Bucataria chineza – traditie si varietate

Este de notorietate faptul ca marea majoritate a chinezilor nu numai ca adora sa manance, dar se si pricep la bucatarie. Acest lucru se datoreaza partial existentei unei vaste literaturi despre mancare, atat din punct de vedere al tehnicilor si ingredientelor culinare, cat si din punct de vedere religios si medical.

Bucatarii erau si sunt foarte respectati, iar gatitul este considerat o arta, nu o meserie ca oricare alta. Pana si umilele betisoare sunt privite ca o inventie sclipitoare. Confucius a fost unul dintre cei care a încurajat adoptarea betisoarelor în locul letalelor cutite, si facand asta a influentat decisiv arta culinara chineza. Daca hrana se manuieste cu betisoarele, atunci alimentele trebuie taiate de dimensiunea unei îmbucaturi, sau gatite ca sa atinga o textura optima, astfel încat bucatile mai mari de carne si de legume sa poata fi usor rupte si manipulate.

Preocuparea excesiva a chinezilor pentru mancare este dovedita si de faptul ca pe masura ce venitul lor creste, creste si procentul cheltuit pe mancare, ceea ce este contrar tendintelor din celelalte tari. Nu mai vorbim despre timpul alocat prepararii mancarii si discutiilor despre mancare.

Varietate incredibila
Documentatia despre mancarea chinezeasca este într-adevar exhaustiva. Mai mult de 50 de tehnici culinare au fost minutios identificate si analizate, clasificate si ierarhizate, inclusiv diferentele subtile dintre gatitul în aburi “închis” sau “deschis”, sau dintre “stir-fry”, “splash-fry” si “explode-fry”.
Stir-fry, tehnica de a gati alimentele la foc iute, în putin ulei, amestecand permanent, tinde sa fie perceputa ca principala metoda chinezeasca de a gati; în China, ca întreg, fiertul si gatitul în aburi sunt, de fapt, cele mai raspandite tehnici culinare.

Imensa varietate a ingredientelor folosite este absolut uluitoare. Chinezii mananca orice, si acest lucru este de multe ori privit cu dispret de catre occidentali. Atitudinea lor de a nu arunca sau risipi nimic (legata probabil de perioadele de foamete cumplita din secolele trecute) are legatura cu cunoasterea detaliata a plantelor si a animalelor, despre cum se poate folosi orice parte componenta a lor – inclusiv sangele animalelor -, despre tehnicile de conservare  a alimentelor; acest lucru a dus la crearea unei bucatarii de o remarcabila diversitate a felurilor de mancare si a tehnicilor culinare.

Baza artei culinare chinezesti este relatia dintre mancare si sanatate. Alimentele au fost mereu folosite în medicina preventiva si curativa si toti chinezii reactioneaza instantaneu în fata bolii schimbandu-si dieta. Multe leacuri naturale sunt si alimente (ginseng, ciuperci albe, cuiburi de randunica etc.).
La cel mai elementar nivel, alimentele se împart în doua categorii: yin si yang. Yang sunt alimentele zise “fierbinti”, asociate cu masculinitatea, în  timp ce yin sunt alimente “reci”, asociate cu feminitatea. Nici una dintre aceste categorii nu are nimic de-a face cu temperatura la care alimentele sunt gatite sau servite. Astfel, carnea de vita, morcovii si ardeii iuti sunt fierbinti, în timp ce pestii, salatele si castravetii sunt reci. Sistemul este important în planificarea unei mese si se ia în considerare nu doar ceea ce este de sezon si de calitate, dar si varsta si starea sanatatii mesenilor si conditiile meteo. Schimbarile în starea vremii tulbura echilibrul yin-yang, de aceea mancarurile fierbinti se mananca întotdeauna la apropierea iernii. Clasificarea yin-yang este importanta si pentru felul în care se combina ingredientele într-o reteta. În principiu, alimentele din cele doua categorii trebuie sa fie echilibrate. Un echilibrul stricat este vazut drept cauza îmbolnavirilor. Aceste credinte exista si astazi, poate fiindca chinezii prefera sa manance decat sa ia medicamente.
 
China este o tara imensa, brazdata de culmi muntoase, marginita în nord de deserturi reci si de podisuri înalte în vest si strabatuta de doua fluvii uriase. În timp ce cea mai mare parte a populatiei este formata din chinezi Han, exista si comunitati mari de tibetani, mongoli si uiguri, alaturi de alte cateva zeci de minoritati mai putin numeroase. Budismul a fost introdus din India, dar a fost curand încorporat în deja existentele Confucianism si Taoism. Cum s-ar putea, în pofida acestei diversitati, enunta o definitie a bucatariei chineze? Daca ar fi posibil sa se distile esenta artei culinare chinezesti, poate singurul numitor comun ar fi trinitatea ingredientelor ghimbir, ceapa verde si sos de soia, urmate de varza, care sunt mancate în întreaga tara. Totusi, modalitatile de a prepara varza sunt extrem de diferite, mergand de la sarare si murare în nord, pana la stir-fry în sud. Orezul ar putea fi mentionat ca factor unificator, desi el este cultivat si mancat mai ales în sud, în timp ce alte cereale, grau si mei, sunt consumate în nord. Desi orezul devine din ce în ce mai popular în nord, iar graul în sud, totusi aceasta diviziune înca ramane importanta.

Timp de secole, învatatii si gurmanzii chinezi au încercat sa defineasca cele mai importante bucatarii regionale de pe teritoriul Chinei, pe principiul apartenentei la diferite “scoli” culinare; totusi, cea mai simpla si accesibila divizare este cea a celor patru “sferturi”: condimentata în vest, proaspata în est, delicata în sud si rafinata în nord.

Bucataria din nordul Chinei
Nordul este tara iernilor lungi si grele, a vantului rece care te patrunde pana la oase si a verilor înabusitor de calde. Acesti factori nu încurajeaza neaparat agricultura, desi cerealele, cartofii dulci, fasolea soia si alunele par sa se simta excelent. Varza si ridichile sunt conservate pentru iarna, iar vara abunda legumele si fructele proaspete, mai ales pepenii uriasi, suculenti si foarte dulci.

Bucataria teritoriilor nordice poate fi numita Imperiala. Aceasta rafinata bucatarie îsi trage radacinile în special de la manciurieni si mongoli, caci primii împarati au provenit din nord si pretuiau carnea, mai ales cea de oaie, mai mult decat orice alt aliment. Bucataria tarzie din Shandong a început sa-si puna amprenta asupra mancarurilor imperiale datorita legaturilor dintre nord si Beijing. Provinciile de coasta din Shandong sunt faimoase pentru pesti si fructe de mare, ca si pentru unele ingrediente de baza, cum ar fi ceapa.

Mancarurile imperiale se remarca prin grija deosebita în alegerea ingredientelor, prin prepararea amanuntita si prin gustul rafinat. Bucatariile imperiale utilizau mii de slujbasi si fiecare fel de mancare era splendid elaborat. În timp ce cateva restaurante din Beijing, conduse de bucatari octogenari, pretind ca pastreaza înca viu spiritul bucatariei imperiale, nimic din ce se gateste astazi nu este nici macar aproape de excesele uluitoare din istoricul Oras Interzis.

Rata Peking este poate cea mai mare contributie a nordului la bucataria contemporana chineza. Mancarea este celebra pentru pielea ratei, uimitor de frageda si crocanta; carnea si pielea se servesc în clatite miniaturale, preparate din grau, alaturi de feliute fine de ceapa verde si castravete care echilibreaza grasimea pasarii, si de sos hoisin, sau de prune, care da o nota finala dulce, echilibrand gustul mancarii.

Vecinii mongoli au contribuit si ei cu doua excelente repere ale bucatariei chinezesti: gratarul mongol si tocana mongola. Aceste mancaruri încalzesc imediat mesenii si sunt excelente pentru a suporta lungile si recile ierni nordice.
Nomazii din nord sunt majoritar musulmani, iar mancarea lor s-a raspandit în tot nordul si chiar pana la Beijing. Dieta lor nu contine porc, iar carnea preferata, atunci ca si acum, este cea de miel.

Provincia Shandong este faimoasa pentru productia sa de bere localizata în jurul orasului Qingdao, ca si pentru viticultura. Cele mai bune vinuri se fac însa în provincia Shanxi, vestita si pentru oteturi, cartofi, rosii si taitei de grau.
 
Bucataria din sudul Chinei
Numita cel mai des cu termenul generic de “bucatarie cantoneza”, este privita ca o culme a bucatariei chinezesti, nu numai de catre cantonezi însisi, care o socotesc cea mai sofisticata din lume. În nord, exista o zicala despre ceea ce se mananca în Canton: orice are picioare si nu este masa, si orice are aripi si nu este avion. Pe langa faptul ca utilizeaza fiecare parte a oricarui animal, cantonezii sunt oricand gata sa experimenteze cu diferite ingrediente; ca urmare, varietatea bucatariei cantoneze este absolut uluitoare.

Echilibrul subtil al gusturilor, aromelor, texturilor si culorilor este unul dintre elementele cele mai importante ale ei, alaturi de meticuloasa taiere, tocare si feliere a ingredientelor si de stapanirea perfecta a procedeului stir-fry, care gateste rapid ingredientele, pastrandu-le toate calitatile, inclusiv textura. Disponibilitatea unei game largi de alimente de excelenta calitate este un alt atu al bucatariei sudice. Climatul subtropical ofera o lunga perioada de crestere a vegetalelor care sunt disponibile pe tot cuprinsul anului. Regiunea este înconjurata de ocean, ceea ce oricum înseamna mult peste si fructe de mare, dar se produce enorm si în fermele de apa dulce. De asemenea, cresterea pasarilor si a porcilor sunt afaceri înfloritoare. Puii sunt întotdeauna omorati în momentul cumpararii, în timp ce porcii sunt transati doar cu cateva ore înainte de a ajunge în piete.

Cantonezii sunt faimosi pentru “dim sum”, mici gustarele servite alaturi de ceai, într-o masa numita “yum cha” (“a bea ceai”). Dim sum foloseate o mare varietate de ingrediente gatite în aburi, de la creveti umpluti (“har gau”) si porc umplut (“siu mai”), pana la picioare de pui. Bucataria dim sum este foarte apreciata în Canton, iar arta ambalarii, înfasurarii, rularii, tocarii si a gatitului în aburi necesita o viata de om ca sa fie stapanite la perfectie.

În bucataria cantoneza exista trei traditii culinare distincte, atribuite populatiilor din Chiu Chow, Hainan si Hakka. Bucataria Chiu Chow tinde sa fie umbrita de celelalte doua, dar este înca foarte pretuita. Mancarurile reci sau fierbinti cu carne de gasca, inclusiv ficat si sange, supele si chiftelutele de peste sunt extrem de apreciate.

Insula subtropicala Hainan a oferit bucatariei chineze bine-cunoscutul pui cu orez în stil Hainan.

Mancarea populatiei Hakka este în cel mai bun caz simpla, dar se dovedeste a fi gatita într-un  stil extrem de bine echilibrat. Prin felul în care sunt gatite, vegetalele proaspete îti pastreaza textura crocanta, mai ales în absenta oricaror uleiuri sau grasimi grele, sau a unor condimente puternice, cum este usturoiul. Puiul copt în sare si vegetale ca pepenii amarui, sau ardeii iuti lungi, tavaliti prin pasta de peste si prajiti, sunt doua dintre cele mai celebre specialitati Hakka.

Bucataria cantoneza este bucataria regionala cel mai bine reprezentata în întreaga lume, desi aceasta raspandire este mai putin o recunoastere a calitatii mancarii si mai mult rezultatul unei migratii în masa ce a avut loc în secolele XIX si XX. Emigrantii au deschis cafenele si restaurante si de aceea bucataria cantoneza a devenit sinonima cu bucataria chinezeasca. Daca un restaurant a avut succes, un nou venit pur si simplu îi copia meniul, din moment ce exista deja o clientela familiarizata cu denumiri ca chop-suey, dulce-acrisor, chow mein si asa mai departe, care au, mai mult sau putin, origini sudice. Majoritatea cantonezilor ar privi cu mare surprindere asa-numitele mancaruri cantoneze oferite de unele restaurante.
 
Bucataria din estul Chinei
Shanghai este unul dintre marile orase ale lumii si este centrul culinar al regiunii estice, zona ce se întinde de-a lungul coastei, între Jiangsu si Zheijang. Portul din Shanghai a oferit deschidere orasului, iar concesiunile economice britanica, franceza si rusa au influentat bucataria: tot felul de tipuri de paine, de produse de patiserie si prajituri au fost adoptate cu entuziasm de chinezi. Vecinatatea marii, a marilor lacuri si a fluviilor a completat zonele agricole dand nastere unui adevarat paradis culinar, cunoscut drept “tara pestelui si a orezului”. Crabul paros de apa dulce, tiparii, oteturile si vinurile din orez au adus celebritate regiunii. Otetul negru de Chinkiang, similar cu cel balsamic, si vinul de orez din Shiaoxing sunt produse de mare calitate în intreaga Asie.
Bucataria estica foloseste cantitati generoase de ulei, zahar candel, vin si otet de orez. Cateodata poate parea un pic prea uleioasa, sau un pic prea dulce, dar face minuni cu doar cateva ingrediente simple si este foarte bine echilibrata.

Aproape la fel de faimoasa ca bucataria din Shanghai este cea din Fujian, provincia care se întinde la sud de Zheijiang. Aceasta provincie este fata în fata cu Taiwanul si se influenteaza reciproc. Bucatarii din Fujian se mandresc cu supele lor, chiar mai faimoase decat cele cantoneze, variind de la cele limpezi pana la cele care aproape ating consistenta unei tocane.
 
Bucataria din vestul Chinei
Partea de vest a Chinei, inclusiv Tibetul, se învecineaza cu Nepal, India, Bhutan, Myanmar, Laos si Vietnam. Prin aceste “porti” au patruns budismul, originar din India, si influenta musulmana. Aici mancarurile sunt mai picante, iar tehnicile de gatit au preluat elemente de la bucatariile vecine. În vest, exista zone cu o vegetatie extrem de variata, cum este cea din provincia Yunan, dar sunt si parti de-a dreptul sarace si semi-inaccesibile.

Capitala culinara a acestei zone este provincia Sichuan, cu capitala sa, Chengdu. Este o zicala care spune: “China este tara mancarii, dar Chengdu este tara gustului si aromei”. Iar mancarea din Chengdu chiar are din plin atat gust, cat si aroma.

Ardeii iuti au fost introdusi în China de iezuiti si adoptati extrem de repede. Piperul de Sichuan, un condiment care îti amorteste limba, si-a pus si el amprenta asupra bucatariei din zona. Chinezii glumesc spunand ca cei din Sichuan mananca acest piper si ardei iuti doar ca sa-si amorteasca limbile si, astfel, sa fie capabili sa manance si iute! Ardeii iuti sunt si ei foarte populari, fiind una dintre sursele vegetale cele mai bogate în vitaminele A si C si sunt perfecti pentru clima din Sichuan, cu ierni reci si umede, si veri fierbinti si umede.

Diferite paste de fasole, de susan si vegetale conservate sunt si ele caracteristice bucatariei locale. Nu trebuie lasat deoparte faptul ca, similar altor bucatarii picante si condimentate, exista si aici un întreg repertoriu de mancaruri care calmeaza, racoresc si curata cerul gurii, echilibrand astfel meniul. Mancaruri clasice din vest sunt Ma Po Doufu, pui Gong-Bao si Dan Dan Mian.

Provincia Yunan, înconjurata de Vietnam, Laos si Myanmar, produce cea mai buna sunca din China. Exista în China tendinta de a clasifica produsele de foarte buna calitate în mod similar celor franceze, unde Champagne este doar cea produsa în provincia Champagne, iar puiul de Bresse este doar cel crescut efectiv în Bresse. Şunca de Yunan este de obicei prajita rapid, dupa care este fiarta înabusit, sau adaugata în supe; asta sugereaza ca untura este grasimea în care se gateste aici, iar carnea de porc este un aliment de baza. De asemenea, bucataria din Yunan pune mare pret pe iaurt si branzeturi.
 
Restaurantele chinezesti
Restaurantul este o adevarata institutie în China. Locuintele sunt de obicei prea mici ca sa poata face fata reuniunilor de familie, care în China sunt un mod de viata, asa ca acestea au loc în afara locuintei. Este important de stiut ca restaurantul poate atinge niveluri imposibil de atins într-o  bucatarie domestica. Aceasta se datoreaza partial echipamentului, dar mai ales maiestriei bucatarilor profesionisti. Accesul la ingrediente de cea mai buna calitate, la tehnici sofisticate de gatit, preparare si pregatire a ingredientelor, la care se adauga calitatile deosebite ale unui profesionist antrenat, maresc decalajul între ceea ce poate oferi un restaurant si o simpla locuinta.

Restaurantele chinezesti tipice sunt cavernoase, zgomotoase si aparent haotice. Mesele sunt toate mari, pentru cel putin sase persoane, caci chinezii mananca cu întreaga familie, adesea 2-3 generatii, la aceeasi masa. Desi se tine cont de eticheta, elementul cel mai important este de departe calitatea (si cantitatea) mancarii. Mesenii se servesc singuri din vasele asezate în mijlocul mesei, iar mancarea si ceaiul pot fi varsate pe fata de masa (daca exista), si nimeni nu se va scandaliza daca chelnerul întarzie sa apara cu servetul în mana ca sa curete. Lacomia este socotita un mare defect, mesenii servindu-se nu alegand cele mai bune bucati, ci pe cele mai apropiate. Eticheta legata de betisoare este si ea importanta; cand nu se mananca cu ele, se asaza pe suportul special, sau pe farfurie, niciodata nu se asaza pe masa sprijinite de marginea farfuriei, cum se face în Occident cu tacamurile. Farfuriile nu se umplu, caci este semn de lacomie; poti însa sa te servesti de cate ori vrei. De obicei se mananca tot din farfurie, mai ales orezul care trebuie consumat pana la ultimul bob. În general, acest protocol nu trebuie sa sperie, generatiile tinere au o atitudine mai relaxata fata de el. Cum fiecare nationalitate este încantata cand strainii îi apreciaza mancarea, este de ajuns sa aratati ca va place ceea ce aveti în farfurie.