Astăzi doar câteva alte cuvinte despre istoria Etiopiei, după care voi trece la evidenţierea şi descrierea, pe scurt, a mecanismelor care au dus la formarea bucatariei locale.

Istoric (continuare)
În secolele al XIII-lea şi al XV-lea, tronul Etiopiei de astăzi a fost ocupat de o dinastie care pretindea că descinde din regele Solomon. Sediul guvernamental a fost în Amhara sau Shewa (istoricii nu sunt tocmai siguri), iar cârmitorul ţării îşi spunea „negus”, termen care punea în evidenţă dubla descendenţă a sa din regela Solomon şi regina din Saba.

Către sfârşitul secolului al XV-lea, în Etiopia au ajuns misionarii portughezi. În Europa exista de mult timp credinţa în existenţa unui regat creştin, undeva în estul îndepărtat, al cărui monarh ar fi fost Preotul Ioan; mai multe expediţii au fost trimise în căutarea acestui potenţial-providenţial aliat împotriva expansiunii musulmane. Printre cei angajaţi în astfel de expediţii se număra şi Pêro da Covilhã, care a a juns în Etiopia în 1490. După această dată au existat relaţii de alianţă între cele două regate, care au încetat însă pe la 1633.

Până la începutul secolului al XIX-lea Etiopia a rămas izolată de Europa şi de restul ţărilor creştine. Această situaţie a durat până în secolul al XX-lea deşi au existat încercări, cel puţin din partea europenilor, de a sparge izolarea şi de a întreţine relaţii politice şi economice.
Etiopia nu a fost cucerită sau „colonizată” de vreo putere europeană până în anul 1936, când a fost invadată de italieni şi anexată până în 1941, când ţara a fost eliberată de aliaţi.

În 1974, împăratul a fost din nou înlăturat de pe tron, printr-o lovitură de stat pusă la cale de militari cu sprijinul Rusiei Sovietice. Această perioadă a fost numită „Derg”, după numele „comitetului” care deţinea puterea. Între 1977 şi 1978 Etiopia a trecut la comunism, iar autorităţile au declanşat „Teroarea Roşie”, care a avut ca efect moartea, privarea de libertate şi torturarea a sute de mii de persoane. În 1987 ţara a luat numele de Republica Populară Democratică Etiopia, iar Mengistu a devenit preşedinte.

Regimul comunist s-a prăbuşit din cauza foametei (peste un milion de persoane au murit de inaniţie) şi a secetei îndelungate, ca şi datorită rezistenţei militare din Eritreea şi Tigray.
În 1991, regiunea de coastă s-a desprins şi a luat numele de Eritreea, lucru care a avut ca efect uşurarea tensiunilor sociale.

Aceşti ani trişti au lăsat urme adânci în ce priveşte nutriţia şi sănătatea etiopienilor. Sute de mii de oameni au murit de foame în 1973, iar peste un milion în 1985. Canalizarea a fost şi ea o problemă, doar 20% din populaţie având acces la toalete şi băi şi doar 25% la apă potabilă.
De atunci lucrurile s-au mai îmbunătăţit, dar Etiopia, în pofida unei bucătării extraordinare, pe lângă alte probleme, continuă să sufere de malnutriţie.

Bucătăria etiopiană
În ultimii 30 de ani, bucătăria etiopiană şi-a câştigat renumele de a fi complexă şi rafinată şi a devenit destul de populară în Occident. Cu toate acestea, nu am reuşit să găsesc un material coerent şi complet despre modul în care ea a luat naştere. Sistematizând ceea ce oferă cele câteva surse la care am avut acces, am încercat să pun în evidenţă cele câteva mecanisme care au dus la crearea bucătăriei naţionale etiopiene.

Ea este adesea descrisă ca un amestec de influenţe ale bucătăriilor grupurilor etnice indigene, în special amhara, oromo, tagrayan şi guragé. Ca o motivaţie a acestei aserţiuni, ar trebui să menţionez că unele dintre preparatele cheie ale acestei culturi provin din cele citate în fraza anterioară. De esemplu, tocanele picante numite “wat” provin de la amhara, terciurile “cakko” şi “qance” de la oromo, pâinea “hambbassa” de la tagrayan, iar “katfo”, un fel de tocătură de vită sotată în unt, de la guragé. Cu toate acestea, există şi alte influenţe, poate nu atât de pregnante, provenite de la alte grupuri etnice sau triburi africane.

Bucătăria etiopiană mai este caracterizată şi ca fiind una a gusturilor puternice şi contrastante. Contrastele acestea folosesc gusturi ca amar, acru, sărat, iute, picant şi dulce. Pe acestea se bazează combinaţiile de alimente care formează un meniu şi se obţin din ierburile aromate, mirodeniile şi legumele condimentare locale. Există unele diferenţe regionale, căci foarte des legumele şi plantele aromatice folosite sunt cele sălbatice, culese din păduri sau de pe câmp, dar bucătăria etiopiană are, peste tot, aceeaşi caracteristică: o combinaţie de carne, linte şi legume cu sosuri condimentate cu ghimbir, coriandru, ceapă, usturoi şi ardei iuţi, care formează un amestec armonios şi bine echilibrat.

Bucătăria din Etiopia, ca şi cea din Eritreea de altfel, are câteva preparate „cheie”, care sunt emblematice. Cel mai cunoscut fel de mâncare constă în mâncăruri picante, pe bază de carne şi legume, de obicei preparate într-un sos gros; acestea poartă numele “wat” (sau “wot”). Alături de wat-uri, pâinea „injera”, „tibs”, cafeaua, „berebere”, „awaze”, „tej” şi „tella” se numără printre preparatele atot prezente şi extrem de populare.

Există puţine documente istorice care să atingă subiectul bucătăriei etiopiene, dar se pare că populaţia este extrem de legată de modul de a găti din regiunea muntoasă aflată în partea de centru-nord a ţării. Etiopienii sunt conştienţi de importanţa culturii lor culinare, ca parte a propriei identităţi naţionale. Ca şi în cazul altor ţări, arta culinară este privită de ei ca o chintesenţă a moştenirii lor culturale. Cu toate acestea, aproape că nu există înregistrări ale reţetelor vechi, ca să nu mai vorbesc despre subiecte ca metode de gătit sau ustensile culinare. Reţetele şi modul de a găti alimentele s-a transmis din generaţie în generaţie, pe cale orală, de la mamă la fiică.

Din câte am putut să-mi dau seama, cea mai veche dovadă a existenţei bucătăriei din regiunea muntoasă centru-nord, provine abia din rapoartele misionarilor din secolele XVII-XVIII şi din povestirile călătorilor care au vizitat ţara în secolul al XIX-lea. Pentru o civilizaţie atât de veche şi de importantă, acest fapt este surprinzător: secole întregi scurse fără nicio însemnare care să se fi păstrat!

Iată prima, cronologic vorbind, astfel de sursă. Este vorba despre un raport întocmit de Manuel de Almeida, chiar în anul morţii sale, adică în 1646. El descrie un preparat care ar putea fi una dintre cele mai vechi specialităţi culinare etiopiene: „Bărbaţii iau ficatul sângerând, aşa cum a fost scos din animalul sacrificat, îl taie bucăţele mici şi îl mănâncă pe loc.” Deloc apetisant pentru mine, dar… Astăzi există un preparat etiopian numit „dulat” care constă din ficat, rinichi, inimă şi intestine tocate, amestecate cu usturoi, piper, ţelină, şi apoi sotate în ulei sau unt. Este foarte diferit de ceea ce descrie misionarul portughez, dar ar putea proveni de acolo. Dulat este extrem de popular şi există în dieta tuturor grupurilor etnice importante (vezi cele listate mai sus). Această combinaţie de organe şi intestine cu mirodenii poate fi o manifestare timpurie a gustului etiopian.

Alte documente povestesc cum nobilii şi regii erau însoţiţi în călătoriile lungi, sau în campaniile militare, de bucătari femei. Acestea au introdus la curţile nobiliare şi regale reţete regionale şi, tot datorită lor, mâncăruri precum „basso” şi „cakko” sunt astăzi considerate ca făcând parte din preparatele specifice armatei.

Călătorii din secolul al XIX-lea vorbesc despre „injera” ca un simbol al prosperităţii şi siguranţei. În acelaşi secol, cei care au ajuns la curtea regelui Sahla Selassie, la Ankobar, au descris o întreagă serie de alimente gătite special pentru curtea regală.
Unii dintre aceşti călători nu au înţeles, se pare, nimic din ceea ce au văzut, căci afirmaţiile lor dovedesc superficialitate şi îngustime: „Mâncarea acestor abisinieni nu seamănă cu nimic normal, iar localnicii nu par familiarizaţi cu metodele inteligente de a prepara alimentele. De fapt, mulţi abisinieni habar nu au să gătească sau să mânânce şi nici măcar nu ştiu să stea corect la masă.
Aceşti călători nu au reuşit să aprecieze corect cultura culinară etiopiană, căci au încercat s-o evalueze cu aceleaşi unităţi de măsură care se aplicau culturii europene.

Deşi în secolul al XIX-lea în Etiopia au început să pătrundă mirodenii, condimente şi alte alimente străine şi au fost adoptate de bucătarii curţilor regale şi nobiliare, ele nu au alterat fondul indigen. Un document provenit din 1843 menţionează: „La sosire am găsit masa întinsă în stil abisinian, cu o abundenţă de farfurii, pahare şi băuturi locale, carne friptă şi fiartă şi o mare varietate de fructe, legume şi pâine. Regele ne-a spus că politeţea îl obligă să ne primească şi să ne ospăteze conform uzanţelor din ţara sa, nu a celor europene”.
În secolele XIX şi XX, la curtea regală, adoptarea preparatelor străine nu era considerată a fi un lucru politicos şi civilizat. Etiopienii, în mod clar, nu măsurau gradul de civilizaţie după lărgimea şi curăţenia străzilor, sau după dimensiunile clădirilor ori ale armatelor, ci după cunoaşterea amănunţită a propriei culturi. Etiopia acelor timpuri era prosperă, iar populaţia sa era sătulă. Împăratul Menelik, la banchetele sale, se asigura personal că toţi mesenii erau bine hrăniţi: „Majestatea sa invita cu plăcere membrii familiei regale, ai clerului şi nobilimii la banchetele curţii, pline de pompă şi fast, supuse unei ceremonii care necesita un personal numeros şi ierarhizat”.
Confortul, în termeni etiopieni, consta în abilitatea de a te bucura de o bucătărie bogată şi de a fi stimulat de vin, de a petrece şi de a te îndrepta relaxat, către următoarea masă a zilei. Plăcerile oferite de palatul regal erau cântate în poeme, în balade şi în cântecele azmari.

Ritualul cu care era servită masa la palat era de origine indigenă şi includea o seamă de precauţii împotriva potenţialelor otrăviri. De exemplu, nimeni nu putea pătrunde în bucătăria palatului atunci când alimentele erau preparate; de asemenea, mâncarea era întotdeauna gustată înainte de a fi prezentată oaspeţilor.

Palatele nu au fost însă singurul motor al formării bucătăriei naţionale etiopiene. Tradiţia pieţelor din oraşe, cu standurile lor de mâncare ţinute de familii specializate în doar unul sau două preparate, a fost o importantă sursă de inovaţie. Micile restaurante, vânzătorii stradali, tarabele pe roţi, împinse de negustori guralivi, vânzătorii de sanviciuri şi ouă, standurile cu mirodenii, cuptoarele de pâine etc. fac parte din tradiţia zilelor de târg din oraşele etiopiene. Chiar şi în cele mai mici dintre oraşe nu este lucru rar să vezi gustări, pâine, tocane sau alte preparate cumpărate de negustori itineranţi, care le distribuie apoi pe străzile din jurul pieţelor. Chiar dacă aceste preparate nu puneau preţ pe rafinament sau pe estetică, ci doar pe gust şi saţietate, au avut o mare importanţă în făururea bucătăriei naţionale etiopiene.
În timp, micile afaceri de familie din domeniul culinar au înflorit, mai ales în marile oraşe, datorită loialităţii clientelei care face parte din aşa-zisa clasă de mijloc etiopienă, ca şi industrializării, care a atras la oraşe mulţi bărbaţi singuri, sau familii al căror timp era extrem de limitat şi care au îngroşat rândurile clienţilor.

(va urma)

În episoadele următoare:
Dieta funcţie de starea socială
Ingrediente specifice
Preparate etiopiene importante
Ustensile de bucătărie etiopiene
Cum se serveşte masa în Etiopia
Restaurantele etiopiene
Bucătării regionale în Etiopia

Bibliografie:
www.africa.upenn.edu
en.wikipedia.org
www.foodbycountry.com
recipes.wikia.com