Termenul provine din limba franceza, „braiser“, si denumeste o combinatie de metode de a gati, uscata si umeda. Alimentele sunt mai intai prajite la temperatura ridicata, pana se rumenesc si isi potenteaza gustul. Sunt apoi desavarsite intr-un vas acoperit, impreuna cu o cantitate variabila de lichid (de obicei, nu atat cat sa fie acoperite de acesta) care include obligatoriu un element acid, ca rosii, bere, sau vin.
Fierberea se petrece intr-un vas acoperit, la foc foarte mic, pana ce alimentele, cel mai adesea carnea, sunt fragede. Acest procedeu da alimentelor un gust cu totul deosebit si particular.
Brezarea se bazeaza pe temperatura, timp si umezeala pentru a rupe tesuturile tari, gelatina si colagenul din carne, ceea ce o face ideala pentru a gati bucatile de carne mai tari si mai ieftine.
Ma bucur ca o gasesti utila. Ceapa scazuta poate fi folosita chiar si la curry, ca agent ieftin de îngrosare. Trucul e util pentru ca poate grabi adoptia (romanizarea “tocanitei indiene”). Cu o opozitie mai mica din partea “pasunistilor”. Asta nu ne împiedica sa adaugam si ceapa taiata grosier împreuna cu celelalte legume. Scapam astfel si de grija ca ceapa taiata mare nu si-a lasat destul gustul. Despre consistenta finala a legumelor din curry cred ca voi face un mic comentariu la locul potrivit.
Ideea cu ceapa e buna. O voi folosi si eu.
Brezarea inconstienta. Şi eu practic metoda demult, dar n-am stiut ca are un nume. 🙂 Înca de cînd locuiam în Romania, eram mereu dezamagit de cum arata tocanita de cartofi a doua zi, cînd trebuia s-o încalzesc. Se sfarîmau cuburile, iar totul semana a terci. Atunci, am recurs la artificiul expus de gazda mai sus. Prajeam cartofii în untura, îi scurgeam, apoi îi adaugam la tocanita.
Am extins apoi procedeul la prepararea ghiveciului de legume. Prajesc legumele cu exceptia cepei*), apoi le scot în cratita de preparare, în ordine: vinetele (taiate, sarate si stoarse) morcovul, ardeiul, pastaile de fasole, si eventual pe cele de mazare tînara. În felul acesta, valorificarea uleiului e totala. Adaug rosiile si condimentele. Dau totul la cuptor. Daca-mi mai ramîne nitel ulei în tigaie, prajesc usturoiul tocat, si-l arunc peste ghiveci pentru finisare. În functie de ierburile folosite, îl denumesc ghiveci, ratatuille, sau pisto. Iar daca îl uit la cuptor, îl numesc zacusca de vara. 🙂
Ceapa n-o brezez. Ea urmeaza alt traseu. De obicei, calesc volume mai mari de ceapa, o scad la cuptor si pastrez pasta în frigider. Adaug pasta (hase) de ceapa oriunde e nevoie si astfel cîstig timp si dulceata.