Bucataria bogata a unei tari sarace – Etiopia (5)

În acest ultim episod va povestesc pe scurt despre restaurantele etiopiene, atat cele din tara cat si cele deschise în Occident, de imigrantii etiopieni. De asemenea, foarte pe scurt, voi aminti despre culturile regionale ale bucatariei etiopiene.

Restaurantele etiopiene
Prin anii 1970, în Addis Abeba au început sa apara hoteluri si restaurante care serveau si preparate europene. Acestea au oferit o optiune suplimentara, iar în anii care au urmat s-a manifestat, la nivelul culinar casnic, un început de apropiere fata de bucataria occidentala.
Pana la începutul secolului al XX-lea, bucatarii instruiti lucrau cu totii la curtea regala si în serviciul nobililor; în general, acesti bucatari îsi transmiteau cunostintele si îsi puneau în valoare talentul în cercuri restranse. Dupa caderea monarhiei, în 1974, a avut loc falimentul aristocratiei etiopiene, iar profesionistii din domeniul culinar au fost nevoiti sa gaseasca alt mod de trai. Au aparut astfel multe restaurante, accesibile unor paturi largi ale populatiei, iar cunostintele culinare au fost si ele, la randul lor, democratizate.
Pentru etiopienii mai traditionalisti, restaurantele de acasa sunt mai curand o curiozitate exotica decat un substituent al bucatariei etiopiene nationale, dar dupa 1970 astfel de restaurante si patiserii au devenit importante pentru etiopienii necasatoriti, care nu-si permit angajarea unei menajere, sau carora le lipseste abilitatea de a gati, caci cu crescut, cel mai adesea, în familii mari, în care mama, matusile sau surorile se ocupau cu gatitul.

De asemenea, vanzatorii din pietele apropiate, micile magazine, ambulante sau nu, care ofera alimente semi-preparate sunt si ele responsabile pentru descresterea dramatica, în marile orase etiopiene, a numarului de restaurante care ofera preparate etiopiene traditionale.
În plus, turistii care au început sa vina în tara, au determinat o schimbare în felul de a gati al restaurantelor sau pensiunilor destinate acestora. Cele mai importante schimbari mi s-au parut a consta în selectarea preparatelor destinate turistilor, eliminandu-se acele feluri de mancare care ar fi putut contrazice tabuurile alimentare ale occidentalilor (de pilda, americanii mananca extrem de putine organe si sunt foarte pretentiosi în ce priveste aspectul alimentelor, ca si la aparentele de igiena), si prin modul de asezonare, renuntandu-se la o parte din cantitatile de ardei iuti care sunt caracteristice bucatariei locale. A aparut astfel o serie de restaurante care ofera o pseudo-bucatarie etiopiana.
Pe masura ce turistii au început sa viziteze Etiopia, iar etiopienii au început sa emigreze în Europa si America de Nord, au aparut si primele restaurante etiopiene în Occident. Cum va spuneam si mai sus, din motive obiective, ceea ce se gateste în aceeste restaurante este mai curand o pseudo-bucatarie etiopiana.
Ca si în cazul altor culturi culinare (vezi cea chineza, de pilda), a aparut o bucatarie hibrid, care ofera occidentalilor preparate aproximativ etiopiene, adaptate ca sa corespunda gustului occidental. Totusi, masa este servita în stil etiopian, preparatele care o compun sunt, desi cosmetizate, cele specifice, ceremonialul prepararii si servirii cafelei este reprodus corect. Mai mult, ceea ce au reusit sa transmita aceste restaurante a fost spiritul de deosebita ospitalitate caracteristic etiopienilor, ca si modul cald, prietenesc si apropiat în care se serveste masa.
Aceasta cosmetizare, chiar daca promoveaza o imagine oarecum „alterata” a culturii culinare etiopiene, are meritele ei. Printre altele a determinat cresterea cererii pentru unele produse caracteristice Etiopiei, cum este cafeaua, vinul „tej” si amestecul de mirodenii „berebere”. Pentru emigrantii etiopieni, sau pentru occidentalii care au ramas cu nostalgia vizitei în Etiopia, aceste mici „repere” culinare sunt importante.
Din punctul de vedere al bucatariei etiopiene, emigrantii care s-au stabilit în Occident au rolul de a „uniformiza” cultura culinara. În restaurantele etiopiene se foloseste aproape exclusiv limba amharica, dar preparatele sunt adunate din toata tara, trecandu-se peste deosebirile regionale. Lipsa anumitor ingrediente face ca si în casele emigrantilor sa se gateasca mai curand preparate „nationale” decat „regionale”.

Nu am date de încredere despre prezenta cantitativa si calitativa a restaurantelor etiopiene în Occident. Ele sunt prezente, dar înca sunt relativ putine. Cele mai multe sunt în Marea Britanie si SUA, dar exista cateva si în tari ca Belgia, Luxemburg, Olanda, Canada, Germania, Austria, Elvetia, Franta, Italia, Grecia, Australia, Suedia, Danemarca si Norvegia. Nu am cunostinta ca în Romania sa existe un restaurant etiopian la ora la care scriu acest articol.
În Occident clientela restaurantelor etiopiene este formata predominant din barbati etiopieni singuri. Femeile etiopiene merg rareori singure la restaurant, din cauza educatiei care le învata sa fie modeste si sa evite contactul cu barbatii straini. Pe de alta parte, majoritatea femeilor care emigreaza o fac ca sotii, asa ca au acces oricand la propria bucatarie. Cele necasatorite îsi gasesc, în general, mai usor de lucru decat barbatii si au si ele posibilitatea de a gati acasa. Barbatii singuri sfarsesc prin a deveni clienti fideli ai restaurantelor, fie din cauza inabilitatiide a gati, fie din cauza traditiei care le interzice gatitul.
În general, atunci cand un client intra în restaurant, este întampinat cu fraza de salut nationala „tena yestellenn” (sa fii sanatos!) si asezat la o masa disponibila. Chelnerii sunt în majoritate femei îmbracate în costum national. Acestea prezinta fie clientului meniul, fie preiau comanda întreband: „menlettazaz?” (ce doriti sa comandati?), prezentand oral preparatele disponibile. În general, cu exceptia „wat”-urilor, celelalte preparate sunt gatite la comanda.
Unele restaurante servesc grupurile de clienti dintr-un platou comun, conform traditiei etiopiene, dar se obisnuieste si servirea separata a mesenilor, mai ales daca acestia sunt occidentali.
Spre deosebire de alte restaurante etnice, cele etiopiene nu folosesc de obicei table sau alte semne pentru a lista specialitatile. Meniurile includ, de obicei, tocana de oaie (ye beg wat), friptura de oaie (ye beg tibs), tocana de vita (ye sega wat), friptura de vita (zelzel tibs), tocana cu carne tocata de vita (menccetabes), ketfo, tocana de pui (ye doro wat), o tocana de post (ye som wat) etc. Mancarea se manuieste cu degetele, iar eticheta cere spalarea mainii si a gurii înainte si dupa masa.

Nu stiu daca datele la care am avut acces sunt de ultima ora, dar lanturile occidentale de fast-food, ca McDonald’s, Pizza Hut, Kentucky Fried Chicken si Dunkin Donuts înca nu au pus piciorul în Addis Abeba. Versiunile etiopiene de fast-food occidental abunda însa, din nefericire, iar tineretul, ca peste tot, formeaza cea mai mare parte a clientelei.
Bucatarii regionale în Etiopia
Cum spuneam, Etiopia este o tara mare, iar lipsa influentelor externe, ca si dificultatea transmiterii informatiilor, au dus în mod sigur la dezvoltarea de culturi zonale, influentate preponderent de resursele locale si de religie. Exista unele diferente regionale, si pentru ca, asa cum spuneam mai sus, legumele si plantele aromatice folosite sunt cele salbatice, culese din paduri sau de pe camp.
Cu toate acestea, bucataria etiopiana are, peste tot, aceeasi caracteristica: foloseste combinatii de carne, linte si legume cu sosuri condimentate cu ghimbir, coriandru, ceapa, usturoi si ardei iuti, care formeaza un amestec armonios si bine echilibrat.
Exista, desigur, unele diferente între bucatariile din nord, sud, est si vest, fiecare cu specialitati extrem de pretuite în locurile de origine. În mod inevitabil însa, comunicatiile moderne, ca si atragerea continua de forta de munca spre Addis Abeba si alte orase mari, a dus acolo la disparitia liniilor clare de demarcatie dintre bucatariile regionale, specialitatile acestora fiind mai nou percepute ca apartinand bucatariei nationale.
Încercarile de a redefini bucatariile regionale ca parte a unei singure bucatarii nationale este evidenta în multe restaurante din capitala, unde specialitati estice, vestice, nordice si sudice figureaza în acelati meniu si sunt servite de femei ce poarta costumul national etiopian, „samma”.
Bucatariile regionale par a fi, deci, subordonate centrului Etiopiei, sau bucatariei din Addis Abeba. Totusi, dezvoltarea turismului a adus dupa sine, în ultimii 20 de ani, o proliferare a localurilor care ofera specialitati regionale. Acest proces este întarit si de faptul ca deja exista cartiere în care diverse comunitati sunt preponderente, ceea ce a dus la aparitia restaurantelor care ofera mancare ca… acasa.
Considerentele de mai sus sunt concluzii trase de mine din parcurgerea documentatiei disponibile. În toata aceasta documentatie, desi uneori se mentioneaza diferente regionale de cultura culinara, materialele care sa se ocupe de ele lipsesc aproape în totalitate; sau nu am reusit eu sa le gasesc. Ceea ce am reusit sa gasesc sunt mentiuni despre diferentieri culturale datorate deosebirilor de religie. Extrem de succint sunt listate cateva deosebiri, logice de altfel, între bucataria din nord si cea din sud. Ştiu ca este foarte putin, dar, pe moment, doar atat am la dispozitie.
Bucataria din nord este caracterizata de prezenta masiva a crestinilor ortodocsi, iar mancarea locala este influentata puternic de religie. Biserica ortodoxa etiopiana prescrie mai multe zile (miercuri si vineri) si cateva perioade de post, asa ca bucataria locala cuprinde multe preparate vegetariene. Acestea sunt compuse din legume sotate împreuna cu cateva mirodenii, servite cu “injera”. Cum bucataria etiopiana a început în ultimii ani sa castige popularitate în Occident, aceste preparate vegetariene au început sa se impuna si peste hotare, caci se prepara rapid si sunt foarte gustoase.
În timpul postului mare care precede Pastele, populatia ortodoxa nu consuma niciun fel de produs de origine animala. Etiopienii care tin post se hranesc cu un preparat constand din fasole, linte si naut, condimentate cu mirodenii, numit „mitin shiro”. Leguminoasele sunt, mai întai, fierte, apoi uscate si macinate, dupa care sunt combinare cu „berebere”. Aceasta mixtura este transformata într-un „wat” de legume, adaugand ulei vegetal, si modelata sub forma de peste sau ou. Se mananca rece. În mod evident, pestele si oul sunt alese pentru simbolismul lor.
Un alt preparat popular în timpul postului este „alecha”, un fel de ghiveci preparat din legume. Exista variante de alecha si cu carne (în special vita), dar în timpul postului se gateste varianta vegetariana.
10% din populatia Etiopiei este de religie crestina protestanta, dar influenta ei nu este foarte mare. Protestantii privesc postul ca pe o optiune personala si nu ca pe o obligatie; de asemenea, restrictiile alimentare în aceasta perioada sunt foarte relaxate si, în buna masura, optionale.
O parte însemnata a populatiei (circa 32%) este de religie musulmana, locuind în special în partea de sud a tarii, în campie. Nu este nicio surpriza faptul ca bucataria locala este si aici modelata de credintele religioase. Aici carnea de porc nu este niciodata gatita sau mancata; carnea preferata este cea de vita, miel si pui.
Concluzie
Poate parea paradoxal modul în care o tara aflata la limita saraciei poate dezvolta o bucatarie atat de interesanta, dar nu trebuie uitata lista civilizatiilor stravechi care s-au succedat pe acest teritoriu. Pacat ca despre ele se stiu atat de putine lucruri.
Oricum, sper ca acest articol sa va fi starnit, ca si mie, interesul si curiozitatea. Încep sa constat ca Africa are o cultura culinara neasteptat de complexa, cu influente diverse si de multe ori neasteptate. Am de gand ca pe viitor sa încerc sa pasesc cu mai putina timiditate în acest univers culinar atat de promitator.
(sfarsit)
Bibliografie:
www.africa.upenn.edu
en.wikipedia.org
www.foodbycountry.com
recipes.wikia.com


11 comentarii pe “Bucataria bogata a unei tari sarace – Etiopia (5)

  1. Farcas Gelu Danut spune:

    Am un verisor din Arad casatorit recent cu o etiopiana si am fost curios sa cunosc mai multe despre bucataria si viata acestor oameni. Eu locuind in Bucuresti acum, nu am reusit sa fac cunostinta cu ea inca, ne-am cunoscut doar pe …Facebook (unde oare? 😉 )
    Mi se pare fascinant ce am gasit in acest website. M-am uitat pe internet incercand sa aflu mai multe si despre istoria lor, haine si bijuterii, limba, alfabet, etc.
    E bine sa cunoastem cat mai multe despre cat mai multe culturi, indiferent cat de putin importante ni se par la prima vedere. Daca (poate) multi stiu despre Etiopia ca despre tara cu copii si oameni murind de foame, afland mai multe despre acesti oameni vor incepe sa nu-i mai priveasca asa.

  2. ioan spune:

    Foarte interesante aceste articole pt.o introducere in cultura culinara a unei tari atat de putin cunoscute.
    Ati calatorit in Etiopia? As dori niste sfaturi. Se poate?

  3. cristi-j spune:

    daca vrei tu sa ajungi acolo , iti doresc sa-ti reuseasca fortarea sortii ! hehehe

    la modul general binenteles ca nu e obligatoriu . cred ca ma refeream un pic la altceva , nu la cunostiinte acumulate sau la reusita unor retete sau la numarul lor sau la ordinea intre bucataria proprie plus nivelul teoretic si experientele culturale prinse pe viu . asa ca partea cu autodidactul nu are legatura . spuneam ca pentru mine e nevoie de mai mult decat mancarea pur si simplu , in primul rand pentru satisfactie personala , pentru a ma simti eu bine cu mine in relatia cu o anumita bucatarie si anumite mancaruri , pentru a stii despre ce e vorba , pentru a vedea lucrurile intr-un context. e un proces mai complex care leaga retetele si ingredientele de mai mult decat de gusturile din propria bucatarie sau de lucruri citite . mai mult imi plac mancarurile cu care am o legatura emotionala de orice fel decat cele care nu aduc nimic in plus fata de ce e pe farfurie (asta desigur nu neaparat sau nu doar ca retete concrete , mai mult ca stil ori asociere cu o bucatarie nationala/regionala) … exista dorinta , exista curiozitate dar rezultatele nu vor fi satisfacatoare pana nu se adauga si alte straturi. eu am nevoie de componenta de „povesti” pentru a defini mancarea si ce tine de ea . asta la modul , sa zicem , ideal sau aspirational … hahaha
    oricum , e o discutie prea plina de fineturi pentru a putea fi dusa prin comentarii … hehehe

  4. cristi-j spune:

    nu tin minte o alta bucatarie nationala la care ai prezentat o intreaga parte despre restaurante dar poate ma insel .
    cred ca am vazut un restaurant etiopian la bruxelles .
    „Nu am date de încredere despre prezenta cantitativa si calitativa a restaurantelor etiopiene în Occident” … din ce am putut sa-mi dau seama in fuga fara sa caut cu adevarat , estimez ca ar fi cam 300 de restaurante in statele unite si vreo 30 in marea britanie.
    „Nu am cunostinta ca în Romania sa existe un restaurant etiopian” … pai cine sa-l deschida ? hehehe

    eu nu sunt adeptul imbratisarii unei bucatarii (mai mult sau mai putin exotice) fara sa existe o conexiune prealabila cu tara respectiva , oameni , locuri , situatii , evenimente , experiente , contacte . niste lucruri citite si niste retete luate de pe net pot ajuta o oarecare curiozitate dar nu vor insemna niciodata mare lucru in lipsa unor experiente reale , locuri vizitate , oameni cunoscuti , lucruri traite . asa ca … nu cred ca voi ajunge in africa dar as merge intr-un restaurant etiopian daca conditiile ar fi indeplinite (cunostiinte/ghizi etiopieni , restaurant autentic cu atmosfera , personal , stil , clienti … care sa duca la o experienta placuta si reala) . pana atunci nu am nici o treaba , totul e teoretic si superficial (desi nici asta nu e chiar asa de rau , mai bine decat nimic!) … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi-j: Experienta personala este foarte importanta; dar eu am fost mereu un autodidact, cu partile bune si rele a unei astfel de posturi. De multe ori am procedat invers, „atacand” pur teoretic o bucatarie si abia apoi am reusit, eventual, sa am si experiente personale cu oameni de acolo sau la fata locului.
      Am gatit retete italiene si am citit despre bucataria italiana inainte sa ajung acolo. Intre timp am fost de cateva ori. La fel Grecia, Thailanda etc. In India nu am fost niciodata si am citit despre bucataria ei si am gatit sute de retete inainte sa cunosc vreun indian. Si, oricum, cunosc numai unul.
      As zice ca nu este obligatoriu, deci, sa ai o experienta personala; trebuie sa ai dorinta si curiozitate. Chiar daca la nivel mai superficial, ceea ce faci inseamna ceva.
      Chiar am de gand sa gatesc cateva retete etiopiene, fara acea experienta personala. Poate astfel fortez soarta si voi reusi sa ajung acolo. 🙂

  5. Yoyo spune:

    Mi-a placut mult acest serial. A fost interesant si usor de citit chiar daca eu nu aveam vreo inclinatie pentru Etiopia. Acum recunosc ca incep sa am curiozitati. as incerca un wat. Ce zici poate vii si cu o reteta?

    • Radu Popovici spune:

      @Yoyo: Ce sa zic? Poate vin… Nu este mare lucru, pana la urma. Un fel de curry cu sos gros. Mi-ar placea mai intai sa incerc o injera, chiar si din faina de grau, asta ca sa am pe ce servi wat-ul.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.