Bucataria bogata a unei tari sarace – Etiopia (1)

Africa este pentru mine un continent plin înca de mistere, a carui cultura culinara abia începe sa mi se dezvaluie cu timiditate. Ceea ce descopar este nu doar interesant, ci extrem de neasteptat. Dupa articolele despre bucataria din Zanzibar si despre amestecurile de mirodenii „berebere” si „tsire”, va propun sa aruncam împreuna o privire fugara asupra unei culturi culinare care, mie cel putin, mi se pare fascinanta: cea a Etiopiei.

Introducere
Situata în estul Africii, Etiopia (numita în trecut Abisinia), are o suprafata de peste 1.100.000 kmp, aproape de doua ori cat a Frantei si de 5 ori cat a Romaniei. Etiopia este o tara a contrastelor. Acest lucru este vizibil si în relief, caci exista locuri aflate la 125 m sub nivelul marii, în depresiunea Denakil, dar si înaltimi de 4.600 m deasupra nivelului marii, în regiunile muntoase.
Contine o varietate mare de zone geografice deosebite: Valea Marelui Rift African strabate întreaga lungime a tarii, de la nord-est catre sud-vest; dealurile si muntii acopera si ele o zona însemnata; platoul Somali (Ogaden) acopera întreaga zona de sud-est a tarii, iar desertul Denakil atinge marea Rosie si coastele deluroase ale Eritreei. Cel mai mare lac al Etiopiei, T’ana, este sursa Nilului Albastru.

Platoul central are un climat moderat, cu variatii minime de temperatura între anotimpuri. Cea mai scazuta temperatura în timpul sezonului rece este de 6 °C, iar maxinele rareori depasesc 26 °C. Climatul este bland si placut, cu ploi rare, cazand doar în lunile de vara.
În depresiuni variatiile de temperatura sunt mult mai mari, iar în desert si pe coasta Marii Rosii se ating si extreme de 60 °C.
Etiopia are o cultura si o civilizatie neasteptat de veche pentru o persoana neinformata. Atat de straveche, de fapt, încat era deja foarte veche înca de pe timpul lui Hristos.
Este numita „tara celor 13 luni pline de soare” (calendarul etiopian are 12 luni de cate 30 de zile si înca o luna de doar cinci zile, numita „pagume”).
Generalitati
Aici, unde candva a domnit regina din Saba, coexista culturi moderne si primitive. În sate familiile traiesc în „tukel”, case din piatra cu acoperisuri din frunze, iar viata este exact asa cum era acum cateva sute de ani.

În Addis Abeba viata este însa conectata din plin la secolul al XXI-lea. Piata în aer liber din capitala este cea mai mare si cea mai interesanta din întreaga Africa: se întinde pe cativa kilometri patrati. Tarabele par a oferi orice obiect existent pe lume, iar alimentele sunt atotprezente. Femei, asezate pe pamant, cu picioarele încrucisate, au mici cantare cu care masoara mirodeniile pentru atotprezentele tocane numite „wat”.
O cereala locala, numita „tef”, este vanduta în cosuri mari si este destinata prepararii de „injera”, o paine nedospita, gatita si astazi la fel ca în urma cu o mie de ani.
Tef este originar din Etiopia, unde era deja cultivat acum 5-6000 de ani; asupra lui voi reveni mai jos.

Standurile sunt pline cu citrice, banane, struguri, rodii, smochine, cherimoya si legume de tot felul, dintre care cele specifice sunt minunatele varietati de ceapa rosie si „gommen”, o planta asemanatoare sfeclei, folosita pentru a prepara „alechi”, o tocana caracteristica zilelor de post.


Carnea care se gaseste cel mai usor este cea de vita, miel si capra. Untul se vinde în blocuri mari, taiate bucati, care sunt apoi ambalate în hartie cerata, iar branza „lab”, alba si moale, se vinde ambalata în frunze de bananier si pastrata la rece.

Desi are parte de cea mai mare piata din Africa, circa jumatate din populatia Etiopiei este clasificata de Banca Mondiala ca fiind subnutrita. Dintre copiii mai mici de 5 ani circa 48% sunt subponderali, iar 64% au o înaltime mai mica decat cea normala pentru varsta lor.
Religia cea mai bine reprezentata în Etiopia este crestinismul coptic (coptii fiind o secta fondata în secolul al IV-lea), si ea dicteaza credinciosilor sai traditiile culinare. Exista zile de post, în care carnea este interzisa si înlocuita cu leguminoase (linte, mazare, naut, fasole) si alune. Nimanui nu îi este permis consumul de carne de porc. Ceremonia spalarii mainilor, înainte si dupa masa, este un ritual religios. Suntem tentati sa-i consideram pe africani mai prejos de europeni în unele privinte, iata însa o regula de igiena elementara ridicata la nivel sacru, în timp ce statisticile arata ca în lumea occidentala doar 24% dintre oameni se spala pe maini înainte de a manca.
În Etiopia chiar si maniera în care se prepara masa face parte din ritual. Aici poti gasi cea mai picanta si iute mancare din toata Africa. Unii occidentali, neobisnuiti cu iuteala ardeilor iuti berbere sau a pastei „awaze” (preparata din ardei berbere cu usturoi, ghimbir, sare si alte mirodenii), o pot suporta doar cu eforturi.
Scurta istorie
În 1963, în Etiopia, Gerrard Decker, un hidrolog olandez, a gasit la Kella unelte din piatra a caror vechime a fost stabilita ca depasind un milion de ani. Urme asemanatoare fusesera gasite în vecinatate, în Kanya si Tanzania, dar descoperirea olandezului a urcat Etiopia pe primul al prioritatilor paleontologiei. 30 de ani mai tarziu, în 1994, a gost descoperit cel mai vechi hominid, de acum 4,2 milioane de ani. Nu vreau sa intru în mai multe amanunte privind aceste descoperiri; vreau doar sa va atrag atentia ca Africa de Est, în special zona în care se afla Etiopia si Eritreea, este considerata a fi si locul de origine al lui Homo Sapiens, care a trait acum circa 160-200.000 de ani. Pe acest teritoriu, asa cum spuneam si mai sus, au existat înca din timpuri imemoriale asezari umane.
Primele înregistrari care s-au pastrat despre Etiopia apar în Egiptul Antic, în urma cu circa 5.000 de ani, si se refera la pamanturile aflate la sud de Nubia (sau Kush – aproximativ actualul Sudan), numite Punt (sau Yam – dupa ultimele pareri ale istoricilor, situat în actualul sud al Etiopiei). Interesant este faptul ca egiptenii numeau Puntul „Ta-Netjeru”, adica „Ţara zeilor”, si îl considerau a fi locul lor de origine.
Mai multi istorici antici vorbesc despre comertul cu Ţara Punt, desfasurat atat pe rute terestre, cat si fluviale si maritime. Egiptenii aduceau de acolo smirna (Punt era numit si Ţara Smirnei), atat de necesara ritualurilor de îmbalsamare a mortilor. Cea mai faimoasa expeditie spre Punt este, fara îndoiala, cea din timpul singurului faraon femeie, Hapsepsut, desfasurat acum 3.500 de ani si înregistrat pe peretii templului de la Deir el-Bahri. Hieroglifele arata ca navele egiptene au revenit cu o încarcatura de arbori de smirna, saci plini cu smirna, colti de elefant, tamaie, aur, lemn pretios si animale exotice.
Trebuie înteles faptul ca exista, înca din antichitatea clasica, o confuzie în ce priveste atat numele „Etiopia”, cat si zona în care aceasta se afla. Istoricii greci ca Herodot si Diodorus Siculus foloseau numele „Aethiopia” pentru a denumi popoarele care traiau în vechiul regat Kush, astazi parte din Sudan si sudul Egiptului, dar si la Africa sub-sahariana în general.
Istoriul roman Plinius cel Batran folosea aceeasi denumire exclusiv pentru Africa sub-sahariana. Tot Plinius a descris si Adulis, al carui port îl facea, spune el, principalul oras comercial al etiopienilor.
Despre statul numit Saba, mentionat în Vechiul Testament, se crede ca era situat în Etiopia, desi unele surse îl plaseaza în Yemen. Faptul ca regatul Saba ar fi fost situat în Etiopia este întarit de istoricul evreu Flavius Josephus, care relateaza vizita facuta de regina din Saba regelui Solomon, la Ierusalim. Josephus a identificat vizitatoarea ca fiind o regina din Egipt si Etiopia.
Confuziile asupra Etiopiei au continuat sa existe chiar pana în secolul al XV-lea, în care hartile numeau continentul african cu numele Aethiopia, iar Oceanul Atlantic cu Oceanus Aethiopicus.
Primul regat absolut sigur verificat si de o putere însemnata care s-a ridicat în Etiopia a fost Axum, în primul secol înainte de Hristos. A fost unul dintre regatele care s-au desprins din D’mt (regat despre care se presupune ca s-a întins în nordul Etiopiei si în Eritreea, si despre care se cunosc extrem de putine lucruri) si a fost capabil sa uneasca platoul nord-etiopian, de acolo s-a extinzandu-se catre sud. Persanii listau Axum împreuna cu Roma, Persia si China ca fiind printre cele mai mari puteri ale lumii de atunci.
Crestinismul a fost introdus în Axum de Frumentius, care a fost si investit ca prim episcop al tarii de catre sfantul Athanasie din Alexandria, undeva pe la anii 330. Frumentius l-a convertit pe Ezana, regele Axumului, pe timpul caruia imperiul etiopian a ajuns pana la granita cu Egiptul roman. Crestinismul a avut, la început, o raspandire sovaielnica, devenind important catre sfarsitul secolului al V-lea, cand o comunitate de calugari, numita „Cei noua sfinti” s-a stabilit în tara si a dat un mare avant vietii monasticesti.
Regatul Axum, conform înregistrarilor istorice din secolul al VI-lea, controla, macar partial daca nu în totalitate, actualul Yemen. Detaliile despre regatul Axum, sarace în general, devin si mai putine dupa anul 525. Ultimul rege axumit, despre care se stie ca a batut moneda, este Armah, la începutul secolului al VII-lea. Sfarsitul regatului Axum este la fel de misterios ca si începuturile sale, din cauza lipsei informatiilor. Decaderea sa a fost atribuita de istorici unei combinatii de factori care includ seceta persistenta, degradarea pasunilor si a padurilor, ciuma si decaderea liniilor comerciale.
Desi Etiopia medievala a fost izolata de restul natiunilor crestine, a fost însa cat de cat în contact cu ele prin intermediul Ierusalimului. Biserica etiopiana a fondat si mentinut o serie de mici capele si chiar o anexa în Biserica Sfantului Mormant. Saladin, dupa ce a recucerit Orasul Sfant în 1187, i-a invitat sa se reîntoarca, în mod expres, pe calugarii etiopieni, ba chiar mai mult, i-a scutit de orice taxa pe pelerinii etiopieni. Aceste doua edicte demonstreaza faptul ca Etiopia a fost în contact, în timpul cruciadelor, cu statele musulmane si cruciate. În aceasta perioada regele etiopian Gebre Mesqel Lalibela a ctitorit legendarele manastiri construite în stanca din Lalibela (oras în nordul Etiopiei). Astazi, Lalibela este al doilea oras sfant al Etiopiei, dupa Axum.

Dupa cruciade, la începutul secolului al XIII-lea, regele etiopian Wedem Ar’ad a trimis în Europa o delegatie formata din 30 de persoane. Aceasta s-a dus la Roma, dar pe atunci papalitatea se afla în schisma, asa ca delegatia a calatorit la Avignon, ca sa obtina o audienta la antipapa. Delegatia a trecut nu doar prin Italia si Franta, ci si prin Spania si Portugalia, încercand sa formeze o alianta cu statele catolice împotriva musulmanilor care amenintau existenta Etiopiei ca stat. Au existat si planuri ca regele Frantei sa invadeze Egiptul, dar acestea nu au depasit stadiul de discutie. Totusi, Etiopia a fost adusa astfel în atentia puterilor europene, ceea ce a dus la expansiunea portugheza în Oceanul Indian.
(va urma)
Bibliografie:
http://www.africa.upenn.edu
http://www.foodbycountry.com
Fotografii:
http://www.digitaljournal.com


6 comentarii pe “Bucataria bogata a unei tari sarace – Etiopia (1)

  1. cristi-j spune:

    corect , mai bine mai tarziu … hehehe

    in secolul al IV-lea o fi fost o secta dar nu mai e demult . mi se pare ca formularea lasa sa se inteleaga altceva.
    or fi diferite dar nu in punctele esentiale . iar azi nu cred ca celelalte biserici crestine importante (si biserica ortodoxa orientala e una dintre ele) sunt numite secte . adica ori toate , ori nici una … hehehe

    o fi si ritual sacru dar explicatia cealalta mi se pare mai normala . iar apropo de surse , asa cum spuneai acum vreo 2 zile , nici eu nu iau neaparat de bun ce scrie in orice text .

    desigur ca tie ti se pare sa fie exact cat trebuie , doar tu ai scris-o . si sunt de acord ca stiind istoria culinara unei civilizatii o poti intelege mai bine, ca intreg dar ma gandeam ca nu strica si alte pareri . mi se pare ca in structura articolului e nevoie de un anumit echilibru/proportii intre diferitele parti . iar de exemplu un paragraf ca
    „Regatul Axum, conform înregistrarilor istorice din secolul al VI-lea, controla, macar partial daca nu în totalitate, actualul Yemen. Detaliile despre regatul Axum, sarace în general, devin si mai putine dupa anul 525. Ultimul rege axumit, despre care se stie ca a batut moneda, este Armah, la începutul secolului al VII-lea. Sfarsitul regatului Axum este la fel de misterios ca si începuturile sale, din cauza lipsei informatiilor. Decaderea sa a fost atribuita de istorici unei combinatii de factori care includ seceta persistenta, degradarea pasunilor si a padurilor, ciuma si decaderea liniilor comerciale.”
    nu stiu cata relevanta are in istoria culinara a etiopiei mai ales ca spui „dar sa nu uitam ca acesta este numai un articol de blog, care vrea doar sa dea publicului larg cateva informatii elementare” . stiu ca iti place istoria dar uneori te lasi furat de firul ei si din detaliu in detaliu se aluneca daca nu pe langa subiect macar intr-o zona mai putin importanta si care fie ar putea sa lipseasca fie ar putea fi inlocuita cu altceva . e doar o parere dinafara , tu oricum vei scrie asa cum simti si cred ca asa si trebuie .

    si nici nu cred ca vor exista motive intemeiate pentru o carte despre bucataria etiopiana in romaneste … hehehe … dar informatiile de pe site par de calitate si poate la un moment dat vei avea nevoie de exemplu de verificarea unei retete .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Relatarea despre Axum vorbeste despre seceta si degradarea pasunilor si padurilor. Mie mi s-a parut relevant.

      In continuare nu cred tot ce se spune pe Internet, dar ma incontrez cu sursele atunci cand stiu, sau am impresia ca stiu, mai bine decat sursa in cauza, sau cand alta sursa o contrazice. Sau daca mi se pare ilogica. Daca nu, nu.

      In ce privete proportiile, sigur ca sunt de acord, dar am norocul ca aici le stabilesc eu. 🙂 Daca nu mi-ar fi placut istoria, acest blog nu ar fi existat; gatitul in sine nu mi se pare, de unul singur, cea mai frumoasa meserie din lume. Cuplat cu istoria si cu alte elemente de cultura, da. 🙂

  2. cristi-j spune:

    in articolul despre berbere spuneai ca pregatesti un articol despre bucataria etiopiei . au trecut 2 ani de atunci , a durat ceva pregatirea … hahaha
    “Religia dominanta în Etiopia este crestinismul coptic, o secta fondata în secolul al IV-lea, si ea dicteaza traditiile culinare” . mi se pare o simplificare care induce o imagine gresita . nu mai e vorba de crestinismul coptic , s-a separat , acum e crestinismul etiopian . si nu stiu de ce ii spui secta . e la fel de secta ca si ortodoxia , catolicismul , biserica anglicana sau altele asemenea . e de fapt o biserica ortodoxa (orientala) care pretinde , la fel ca si biserica ortodoxa estica , ca e urmasa adevaratei biserici crestine. e prima biserica care s-a separat din crestinism cu sute de ani inainte de schisma dintre est si vest , ortodoxie si catolicism . si de fapt aceasta religie este doar pentru 43 % din populatie asa ca nu stiu cat de mult dicteaza . iar o treime din populatie e musulmana .
    nu stiu cat de mult este spalarea mainilor , inainte si dupa masa , un ritual religios , o regula de igiena ridicata la nivel sacru . cred ca o explicatie mult mai logica , mai simpla si mai clara este faptul ca in etiopia se mananca cu mana , nu cu tacamuri . cam in toate tarile unde se intampla asta exista astfel de ritualuri (poate mai putin in india) .
    ca o parere strict personala , desi poate fi interesanta , daca serialul are mai putin de 4 episoade , cred ca te-ai intins un pic cam mult cu partea de “scurta” istorie , sunt multe altele de spus , poate mult mai relevante pentru bucataria in sine (structura etnica , religioasa , sociala plus geografie , clima , economie).
    si mie mi se pare ca bucataria etiopiana e interesanta si deosebita . de altfel cred a prins destul de bine in anumite cercuri in america , mai ales in legatura cu vegan .
    astept episoadele urmatoare , sper sa detaliezi despre masa/meniul tipic etiopian , felul de a servi/ritualul mesei , mesob , gursha , ritualul cafelei si desigur ingredientele principale si felurile cele mai cunoscute.
    stiu ca articolul e gata dar daca vrei sa mai arunci o privire iata un mic site interesant (partea de arhiva / retete / glosar):
    http://ethiopianfood.wordpress.com/

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Mai bine mai tarziu, decat niciodata. 🙂 Au intervenit mereu lucruri care mi s-au parut mai urgente.

      Crestinismul in sine a fost la inceput o secta, cea a esenienilor. Cresinismul coptic, la randul lui, era o secta in secolul al IV-lea, atunci cand a fost fondat… cel putin asa spun istoricii. Si a reusit sa se desprinda, sa zicem asa, fiindca a avut parte de alte conditii. O secta mai veche a fost cea a arianilor, dar nu a apucat sa devina religie a vreunui stat. In fine, nu pot sa spun ca eu am o parere sau un interes in acest domeniu, cred doar ce spun cei competenti. In ce priveste procentele, 43% este mai mult decat au celelalte religii, iar in zonele unde crestinii sunt predominanti, chiar dicteaza traditiile culinare. In episoadele urmatoare exista o parte care ia regiunile Etiopiei la rand si detaliaza cum sta chestia asta cu dictatul.

      Chestia cu spalarea mainilor este considerata ritual sacru nu de mine, ci de sursele pe care le-am cercetat. Nu as fi inventat eu asa ceva. Ai bibliografia la sfarsit, poti verifica.

      In ce priveste partea de istorie, tot ca o parere strict personala, mi se pare ca este exact cat trebuie sa fie. O spun fiindca eu sunt scriitorul si concep materialele dupa cum simt eu. Normal ca o alta persoana le-ar fi scris diferit. Mie mi se pare ca stiind istoria culinara a unei civilizatii o poti intelege mai bine, ca intreg.

      Cat despre amanuntele sperate de tine, vor urma inca 2 episoade si vei putea vedea daca ti se vor indeplini asteptarile. Oricum, completarile tale, si ale oricui, de altfel, sunt binevenite; daca ceea ce as scrie ar fi pefect, nu ar mai avea niciun haz.

      Multzam pentru link, nu este printre cele cercetate de mine. M-am uitat in diagonala, doar 2 minute, dar pare sa fie interesant. In orice caz, sigur ca mai sunt, probabil, zeci de site-uri si carti care ar fi meritat cercetate, dar sa nu uitam ca acesta este numai un articol de blog, care vrea doar sa dea publicului larg cateva informatii elementare. Daca as fi avut motive intemeiate, as fi putut incerca sa scriu in acesti 2 ani o carte detaliata despre bucataria etiopiana… dar nu le-am avut.

  3. Ducky spune:

    Nu stiam absolut nimic despre Etiopia. Foarte interesant articolul, abia astept urmarea. Nu stiu cum iti alegi subiectele, dar toate sunt captivante, multumesc pentru o lectura placuta!

    • Radu Popovici spune:

      @Ducky: Nici eu nu stiam mai nimic, dar putinul de care aveam habar promitea mult. Asa ca am scris acest articol in primul rand ca sa ma informez eu insumi. Ma bucur ca iti place. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.