Articolul despre bucătăria etiopiană continuă astăzi cu cel de-al treilea episod, dedicat în parte prezentării succinte a diferenţelor dintre dieta clasei avute şi a celei sărace, în parte descrierii unor ingrediente ingrediente (alimente) specifice acestei culturi culinare.

Dieta funcţie de starea socială
Istoricii culinari sunt de părere că dezvoltarea unei bucătării sofisticate are ca una dintre consecinţe şi o diferenţiere mare între dieta bogaţilor şi săracilor. Se spune că această diferenţiere este mare în Europa şi Asia, dar foarte mică sau inexistentă în Africa.
Etiopia întruneşte condiţiile unei bucătării sofisticate, dar diferenţierea dintre alimentaţia claselor avute şi a celor sărace este mai curând moderată. Nu atât de mare ca în Europa şi Asia, dar mai mare decât în restul Africii.
Ea se manifestă atât printr-un acces inegal la alimentele de calitate sau exotice, la timpul alocat preparării mâncării şi la îndemânarea celor care gătesc, dar şi prin modul în care sunt prezentate preparatele, în numărul lor şi în varietatea garniturilor şi salatelor care le însoţesc.

De exemplu, „sero” constă, în mod normal, din mazăre sau linte gătite cu ceapă, ulei şi un amestec de legume şi servit cu pâine de sorg sau orz. Cei bogaţi gătesc preparatul cu unt, ceapă, usturoi, ardei verzi şi adăugă bucăţi de carne; îl servesc cu pâine „injera” şi îl numesc altfel: „bozana sero”. La cei săraci tocana ”sero” are doar rolul de a umezi puţin pâinea, ca să alunece mai uşor pe gât. Nu rareori părinţii vor apostrofa copiii care mănâncă prea multă carne faţă de cantitatea de pâine; de asemenea, injera, dacă este prezentă la masă, este consumată cu zgârcenie, căci este cpnsiderată o pâine scumpă şi deosebită. Pentru cei bogaţi însă, „sero” are un statut independent de pâine. Injera este prezentă la masă în cantitate suficientă şi este folosită doar pentru a pune în valoare felul principal.

Mâncarea gătită în familiile bogate se remarcă prin atenţia cu care sunt tratate detaliile preparării. De exemplu, se depun eforturi ca să se obţină cele mai proaspete alimente. Acestea se spală cu grijă, se taie bucăţi egale ca să se gătească uniform şi să poată fi aromatizate mai lesne, se îndepărtează cojile şi seminţele pentru a se mânca mai uşor.
Mai mult, ca şi în multe alte civilizaţii culinare, cei bogaţi îşi permit servirea alimentelor în cadrul unui protocol care implică personal educat, vase şi tacâmuri de excelentă calitate, extrem de scumpe, care să pună în valoare mâncarea de foarte bună calitate.
Preparatele în sine, mâncate de cei bogaţi şi de cei săraci, sunt în mare aceleaşi, dar le diferenţiază modul de gătire şi de prezentare. De asemenea, numărul de preparate oferit la masă şi succesiunea lor este un alt indicator al poziţiei sociale.

Vinul de miere, „tej”, servit în familiile bogate (mă refer la produsul de calitate superioară, nu la varietăţile ieftine care se servesc în pub-uri), este atât de delicat, iar prepararea sa durează atât de mjult şi este atât de pretenţioasă, încât puţini au resursele să şi-l permită. Înainte se servea doar la curtea regală şi în casele nobililor, dar astăzi se fabrică şi calităţi inferioare, accesibile unui număr mai mare de etiopieni.

O altă diferenţă între dietele claselor sociale, una foarte interesantă, este preocuparea celor bogaţi de a avea la masă bucate gătite şi prezentate astfel încât să pară că sunt… altceva. De exemplu, pîinea este înmuiată în sos, iar apoi este modelată şi coaptă ca să semene cu un chec.

Ca o concluzie, mâncarea claselor avute se distinge nu neapărat prin compoziţia în sine a mâncării, ci prin calitatea ingredientelor, prin grija faţă de detalii, prin numărul de preparate servite la masă şi prin modul de servire. Mâncarea celor bogaţi este mai rafinată, mai armonioasă în gust şi aromă, mai elaborat decorată şi servită. Mâncarea celor săraci se găteşte mai repede şi mai simplu, iar fiecare fel de mâncare este mai puţin armonios echilibrat.

Ingrediente specifice
Deşi bucătăria etiopiană se ajustează constant la noile condiţii culinare şi reflectă fidel schimbările din societate, are o structură ce denotă continuitate, nu doar în timp, ci şi între clasele sociale ce compun societatea.
Cerealele, carnea proaspătă sau uscată, leguminoasele, legumele şi fructele sunt ingrediente de bază, asezonate cu usturoi, ceapa, ardei iuţi şi o mare varietate de ierburi aromate, mirodenii şi condimente.

Alimentul de bază în Etiopia sunt cerealele: orz (gabs), grâu (sende), teff, porumb (boqqolo) şi sorgul (yangada sau masella).

Cea mai mare parte a unei mese constă din pâine (injera, qitta şi dabbo, sau dabo), preparate din cerealele amintite mai sus, iar conţinutul mare de carbohidraţi le face să fie foarte săţioase. Dintre aceste tipuri de pâine, injera este cea mai importantă, căci acompaniază aproape toate preparatele tradiţionale.

„Qitta”, o pâine prăjită sau coaptă, preparată orz sau grâu, din se consumă mai mult în zonele rurale şi este considerată un aliment ce nu poate lipsi de la masă.
În general, pâinea, de oricare tip ar fi ea, este considerată de etiopieni ca simbol al ospitalităţii şi în fiecare casă mai tradiţionalistă există la îndemână câteva pâini care pot fi oferite oaspeţilor.

Tot din cereale se prepară un fel de terciuri numite „genfo”, servite mai ales la mese festive, cum sunt cele care însoţesc nunţile sau naşterile. Terciurile sunt servite cu un amestec de unt şi „berebere” (amestec de mirodenii şi ierburi aromate); acestea dau gust si asigura acea „lubrefiere” care permite înghiţirea mai lesnicioasă a terciurilor. Uneori „genfo” este preparat cu şofrănaş (suf) şi seminţe niger (nug) şi in (talba).

Ovazul (aja) este folosit mai mult ca ingredient principal la prepararea unei băuturi cu acelaşi nume, care mai conţine miere şi unt. Această băutură este un element tradiţional şi obligatoriu al dietei femeilor însărcinate şi a celor care sunt în convalescenţă.

Leguminoasele sunt la mare cinste; cele mai folosite sunt mazărea (atar), bobul (baqela) şi lintea (messer). Din ele se prepară tocane groase numite „sero” sau „kekk”.

Carnea de vită are un statut special. Adesea animalele sunt sacrificate de proprietarii lor mai mult în scopul de a vinde carnea celor din comunitate, şi nu neapărat pentru consum propriu. Animalul este împărţit în porţii egale, care conţin o bucată din fiecare organ intern, muşchi şi os. Dimensiunea acestor porţii este dată de numărul lor. Cu cât sunt mai multe, cu atât cantitatea este mai mică. Sunt ocazii în care carnea de vită joacă un rol simbolic; acestea includ sărbătorile, ritualurile de iniţiere şi vizitele oaspeţilor importanţi.

Cartofii (dennec) şi varza (gomman) sunt alimente folosite pe scară largă, mai ales pentru a da saţietate tocanelor (wat) şi supelor (maraq).

Ardeiul iute este, fără îndoială, unul dintre asezonatorii folosiţi cel mai des, nu doar pentru gust şi aromă, ci şi pentru faptul că stimulează digestia şi reglează temperatura corpului. Cei neantrenaţi sau care cunosc doar superficial bucătăria etiopiană, afirmă că aceasta este iute, căci foloseşte prea mult ardei iute. În general această părere este comună occidentalilor, obişnuiţi de acasă doar cu o asezonare timidă şi adesea neinspirată. Adevărul este că bucătăria etiopiană, deşi prezintă uneori accente de robusteţe, este foarte bine echilibrată ca arome şi gusturi. Gustul său este dat de combinarea armonioasă dintre ierburile aromatice şi mirodenii. Acestea reuşesc să pună în evidenţă gustul natural al cărnii (în special vită, oaie şi pui), leguminoaselor şi legumelor.

Ca şi în multe alte culturi, cea mai importantă legumă condimentară este, de departe, ceapa (kev senkurt), prezentă în absolut toate tocanele şi supele, atât de numeroase în bucătăria etiopiană, ca şi în multe topping-uri, fie singură fie alături de alte legume.
Usturoiul este o altă legumă condimentară foarte prezentă, extrem de des fiind folosit în combinaţie cu ceapa.

Dintre mirodenii, piperul negru şi roşu, ghimbirul şi coriandrul sunt cele mai folosite.

(va urma)

În episoadele următoare:
Preparate etiopiene importante
Ustensile de bucătărie etiopiene
Cum se serveşte masa în Etiopia
Restaurantele etiopiene
Bucătării regionale în Etiopia

Bibliografie:
www.africa.upenn.edu
en.wikipedia.org
www.foodbycountry.com
recipes.wikia.com