Cel de-al patrulea episod al serialului despre bucătăria etiopiană vă va prezenta pe scurt cele mai importante preparate culinare, ustensilele specifice bucătăriei locale şi modul tradiţional în care se serveşte masa.

Preparate etiopiene importante
Injera este o pâine nedospită, subţire, preparată, în mod tradiţional, din teff, o cereală locală, specifică Etiopiei.

Cum această cereală creşte doar în anumite zone şi în cantităţi mici, în multe părţi ale ţării injera se prepară şi din alte cereale, ca grâu, orz, porumb sau chiar orez. Există mai multe variante de injera, ca “nech” (albă), “kay” (roşie) şi “tikur” (neagră, deşi, de fapt, culoarea este una gri).

În prepararea tradiţională a injerei, făina de teff este amestecată cu apă şi lăsată să fermenteze câteva zile, pentru a forma maiaua. Ca rezultat al acestui procedeu, injera are un uşor gust acrişor. “Clătitele” injera se coc pe o tavă de argilă, numită “mittad”. De obicei, aluatul este îndeajuns de lichid pentru a fi turnat pe placă, precum o clătită; mai rar este întins şi rulat pe aceasta. Partea injerei care se atinge de placa fierbinte (partea inferioară) are o textură relativ netedă, în timp ce partea superioară devine poroasă, având un aspect oarecum asemănător unei dantele. Această textură permite injerei să “atragă” sosurile groase ale wat-urilor. Prepararea ei este destul de simplă, după cum puteţi vedea mai jos:

Wat-urile arată ca o tocană groasă şi sunt servite aşezate efectiv pe “injera”. Prepararea unui wat porneşte întotdeauna de la o mare cantitate de ceapă roşie, înăbuşită şi gătită lent în “niter kibbeh” (o variantă de unt clarificat – ghee – , aromatizat cu ghimbir, usturoi şi câteva mirodenii), într-o oală cu pereţi groşi, care distribuie uniform căldura.

Bucătarul poate apoi adăuga amestec berebere, dacă vrea să gătească un wat picant (“keiy”), sau poate omite amestecul de mirodenii dacă doreşte o variantă mai blândă (“alicha”) de wat. După aceasta se adaugă ingredientul principal, de obicei carne de vită (“siga wat”), pui (“doro wat”), peşte (“asa wat”), capră sau miel (“beg wat”), linte (“dinich wat”), morcovi sau alte legume. Nu am văzut sau citit niciodată despre un wat preparat din carne de porc, nici măcar în zona de nord, locuită de creştini ortodocşi.

În afară de această paletă largă de wat-uri, asemănătoare tocanelor şi curry-urilor, carnea şi legumele pot fi gătite sub formă de “tibs” (scris şi “tebs”, “t’ibs”), atunci când sunt sotate.

“Fit-fit” (sau fir-fir) este preparat din “kitcha” (pâine nedospită), “niter kibbeh” şi “berebere”, şi se serveşte la micul dejun.
Un alt preparat popular şi servit la micul dejun este “dulet”, un amestec de organe şi burtă de vită, condimentat cu ardei şi servit alături de “injera“.

“Fatira“ este o clătită mare, prăjită, preparată din făină de grâu, servită cu ouă şi miere, presărată cu “berebere“ şi cu “niter kibbeh“. De altfel “fatira“ este un preparat des întâlnit în partea estică a Africii, dar în fiecare ţară se prepară altfel.

Un alt preparat tradiţional este “kitfo” (scris uneori şi “ketfo”), un preparat din carne de vită tocată, crudă, marinată în “mitmita” (un amestec de mirodenii pe bază de boia iute) şi “niter kibbeh”.
“Gored-gored” este similar cu “kitfo”, dar foloseşte cubuleţe de carne, în loc de carne tocată.

Din sorg expandat se prepară o gustare numită “kollo”, dar gustarea cea mai populară este “dabo kolo”, un fel de “biluţe” prăjite, foarte populare, de dimensiunea unor alune (uneori mai mari), cu gust sărat şi picant, care se servesc exact ca alunele şi arahidele în Occident, între mese sau alături de bere. Gustul picant este dat de “berebere”, un amestec de mirodenii şi ardei iute, despre care am mai vorbit cu altă ocazie, tot pe acest blog.

Ca grăsimi pentru gătit, etiopienii folosesc mai ales ulei de susan şi de şofrănaş, dar şi ulei de “nug” (uneori scris şi “noog” – seminţe de niger – Guizotia abyssinica). Se foloseşte des şi “niter kibbeh”.

Etiopia este numită şi “patria cafelei”, de aici începând, se pare, istoria acestui aliment. Mulţi istorici consideră ca minunatele boabe aromate s-au răspândit în lume pornind din platourile etiopiene. Există şi o legendă simpatică, avându-l ca personaj secundar pe păstorul Kaldi, iar ca personaj principal pe… capra acestuia, al cărei nume, în mod paradoxal, nu a fost reţinut de istorie. Căpriţa ar fi dat semne de neobişnuită vitalitate, iar Kaldi a determinat că dinamismul animalului ar fi fost cauzat de fructele de culoare roşie ale unui arbust. Kaldi le-a încercat pe propria piele şi a fost încântat de efectul lor puternic, stimulator.
Acesta a fost exploatat de călugării unei mânăstiti din apropiere, pentru a rămâne treji un număr mare de ore, în rugăciune; fructele roşii au fost distribuite şi altor mânăstiri din apropiere şi apoi din întreaga lume.

Lăsând legenda deoparte, ceea ce este cert este faptul că pornind din platourile Etiopiei, cafeaua s-a răspândit în Yemen, unde a început să fie cultivată începând cu secolul al VI-lea. Primele cafenele au apărut în Cairo şi Mecca.
Cafeaua este, alături de wat, tibs, injera şi berebere una dintre emblemele bucătăriei etiopiene. După fiecare masă se bea, în mod ceremonios, o cafea espresso. Iată un scurt film care descrie “buna”, sau ceremonialul cafelei:

Pentru cei cu memorie bună, pot spune că vasul în care se fierbe cafeaua şi din care se serveşte se numeşte “jebena”. Ustensila folosită la pisarea boabelor de cafea prăjite se numeşte “mokecha”. În final, micile căni din care se bea cafeaua se numesc “si’ni”.
După cum se ştie, cel mai des cafeaua se bea îndulcită cu zahăr, dar în multe părţi din Etiopia ea se bea cu… sare. Lângă cafea se servesc adesea gustărele, ca popcorn.

“Tej“ este numele vinului local, preparat din miere, deci asemănmător miedului, servit în toate barurile (există, similar cafenelelor şi ceainăriilor şi localuri speciale unde se serveşte exclusiv “tej”), iar “katikala” şi “araki” sunt băuturi spirtoase, foarte tari şi ieftine.

“Tella” este o bere de casă, dar care se serveşte şi în baruri. Similar localurilor specializate în “tej”, există berării speciale pentru “tella”.

Ustensile de bucătărie etiopiene
În general bucătăria etiopiană nu are nevoie de ustensile specializate sau specifice… totuşi, există o astfel de piesă absolut necesară. Este vorba despre o tavă emailată, sau platou rotund, de 60-70 cm diametru, pe care este aşezată pâinea injera şi se care se servesc toate preparatele unei mese. Cum etiopienii nu folosesc la masă nici farfurii şi nici tacâmuri, aşa cum veţi vedea mai jos, această tavă mare este singurul echipament necesar servirii unei mese tradiţionale, alături, poate, de o râşniţă de cafea necesară măcinării cafelei proaspete, la fiecare masă.

Cum se serveşte masa în Etiopia
Mâncarea zilnică este compusă din succesiunea a trei mese: masa de dimineaţa (qurs), cea de la prânz (mesa) şi cea de seară (erat). Mai există, bineînţeles, şi alimentele consumate în afara acestor trei mese principale. “Seng” este mâncarea luată, să zicem, la pachet, cu ocazia călătoriilor lungi, sau a muncii la câmp, apoi “maksas” este un termen ce denumeşte gustările luate între mese, sau pentru a suplimenta o masă principală.

O masă luată în Etiopia este o adevărată experienţă. Ea începe cu spălatul mâinilor, în vase de cupru aduse la masă de gazdă. Se spune apoi o rugăciune.
Unul sau doi dintre meseni sunt aşezaţi pe un divan jos şi comfortabil, iar în faţa lor este pusă o “mesab” (sau “mesob”), o masă în formă de clepsidră, lucrată de mână din paie, acoperită cu un capac în formă de dom. Ceilalţi meseni sunt aşezaţi în jurul mesei, pe scăunele înalte de 30 cm, acoperite cu blană de maimuţă.
Sub capac se află o tavă mare, rotundă, pe care se lăfăie, ca o faţă de masă, injera subţire ca o clătită, care aproape dă pe dinafara tăvii de mare ce este.
Mâncarea este adusă în boluri emailate şi răsturnată pe injera. Curând toată clătita este acoperită cu diverse tocane, ouă fierte, sosuri, salate de iaurt, garnituri etc. Sosurile sunt groase, ca să nu penetreze prin injera.
Uneori, înainte ca injera să fie pusă pe masă, se aduce un bol cu brânză şi zer, pe post de gustare.

Se rupe cu mâna dreaptă o bucată de clătită, cam cât o palmă, în care se “rulează” mâncarea, aşa cum se rulează o ţigară. Ruloul se duce la gură şi se muşcă. În anumite ocazii este posibil ca gazda să modeleze şi să ofere mesenilor primul astfel de rulou. Bucata oferită astfel se numeşte “goorsha” şi este un simbol al prieteniei, respectului şi preţuirii cu care este privit musafirul. Cu cât dimensiunea unei “goorsha” este mai mare, cu atât musafirul este mai respectat de gazdă.
Este nevoie de o anumită îndemânare pentru a mânca astfel, dar odată ce tehnica este stăpânită, ai o mare satisfacţie pentru reuşita ta.

Din sticle cu gât înalt se serveşte “tej”, un vin de culoareea ambrei, sau poate “tella”, un fel de bere de casă, carbogazoasă.
La sfârşitul mesei se serveşte de obicei “kitfo” (sau “ketfo”). Când injera şi toate preparatele au fost consumate, masa ia sfârşit.
După kitfo se serveşte cafea neagră, fără zahăr, servită în ceşcuţe mici. După aceea, oaspeţii se spală pe mâini şi se ard esenţe, pentru purificarea aerului.
După câteva ore, se servesc fructe proaspete, de obicei ananas şi pepeni, şi “dabo kolo”.

(va urma)

În episodul următor:
Restaurantele etiopiene
Bucătării regionale în Etiopia

Bibliografie:
www.africa.upenn.edu
en.wikipedia.org
www.foodbycountry.com
recipes.wikia.com