Am remarcat în ultimii ani, de când blogurile culinare s-au înmulţit, un anume soi de reacţie din partea bucătarilor profesionişti. Acest lucru este vizibil pe reţelele de socializare, în unele comentarii de pe bloguri, pe forumuri etc. Am fost tentat, deci, să pun acestui articol titlul „Bloger Culinar vs. Bucatar”, căci cei aflaţi în cele două posturi par, destul de des, să fie adversari. După mine, ceea ce încă nu înţeleg mulţi, este că avem de-a face cu două activităţi extrem de diferite, fiecare bazându-se pe alte tehnologii şi exprimându-se prin mijloace specifice, dar având, în final, acelaşi scop. Astfel se face că, după părerea mea sinceră, mai corectă şi mai aproape de adevăr este alăturarea, nu antagonizarea celor două părţi ale titlului.

Mi se reproşează uneori că blogul meu este prea tehnic şi prea puţin personal. Că ar trebui să mă exteriorizez ceva mai mult şi să povestesc şi ceea ce gândesc, ce opinii am, în fine, să pun o amprentă mai personală. Acest mic articol doreşte să exprime ceea ce gândesc acum despre… de fapt, despre ce fac în prezent.

Peste mai puţin de două luni blogul meu va împlini 5 ani. Privind în urmă mi se pare incredibil că am avut răbdarea de a publica peste 1600 de articole şi reţete. Dar nu acest lucru mi se pare cel mai incredibil, ci însuşi faptul că m-am apucat să scriu un blog culinar având toate defectele începătorului într-ale bucătăriei: o totală lipsă de experienţă, plus senzaţia că le cam ştiu pe toate. M-am aflat, cel puţin la începuturi, într-o postură care, de obicei, duce la ratare şi ridicol.

Am avut însă şansa unei educaţii în respectul muncii şi, atât cât a fost posibil, m-am documentat înainte de a scrie, sau de a spune, orice. Mi-au mai scăpat lucruri, dar în general, cu documentaţia disponibilă la momentele respective, am făcut mereu o treabă măcar decentă, de bun simţ. Uneori chiar o treabă bună sau foarte bună.
Odată cu trecerea timpului şi cu implicarea mea în fenomenul gastronomic, pe măsură ce am făcut şcoala de bucătari, după ce am citit zeci de cărţi şi am vizionat sute de filme, când am avut contact cu bucătari profesionişti, cu medici nutriţionişti şi somelieri, am început să capăt cu adevărat ceva experienţă.

În ultimii doi ani şi jumătate am trăit exclusiv din gătit, sub toate formele: emisiuni TV, consultanţă, evenimente, advertoriale, demonstraţii etc. Gătind frecvent, adesea pentru câteva zeci de persoane, am început să mă izbesc de probleme de organizare, de aprovizionare, de încadrare într-un buget.
Nu am ratat nicio masă, adică nu a fost niciuna de la care mesenii să plece nemulţumiţi sau flămânzi, dar au fost multe la care am muncit mai mult decât trebuia, fiindcă nu am ales preparatele corespunzătoare, pretabile a se găti rapid şi într-un număr mare de porţii, şi fiindcă nu am ştiut cum să organizez fluxul activităţilor. A fost însă o perioadă în care mi-a crescut mult încrederea în mine şi în care am învăţat enorm. Am făcut o grămadă de greşeli la începuturi şi continuu să le fac, dar astăzi erorile mele sunt mult mai rare şi mai mici.

Ultimul an, cel în care am lucrat cot la cot cu Costel Clipescu – poate cel mai bun bucătar profesionist pe care am avut ocazia să-l cunosc, şi, în mod sigur, cel mai bun alături de care am lucrat – a fost cel care a început, cu adevărat, să conteze în transformarea mea într-un profesionist. Sigur, drumul meu este încă lung şi sper să am timpul fizic să parcurg cât mai mult din el; mai am enorm de mult până la stadiul de adevărat profesionist, mai sunt multe situaţii de care încă nu m-am izbit şi multe lucruri pe care încă nu le-am încercat, dar am făcut, sper eu, primii paşi reali pe drumul acestei extraordinare meserii.

Cel mai important lucru câştigat de mine în aceşti ultimi cinci ani a fost că am înţeles bine diferenţa între a găti acasă, lejer, câteva porţii pe care le bibileşti cât ai chef, şi a găti zeci sau sute de porţii, cu utilaje profesioniste, în echipă, sub presiunea timpului. Am realizat că a fi bloger culinar este cu totul altceva decât a fi bucătar.

Nu folosesc aici termenul „chef”, tocmai fiindcă a devenit lipsit de semnificaţie printr-o folosire excesivă. Nimeni nu mai este, sau nu se mai consideră, „bucătar”; toată lumea se crede „chef”, chiar dacă nu are nici măcar un an de experienţă. Haideţi să fim oneşti şi să aspirăm să fim bucătari buni; „chef” este o titulatură pe care merită s-o poarte doar cei ce pot conduce eficient o bucătărie, care au o experienţă de minim 20 de ani, care au trecut prin locuri unde se gătesc şi se fac game diverse de preparate, de la fructe de mare şi vânat, la carmangerie, patiserie şi deserturi. Aceştia sunt profesionişti aleşi, de o competenţă copleşitoare. Doar ei merită a fi numiţi „chef”.

Cu rare excepţii, un bloger culinar nu poate lucra într-un restaurant; nu va face faţă, nici fizic, nici psihic şi nici profesional. Şi este normal să fie aşa, căci nu este antrenat să lucreze 10-14 ore în picioare, la temperaturi de 40-50 °C, făcând cel puţin 3-4 lucruri concomitent, şi făcându-le perfect. Este nevoie, în principiu, de multe cunoştinţe teoretice şi practice, ca şi de multă rutină. 99% dintre blogeri nu pot să facă aşa ceva. Profesional vorbind, cei mai mulţi dintre ei nu sunt în stare să lucreze nici măcar ca ajutor de bucătar.

Pe de altă parte, un bucătar va reuşi cu greu să aibă un blog bun, fiindcă nu este antrenat să desfăşoare această activitate. Trebuie să aibă cultură generală solidă, să aibe „scriitură”, să ştie să facă fotografii cel puţin decente, să ştie ce reţete să aleagă şi, mai ales, cum să le comunice. Şi 99% dintre ei habar nu au să facă aceste lucruri, căci au fost antrenaţi să facă altă meserie. A fi bloger culinar înseamnă a avea altă meserie, credeţi-mă, cu totul alta, decât cea de bucătar.

Sigur, în ce povestesc eu aici despre calitatea de bloger culinar, sau aceea de bucătar, descriu situaţii ideale, în care toată lumea este conştientă care îi este locul şi ştie să execute corect şi eficient partea care îi revine.
Din păcate, cei mai mulţi dintre bucătari şi blogeri culinari sunt departe de ceea ce ar trebui să fie. De aceea calitatea multor restaurante, ca şi a multor bloguri este… „sub nivelul mării”. Şi ca scriitură, şi ca servicii; şi ca fotografii, şi ca platting; şi ca terminologie şi descriere a reţetei, dar şi ca preţ, gătit sau atmosferă. Unii bucătari şi blogeri vor învăţa în timp, alţii, din păcate, nici măcar nu-şi bat capul să progreseze. Şi aici este, după mine, marea problemă.

Am întâlnit bucătari care detestă blogerii şi care minimizează rolul şi efortul acestora; cunosc cazuri în care bucătari profesionişti au jignit, minimalizat şi insultat blogeri culinari, fără să-şi dea seama de diferenţele inerente dintre cele două activităţi. Ironic mi s-a părut faptul că insultele erau aduse în scris, pe FB, bloguri sau forumuri, de bucătari care reproşau blogerilor că nu ştiu anumite lucruri elementare sau fineţuri ale profesiei de bucătari, dar scriau cu enorme greşeli de limbă română, cu fracturi logice în fraze, cu un limbaj sub-urban. Dădeau, deci, dovadă, la rândul lor, de aceeaşi lipsă de competenţă în ce priveşte lucrurile elementare sau fineţurile activităţii de bloger.

La fel, am întâlnit blogeri care se cred deasupra bucătarilor profesionişti. Aceştia minimizează eforturile şi experienţa profesioniştilor şi dau verdicte acolo unde nu se pricep. Nu realizează cât de dificilă şi de complexă este activitatea unui bucătar şi faptul că un verdict grăbit, sau inexact, publicat şi promovat în media, poate însemna concedierea unor oameni, sau închiderea unui local. Am făcut şi eu astfel de greşeli, foarte puţine, din fericire, şi aş vrea să dau timpul înapoi ca să le pot repara.

Aceste persoane, din ambele categorii, nu înţeleg, de fapt, că nu putem exista unii fără alţii şi că avem, în cele din urmă, acelaşi rol: de a educa publicul şi de a le oferi, fiecare în felul său, ocazia de a mânca ceva gătit corect, gustos, hranitor şi sănătos.

Sunt un norocos. Am avut ocazia să lucrez în câteva bucătării, alături de profesionişti foarte buni; am avut şansa să gătesc cu ingrediente variate, multe dintre ele neaflându-se la îndemâna bucătarilor amatori, cum sunt blogerii; am avut norocul să organizez zeci de evenimente şi de mese, gătite atât în aer liber cât şi în localuri. Am filmat sute de reţete în emisiuni TV, sau în campanii online pentru companii din domeniul alimentar, am dat consultanţă, am făcut demonstraţii. Pentru toate acestea m-am documentat la sânge, din curiozitate şi din dorinţa de a învăţa, dar şi de teamă să nu mă fac de râs.
De fapt, dacă mă gândesc mai bine, am fost nu numai norocos, ci şi inteligent, pentru că mi-am creat toate aceste şanse. Ele nu au venit din senin, ci ca urmare a ceea ce am făcut; şi am făcut cu onestitate, pasiune şi multe zeci de mii de ore de muncă.
Toate acestea m-au ajutat să progresez şi să-mi menţin treaz interesul pentru gastronomie. Mai ales, m-au făcut să-mi văd limitele şi să-mi dau seama că, pe măsură ce învăţ mai multe lucruri, abia încep să realizez cât de puţine ştiu de fapt.

Respect enorm atât meseria de bucătar, cât şi pe cea de bloger. Încerc, cu mai mult sau mai puţin succes, să le îmbin pe amândouă; pot spune despre mine că sunt un jurnalist culinar bun şi un bucătar decent.
Mi-aş dori ca toţi blogerii, care s-au apucat de asta din plictiseală sau din pasiune, ca toţi bucătarii, indiferent că sunt în activitate din întâmplare sau din vocaţie, să realizeze că trebuie să respecte nu doar meseria proprie, ci şi pe cele care o completează pe a sa.

Blogeri culinari, bucătari şi public, suntem legaţi unii de alţii, fie că vrem asta, fie că nu. Avem cu toţii o sarcină comună: aceea de a crea, comunica şi pune în practică ceea ce generaţiile de mâine vor numi fie „mâncare de la mama de acasă”, fie „bucătărie etnică românească”… fie ambele.
Haideţi să fim profesionişti, fiecare pe bucăţica lui, şi să nu ratăm şansa care ni se oferă.