Bloger Culinar si Bucatar

Am remarcat în ultimii ani, de cand blogurile culinare s-au înmultit, un anume soi de reactie din partea bucatarilor profesionisti. Acest lucru este vizibil pe retelele de socializare, în unele comentarii de pe bloguri, pe forumuri etc. Am fost tentat, deci, sa pun acestui articol titlul „Bloger Culinar vs. Bucatar”, caci cei aflati în cele doua posturi par, destul de des, sa fie adversari. Dupa mine, ceea ce înca nu înteleg multi, este ca avem de-a face cu doua activitati extrem de diferite, fiecare bazandu-se pe alte tehnologii si exprimandu-se prin mijloace specifice, dar avand, în final, acelasi scop. Astfel se face ca, dupa parerea mea sincera, mai corecta si mai aproape de adevar este alaturarea, nu antagonizarea celor doua parti ale titlului.

Mi se reproseaza uneori ca blogul meu este prea tehnic si prea putin personal. Ca ar trebui sa ma exteriorizez ceva mai mult si sa povestesc si ceea ce gandesc, ce opinii am, în fine, sa pun o amprenta mai personala. Acest mic articol doreste sa exprime ceea ce gandesc acum despre… de fapt, despre ce fac în prezent.
Peste mai putin de doua luni blogul meu va împlini 5 ani. Privind în urma mi se pare incredibil ca am avut rabdarea de a publica peste 1600 de articole si retete. Dar nu acest lucru mi se pare cel mai incredibil, ci însusi faptul ca m-am apucat sa scriu un blog culinar avand toate defectele începatorului într-ale bucatariei: o totala lipsa de experienta, plus senzatia ca le cam stiu pe toate. M-am aflat, cel putin la începuturi, într-o postura care, de obicei, duce la ratare si ridicol.
Am avut însa sansa unei educatii în respectul muncii si, atat cat a fost posibil, m-am documentat înainte de a scrie, sau de a spune, orice. Mi-au mai scapat lucruri, dar în general, cu documentatia disponibila la momentele respective, am facut mereu o treaba macar decenta, de bun simt. Uneori chiar o treaba buna sau foarte buna.
Odata cu trecerea timpului si cu implicarea mea în fenomenul gastronomic, pe masura ce am facut scoala de bucatari, dupa ce am citit zeci de carti si am vizionat sute de filme, cand am avut contact cu bucatari profesionisti, cu medici nutritionisti si somelieri, am început sa capat cu adevarat ceva experienta.
În ultimii doi ani si jumatate am trait exclusiv din gatit, sub toate formele: emisiuni TV, consultanta, evenimente, advertoriale, demonstratii etc. Gatind frecvent, adesea pentru cateva zeci de persoane, am început sa ma izbesc de probleme de organizare, de aprovizionare, de încadrare într-un buget.
Nu am ratat nicio masa, adica nu a fost niciuna de la care mesenii sa plece nemultumiti sau flamanzi, dar au fost multe la care am muncit mai mult decat trebuia, fiindca nu am ales preparatele corespunzatoare, pretabile a se gati rapid si într-un numar mare de portii, si fiindca nu am stiut cum sa organizez fluxul activitatilor. A fost însa o perioada în care mi-a crescut mult încrederea în mine si în care am învatat enorm. Am facut o gramada de greseli la începuturi si continuu sa le fac, dar astazi erorile mele sunt mult mai rare si mai mici.
Ultimul an, cel în care am lucrat cot la cot cu Costel Clipescu – poate cel mai bun bucatar profesionist pe care am avut ocazia sa-l cunosc, si, în mod sigur, cel mai bun alaturi de care am lucrat – a fost cel care a început, cu adevarat, sa conteze în transformarea mea într-un profesionist. Sigur, drumul meu este înca lung si sper sa am timpul fizic sa parcurg cat mai mult din el; mai am enorm de mult pana la stadiul de adevarat profesionist, mai sunt multe situatii de care înca nu m-am izbit si multe lucruri pe care înca nu le-am încercat, dar am facut, sper eu, primii pasi reali pe drumul acestei extraordinare meserii.
Cel mai important lucru castigat de mine în acesti ultimi cinci ani a fost ca am înteles bine diferenta între a gati acasa, lejer, cateva portii pe care le bibilesti cat ai chef, si a gati zeci sau sute de portii, cu utilaje profesioniste, în echipa, sub presiunea timpului. Am realizat ca a fi bloger culinar este cu totul altceva decat a fi bucatar.
Nu folosesc aici termenul „chef”, tocmai fiindca a devenit lipsit de semnificatie printr-o folosire excesiva. Nimeni nu mai este, sau nu se mai considera, „bucatar”; toata lumea se crede „chef”, chiar daca nu are nici macar un an de experienta. Haideti sa fim onesti si sa aspiram sa fim bucatari buni; „chef” este o titulatura pe care merita s-o poarte doar cei ce pot conduce eficient o bucatarie, care au o experienta de minim 20 de ani, care au trecut prin locuri unde se gatesc si se fac game diverse de preparate, de la fructe de mare si vanat, la carmangerie, patiserie si deserturi. Acestia sunt profesionisti alesi, de o competenta coplesitoare. Doar ei merita a fi numiti „chef”.
Cu rare exceptii, un bloger culinar nu poate lucra într-un restaurant; nu va face fata, nici fizic, nici psihic si nici profesional. Şi este normal sa fie asa, caci nu este antrenat sa lucreze 10-14 ore în picioare, la temperaturi de 40-50 °C, facand cel putin 3-4 lucruri concomitent, si facandu-le perfect. Este nevoie, în principiu, de multe cunostinte teoretice si practice, ca si de multa rutina. 99% dintre blogeri nu pot sa faca asa ceva. Profesional vorbind, cei mai multi dintre ei nu sunt în stare sa lucreze nici macar ca ajutor de bucatar.
Pe de alta parte, un bucatar va reusi cu greu sa aiba un blog bun, fiindca nu este antrenat sa desfasoare aceasta activitate. Trebuie sa aiba cultura generala solida, sa aibe „scriitura”, sa stie sa faca fotografii cel putin decente, sa stie ce retete sa aleaga si, mai ales, cum sa le comunice. Şi 99% dintre ei habar nu au sa faca aceste lucruri, caci au fost antrenati sa faca alta meserie. A fi bloger culinar înseamna a avea alta meserie, credeti-ma, cu totul alta, decat cea de bucatar.
Sigur, în ce povestesc eu aici despre calitatea de bloger culinar, sau aceea de bucatar, descriu situatii ideale, în care toata lumea este constienta care îi este locul si stie sa execute corect si eficient partea care îi revine.
Din pacate, cei mai multi dintre bucatari si blogeri culinari sunt departe de ceea ce ar trebui sa fie. De aceea calitatea multor restaurante, ca si a multor bloguri este… „sub nivelul marii”. Şi ca scriitura, si ca servicii; si ca fotografii, si ca platting; si ca terminologie si descriere a retetei, dar si ca pret, gatit sau atmosfera. Unii bucatari si blogeri vor învata în timp, altii, din pacate, nici macar nu-si bat capul sa progreseze. Şi aici este, dupa mine, marea problema.
Am întalnit bucatari care detesta blogerii si care minimizeaza rolul si efortul acestora; cunosc cazuri în care bucatari profesionisti au jignit, minimalizat si insultat blogeri culinari, fara sa-si dea seama de diferentele inerente dintre cele doua activitati. Ironic mi s-a parut faptul ca insultele erau aduse în scris, pe FB, bloguri sau forumuri, de bucatari care reprosau blogerilor ca nu stiu anumite lucruri elementare sau fineturi ale profesiei de bucatari, dar scriau cu enorme greseli de limba romana, cu fracturi logice în fraze, cu un limbaj sub-urban. Dadeau, deci, dovada, la randul lor, de aceeasi lipsa de competenta în ce priveste lucrurile elementare sau fineturile activitatii de bloger.
La fel, am întalnit blogeri care se cred deasupra bucatarilor profesionisti. Acestia minimizeaza eforturile si experienta profesionistilor si dau verdicte acolo unde nu se pricep. Nu realizeaza cat de dificila si de complexa este activitatea unui bucatar si faptul ca un verdict grabit, sau inexact, publicat si promovat în media, poate însemna concedierea unor oameni, sau închiderea unui local. Am facut si eu astfel de greseli, foarte putine, din fericire, si as vrea sa dau timpul înapoi ca sa le pot repara.
Aceste persoane, din ambele categorii, nu înteleg, de fapt, ca nu putem exista unii fara altii si ca avem, în cele din urma, acelasi rol: de a educa publicul si de a le oferi, fiecare în felul sau, ocazia de a manca ceva gatit corect, gustos, hranitor si sanatos.
Sunt un norocos. Am avut ocazia sa lucrez în cateva bucatarii, alaturi de profesionisti foarte buni; am avut sansa sa gatesc cu ingrediente variate, multe dintre ele neaflandu-se la îndemana bucatarilor amatori, cum sunt blogerii; am avut norocul sa organizez zeci de evenimente si de mese, gatite atat în aer liber cat si în localuri. Am filmat sute de retete în emisiuni TV, sau în campanii online pentru companii din domeniul alimentar, am dat consultanta, am facut demonstratii. Pentru toate acestea m-am documentat la sange, din curiozitate si din dorinta de a învata, dar si de teama sa nu ma fac de ras.
De fapt, daca ma gandesc mai bine, am fost nu numai norocos, ci si inteligent, pentru ca mi-am creat toate aceste sanse. Ele nu au venit din senin, ci ca urmare a ceea ce am facut; si am facut cu onestitate, pasiune si multe zeci de mii de ore de munca.
Toate acestea m-au ajutat sa progresez si sa-mi mentin treaz interesul pentru gastronomie. Mai ales, m-au facut sa-mi vad limitele si sa-mi dau seama ca, pe masura ce învat mai multe lucruri, abia încep sa realizez cat de putine stiu de fapt.
Respect enorm atat meseria de bucatar, cat si pe cea de bloger. Încerc, cu mai mult sau mai putin succes, sa le îmbin pe amandoua; pot spune despre mine ca sunt un jurnalist culinar bun si un bucatar decent.
Mi-as dori ca toti blogerii, care s-au apucat de asta din plictiseala sau din pasiune, ca toti bucatarii, indiferent ca sunt în activitate din întamplare sau din vocatie, sa realizeze ca trebuie sa respecte nu doar meseria proprie, ci si pe cele care o completeaza pe a sa.
Blogeri culinari, bucatari si public, suntem legati unii de altii, fie ca vrem asta, fie ca nu. Avem cu totii o sarcina comuna: aceea de a crea, comunica si pune în practica ceea ce generatiile de maine vor numi fie „mancare de la mama de acasa”, fie „bucatarie etnica romaneasca”… fie ambele.
Haideti sa fim profesionisti, fiecare pe bucatica lui, si sa nu ratam sansa care ni se ofera.