Bucătăria bogată a unei ţări sărace – Etiopia (1)

Africa este pentru mine un continent plin încă de mistere, a cărui cultură culinară abia începe să mi se dezvăluie cu timiditate. Ceea ce descopăr este nu doar interesant, ci extrem de neaşteptat. După articolele despre bucătăria din Zanzibar şi despre amestecurile de mirodenii „berebere” şi „tsire”, vă propun să aruncăm împreună o privire fugară asupra unei culturi culinare care, mie cel puţin, mi se pare fascinantă: cea a Etiopiei.

Introducere
Situată în estul Africii, Etiopia (numită în trecut Abisinia), are o suprafaţă de peste 1.100.000 kmp, aproape de două ori cât a Franţei şi de 5 ori cât a României. Etiopia este o ţară a contrastelor. Acest lucru este vizibil şi în relief, căci există locuri aflate la 125 m sub nivelul mării, în depresiunea Denakil, dar şi înălţimi de 4.600 m deasupra nivelului mării, în regiunile muntoase.
Conţine o varietate mare de zone geografice deosebite: Valea Marelui Rift African străbate întreaga lungime a ţării, de la nord-est către sud-vest; dealurile şi munţii acoperă şi ele o zonă însemnată; platoul Somali (Ogaden) acoperă întreaga zonă de sud-est a ţării, iar deşertul Denakil atinge marea Roşie şi coastele deluroase ale Eritreei. Cel mai mare lac al Etiopiei, T’ana, este sursa Nilului Albastru.

Platoul central are un climat moderat, cu variaţii minime de temperatură între anotimpuri. Cea mai scăzută temperatură în timpul sezonului rece este de 6 °C, iar maxinele rareori depăşesc 26 °C. Climatul este blând şi plăcut, cu ploi rare, căzând doar în lunile de vară.
În depresiuni variaţiile de temperatură sunt mult mai mari, iar în deşert şi pe coasta Mării Roşii se ating şi extreme de 60 °C.
Etiopia are o cultură şi o civilizaţie neaşteptat de veche pentru o persoană neinformată. Atât de străveche, de fapt, încât era deja foarte veche încă de pe timpul lui Hristos.
Este numită „ţara celor 13 luni pline de soare” (calendarul etiopian are 12 luni de câte 30 de zile şi încă o lună de doar cinci zile, numită „pagume”).
Generalităţi
Aici, unde cândva a domnit regina din Saba, coexistă culturi moderne şi primitive. În sate familiile trăiesc în „tukel”, case din piatră cu acoperişuri din frunze, iar viaţa este exact aşa cum era acum câteva sute de ani.

În Addis Abeba viaţa este însă conectată din plin la secolul al XXI-lea. Piaţa în aer liber din capitală este cea mai mare şi cea mai interesantă din întreaga Africă: se întinde pe câţiva kilometri pătraţi. Tarabele par a oferi orice obiect existent pe lume, iar alimentele sunt atotprezente. Femei, aşezate pe pământ, cu picioarele încrucişate, au mici cântare cu care măsoară mirodeniile pentru atotprezentele tocane numite „wat”.
O cereală locală, numită „tef”, este vândută în coşuri mari şi este destinată preparării de „injera”, o pâine nedospită, gătită şi astăzi la fel ca în urmă cu o mie de ani.
Tef este originar din Etiopia, unde era deja cultivat acum 5-6000 de ani; asupra lui voi reveni mai jos.

Standurile sunt pline cu citrice, banane, struguri, rodii, smochine, cherimoya şi legume de tot felul, dintre care cele specifice sunt minunatele varietăţi de ceapă roşie şi „gommen”, o plantă asemănătoare sfeclei, folosită pentru a prepara „alechi”, o tocană caracteristică zilelor de post.


Carnea care se găseşte cel mai uşor este cea de vită, miel şi capră. Untul se vinde în blocuri mari, tăiate bucăţi, care sunt apoi ambalate în hârtie cerată, iar brânza „lab”, albă şi moale, se vinde ambalată în frunze de bananier şi păstrată la rece.

Deşi are parte de cea mai mare piaţă din Africa, circa jumătate din populaţia Etiopiei este clasificată de Banca Mondială ca fiind subnutrită. Dintre copiii mai mici de 5 ani circa 48% sunt subponderali, iar 64% au o înălţime mai mică decât cea normală pentru vârsta lor.
Religia cea mai bine reprezentată în Etiopia este creştinismul coptic (copţii fiind o sectă fondată în secolul al IV-lea), şi ea dictează credincioşilor săi tradiţiile culinare. Există zile de post, în care carnea este interzisă şi înlocuită cu leguminoase (linte, mazăre, năut, fasole) şi alune. Nimănui nu îi este permis consumul de carne de porc. Ceremonia spălării mâinilor, înainte şi după masă, este un ritual religios. Suntem tentaţi să-i considerăm pe africani mai prejos de europeni în unele privinţe, iată însă o regulă de igienă elementară ridicată la nivel sacru, în timp ce statisticile arată că în lumea occidentală doar 24% dintre oameni se spală pe mâini înainte de a mânca.
În Etiopia chiar şi maniera în care se prepară masa face parte din ritual. Aici poţi găsi cea mai picantă şi iute mâncare din toată Africa. Unii occidentali, neobişnuiţi cu iuţeala ardeilor iuţi berbere sau a pastei „awaze” (preparată din ardei berbere cu usturoi, ghimbir, sare şi alte mirodenii), o pot suporta doar cu eforturi.
Scurtă istorie
În 1963, în Etiopia, Gerrard Decker, un hidrolog olandez, a găsit la Kella unelte din piatră a căror vechime a fost stabilită ca depăşind un milion de ani. Urme asemănătoare fuseseră găsite în vecinătate, în Kanya şi Tanzania, dar descoperirea olandezului a urcat Etiopia pe primul al priorităţilor paleontologiei. 30 de ani mai târziu, în 1994, a gost descoperit cel mai vechi hominid, de acum 4,2 milioane de ani. Nu vreau să intru în mai multe amănunte privind aceste descoperiri; vreau doar să vă atrag atenţia că Africa de Est, în special zona în care se află Etiopia şi Eritreea, este considerată a fi şi locul de origine al lui Homo Sapiens, care a trăit acum circa 160-200.000 de ani. Pe acest teritoriu, aşa cum spuneam şi mai sus, au existat încă din timpuri imemoriale aşezări umane.
Primele înregistrări care s-au păstrat despre Etiopia apar în Egiptul Antic, în urmă cu circa 5.000 de ani, şi se referă la pământurile aflate la sud de Nubia (sau Kush – aproximativ actualul Sudan), numite Punt (sau Yam – după ultimele păreri ale istoricilor, situat în actualul sud al Etiopiei). Interesant este faptul că egiptenii numeau Puntul „Ta-Netjeru”, adică „Ţara zeilor”, şi îl considerau a fi locul lor de origine.
Mai mulţi istorici antici vorbesc despre comerţul cu Ţara Punt, desfăşurat atât pe rute terestre, cât şi fluviale şi maritime. Egiptenii aduceau de acolo smirnă (Punt era numit şi Ţara Smirnei), atât de necesară ritualurilor de îmbălsămare a morţilor. Cea mai faimoasă expediţie spre Punt este, fără îndoială, cea din timpul singurului faraon femeie, Hapşepsut, desfăşurat acum 3.500 de ani şi înregistrat pe pereţii templului de la Deir el-Bahri. Hieroglifele arată că navele egiptene au revenit cu o încărcătură de arbori de smirnă, saci plini cu smirnă, colţi de elefant, tămâie, aur, lemn preţios şi animale exotice.
Trebuie înţeles faptul că există, încă din antichitatea clasică, o confuzie în ce priveşte atât numele „Etiopia”, cât şi zona în care aceasta se afla. Istoricii greci ca Herodot şi Diodorus Siculus foloseau numele „Aethiopia” pentru a denumi popoarele care trăiau în vechiul regat Kush, astăzi parte din Sudan şi sudul Egiptului, dar şi la Africa sub-sahariană în general.
Istoriul roman Plinius cel Bătrân folosea aceeaşi denumire exclusiv pentru Africa sub-sahariană. Tot Plinius a descris şi Adulis, al cărui port îl făcea, spune el, principalul oraş comercial al etiopienilor.
Despre statul numit Saba, menţionat în Vechiul Testament, se crede că era situat în Etiopia, deşi unele surse îl plasează în Yemen. Faptul că regatul Saba ar fi fost situat în Etiopia este întărit de istoricul evreu Flavius Josephus, care relatează vizita făcută de regina din Saba regelui Solomon, la Ierusalim. Josephus a identificat vizitatoarea ca fiind o regină din Egipt şi Etiopia.
Confuziile asupra Etiopiei au continuat să existe chiar până în secolul al XV-lea, în care hărţile numeau continentul african cu numele Aethiopia, iar Oceanul Atlantic cu Oceanus Aethiopicus.
Primul regat absolut sigur verificat şi de o putere însemnată care s-a ridicat în Etiopia a fost Axum, în primul secol înainte de Hristos. A fost unul dintre regatele care s-au desprins din D’mt (regat despre care se presupune că s-a întins în nordul Etiopiei şi în Eritreea, şi despre care se cunosc extrem de puţine lucruri) şi a fost capabil să unească platoul nord-etiopian, de acolo s-a extinzându-se către sud. Persanii listau Axum împreună cu Roma, Persia şi China ca fiind printre cele mai mari puteri ale lumii de atunci.
Creştinismul a fost introdus în Axum de Frumentius, care a fost şi investit ca prim episcop al ţării de către sfântul Athanasie din Alexandria, undeva pe la anii 330. Frumentius l-a convertit pe Ezana, regele Axumului, pe timpul căruia imperiul etiopian a ajuns până la graniţa cu Egiptul roman. Creştinismul a avut, la început, o răspândire şovăielnică, devenind important către sfârşitul secolului al V-lea, când o comunitate de călugări, numită „Cei nouă sfinţi” s-a stabilit în ţară şi a dat un mare avânt vieţii monasticeşti.
Regatul Axum, conform înregistrărilor istorice din secolul al VI-lea, controla, măcar parţial dacă nu în totalitate, actualul Yemen. Detaliile despre regatul Axum, sărace în general, devin şi mai puţine după anul 525. Ultimul rege axumit, despre care se ştie că a bătut monedă, este Armah, la începutul secolului al VII-lea. Sfârşitul regatului Axum este la fel de misterios ca şi începuturile sale, din cauza lipsei informaţiilor. Decăderea sa a fost atribuită de istorici unei combinaţii de factori care includ seceta persistentă, degradarea păşunilor şi a pădurilor, ciuma şi decăderea liniilor comerciale.
Deşi Etiopia medievală a fost izolată de restul naţiunilor creştine, a fost însă cât de cât în contact cu ele prin intermediul Ierusalimului. Biserica etiopiană a fondat şi menţinut o serie de mici capele şi chiar o anexă în Biserica Sfântului Mormânt. Saladin, după ce a recucerit Oraşul Sfânt în 1187, i-a invitat să se reîntoarcă, în mod expres, pe călugării etiopieni, ba chiar mai mult, i-a scutit de orice taxă pe pelerinii etiopieni. Aceste două edicte demonstrează faptul că Etiopia a fost în contact, în timpul cruciadelor, cu statele musulmane şi cruciate. În această perioadă regele etiopian Gebre Mesqel Lalibela a ctitorit legendarele mânăstiri construite în stâncă din Lalibela (oraş în nordul Etiopiei). Astăzi, Lalibela este al doilea oraş sfânt al Etiopiei, după Axum.

După cruciade, la începutul secolului al XIII-lea, regele etiopian Wedem Ar’ad a trimis în Europa o delegaţie formată din 30 de persoane. Aceasta s-a dus la Roma, dar pe atunci papalitatea se afla în schismă, aşa că delegaţia a călătorit la Avignon, ca să obţină o audienţă la antipapă. Delegaţia a trecut nu doar prin Italia şi Franţa, ci şi prin Spania şi Portugalia, încercând să formeze o alianţă cu statele catolice împotriva musulmanilor care ameninţau existenţa Etiopiei ca stat. Au existat şi planuri ca regele Franţei să invadeze Egiptul, dar acestea nu au depăşit stadiul de discuţie. Totuşi, Etiopia a fost adusă astfel în atenţia puterilor europene, ceea ce a dus la expansiunea portugheză în Oceanul Indian.
(va urma)
Bibliografie:
http://www.africa.upenn.edu
http://www.foodbycountry.com
Fotografii:
http://www.digitaljournal.com


6 comentarii pe “Bucătăria bogată a unei ţări sărace – Etiopia (1)

  1. cristi-j spune:

    corect , mai bine mai tarziu … hehehe

    in secolul al IV-lea o fi fost o secta dar nu mai e demult . mi se pare ca formularea lasa sa se inteleaga altceva.
    or fi diferite dar nu in punctele esentiale . iar azi nu cred ca celelalte biserici crestine importante (si biserica ortodoxa orientala e una dintre ele) sunt numite secte . adica ori toate , ori nici una … hehehe

    o fi si ritual sacru dar explicatia cealalta mi se pare mai normala . iar apropo de surse , asa cum spuneai acum vreo 2 zile , nici eu nu iau neaparat de bun ce scrie in orice text .

    desigur ca tie ti se pare sa fie exact cat trebuie , doar tu ai scris-o . si sunt de acord ca stiind istoria culinara unei civilizatii o poti intelege mai bine, ca intreg dar ma gandeam ca nu strica si alte pareri . mi se pare ca in structura articolului e nevoie de un anumit echilibru/proportii intre diferitele parti . iar de exemplu un paragraf ca
    „Regatul Axum, conform înregistrărilor istorice din secolul al VI-lea, controla, măcar parţial dacă nu în totalitate, actualul Yemen. Detaliile despre regatul Axum, sărace în general, devin şi mai puţine după anul 525. Ultimul rege axumit, despre care se ştie că a bătut monedă, este Armah, la începutul secolului al VII-lea. Sfârşitul regatului Axum este la fel de misterios ca şi începuturile sale, din cauza lipsei informaţiilor. Decăderea sa a fost atribuită de istorici unei combinaţii de factori care includ seceta persistentă, degradarea păşunilor şi a pădurilor, ciuma şi decăderea liniilor comerciale.”
    nu stiu cata relevanta are in istoria culinara a etiopiei mai ales ca spui „dar sa nu uitam ca acesta este numai un articol de blog, care vrea doar sa dea publicului larg cateva informatii elementare” . stiu ca iti place istoria dar uneori te lasi furat de firul ei si din detaliu in detaliu se aluneca daca nu pe langa subiect macar intr-o zona mai putin importanta si care fie ar putea sa lipseasca fie ar putea fi inlocuita cu altceva . e doar o parere dinafara , tu oricum vei scrie asa cum simti si cred ca asa si trebuie .

    si nici nu cred ca vor exista motive intemeiate pentru o carte despre bucataria etiopiana in romaneste … hehehe … dar informatiile de pe site par de calitate si poate la un moment dat vei avea nevoie de exemplu de verificarea unei retete .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Relatarea despre Axum vorbeste despre seceta si degradarea pasunilor si padurilor. Mie mi s-a parut relevant.

      In continuare nu cred tot ce se spune pe Internet, dar ma incontrez cu sursele atunci cand stiu, sau am impresia ca stiu, mai bine decat sursa in cauza, sau cand alta sursa o contrazice. Sau daca mi se pare ilogica. Daca nu, nu.

      In ce privete proportiile, sigur ca sunt de acord, dar am norocul ca aici le stabilesc eu. 🙂 Daca nu mi-ar fi placut istoria, acest blog nu ar fi existat; gatitul in sine nu mi se pare, de unul singur, cea mai frumoasa meserie din lume. Cuplat cu istoria si cu alte elemente de cultura, da. 🙂

  2. cristi-j spune:

    in articolul despre berbere spuneai ca pregatesti un articol despre bucataria etiopiei . au trecut 2 ani de atunci , a durat ceva pregatirea … hahaha
    “Religia dominantă în Etiopia este creştinismul coptic, o sectă fondată în secolul al IV-lea, şi ea dictează tradiţiile culinare” . mi se pare o simplificare care induce o imagine gresita . nu mai e vorba de crestinismul coptic , s-a separat , acum e crestinismul etiopian . si nu stiu de ce ii spui secta . e la fel de secta ca si ortodoxia , catolicismul , biserica anglicana sau altele asemenea . e de fapt o biserica ortodoxa (orientala) care pretinde , la fel ca si biserica ortodoxa estica , ca e urmasa adevaratei biserici crestine. e prima biserica care s-a separat din crestinism cu sute de ani inainte de schisma dintre est si vest , ortodoxie si catolicism . si de fapt aceasta religie este doar pentru 43 % din populatie asa ca nu stiu cat de mult dicteaza . iar o treime din populatie e musulmana .
    nu stiu cat de mult este spalarea mainilor , inainte si dupa masa , un ritual religios , o regula de igiena ridicata la nivel sacru . cred ca o explicatie mult mai logica , mai simpla si mai clara este faptul ca in etiopia se mananca cu mana , nu cu tacamuri . cam in toate tarile unde se intampla asta exista astfel de ritualuri (poate mai putin in india) .
    ca o parere strict personala , desi poate fi interesanta , daca serialul are mai putin de 4 episoade , cred ca te-ai intins un pic cam mult cu partea de “scurta” istorie , sunt multe altele de spus , poate mult mai relevante pentru bucataria in sine (structura etnica , religioasa , sociala plus geografie , clima , economie).
    si mie mi se pare ca bucataria etiopiana e interesanta si deosebita . de altfel cred a prins destul de bine in anumite cercuri in america , mai ales in legatura cu vegan .
    astept episoadele urmatoare , sper sa detaliezi despre masa/meniul tipic etiopian , felul de a servi/ritualul mesei , mesob , gursha , ritualul cafelei si desigur ingredientele principale si felurile cele mai cunoscute.
    stiu ca articolul e gata dar daca vrei sa mai arunci o privire iata un mic site interesant (partea de arhiva / retete / glosar):
    http://ethiopianfood.wordpress.com/

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Mai bine mai tarziu, decat niciodata. 🙂 Au intervenit mereu lucruri care mi s-au parut mai urgente.

      Crestinismul in sine a fost la inceput o secta, cea a esenienilor. Cresinismul coptic, la randul lui, era o secta in secolul al IV-lea, atunci cand a fost fondat… cel putin asa spun istoricii. Si a reusit sa se desprinda, sa zicem asa, fiindca a avut parte de alte conditii. O secta mai veche a fost cea a arianilor, dar nu a apucat sa devina religie a vreunui stat. In fine, nu pot sa spun ca eu am o parere sau un interes in acest domeniu, cred doar ce spun cei competenti. In ce priveste procentele, 43% este mai mult decat au celelalte religii, iar in zonele unde crestinii sunt predominanti, chiar dicteaza traditiile culinare. In episoadele urmatoare exista o parte care ia regiunile Etiopiei la rand si detaliaza cum sta chestia asta cu dictatul.

      Chestia cu spalarea mainilor este considerata ritual sacru nu de mine, ci de sursele pe care le-am cercetat. Nu as fi inventat eu asa ceva. Ai bibliografia la sfarsit, poti verifica.

      In ce priveste partea de istorie, tot ca o parere strict personala, mi se pare ca este exact cat trebuie sa fie. O spun fiindca eu sunt scriitorul si concep materialele dupa cum simt eu. Normal ca o alta persoana le-ar fi scris diferit. Mie mi se pare ca stiind istoria culinara a unei civilizatii o poti intelege mai bine, ca intreg.

      Cat despre amanuntele sperate de tine, vor urma inca 2 episoade si vei putea vedea daca ti se vor indeplini asteptarile. Oricum, completarile tale, si ale oricui, de altfel, sunt binevenite; daca ceea ce as scrie ar fi pefect, nu ar mai avea niciun haz.

      Multzam pentru link, nu este printre cele cercetate de mine. M-am uitat in diagonala, doar 2 minute, dar pare sa fie interesant. In orice caz, sigur ca mai sunt, probabil, zeci de site-uri si carti care ar fi meritat cercetate, dar sa nu uitam ca acesta este numai un articol de blog, care vrea doar sa dea publicului larg cateva informatii elementare. Daca as fi avut motive intemeiate, as fi putut incerca sa scriu in acesti 2 ani o carte detaliata despre bucataria etiopiana… dar nu le-am avut.

  3. Ducky spune:

    Nu stiam absolut nimic despre Etiopia. Foarte interesant articolul, abia astept urmarea. Nu stiu cum iti alegi subiectele, dar toate sunt captivante, multumesc pentru o lectura placuta!

    • Radu Popovici spune:

      @Ducky: Nici eu nu stiam mai nimic, dar putinul de care aveam habar promitea mult. Asa ca am scris acest articol in primul rand ca sa ma informez eu insumi. Ma bucur ca iti place. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.