Bucataria bogata a unei tari sarace – Etiopia (3)

Articolul despre bucataria etiopiana continua astazi cu cel de-al treilea episod, dedicat în parte prezentarii succinte a diferentelor dintre dieta clasei avute si a celei sarace, în parte descrierii unor ingrediente ingrediente (alimente) specifice acestei culturi culinare.

Dieta functie de starea sociala
Istoricii culinari sunt de parere ca dezvoltarea unei bucatarii sofisticate are ca una dintre consecinte si o diferentiere mare între dieta bogatilor si saracilor. Se spune ca aceasta diferentiere este mare în Europa si Asia, dar foarte mica sau inexistenta în Africa.
Etiopia întruneste conditiile unei bucatarii sofisticate, dar diferentierea dintre alimentatia claselor avute si a celor sarace este mai curand moderata. Nu atat de mare ca în Europa si Asia, dar mai mare decat în restul Africii.
Ea se manifesta atat printr-un acces inegal la alimentele de calitate sau exotice, la timpul alocat prepararii mancarii si la îndemanarea celor care gatesc, dar si prin modul în care sunt prezentate preparatele, în numarul lor si în varietatea garniturilor si salatelor care le însotesc.
De exemplu, „sero” consta, în mod normal, din mazare sau linte gatite cu ceapa, ulei si un amestec de legume si servit cu paine de sorg sau orz. Cei bogati gatesc preparatul cu unt, ceapa, usturoi, ardei verzi si adauga bucati de carne; îl servesc cu paine „injera” si îl numesc altfel: „bozana sero”. La cei saraci tocana ”sero” are doar rolul de a umezi putin painea, ca sa alunece mai usor pe gat. Nu rareori parintii vor apostrofa copiii care mananca prea multa carne fata de cantitatea de paine; de asemenea, injera, daca este prezenta la masa, este consumata cu zgarcenie, caci este cpnsiderata o paine scumpa si deosebita. Pentru cei bogati însa, „sero” are un statut independent de paine. Injera este prezenta la masa în cantitate suficienta si este folosita doar pentru a pune în valoare felul principal.
Mancarea gatita în familiile bogate se remarca prin atentia cu care sunt tratate detaliile prepararii. De exemplu, se depun eforturi ca sa se obtina cele mai proaspete alimente. Acestea se spala cu grija, se taie bucati egale ca sa se gateasca uniform si sa poata fi aromatizate mai lesne, se îndeparteaza cojile si semintele pentru a se manca mai usor.
Mai mult, ca si în multe alte civilizatii culinare, cei bogati îsi permit servirea alimentelor în cadrul unui protocol care implica personal educat, vase si tacamuri de excelenta calitate, extrem de scumpe, care sa puna în valoare mancarea de foarte buna calitate.
Preparatele în sine, mancate de cei bogati si de cei saraci, sunt în mare aceleasi, dar le diferentiaza modul de gatire si de prezentare. De asemenea, numarul de preparate oferit la masa si succesiunea lor este un alt indicator al pozitiei sociale.
Vinul de miere, „tej”, servit în familiile bogate (ma refer la produsul de calitate superioara, nu la varietatile ieftine care se servesc în pub-uri), este atat de delicat, iar prepararea sa dureaza atat de mjult si este atat de pretentioasa, încat putini au resursele sa si-l permita. Înainte se servea doar la curtea regala si în casele nobililor, dar astazi se fabrica si calitati inferioare, accesibile unui numar mai mare de etiopieni.
O alta diferenta între dietele claselor sociale, una foarte interesanta, este preocuparea celor bogati de a avea la masa bucate gatite si prezentate astfel încat sa para ca sunt… altceva. De exemplu, pîinea este înmuiata în sos, iar apoi este modelata si coapta ca sa semene cu un chec.
Ca o concluzie, mancarea claselor avute se distinge nu neaparat prin compozitia în sine a mancarii, ci prin calitatea ingredientelor, prin grija fata de detalii, prin numarul de preparate servite la masa si prin modul de servire. Mancarea celor bogati este mai rafinata, mai armonioasa în gust si aroma, mai elaborat decorata si servita. Mancarea celor saraci se gateste mai repede si mai simplu, iar fiecare fel de mancare este mai putin armonios echilibrat.
Ingrediente specifice
Desi bucataria etiopiana se ajusteaza constant la noile conditii culinare si reflecta fidel schimbarile din societate, are o structura ce denota continuitate, nu doar în timp, ci si între clasele sociale ce compun societatea.
Cerealele, carnea proaspata sau uscata, leguminoasele, legumele si fructele sunt ingrediente de baza, asezonate cu usturoi, ceapa, ardei iuti si o mare varietate de ierburi aromate, mirodenii si condimente.

Alimentul de baza în Etiopia sunt cerealele: orz (gabs), grau (sende), teff, porumb (boqqolo) si sorgul (yangada sau masella).
Cea mai mare parte a unei mese consta din paine (injera, qitta si dabbo, sau dabo), preparate din cerealele amintite mai sus, iar continutul mare de carbohidrati le face sa fie foarte satioase. Dintre aceste tipuri de paine, injera este cea mai importanta, caci acompaniaza aproape toate preparatele traditionale.

„Qitta”, o paine prajita sau coapta, preparata orz sau grau, din se consuma mai mult în zonele rurale si este considerata un aliment ce nu poate lipsi de la masa.
În general, painea, de oricare tip ar fi ea, este considerata de etiopieni ca simbol al ospitalitatii si în fiecare casa mai traditionalista exista la îndemana cateva paini care pot fi oferite oaspetilor.

Tot din cereale se prepara un fel de terciuri numite „genfo”, servite mai ales la mese festive, cum sunt cele care însotesc nuntile sau nasterile. Terciurile sunt servite cu un amestec de unt si „berebere” (amestec de mirodenii si ierburi aromate); acestea dau gust si asigura acea „lubrefiere” care permite înghitirea mai lesnicioasa a terciurilor. Uneori „genfo” este preparat cu sofranas (suf) si seminte niger (nug) si in (talba).
Ovazul (aja) este folosit mai mult ca ingredient principal la prepararea unei bauturi cu acelasi nume, care mai contine miere si unt. Aceasta bautura este un element traditional si obligatoriu al dietei femeilor însarcinate si a celor care sunt în convalescenta.
Leguminoasele sunt la mare cinste; cele mai folosite sunt mazarea (atar), bobul (baqela) si lintea (messer). Din ele se prepara tocane groase numite „sero” sau „kekk”.
Carnea de vita are un statut special. Adesea animalele sunt sacrificate de proprietarii lor mai mult în scopul de a vinde carnea celor din comunitate, si nu neaparat pentru consum propriu. Animalul este împartit în portii egale, care contin o bucata din fiecare organ intern, muschi si os. Dimensiunea acestor portii este data de numarul lor. Cu cat sunt mai multe, cu atat cantitatea este mai mica. Sunt ocazii în care carnea de vita joaca un rol simbolic; acestea includ sarbatorile, ritualurile de initiere si vizitele oaspetilor importanti.
Cartofii (dennec) si varza (gomman) sunt alimente folosite pe scara larga, mai ales pentru a da satietate tocanelor (wat) si supelor (maraq).
Ardeiul iute este, fara îndoiala, unul dintre asezonatorii folositi cel mai des, nu doar pentru gust si aroma, ci si pentru faptul ca stimuleaza digestia si regleaza temperatura corpului. Cei neantrenati sau care cunosc doar superficial bucataria etiopiana, afirma ca aceasta este iute, caci foloseste prea mult ardei iute. În general aceasta parere este comuna occidentalilor, obisnuiti de acasa doar cu o asezonare timida si adesea neinspirata. Adevarul este ca bucataria etiopiana, desi prezinta uneori accente de robustete, este foarte bine echilibrata ca arome si gusturi. Gustul sau este dat de combinarea armonioasa dintre ierburile aromatice si mirodenii. Acestea reusesc sa puna în evidenta gustul natural al carnii (în special vita, oaie si pui), leguminoaselor si legumelor.
Ca si în multe alte culturi, cea mai importanta leguma condimentara este, de departe, ceapa (kev senkurt), prezenta în absolut toate tocanele si supele, atat de numeroase în bucataria etiopiana, ca si în multe topping-uri, fie singura fie alaturi de alte legume.
Usturoiul este o alta leguma condimentara foarte prezenta, extrem de des fiind folosit în combinatie cu ceapa.

Dintre mirodenii, piperul negru si rosu, ghimbirul si coriandrul sunt cele mai folosite.
(va urma)
În episoadele urmatoare:
Preparate etiopiene importante
Ustensile de bucatarie etiopiene
Cum se serveste masa în Etiopia
Restaurantele etiopiene
Bucatarii regionale în Etiopia
Bibliografie:
www.africa.upenn.edu
en.wikipedia.org
www.foodbycountry.com
recipes.wikia.com