Bucataria bogata a unei tari sarace – Etiopia (2)

Astazi doar cateva alte cuvinte despre istoria Etiopiei, dupa care voi trece la evidentierea si descrierea, pe scurt, a mecanismelor care au dus la formarea bucatariei locale.

Istoric (continuare)
În secolele al XIII-lea si al XV-lea, tronul Etiopiei de astazi a fost ocupat de o dinastie care pretindea ca descinde din regele Solomon. Sediul guvernamental a fost în Amhara sau Shewa (istoricii nu sunt tocmai siguri), iar carmitorul tarii îsi spunea „negus”, termen care punea în evidenta dubla descendenta a sa din regela Solomon si regina din Saba.
Catre sfarsitul secolului al XV-lea, în Etiopia au ajuns misionarii portughezi. În Europa exista de mult timp credinta în existenta unui regat crestin, undeva în estul îndepartat, al carui monarh ar fi fost Preotul Ioan; mai multe expeditii au fost trimise în cautarea acestui potential-providential aliat împotriva expansiunii musulmane. Printre cei angajati în astfel de expeditii se numara si Pêro da Covilhã, care a a juns în Etiopia în 1490. Dupa aceasta data au existat relatii de alianta între cele doua regate, care au încetat însa pe la 1633.
Pana la începutul secolului al XIX-lea Etiopia a ramas izolata de Europa si de restul tarilor crestine. Aceasta situatie a durat pana în secolul al XX-lea desi au existat încercari, cel putin din partea europenilor, de a sparge izolarea si de a întretine relatii politice si economice.
Etiopia nu a fost cucerita sau „colonizata” de vreo putere europeana pana în anul 1936, cand a fost invadata de italieni si anexata pana în 1941, cand tara a fost eliberata de aliati.
În 1974, împaratul a fost din nou înlaturat de pe tron, printr-o lovitura de stat pusa la cale de militari cu sprijinul Rusiei Sovietice. Aceasta perioada a fost numita „Derg”, dupa numele „comitetului” care detinea puterea. Între 1977 si 1978 Etiopia a trecut la comunism, iar autoritatile au declansat „Teroarea Rosie”, care a avut ca efect moartea, privarea de libertate si torturarea a sute de mii de persoane. În 1987 tara a luat numele de Republica Populara Democratica Etiopia, iar Mengistu a devenit presedinte.
Regimul comunist s-a prabusit din cauza foametei (peste un milion de persoane au murit de inanitie) si a secetei îndelungate, ca si datorita rezistentei militare din Eritreea si Tigray.
În 1991, regiunea de coasta s-a desprins si a luat numele de Eritreea, lucru care a avut ca efect usurarea tensiunilor sociale.
Acesti ani tristi au lasat urme adanci în ce priveste nutritia si sanatatea etiopienilor. Sute de mii de oameni au murit de foame în 1973, iar peste un milion în 1985. Canalizarea a fost si ea o problema, doar 20% din populatie avand acces la toalete si bai si doar 25% la apa potabila.
De atunci lucrurile s-au mai îmbunatatit, dar Etiopia, în pofida unei bucatarii extraordinare, pe langa alte probleme, continua sa sufere de malnutritie.
Bucataria etiopiana
În ultimii 30 de ani, bucataria etiopiana si-a castigat renumele de a fi complexa si rafinata si a devenit destul de populara în Occident. Cu toate acestea, nu am reusit sa gasesc un material coerent si complet despre modul în care ea a luat nastere. Sistematizand ceea ce ofera cele cateva surse la care am avut acces, am încercat sa pun în evidenta cele cateva mecanisme care au dus la crearea bucatariei nationale etiopiene.
Ea este adesea descrisa ca un amestec de influente ale bucatariilor grupurilor etnice indigene, în special amhara, oromo, tagrayan si guragé. Ca o motivatie a acestei asertiuni, ar trebui sa mentionez ca unele dintre preparatele cheie ale acestei culturi provin din cele citate în fraza anterioara. De esemplu, tocanele picante numite “wat” provin de la amhara, terciurile “cakko” si “qance” de la oromo, painea “hambbassa” de la tagrayan, iar “katfo”, un fel de tocatura de vita sotata în unt, de la guragé. Cu toate acestea, exista si alte influente, poate nu atat de pregnante, provenite de la alte grupuri etnice sau triburi africane.
Bucataria etiopiana mai este caracterizata si ca fiind una a gusturilor puternice si contrastante. Contrastele acestea folosesc gusturi ca amar, acru, sarat, iute, picant si dulce. Pe acestea se bazeaza combinatiile de alimente care formeaza un meniu si se obtin din ierburile aromate, mirodeniile si legumele condimentare locale. Exista unele diferente regionale, caci foarte des legumele si plantele aromatice folosite sunt cele salbatice, culese din paduri sau de pe camp, dar bucataria etiopiana are, peste tot, aceeasi caracteristica: o combinatie de carne, linte si legume cu sosuri condimentate cu ghimbir, coriandru, ceapa, usturoi si ardei iuti, care formeaza un amestec armonios si bine echilibrat.

Bucataria din Etiopia, ca si cea din Eritreea de altfel, are cateva preparate „cheie”, care sunt emblematice. Cel mai cunoscut fel de mancare consta în mancaruri picante, pe baza de carne si legume, de obicei preparate într-un sos gros; acestea poarta numele “wat” (sau “wot”). Alaturi de wat-uri, painea „injera”, „tibs”, cafeaua, „berebere”, „awaze”, „tej” si „tella” se numara printre preparatele atot prezente si extrem de populare.
Exista putine documente istorice care sa atinga subiectul bucatariei etiopiene, dar se pare ca populatia este extrem de legata de modul de a gati din regiunea muntoasa aflata în partea de centru-nord a tarii. Etiopienii sunt constienti de importanta culturii lor culinare, ca parte a propriei identitati nationale. Ca si în cazul altor tari, arta culinara este privita de ei ca o chintesenta a mostenirii lor culturale. Cu toate acestea, aproape ca nu exista înregistrari ale retetelor vechi, ca sa nu mai vorbesc despre subiecte ca metode de gatit sau ustensile culinare. Retetele si modul de a gati alimentele s-a transmis din generatie în generatie, pe cale orala, de la mama la fiica.
Din cate am putut sa-mi dau seama, cea mai veche dovada a existentei bucatariei din regiunea muntoasa centru-nord, provine abia din rapoartele misionarilor din secolele XVII-XVIII si din povestirile calatorilor care au vizitat tara în secolul al XIX-lea. Pentru o civilizatie atat de veche si de importanta, acest fapt este surprinzator: secole întregi scurse fara nicio însemnare care sa se fi pastrat!
Iata prima, cronologic vorbind, astfel de sursa. Este vorba despre un raport întocmit de Manuel de Almeida, chiar în anul mortii sale, adica în 1646. El descrie un preparat care ar putea fi una dintre cele mai vechi specialitati culinare etiopiene: „Barbatii iau ficatul sangerand, asa cum a fost scos din animalul sacrificat, îl taie bucatele mici si îl mananca pe loc.” Deloc apetisant pentru mine, dar… Astazi exista un preparat etiopian numit „dulat” care consta din ficat, rinichi, inima si intestine tocate, amestecate cu usturoi, piper, telina, si apoi sotate în ulei sau unt. Este foarte diferit de ceea ce descrie misionarul portughez, dar ar putea proveni de acolo. Dulat este extrem de popular si exista în dieta tuturor grupurilor etnice importante (vezi cele listate mai sus). Aceasta combinatie de organe si intestine cu mirodenii poate fi o manifestare timpurie a gustului etiopian.
Alte documente povestesc cum nobilii si regii erau însotiti în calatoriile lungi, sau în campaniile militare, de bucatari femei. Acestea au introdus la curtile nobiliare si regale retete regionale si, tot datorita lor, mancaruri precum „basso” si „cakko” sunt astazi considerate ca facand parte din preparatele specifice armatei.

Calatorii din secolul al XIX-lea vorbesc despre „injera” ca un simbol al prosperitatii si sigurantei. În acelasi secol, cei care au ajuns la curtea regelui Sahla Selassie, la Ankobar, au descris o întreaga serie de alimente gatite special pentru curtea regala.
Unii dintre acesti calatori nu au înteles, se pare, nimic din ceea ce au vazut, caci afirmatiile lor dovedesc superficialitate si îngustime: „Mancarea acestor abisinieni nu seamana cu nimic normal, iar localnicii nu par familiarizati cu metodele inteligente de a prepara alimentele. De fapt, multi abisinieni habar nu au sa gateasca sau sa manance si nici macar nu stiu sa stea corect la masa.
Acesti calatori nu au reusit sa aprecieze corect cultura culinara etiopiana, caci au încercat s-o evalueze cu aceleasi unitati de masura care se aplicau culturii europene.
Desi în secolul al XIX-lea în Etiopia au început sa patrunda mirodenii, condimente si alte alimente straine si au fost adoptate de bucatarii curtilor regale si nobiliare, ele nu au alterat fondul indigen. Un document provenit din 1843 mentioneaza: „La sosire am gasit masa întinsa în stil abisinian, cu o abundenta de farfurii, pahare si bauturi locale, carne fripta si fiarta si o mare varietate de fructe, legume si paine. Regele ne-a spus ca politetea îl obliga sa ne primeasca si sa ne ospateze conform uzantelor din tara sa, nu a celor europene”.
În secolele XIX si XX, la curtea regala, adoptarea preparatelor straine nu era considerata a fi un lucru politicos si civilizat. Etiopienii, în mod clar, nu masurau gradul de civilizatie dupa largimea si curatenia strazilor, sau dupa dimensiunile cladirilor ori ale armatelor, ci dupa cunoasterea amanuntita a propriei culturi. Etiopia acelor timpuri era prospera, iar populatia sa era satula. Împaratul Menelik, la banchetele sale, se asigura personal ca toti mesenii erau bine hraniti: „Majestatea sa invita cu placere membrii familiei regale, ai clerului si nobilimii la banchetele curtii, pline de pompa si fast, supuse unei ceremonii care necesita un personal numeros si ierarhizat”.
Confortul, în termeni etiopieni, consta în abilitatea de a te bucura de o bucatarie bogata si de a fi stimulat de vin, de a petrece si de a te îndrepta relaxat, catre urmatoarea masa a zilei. Placerile oferite de palatul regal erau cantate în poeme, în balade si în cantecele azmari.
Ritualul cu care era servita masa la palat era de origine indigena si includea o seama de precautii împotriva potentialelor otraviri. De exemplu, nimeni nu putea patrunde în bucataria palatului atunci cand alimentele erau preparate; de asemenea, mancarea era întotdeauna gustata înainte de a fi prezentata oaspetilor.
Palatele nu au fost însa singurul motor al formarii bucatariei nationale etiopiene. Traditia pietelor din orase, cu standurile lor de mancare tinute de familii specializate în doar unul sau doua preparate, a fost o importanta sursa de inovatie. Micile restaurante, vanzatorii stradali, tarabele pe roti, împinse de negustori guralivi, vanzatorii de sanviciuri si oua, standurile cu mirodenii, cuptoarele de paine etc. fac parte din traditia zilelor de targ din orasele etiopiene. Chiar si în cele mai mici dintre orase nu este lucru rar sa vezi gustari, paine, tocane sau alte preparate cumparate de negustori itineranti, care le distribuie apoi pe strazile din jurul pietelor. Chiar daca aceste preparate nu puneau pret pe rafinament sau pe estetica, ci doar pe gust si satietate, au avut o mare importanta în faururea bucatariei nationale etiopiene.
În timp, micile afaceri de familie din domeniul culinar au înflorit, mai ales în marile orase, datorita loialitatii clientelei care face parte din asa-zisa clasa de mijloc etiopiena, ca si industrializarii, care a atras la orase multi barbati singuri, sau familii al caror timp era extrem de limitat si care au îngrosat randurile clientilor.
(va urma)
În episoadele urmatoare:
Dieta functie de starea sociala
Ingrediente specifice
Preparate etiopiene importante
Ustensile de bucatarie etiopiene
Cum se serveste masa în Etiopia
Restaurantele etiopiene
Bucatarii regionale în Etiopia
Bibliografie:
www.africa.upenn.edu
en.wikipedia.org
www.foodbycountry.com
recipes.wikia.com


12 comentarii pe “Bucataria bogata a unei tari sarace – Etiopia (2)

  1. iaurum spune:

    Felicitari! Am descoperit site-ul tau astazi si am inceput sa-l „frunzaresc”. Ma bucur ca acorzi atentie fiecarui subiect. Ai castigat inca o admiratoare. Tine-o tot asa.

    • Radu Popovici spune:

      @andra: Probabil. In general am observat ca asa-zisele tari „civilizate” consuma mult mai multe alimente procesate. Cred ca acest fenomen nu este atat de prezent in Etiopia, dar mai cred si ca situatia se deterioreaza treptat si la ei.

  2. cristi-j spune:

    sa inteleg deci ca iti datorez „cateva ore bune” ? oricand cu placere … hahaha

    legat de comentarii , o problema e ca linkul de la cele mai recente comentarii nu duce direct la comentariul dorit daca e mai mult de o pagina de comentarii la articol si trebuie sa navighezi la ultima pagina . pentru mine scrolul e mai rapid decat paginile . hehehe

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Se stie si problema cu comentariile: se lucreaza si la ea. Cred ca trebuie sa te impaci cu chestia cu paginarea comentariilor. 🙂

      • Radu Popovici spune:

        @memphis: Cam toate „mancaricile” cu sos – tocane, curry-uri, caserole etc.- sunt mai dezavantajate ca aspect. Oricum, gustul si aroma trebuie sa fie principalele calitati ale mancarii… cel putin asa gandesc eu.
        Ma bucur ca materialul ti se pare interesant.

  3. memphis spune:

    Am avut ocazia sa mananc doro wat la un restaurant din Paris. Nu este prea aspectuos dar este delicios si foarte condimentat. Mi-a placut mult. Mai stiam una-alta despre bucataria din Etiopia, nu era chiar o noutate absoluta pentru mine, dar mi-ai oferit o multime de informatii noi. Chiar sunt curios ce urmeaza, am vazut lista capitolelor si mi se par foarte incitante.

    • Radu Popovici spune:

      @doru: Aceasta este ideea, de fapt: sa aflam lucruri noi si interesante. Eu ma bucur ca blogul ma motiveaza sa caut si sa scriu. A ajuns sa fie „serviciul” meu. 🙂

  4. cristi-j spune:

    credeam ca ai uitat de etiopia . a trecut o luna . se vede si de aici ca saraca africa neagra e tratata altfel … mai la urma … hahaha
    pe langa partea culinara se desprinde clar un lucru : atata vreme cat au fost singuri , de capul lor , izolati au dus-o mai bine , de cand au venit europenii civilizati sa le arate cum se face , lucrurile s-au stricat . plus ipocrizia maxima : datorita foametei din etiopia bucataria etiopiana a devenit cunoscuta si apreciata in vest .
    abia astept episodul urmator .

    in ultima vreme , cu schimbarile in site , au aparut si cateva mici greseli . de exemplu , la sfarsitul articolelor unde apare „you should also check out this post” e un link care duce de fapt catre acelasi articol din care a plecat.
    pentru mine nu e o idee buna nici chestia cu paginile multiple la comentarii si cu doar 10 comentarii pe pagina , e mult mai greu de navigat .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu te plange de aceasta luna, intarzierea ti se datoreaza intr-o oarecare masura. Dupa ce m-ai „criticat” ca partea de istorie este prea mare, am mai petrecut cateva ore bune cautand sa scriu mai multe lucruri despre partea culinara. Si nu am facut rau, caci am mai dat peste cateva chestii interesante. Presupun ca niciodata nu poti epuiza un subiect si ca mereu se vor gasi lucruri de completat. In final, deci, partii culinare i-am acordat o mai mare pondere.

      Blogul este inca in lucru. Am remarcat chestia semnalata de tine si se va remedia. Pana ieri a functionat corect, astazi s-a intamplat ceva in vreo linie de cod.
      In ce priveste paginarea comentariilor, esti primul care se plange. Multi altii mi-au spus ca le este mai usor asa, caci pot tine minte la a cata pagina au ramas, si prefera asa decat sa scroleze de fiecare data zeci de ecrane ca sa redescopere pe unde ajunsesera cu cititul.

      Cum spuneam, fiind inca in lucru, si toate facandu-se din mers, caci nu am vrut sa opresc blogul 1-2 luni, multe se vor regla si inca alte cateva lucruri se vor schimba, mai ales in partea „nevazuta” a blogului.

Dă-i un răspuns lui cristi-j Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.