Bucataria bogata a unei tari sarace – Etiopia (4)

Cel de-al patrulea episod al serialului despre bucataria etiopiana va va prezenta pe scurt cele mai importante preparate culinare, ustensilele specifice bucatariei locale si modul traditional în care se serveste masa.

Preparate etiopiene importante
Injera este o paine nedospita, subtire, preparata, în mod traditional, din teff, o cereala locala, specifica Etiopiei.

Cum aceasta cereala creste doar în anumite zone si în cantitati mici, în multe parti ale tarii injera se prepara si din alte cereale, ca grau, orz, porumb sau chiar orez. Exista mai multe variante de injera, ca “nech” (alba), “kay” (rosie) si “tikur” (neagra, desi, de fapt, culoarea este una gri).
În prepararea traditionala a injerei, faina de teff este amestecata cu apa si lasata sa fermenteze cateva zile, pentru a forma maiaua. Ca rezultat al acestui procedeu, injera are un usor gust acrisor. “Clatitele” injera se coc pe o tava de argila, numita “mittad”. De obicei, aluatul este îndeajuns de lichid pentru a fi turnat pe placa, precum o clatita; mai rar este întins si rulat pe aceasta. Partea injerei care se atinge de placa fierbinte (partea inferioara) are o textura relativ neteda, în timp ce partea superioara devine poroasa, avand un aspect oarecum asemanator unei dantele. Aceasta textura permite injerei sa “atraga” sosurile groase ale wat-urilor. Prepararea ei este destul de simpla, dupa cum puteti vedea mai jos:

Wat-urile arata ca o tocana groasa si sunt servite asezate efectiv pe “injera”. Prepararea unui wat porneste întotdeauna de la o mare cantitate de ceapa rosie, înabusita si gatita lent în “niter kibbeh” (o varianta de unt clarificat – ghee – , aromatizat cu ghimbir, usturoi si cateva mirodenii), într-o oala cu pereti grosi, care distribuie uniform caldura.

Bucatarul poate apoi adauga amestec berebere, daca vrea sa gateasca un wat picant (“keiy”), sau poate omite amestecul de mirodenii daca doreste o varianta mai blanda (“alicha”) de wat. Dupa aceasta se adauga ingredientul principal, de obicei carne de vita (“siga wat”), pui (“doro wat”), peste (“asa wat”), capra sau miel (“beg wat”), linte (“dinich wat”), morcovi sau alte legume. Nu am vazut sau citit niciodata despre un wat preparat din carne de porc, nici macar în zona de nord, locuita de crestini ortodocsi.
În afara de aceasta paleta larga de wat-uri, asemanatoare tocanelor si curry-urilor, carnea si legumele pot fi gatite sub forma de “tibs” (scris si “tebs”, “t’ibs”), atunci cand sunt sotate.

“Fit-fit” (sau fir-fir) este preparat din “kitcha” (paine nedospita), “niter kibbeh” si “berebere”, si se serveste la micul dejun.
Un alt preparat popular si servit la micul dejun este “dulet”, un amestec de organe si burta de vita, condimentat cu ardei si servit alaturi de “injera“.
“Fatira“ este o clatita mare, prajita, preparata din faina de grau, servita cu oua si miere, presarata cu “berebere“ si cu “niter kibbeh“. De altfel “fatira“ este un preparat des întalnit în partea estica a Africii, dar în fiecare tara se prepara altfel.
Un alt preparat traditional este “kitfo” (scris uneori si “ketfo”), un preparat din carne de vita tocata, cruda, marinata în “mitmita” (un amestec de mirodenii pe baza de boia iute) si “niter kibbeh”.
“Gored-gored” este similar cu “kitfo”, dar foloseste cubulete de carne, în loc de carne tocata.
Din sorg expandat se prepara o gustare numita “kollo”, dar gustarea cea mai populara este “dabo kolo”, un fel de “bilute” prajite, foarte populare, de dimensiunea unor alune (uneori mai mari), cu gust sarat si picant, care se servesc exact ca alunele si arahidele în Occident, între mese sau alaturi de bere. Gustul picant este dat de “berebere”, un amestec de mirodenii si ardei iute, despre care am mai vorbit cu alta ocazie, tot pe acest blog.
Ca grasimi pentru gatit, etiopienii folosesc mai ales ulei de susan si de sofranas, dar si ulei de “nug” (uneori scris si “noog” – seminte de niger – Guizotia abyssinica). Se foloseste des si “niter kibbeh”.

Etiopia este numita si “patria cafelei”, de aici începand, se pare, istoria acestui aliment. Multi istorici considera ca minunatele boabe aromate s-au raspandit în lume pornind din platourile etiopiene. Exista si o legenda simpatica, avandu-l ca personaj secundar pe pastorul Kaldi, iar ca personaj principal pe… capra acestuia, al carei nume, în mod paradoxal, nu a fost retinut de istorie. Caprita ar fi dat semne de neobisnuita vitalitate, iar Kaldi a determinat ca dinamismul animalului ar fi fost cauzat de fructele de culoare rosie ale unui arbust. Kaldi le-a încercat pe propria piele si a fost încantat de efectul lor puternic, stimulator.
Acesta a fost exploatat de calugarii unei manastiti din apropiere, pentru a ramane treji un numar mare de ore, în rugaciune; fructele rosii au fost distribuite si altor manastiri din apropiere si apoi din întreaga lume.
Lasand legenda deoparte, ceea ce este cert este faptul ca pornind din platourile Etiopiei, cafeaua s-a raspandit în Yemen, unde a început sa fie cultivata începand cu secolul al VI-lea. Primele cafenele au aparut în Cairo si Mecca.
Cafeaua este, alaturi de wat, tibs, injera si berebere una dintre emblemele bucatariei etiopiene. Dupa fiecare masa se bea, în mod ceremonios, o cafea espresso. Iata un scurt film care descrie “buna”, sau ceremonialul cafelei:

Citeste si articolul →   Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani - partea 2

Pentru cei cu memorie buna, pot spune ca vasul în care se fierbe cafeaua si din care se serveste se numeste “jebena”. Ustensila folosita la pisarea boabelor de cafea prajite se numeste “mokecha”. În final, micile cani din care se bea cafeaua se numesc “si’ni”.
Dupa cum se stie, cel mai des cafeaua se bea îndulcita cu zahar, dar în multe parti din Etiopia ea se bea cu… sare. Langa cafea se servesc adesea gustarele, ca popcorn.
“Tej“ este numele vinului local, preparat din miere, deci asemanmator miedului, servit în toate barurile (exista, similar cafenelelor si ceainariilor si localuri speciale unde se serveste exclusiv “tej”), iar “katikala” si “araki” sunt bauturi spirtoase, foarte tari si ieftine.

“Tella” este o bere de casa, dar care se serveste si în baruri. Similar localurilor specializate în “tej”, exista berarii speciale pentru “tella”.
Ustensile de bucatarie etiopiene
În general bucataria etiopiana nu are nevoie de ustensile specializate sau specifice… totusi, exista o astfel de piesa absolut necesara. Este vorba despre o tava emailata, sau platou rotund, de 60-70 cm diametru, pe care este asezata painea injera si se care se servesc toate preparatele unei mese. Cum etiopienii nu folosesc la masa nici farfurii si nici tacamuri, asa cum veti vedea mai jos, aceasta tava mare este singurul echipament necesar servirii unei mese traditionale, alaturi, poate, de o rasnita de cafea necesara macinarii cafelei proaspete, la fiecare masa.
Cum se serveste masa în Etiopia
Mancarea zilnica este compusa din succesiunea a trei mese: masa de dimineata (qurs), cea de la pranz (mesa) si cea de seara (erat). Mai exista, bineînteles, si alimentele consumate în afara acestor trei mese principale. “Seng” este mancarea luata, sa zicem, la pachet, cu ocazia calatoriilor lungi, sau a muncii la camp, apoi “maksas” este un termen ce denumeste gustarile luate între mese, sau pentru a suplimenta o masa principala.
O masa luata în Etiopia este o adevarata experienta. Ea începe cu spalatul mainilor, în vase de cupru aduse la masa de gazda. Se spune apoi o rugaciune.
Unul sau doi dintre meseni sunt asezati pe un divan jos si comfortabil, iar în fata lor este pusa o “mesab” (sau “mesob”), o masa în forma de clepsidra, lucrata de mana din paie, acoperita cu un capac în forma de dom. Ceilalti meseni sunt asezati în jurul mesei, pe scaunele înalte de 30 cm, acoperite cu blana de maimuta.
Sub capac se afla o tava mare, rotunda, pe care se lafaie, ca o fata de masa, injera subtire ca o clatita, care aproape da pe dinafara tavii de mare ce este.
Mancarea este adusa în boluri emailate si rasturnata pe injera. Curand toata clatita este acoperita cu diverse tocane, oua fierte, sosuri, salate de iaurt, garnituri etc. Sosurile sunt groase, ca sa nu penetreze prin injera.
Uneori, înainte ca injera sa fie pusa pe masa, se aduce un bol cu branza si zer, pe post de gustare.

Se rupe cu mana dreapta o bucata de clatita, cam cat o palma, în care se “ruleaza” mancarea, asa cum se ruleaza o tigara. Ruloul se duce la gura si se musca. În anumite ocazii este posibil ca gazda sa modeleze si sa ofere mesenilor primul astfel de rulou. Bucata oferita astfel se numeste “goorsha” si este un simbol al prieteniei, respectului si pretuirii cu care este privit musafirul. Cu cat dimensiunea unei “goorsha” este mai mare, cu atat musafirul este mai respectat de gazda.
Este nevoie de o anumita îndemanare pentru a manca astfel, dar odata ce tehnica este stapanita, ai o mare satisfactie pentru reusita ta.
Din sticle cu gat înalt se serveste “tej”, un vin de culoareea ambrei, sau poate “tella”, un fel de bere de casa, carbogazoasa.
La sfarsitul mesei se serveste de obicei “kitfo” (sau “ketfo”). Cand injera si toate preparatele au fost consumate, masa ia sfarsit.
Dupa kitfo se serveste cafea neagra, fara zahar, servita în cescute mici. Dupa aceea, oaspetii se spala pe maini si se ard esente, pentru purificarea aerului.
Dupa cateva ore, se servesc fructe proaspete, de obicei ananas si pepeni, si “dabo kolo”.
(va urma)
În episodul urmator:
Restaurantele etiopiene
Bucatarii regionale în Etiopia
Bibliografie:
www.africa.upenn.edu
en.wikipedia.org
www.foodbycountry.com
recipes.wikia.com


12 comentarii pe “Bucataria bogata a unei tari sarace – Etiopia (4)

  1. cristi-j spune:

    „Intotdeauna mi-a placut ca ai cercetat pe cont propriu unele dintre temele abordate aici” … mie imi place inca si mai mult … hahaha … si iti dai seama ca facand asta de 3 ani tot s-a mai prins cate ceva si de mine … hehehe
    nu stiu la ce insule te referi , sper sa nu fie islanda … hahaha

  2. cristi-j spune:

    nici nu ma astept sa scrii cate o carte despre fiecare subiect … hehehe … (de fapt mi se pare ca acest subiect de exemplu e tratat un pic prea pe larg , mai ales in comparatie cu alte bucatarii care au avut parte doar de vreo 2 episoade)
    eu punctez doar ce mi se pare ca merita amintit sau subliniat sau eventual oferit o alternativa/corectie si asta tot pe scurt desigur si tot lasand multe pe dinafara . putin cate putin se aduna o imagine mai completa . greu sa ajungem la concluzii definitive , exista mereu multe variabile.
    acum dupa etiopia trebuie sa te ocupi si de kenya ca e la moda … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Trebuie sa tii cont ca blogul a intrat deja in cel de-al patrulea an de viata. Nici eu nu mai sunt cel din februarie 2009 si nici informatia disponibila nu mai este aceeasi. As vrea sa cred ca atat eu cat si informatia ne-am imbunatatit si ne-am imbogatit. Am mai multe surse de parcurs si poate mai multe de spus.

      Nu va urma Kenya. Este si ea pe lista, dar lista este foarte lunga. In urmatoarea bucatarie tratata imi voi urma atractia pe care o am pentru insule. 🙂
      In plus, am avansat destul de mult si cu materialul despre bucataria indiana, in cadrul seriei „La masa cu stramnosii”. Pare sa fie cam de aceeasi extindere cu cea chineza poate chiar mai lunga.

  3. cristi-j spune:

    buna treaba dar cred ca e nevoie de cateva precizari :
    Etiopia are zeci de grupuri etnice si zeci de limbi . ce e cunoscut drept bucataria etiopiana e de fapt in cea mai mare masura amharic din nord . unul dintre putinele feluri cunoscute de la alte grupuri culturale este kitfo (din bucataria gurage) . kitfo nu e doar din carne cruda , exista si variante gatite .
    Ritualul mesei traditionale etiopiene , mancatul in comun din aceeasi “farfurie” semnifica prietenia si loialitatea . exista o zicala care spune ca cei care mananca din aceeasi farfurie nu se vor trada . traditional e ca cel mai batran de la masa sa “rupa injera” adica sa inceapa iar ritualul respectuos pentru oaspeti , gursha (care inseamna ceva de genul imbucatura) este hranitul din mana , adica punerea in gura oaspetelui a unei imbucaturi de mancare nu oferirea mancarii asa ca nu are cum sa fie cat mai mare ca sa arate un respect mai mare , trebuie sa incapa in gura .
    cat despre felul cum se foloseste injera , peste tot pe unde am citit si vazut e vorba de o bucata mica de injera , mai putin de o jumatate de palma , nu de marimea unei palme , nu e rulou , nu se musca , e o imbucatura , mereu se ia cate putin . nu stiu de unde ai luat informatiile depre rularea mancarii ca o tigara . inca un lucru foarte important care trebuie subliniat , se foloseste pe toata durata mesei doar mana dreapta .
    masa traditionala e mesob dar tava de care spui se numeste de obicei gebeta .
    felul considerat mancarea nationala e wat de pui / doro wat
    un ingredient cunoscut , prezent pe injera alaturi de diverse wat , alicha si sosuri e o branza proaspata – ayib
    nu doar nu exista wat din carne de porc , nu exista nici o reteta care sa foloseasca porcul in nici un fel (nici la crestini) .
    de asemenea nu prea exista nici o reteta de desert .
    un filmulet despre cum se mananca (doar in engleza) : https://www.youtube.com/watch?v=UeBmgvEWU6k

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: In episodul al doilea am amintit despre influentele africane, inclusiv amharica si gurage. Probabil ai sarit acele paragrafe; chiar am amintit, foarte pe scurt, care anume dintre preparate au fost preluate de la aceste grupuri etnice.

      Bune completarile despre simbolistica mesei luate impreuna, erau pregatite si de mine pentru episodul viitor, atunci cand se povesteste despre ritualul servirii mesei in restaurantele etnice etiopiene.
      Despre rularea injerei am citit in documentatia avuta la indemana (de fapt si in filmul oferit de tine se ruleaza injera), tot asa cum si citit si tu, iar mie mi-a scapat, despre varianta kitfo gatita sau despre branza ayib. Sursele difera si pentru mine nu este eficient sa investesc luni de zile in cercetare. Cum ti-am mai spus si cu alta ocazie, nu sunt lucrari de doctorat, ci simple articole informative, de popularizare a culturii culinare. Blogul este destinat publicului larg,

      Intotdeauna mi-a placut ca ai cercetat pe cont propriu unele dintre temele abordate aici si este, as zice, aproape obligatoriu sa gasesti completari, dat fiind ca materialele sunt tratate „pe scurt”, nefiind in intentia mea sa aprofundez, ci doar sa deschid apetitul cititorului pentru o cercetare individuala si pentru auto-informare.
      De asemenea, informatia nefiind obtinuta de mine direct de pe teren (mi-ar fi placut sa calatoresc in Etiopia, dar am pe lista multe alte destinatii inaintea ei si nu cred ca voi apuca sa „bifez” decat o mica parte dintre ele), ea depinde mult de modul in care este expusa de sursa disponibila. Sursa poate fi prost sau bine aleasa, incompleta, inexacta sau foarte subiectiva. Chiar si cercetarea comparativa a mai multor surse poate sa nu duca in final spre vreo concluzie clara.

      Concluzia clara, deocamdata, pentru mine, este ca ma bucur ca avem destule subiecte pe marginea carora se poate discuta. 🙂

  4. simina spune:

    Frumos articol. Nu stiu daca m-as putea obisnui sa mananc asa, fara furculita si linguri iar mancarea lor nu pare foarte decorativa. Mai toate felurile sunt niste tocate cu sos gros dar sunt sigura ca sunt gustoase. Am aflat o multime de lucruri noi. Multumesc!

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Poate ca preparatele lor nu sunt foarte aratoase, insa mie o injera plina cu mai multe mancaruri si salate, diferit colorate, mi se pare frumoasa. Mancatul este dificil, dar nu mai greu decat betisoarele, de exemplu. 🙂 Ma bucur ca ti-a placut articolul si te mai astept cu comentarii.

  5. karaoke spune:

    Foarte interesant. nu cunosteam legenda despre descoperirea cafelei si nici nu stiam ca este originara din Etiopia. Radu si felicitari si de la mine. Abia astept episodul urmator. inteleg ca va fi ultimul.

  6. memphis spune:

    Mi-a placut mult acest episod. Foarte bine structurat, multe fotografii, filme, multa informatie. Multe lucruri noi pentru mine, un univers complex si foarte interesant. Felicitari!

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.