform. Se transfera apoi pe o farfurie.
Intre timp se prajesc separat 1 minut, fara ulei, la foc mic, boabele de coriandru si semintele de fenicul, pana ce incep sa miroasa puternic. Se lasa sa se raceasca 2 minute si se piseaza separat, cat mai fin.
Se proceseaza ceapa, usturoiul si rosiile tocate intr-un blender, pana ce se obtine o pasta omogena.
Se amesteca intr-un castronel garam masala, coriandru pisat, curcuma, boia dulce si iute cu 1-2 linguri de apa, ca sa formeze o pasta.
Se adauga restul de ulei in karahi, se incinge la foc mic si se prajeste pasta de mirodenii cateva secunde, amestecand. Se adauga pasta de ceapa si feniculul si se continua 1 minut. Se adauga foile de dafin, scortisoara, cuisoarele si laptele de cocos si se amesteca bine.
Se adauga bucatile de carne, impreuna cu sucul lasat de ele in farfurie, si se gatesc 5-7 minute, pana sunt facute iar preparatul este relativ uscat.
Se adauga frunzele de coriandru si se continua 1-2 minute. Se gusta si se potriveste de sare, daca este nevoie. Se serveste alaturi de orez fiert.
Nota:
Reteta este originara din statul Orissa, aflat in estul Indiei. Exista mai multe variante de bhoona murgh; eu am ales una care foloseste lapte de cocos, si am gatit carnea putin diferit fata de reteta traditionala, rumenind-o mai inainte de a o gati in sosul aromat; parerea mea este ca astfel, prin rumenire, se obtine un gust mai bun.
Carnea se poate si marina inainte de a fi gatita. Cum reteta este foarte aromata, as sugera ca marinarea sa puna accent pe cresterea suculentei carnii (eventual si pe colorarea ei), caci pieptul de pui are tendinta sa se usuce, si nu pe gust sau aroma. O marinada potrivita ar putea fi formata din sare, piper, ulei, usturoi ras, boia dulce si curcuma.
Sfaturi:
Desi curry-ul trebuie sa fie uscat, atunci cand se readuc bucatile de carne in karahi se pot adauga 2-3 linguri de apa, daca este nevoie, ca sa se evite lipirea ingredientelor de vas.


14 comentarii pe “Bhoona murgh

  1. memphis spune:

    Chiar imi era dor de o reteta asiatica. 🙂 Ai dreptate in ce priveste rumenirea carnii. Acea crusta caramelizata este foarte gustoasa. Bineinteles secretul este sa nu gatesti carnea prea mult si sa se usuce.
    Nici eu nu as mai marina carnea decat daca as asigura un plus de suculenta, asa cum spui si tu.
    Am o singura intrebare: de ce nu se adauga semintele de fenicul in acea pasta de mirodenii?

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Chestia cu ruenirea carnii mai inainte de a fi gatita in sos este metoda… sa-i zicem occidentala, dar eu o folosesc si la retetele orientale. Este optiunea mea.
      Marinarea este optionala, dar asigura un „tampon” de suculenta in cazul in care cineva are tendinta de a supra-gati carnea, expunand-o unei rumeniri mai indelungate.
      In ce priveste feniculul, poate ca aroma sa este pusa in evidenta mai bine in acest fel. Alta explicatie nu am; mi-am pus si eu intrebarea, dar m-am multumit sa procedez ca in reteta pe care am folosit-o ca punct de plecare.

    • Radu Popovici spune:

      @mamaliga: Mamaliga se „infrateste” cu bhoona murgh? Iata o surpriza placuta. 🙂 Lapte de cocos gasesti in orice supermarket. Celelalte sunt de gasit la Bacania Vache si la Ki-Life… asta daca esti din Bucuresti. Pentru alte orase, nu stiu.

  2. cristi-j spune:

    de folos notele de la sfarsit .
    in plus , un astfel de curry (mai ales ca e uscat si doar cu pui) nu se serveste singur alaturi de orez (sa nu uitam ca orezul e felul principal) . ceva din familia raita , ceva din familia chutney si niste legume intr-o forma sau alta trebuie sa completeze servirea .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Inca un curry, fie si de legume, ar aglomera gusturile si aromele. Ar fi prea mult. Legumele prajite, pe de alta parte, ar fi prea putin. De aceea m-as opri la cele murate. Dar este si chestie de gust 🙂

  3. mamaliga spune:

    Multumesc Radu. Cunosc bine Bucurestiul asa ca la prima vizita ma duc neaparat pe la Ki-Life. Din pacate in provincie este foarte greu sa gasesti ingrediente exotice.

  4. cristi-j spune:

    gusturile au desigur importanta lor … hehehe … eu ma refeream la felul cum ar trebui servita o masa indiana . adica am completat cele spuse de tine oferind o imagine mai larga pentru o experienta mai autentica .

    „There is a basic rule about how to combine dishes to make a complete Indian meal. Each Indian meal should consist of starch (for example: rice and/or Indian bread), one or more main dishes (for example: meat dish or fish dish or a lentil dish) and some kind of chutney. Usually two vegetables and/or lentil dish will be served with meal, one ‘wet’ with lots of soup and one ‘dry’. For a simple meal there will be only few varieties of dishes while for an elaborate party more variety of them are prepared.
    For a complete meal : 1 starter, 1 or 2 meat main dishes (or vegetable dishes in case of vegetarians), 1 or 2 vegetable dish, Indian flat bread and a rice with a Dal (lentil soup) or a pulao/ biryani, accompaniments (chutney , pickles , yogurt , raw onion+cucumber slices)”
    scuze , n-am mai tradus .

    deci inca un curry de legume e un lucru obisnuit .
    incercam sa spun ca in mod autentic nu se prea intalneste doar un curry uscat cu orez .
    pe de alta parte , fiecare mananca ce-i place mai mult … hehehe

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Daca intrebi scriitorii culinari romani cum se serveste masa la noi, vei afla pareri diferite. Cred ca acest lucru este valabil si in alte parti, mai ales in tari atat de diverse culinar ca India. Pe scurt, nu iau neaparat de bun ce scrie in orice text.
      Pe de alta parte, din textul redat de tine nu se deduce ca se serveste un curry de carne impreuna cu un curry de legume. Se vorbeste in mod clar despre feluri principale servite consecutiv, nu concomitent. Cel putin asa il inteleg eu. Dar, cum spui si tu, fiecare cu gustul lui. Pana la urma este important sa ne bucuram de ceea ce gatim.

  5. cristi-j spune:

    desigur diversitatea e mare dar exista anumite reguli de baza. macar teoretic si macar reamintite intr-un comentariu … hehehe
    sunt surprins ca nu stii despre ce vorbesc . las-o asa ! hahaha
    „in mod clar … consecutiv” ? bine . hehehe
    daca nu era orez in poza si in reteta („orez fiert, pentru servit”) probabil nu m-as fi gandit la comentariul lasat , daca era doar bhoona murgh si nu se specifica servirea.

    de exemplu : se pot manca sarmale cu bagheta daca esti in franta dar o experienta mai autentica pentru cum se mananca in romania ar fi sarmale cu mamaliga , smantana , ardei iute si eventual o bucata de carnat . nu ?

    e doar o parere … de fapt de cele mai multe ori cand fac mancare indiana doar pentru mine , acasa , fac doar un curry cu orez , eventual cateva felii de castravete si o raita , nu o masa tipic indiana… dar eu nu sunt specialist … hehehe
    „Pana la urma este important sa ne bucuram de ceea ce gatim”
    tocmai despre asta e vorba , bucuria e mai mare daca stiu modul tipic , autentic , corect , traditional si abia apoi , daca vreau sau daca e nevoie, pot adapta , improviza sau folosi scurtaturi. pentru altii , desigur , nu e neaparat la fel , ma refer la publicul larg si chiar la multi „specialisti”.
    hai sa incheiem , scuze ca am prelungit discutia.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.