În acest ultim episod vă povestesc pe scurt despre restaurantele etiopiene, atât cele din ţară cât şi cele deschise în Occident, de imigranţii etiopieni. De asemenea, foarte pe scurt, voi aminti despre culturile regionale ale bucătăriei etiopiene.

Restaurantele etiopiene
Prin anii 1970, în Addis Abeba au început să apară hoteluri şi restaurante care serveau şi preparate europene. Acestea au oferit o opţiune suplimentară, iar în anii care au urmat s-a manifestat, la nivelul culinar casnic, un început de apropiere faţă de bucătăria occidentală.

Până la începutul secolului al XX-lea, bucătarii instruiţi lucrau cu toţii la curtea regală şi în serviciul nobililor; în general, aceşti bucătari îşi transmiteau cunoştinţele şi îşi puneau în valoare talentul în cercuri restrânse. După căderea monarhiei, în 1974, a avut loc falimentul aristocraţiei etiopiene, iar profesioniştii din domeniul culinar au fost nevoiţi să găsească alt mod de trai. Au apărut astfel multe restaurante, accesibile unor pături largi ale populaţiei, iar cunoştinţele culinare au fost şi ele, la rândul lor, democratizate.

Pentru etiopienii mai tradiţionalişti, restaurantele de acasă sunt mai curând o curiozitate exotică decât un substituent al bucătăriei etiopiene naţionale, dar după 1970 astfel de restaurante şi patiserii au devenit importante pentru etiopienii necăsătoriţi, care nu-şi permit angajarea unei menajere, sau cărora le lipseşte abilitatea de a găti, căci cu crescut, cel mai adesea, în familii mari, în care mama, mătuşile sau surorile se ocupau cu gătitul.

De asemenea, vânzătorii din pieţele apropiate, micile magazine, ambulante sau nu, care oferă alimente semi-preparate sunt şi ele responsabile pentru descreşterea dramatică, în marile oraşe etiopiene, a numărului de restaurante care oferă preparate etiopiene tradiţionale.

În plus, turiştii care au început să vină în ţară, au determinat o schimbare în felul de a găti al restaurantelor sau pensiunilor destinate acestora. Cele mai importante schimbări mi s-au părut a consta în selectarea preparatelor destinate turistilor, eliminându-se acele feluri de mâncare care ar fi putut contrazice tabuurile alimentare ale occidentalilor (de pildă, americanii mănâncă extrem de puţine organe şi sunt foarte pretenţioşi în ce priveşte aspectul alimentelor, ca şi la aparenţele de igienă), şi prin modul de asezonare, renunţându-se la o parte din cantităţile de ardei iuţi care sunt caracteristice bucătăriei locale. A apărut astfel o serie de restaurante care oferă o pseudo-bucătărie etiopiană.

Pe măsură ce turiştii au început să viziteze Etiopia, iar etiopienii au început să emigreze în Europa şi America de Nord, au apărut şi primele restaurante etiopiene în Occident. Cum vă spuneam şi mai sus, din motive obiective, ceea ce se găteşte în aceeste restaurante este mai curând o pseudo-bucătărie etiopiană.
Ca şi în cazul altor culturi culinare (vezi cea chineză, de pildă), a apărut o bucătărie hibrid, care oferă occidentalilor preparate aproximativ etiopiene, adaptate ca să corespundă gustului occidental. Totuşi, masa este servită în stil etiopian, preparatele care o compun sunt, deşi cosmetizate, cele specifice, ceremonialul preparării şi servirii cafelei este reprodus corect. Mai mult, ceea ce au reuşit să transmită aceste restaurante a fost spiritul de deosebită ospitalitate caracteristic etiopienilor, ca şi modul cald, prietenesc şi apropiat în care se serveşte masa.
Această cosmetizare, chiar dacă promovează o imagine oarecum „alterată” a culturii culinare etiopiene, are meritele ei. Printre altele a determinat creşterea cererii pentru unele produse caracteristice Etiopiei, cum este cafeaua, vinul „tej” şi amestecul de mirodenii „berebere”. Pentru emigranţii etiopieni, sau pentru occidentalii care au rămas cu nostalgia vizitei în Etiopia, aceste mici „repere” culinare sunt importante.

Din punctul de vedere al bucătăriei etiopiene, emigranţii care s-au stabilit în Occident au rolul de a „uniformiza” cultura culinară. În restaurantele etiopiene se foloseşte aproape exclusiv limba amharică, dar preparatele sunt adunate din toată ţara, trecându-se peste deosebirile regionale. Lipsa anumitor ingrediente face ca şi în casele emigranţilor să se gătească mai curând preparate „naţionale” decât „regionale”.

Nu am date de încredere despre prezenţa cantitativă şi calitativă a restaurantelor etiopiene în Occident. Ele sunt prezente, dar încă sunt relativ puţine. Cele mai multe sunt în Marea Britanie şi SUA, dar există câteva şi în ţări ca Belgia, Luxemburg, Olanda, Canada, Germania, Austria, Elveţia, Franţa, Italia, Grecia, Australia, Suedia, Danemarca şi Norvegia. Nu am cunoştinţa ca în România să existe un restaurant etiopian la ora la care scriu acest articol.

În Occident clientela restaurantelor etiopiene este formată predominant din bărbaţi etiopieni singuri. Femeile etiopiene merg rareori singure la restaurant, din cauza educaţiei care le învaţă să fie modeste şi să evite contactul cu bărbaţii străini. Pe de altă parte, majoritatea femeilor care emigrează o fac ca soţii, aşa că au acces oricând la propria bucătărie. Cele necăsătorite îşi găsesc, în general, mai uşor de lucru decât bărbaţii şi au şi ele posibilitatea de a găti acasă. Bărbaţii singuri sfârşesc prin a deveni clienţi fideli ai restaurantelor, fie din cauza inabilităţiide a găti, fie din cauza tradiţiei care le interzice gătitul.

În general, atunci când un client intră în restaurant, este întâmpinat cu fraza de salut naţională „tena yestellenn” (să fii sănătos!) şi aşezat la o masă disponibilă. Chelnerii sunt în majoritate femei îmbrăcate în costum naţional. Acestea prezintă fie clientului meniul, fie preiau comanda întrebând: „menlettazaz?” (ce doriţi să comandaţi?), prezentând oral preparatele disponibile. În general, cu excepţia „wat”-urilor, celelalte preparate sunt gătite la comandă.
Unele restaurante servesc grupurile de clienţi dintr-un platou comun, conform tradiţiei etiopiene, dar se obişnuieşte şi servirea separată a mesenilor, mai ales dacă aceştia sunt occidentali.

Spre deosebire de alte restaurante etnice, cele etiopiene nu folosesc de obicei table sau alte semne pentru a lista specialităţile. Meniurile includ, de obicei, tocană de oaie (ye beg wat), friptură de oaie (ye beg tibs), tocană de vită (ye sega wat), friptură de vită (zelzel tibs), tocană cu carne tocată de vită (menccetabes), ketfo, tocană de pui (ye doro wat), o tocană de post (ye som wat) etc. Mâncarea se mânuieşte cu degetele, iar eticheta cere spălarea mâinii şi a gurii înainte şi după masă.

Nu ştiu dacă datele la care am avut acces sunt de ultimă oră, dar lanţurile occidentale de fast-food, ca McDonald’s, Pizza Hut, Kentucky Fried Chicken şi Dunkin Donuts încă nu au pus piciorul în Addis Abeba. Versiunile etiopiene de fast-food occidental abundă însă, din nefericire, iar tineretul, ca peste tot, formează cea mai mare parte a clientelei.

Bucătării regionale în Etiopia
Cum spuneam, Etiopia este o ţară mare, iar lipsa influenţelor externe, ca şi dificultatea transmiterii informaţiilor, au dus în mod sigur la dezvoltarea de culturi zonale, influenţate preponderent de resursele locale şi de religie. Există unele diferenţe regionale, şi pentru că, aşa cum spuneam mai sus, legumele şi plantele aromatice folosite sunt cele sălbatice, culese din păduri sau de pe câmp.
Cu toate acestea, bucătăria etiopiană are, peste tot, aceeaşi caracteristică: foloseşte combinaţii de carne, linte şi legume cu sosuri condimentate cu ghimbir, coriandru, ceapă, usturoi şi ardei iuţi, care formează un amestec armonios şi bine echilibrat.

Există, desigur, unele diferenţe între bucătăriile din nord, sud, est şi vest, fiecare cu specialităţi extrem de preţuite în locurile de origine. În mod inevitabil însă, comunicaţiile moderne, ca şi atragerea continuă de forţă de muncă spre Addis Abeba şi alte oraşe mari, a dus acolo la dispariţia liniilor clare de demarcaţie dintre bucătăriile regionale, specialităţile acestora fiind mai nou percepute ca aparţinând bucătăriei naţionale.

Încercările de a redefini bucătăriile regionale ca parte a unei singure bucătării naţionale este evidenţă în multe restaurante din capitală, unde specialităţi estice, vestice, nordice şi sudice figurează în acelaţi meniu şi sunt servite de femei ce poartă costumul naţional etiopian, „samma”.
Bucătăriile regionale par a fi, deci, subordonate centrului Etiopiei, sau bucătăriei din Addis Abeba. Totuşi, dezvoltarea turismului a adus după sine, în ultimii 20 de ani, o proliferare a localurilor care oferă specialităţi regionale. Acest proces este întărit şi de faptul că deja există cartiere în care diverse comunităţi sunt preponderente, ceea ce a dus la apariţia restaurantelor care oferă mâncare ca… acasă.

Considerentele de mai sus sunt concluzii trase de mine din parcurgerea documentaţiei disponibile. În toată această documentaţie, deşi uneori se menţionează diferenţe regionale de cultură culinară, materialele care să se ocupe de ele lipsesc aproape în totalitate; sau nu am reuşit eu să le găsesc. Ceea ce am reuşit să găsesc sunt menţiuni despre diferenţieri culturale datorate deosebirilor de religie. Extrem de succint sunt listate câteva deosebiri, logice de altfel, între bucătăria din nord şi cea din sud. Ştiu că este foarte puţin, dar, pe moment, doar atât am la dispoziţie.

Bucătăria din nord este caracterizată de prezenţa masivă a creştinilor ortodocşi, iar mâncarea locală este influenţată puternic de religie. Biserica ortodoxă etiopiană prescrie mai multe zile (miercuri şi vineri) şi câteva perioade de post, aşa că bucătăria locală cuprinde multe preparate vegetariene. Acestea sunt compuse din legume sotate împreună cu câteva mirodenii, servite cu “injera”. Cum bucătăria etiopiană a început în ultimii ani să câştige popularitate în Occident, aceste preparate vegetariene au început să se impună şi peste hotare, căci se prepară rapid şi sunt foarte gustoase.

În timpul postului mare care precede Paştele, populaţia ortodoxă nu consumă niciun fel de produs de origine animală. Etiopienii care ţin post se hrănesc cu un preparat constând din fasole, linte şi năut, condimentate cu mirodenii, numit „mitin shiro”. Leguminoasele sunt, mai întâi, fierte, apoi uscate şi măcinate, după care sunt combinare cu „berebere”. Această mixtură este transformată într-un „wat” de legume, adăugând ulei vegetal, şi modelată sub formă de peşte sau ou. Se mănâncă rece. În mod evident, peştele şi oul sunt alese pentru simbolismul lor.

Un alt preparat popular în timpul postului este „alecha”, un fel de ghiveci preparat din legume. Există variante de alecha şi cu carne (în special vită), dar în timpul postului se găteşte varianta vegetariană.
10% din populaţia Etiopiei este de religie creştină protestantă, dar influenţa ei nu este foarte mare. Protestanţii privesc postul ca pe o opţiune personală şi nu ca pe o obligaţie; de asemenea, restricţiile alimentare în această perioadă sunt foarte relaxate şi, în bună măsură, opţionale.

O parte însemnată a populaţiei (circa 32%) este de religie musulmană, locuind în special în partea de sud a ţării, în câmpie. Nu este nicio surpriză faptul că bucătăria locală este şi aici modelată de credinţele religioase. Aici carnea de porc nu este niciodată gătită sau mâncată; carnea preferată este cea de vită, miel şi pui.

Concluzie
Poate părea paradoxal modul în care o ţară aflată la limita sărăciei poate dezvolta o bucătărie atât de interesantă, dar nu trebuie uitată lista civilizaţiilor străvechi care s-au succedat pe acest teritoriu. Păcat că despre ele se ştiu atât de puţine lucruri.
Oricum, sper ca acest articol să vă fi stârnit, ca şi mie, interesul şi curiozitatea. Încep să constat că Africa are o cultură culinară neaşteptat de complexă, cu influenţe diverse şi de multe ori neaşteptate. Am de gând ca pe viitor să încerc să păşesc cu mai puţină timiditate în acest univers culinar atât de promiţător.

(sfârşit)

Bibliografie:
www.africa.upenn.edu
en.wikipedia.org
www.foodbycountry.com
recipes.wikia.com