Este de notorietate faptul că marea majoritate a chinezilor nu numai că adoră să mănânce, dar se şi pricep la bucătărie. Acest lucru se datorează parţial existentei unei vaste literaturi despre mâncare, atât din punct de vedere al tehnicilor şi ingredientelor culinare, cât şi din punct de vedere religios şi medical.

Bucătarii erau şi sunt foarte respectati, iar gătitul este considerat o artă, nu o meserie ca oricare alta. Până şi umilele beţişoare sunt privite ca o invenţie sclipitoare. Confucius a fost unul dintre cei care a încurajat adoptarea beţişoarelor în locul letalelor cuţite, şi făcând asta a influenţat decisiv arta culinară chineză. Dacă hrana se mânuieşte cu beţişoarele, atunci alimentele trebuie tăiate de dimensiunea unei îmbucături, sau gătite ca să atingă o textură optimă, astfel încât bucăţile mai mari de carne şi de legume să poată fi uşor rupte şi manipulate.

Preocuparea excesivă a chinezilor pentru mâncare este dovedită şi de faptul că pe măsură ce venitul lor creşte, creşte şi procentul cheltuit pe mâncare, ceea ce este contrar tendinţelor din celelalte ţări. Nu mai vorbim despre timpul alocat preparării mâncării şi discuţiilor despre mâncare.

Varietate incredibilă
Documentaţia despre mâncarea chinezeasca este într-adevar exhaustivă. Mai mult de 50 de tehnici culinare au fost minuţios identificate şi analizate, clasificate şi ierarhizate, inclusiv diferenţele subtile dintre gătitul în aburi „închis” sau „deschis”, sau dintre „stir-fry”, „splash-fry” şi „explode-fry”.
Stir-fry, tehnica de a găti alimentele la foc iute, în puţin ulei, amestecând permanent, tinde să fie percepută ca principala metodă chinezeasca de a găti; în China, ca întreg, fiertul şi gătitul în aburi sunt, de fapt, cele mai răspândite tehnici culinare.

Imensa varietate a ingredientelor folosite este absolut uluitoare. Chinezii mănâncă orice, şi acest lucru este de multe ori privit cu dispreţ de către occidentali. Atitudinea lor de a nu arunca sau risipi nimic (legată probabil de perioadele de foamete cumplită din secolele trecute) are legătură cu cunoaşterea detaliată a plantelor şi a animalelor, despre cum se poate folosi orice parte componentă a lor – inclusiv sângele animalelor -, despre tehnicile de conservare  a alimentelor; acest lucru a dus la crearea unei bucătării de o remarcabilă diversitate a felurilor de mâncare şi a tehnicilor culinare.

Baza artei culinare chinezeşti este relaţia dintre mâncare şi sănătate. Alimentele au fost mereu folosite în medicina preventivă şi curativă şi toţi chinezii reacţionează instantaneu în faţa bolii schimbându-şi dieta. Multe leacuri naturale sunt şi alimente (ginseng, ciuperci albe, cuiburi de rândunica etc.).
La cel mai elementar nivel, alimentele se împart în două categorii: yin şi yang. Yang sunt alimentele zise „fierbinţi”, asociate cu masculinitatea, în  timp ce yin sunt alimente „reci”, asociate cu feminitatea. Nici una dintre aceste categorii nu are nimic de-a face cu temperatura la care alimentele sunt gătite sau servite. Astfel, carnea de vită, morcovii şi ardeii iuţi sunt fierbinţi, în timp ce peştii, salatele şi castraveţii sunt reci. Sistemul este important în planificarea unei mese şi se ia în considerare nu doar ceea ce este de sezon şi de calitate, dar şi vârsta şi starea sănătăţii mesenilor şi condiţiile meteo. Schimbările în starea vremii tulbură echilibrul yin-yang, de aceea mâncărurile fierbinţi se mănâncă întotdeauna la apropierea iernii. Clasificarea yin-yang este importanta şi pentru felul în care se combină ingredientele într-o reţetă. În principiu, alimentele din cele două categorii trebuie să fie echilibrate. Un echilibrul stricat este văzut drept cauza îmbolnăvirilor. Aceste credinţe există şi astăzi, poate fiindcă chinezii preferă să mănânce decât să ia medicamente.
 
China este o ţară imensă, brăzdată de culmi muntoase, mărginita în nord de deşerturi reci şi de podişuri înalte în vest şi străbătută de două fluvii uriaşe. În timp ce cea mai mare parte a populaţiei este formată din chinezi Han, există şi comunităţi mari de tibetani, mongoli şi uiguri, alături de alte câteva zeci de minorităţi mai puţin numeroase. Budismul a fost introdus din India, dar a fost curand încorporat în deja existentele Confucianism şi Taoism. Cum s-ar putea, în pofida acestei diversităţi, enunţa o definiţie a bucătăriei chineze? Dacă ar fi posibil să se distile esenţa artei culinare chinezeşti, poate singurul numitor comun ar fi trinitatea ingredientelor ghimbir, ceapă verde şi sos de soia, urmate de varză, care sunt mâncate în întreaga ţară. Totuşi, modalităţile de a prepara varza sunt extrem de diferite, mergând de la sărare şi murare în nord, până la stir-fry în sud. Orezul ar putea fi menţionat ca factor unificator, deşi el este cultivat şi mâncat mai ales în sud, în timp ce alte cereale, grâu şi mei, sunt consumate în nord. Deşi orezul devine din ce în ce mai popular în nord, iar grâul în sud, totuşi această diviziune încă rămâne importantă.

Timp de secole, învăţaţii şi gurmanzii chinezi au încercat să definească cele mai importante bucătării regionale de pe teritoriul Chinei, pe principiul apartenenţei la diferite „şcoli” culinare; totuşi, cea mai simplă şi accesibilă divizare este cea a celor patru „sferturi”: condimentată în vest, proaspătă în est, delicată în sud şi rafinată în nord.

Bucătăria din nordul Chinei
Nordul este ţara iernilor lungi şi grele, a vântului rece care te pătrunde până la oase şi a verilor înăbuşitor de calde. Aceşti factori nu încurajează neapărat agricultura, deşi cerealele, cartofii dulci, fasolea soia şi alunele par să se simtă excelent. Varza şi ridichile sunt conservate pentru iarnă, iar vara abundă legumele şi fructele proaspete, mai ales pepenii uriaşi, suculenţi şi foarte dulci.

Bucătăria teritoriilor nordice poate fi numită Imperiala. Această rafinată bucătărie îşi trage rădăcinile în special de la manciurieni şi mongoli, căci primii împăraţi au provenit din nord şi preţuiau carnea, mai ales cea de oaie, mai mult decât orice alt aliment. Bucătăria târzie din Shandong a început să-şi pună amprenta asupra mâncărurilor imperiale datorită legăturilor dintre nord şi Beijing. Provinciile de coasta din Shandong sunt faimoase pentru peşti şi fructe de mare, ca şi pentru unele ingrediente de bază, cum ar fi ceapa.

Mâncărurile imperiale se remarcă prin grija deosebită în alegerea ingredientelor, prin prepararea amănunţită şi prin gustul rafinat. Bucătăriile imperiale utilizau mii de slujbaşi şi fiecare fel de mâncare era splendid elaborat. În timp ce câteva restaurante din Beijing, conduse de bucătari octogenari, pretind că păstreaza încă viu spiritul bucătăriei imperiale, nimic din ce se găteşte astăzi nu este nici măcar aproape de excesele uluitoare din istoricul Oraş Interzis.

Raţa Peking este poate cea mai mare contribuţie a nordului la bucătăria contemporană chineză. Mâncarea este celebră pentru pielea raţei, uimitor de fragedă şi crocantă; carnea şi pielea se servesc în clătite miniaturale, preparate din grâu, alături de feliuţe fine de ceapă verde şi castravete care echilibrează grăsimea pasării, şi de sos hoisin, sau de prune, care dă o notă finală dulce, echilibrând gustul mâncarii.

Vecinii mongoli au contribuit şi ei cu două excelente repere ale bucătăriei chinezesti: grătarul mongol şi tocana mongolă. Aceste mâncăruri încălzesc imediat mesenii şi sunt excelente pentru a suporta lungile şi recile ierni nordice.
Nomazii din nord sunt majoritar musulmani, iar mâncarea lor s-a răspândit în tot nordul şi chiar până la Beijing. Dieta lor nu conţine porc, iar carnea preferată, atunci ca şi acum, este cea de miel.

Provincia Shandong este faimoasă pentru producţia sa de bere localizată în jurul oraşului Qingdao, ca şi pentru viticultură. Cele mai bune vinuri se fac însă în provincia Shanxi, vestită şi pentru oţeturi, cartofi, roşii şi tăiţei de grâu.
 
Bucătăria din sudul Chinei
Numită cel mai des cu termenul generic de „bucătărie cantoneză”, este privită ca o culme a bucătăriei chinezeşti, nu numai de către cantonezi înşişi, care o socotesc cea mai sofisticată din lume. În nord, există o zicală despre ceea ce se mănânca în Canton: orice are picioare şi nu este masa, şi orice are aripi şi nu este avion. Pe lângă faptul că utilizează fiecare parte a oricărui animal, cantonezii sunt oricând gata să experimenteze cu diferite ingrediente; ca urmare, varietatea bucătăriei cantoneze este absolut uluitoare.

Echilibrul subtil al gusturilor, aromelor, texturilor şi culorilor este unul dintre elementele cele mai importante ale ei, alături de meticuloasa tăiere, tocare şi feliere a ingredientelor şi de stăpânirea perfectă a procedeului stir-fry, care găteşte rapid ingredientele, păstrându-le toate calităţile, inclusiv textura. Disponibilitatea unei game largi de alimente de excelentă calitate este un alt atu al bucătăriei sudice. Climatul subtropical oferă o lunga perioadă de creştere a vegetalelor care sunt disponibile pe tot cuprinsul anului. Regiunea este înconjurată de ocean, ceea ce oricum înseamnă mult peşte şi fructe de mare, dar se produce enorm şi în fermele de apă dulce. De asemenea, creşterea păsărilor şi a porcilor sunt afaceri înfloritoare. Puii sunt întotdeauna omorâţi în momentul cumpărării, în timp ce porcii sunt tranşaţi doar cu câteva ore înainte de a ajunge în pieţe.

Cantonezii sunt faimoşi pentru „dim sum”, mici gustărele servite alături de ceai, într-o masă numită „yum cha” („a bea ceai”). Dim sum foloseăte o mare varietate de ingrediente gătite în aburi, de la creveţi umpluţi („har gau”) şi porc umplut („siu mai”), până la picioare de pui. Bucătăria dim sum este foarte apreciata în Canton, iar arta ambalării, înfăşurării, rulării, tocării şi a gătitului în aburi necesită o viata de om ca să fie stăpânite la perfecţie.

În bucătăria cantoneza există trei tradiţii culinare distincte, atribuite populaţiilor din Chiu Chow, Hainan şi Hakka. Bucătăria Chiu Chow tinde să fie umbrită de celelalte două, dar este încă foarte preţuită. Mâncarurile reci sau fierbinţi cu carne de gâscă, inclusiv ficat şi sânge, supele şi chifteluţele de peşte sunt extrem de apreciate.

Insula subtropicală Hainan a oferit bucătăriei chineze bine-cunoscutul pui cu orez în stil Hainan.

Mâncarea populaţiei Hakka este în cel mai bun caz simplă, dar se dovedeşte a fi gătită într-un  stil extrem de bine echilibrat. Prin felul în care sunt gătite, vegetalele proaspete îţi păstrează textura crocantă, mai ales în absenţa oricăror uleiuri sau grăsimi grele, sau a unor condimente puternice, cum este usturoiul. Puiul copt în sare şi vegetale ca pepenii amărui, sau ardeii iuţi lungi, tăvăliţi prin pastă de peşte şi prăjiţi, sunt doua dintre cele mai celebre specialităţi Hakka.

Bucătăria cantoneză este bucătăria regională cel mai bine reprezentată în întreaga lume, deşi această răspândire este mai puţin o recunoaştere a calităţii mâncarii şi mai mult rezultatul unei migraţii în masa ce a avut loc în secolele XIX şi XX. Emigranţii au deschis cafenele şi restaurante şi de aceea bucătăria cantoneza a devenit sinonima cu bucătăria chinezească. Dacă un restaurant a avut succes, un nou venit pur şi simplu îi copia meniul, din moment ce exista deja o clientelă familiarizată cu denumiri ca chop-suey, dulce-acrisor, chow mein şi aşa mai departe, care au, mai mult sau puţin, origini sudice. Majoritatea cantonezilor ar privi cu mare surprindere aşa-numitele mâncăruri cantoneze oferite de unele restaurante.
 
Bucătăria din estul Chinei
Shanghai este unul dintre marile oraşe ale lumii şi este centrul culinar al regiunii estice, zonă ce se întinde de-a lungul coastei, între Jiangsu şi Zheijang. Portul din Shanghai a oferit deschidere oraşului, iar concesiunile economice britanică, franceză şi rusă au influenţat bucătăria: tot felul de tipuri de pâine, de produse de patiserie şi prăjituri au fost adoptate cu entuziasm de chinezi. Vecinătatea mării, a marilor lacuri şi a fluviilor a completat zonele agricole dând naştere unui adevărat paradis culinar, cunoscut drept „ţara peştelui şi a orezului”. Crabul păros de apă dulce, ţiparii, oţeturile şi vinurile din orez au adus celebritate regiunii. Oţetul negru de Chinkiang, similar cu cel balsamic, şi vinul de orez din Shiaoxing sunt produse de mare calitate în intreaga Asie.
Bucătăria estică foloseşte cantităţi generoase de ulei, zahăr candel, vin şi oţet de orez. Câteodată poate părea un pic prea uleioasă, sau un pic prea dulce, dar face minuni cu doar câteva ingrediente simple şi este foarte bine echilibrată.

Aproape la fel de faimoasă ca bucătăria din Shanghai este cea din Fujian, provincia care se întinde la sud de Zheijiang. Această provincie este faţă în faţă cu Taiwanul şi se influenţează reciproc. Bucătarii din Fujian se mândresc cu supele lor, chiar mai faimoase decât cele cantoneze, variind de la cele limpezi pâna la cele care aproape ating consistenţa unei tocane.
 
Bucătăria din vestul Chinei
Partea de vest a Chinei, inclusiv Tibetul, se învecinează cu Nepal, India, Bhutan, Myanmar, Laos şi Vietnam. Prin aceste „porţi” au pătruns budismul, originar din India, şi influenţa musulmană. Aici mâncarurile sunt mai picante, iar tehnicile de gatit au preluat elemente de la bucătăriile vecine. În vest, există zone cu o vegetaţie extrem de variată, cum este cea din provincia Yunan, dar sunt şi părţi de-a dreptul sărace şi semi-inaccesibile.

Capitala culinară a acestei zone este provincia Sichuan, cu capitala sa, Chengdu. Este o zicala care spune: „China este ţara mâncarii, dar Chengdu este ţara gustului şi aromei”. Iar mâncarea din Chengdu chiar are din plin atât gust, cât şi aromă.

Ardeii iuţi au fost introduşi în China de iezuiţi şi adoptaţi extrem de repede. Piperul de Sichuan, un condiment care îţi amorţeşte limba, şi-a pus şi el amprenta asupra bucătăriei din zonă. Chinezii glumesc spunând că cei din Sichuan mănânca acest piper şi ardei iuţi doar ca să-şi amorţească limbile şi, astfel, să fie capabili să mănânce şi iute! Ardeii iuţi sunt şi ei foarte populari, fiind una dintre sursele vegetale cele mai bogate în vitaminele A şi C şi sunt perfecţi pentru clima din Sichuan, cu ierni reci şi umede, şi veri fierbinţi şi umede.

Diferite paste de fasole, de susan şi vegetale conservate sunt şi ele caracteristice bucătăriei locale. Nu trebuie lăsat deoparte faptul că, similar altor bucătării picante şi condimentate, există şi aici un întreg repertoriu de mâncaruri care calmează, răcoresc şi curăţă cerul gurii, echilibrând astfel meniul. Mâncaruri clasice din vest sunt Ma Po Doufu, pui Gong-Bao şi Dan Dan Mian.

Provincia Yunan, înconjurată de Vietnam, Laos şi Myanmar, produce cea mai bună şuncă din China. Există în China tendinţa de a clasifica produsele de foarte bună calitate în mod similar celor franceze, unde Champagne este doar cea produsa în provincia Champagne, iar puiul de Bresse este doar cel crescut efectiv în Bresse. Şunca de Yunan este de obicei prăjită rapid, după care este fiartă înăbuşit, sau adăugată în supe; asta sugerează că untura este grăsimea în care se găteşte aici, iar carnea de porc este un aliment de bază. De asemenea, bucătăria din Yunan pune mare preţ pe iaurt şi brânzeturi.
 
Restaurantele chinezeşti
Restaurantul este o adevărata instituţie în China. Locuinţele sunt de obicei prea mici ca să poată face faţă reuniunilor de familie, care în China sunt un mod de viaţă, aşa că acestea au loc în afara locuinţei. Este important de ştiut că restaurantul poate atinge niveluri imposibil de atins într-o  bucătărie domestică. Aceasta se datorează parţial echipamentului, dar mai ales măiestriei bucătarilor profesionişti. Accesul la ingrediente de cea mai bună calitate, la tehnici sofisticate de gătit, preparare şi pregătire a ingredientelor, la care se adaugă calităţile deosebite ale unui profesionist antrenat, măresc decalajul între ceea ce poate oferi un restaurant şi o simplă locuinţă.

Restaurantele chinezeşti tipice sunt cavernoase, zgomotoase şi aparent haotice. Mesele sunt toate mari, pentru cel putin şase persoane, căci chinezii mănânca cu întreaga familie, adesea 2-3 generaţii, la aceeaşi masa. Deşi se ţine cont de etichetă, elementul cel mai important este de departe calitatea (şi cantitatea) mâncării. Mesenii se servesc singuri din vasele aşezate în mijlocul mesei, iar mâncarea şi ceaiul pot fi vărsate pe faţa de masă (daca există), şi nimeni nu se va scandaliza dacă chelnerul întârzie să apară cu şervetul în mâna ca să cureţe. Lăcomia este socotită un mare defect, mesenii servindu-se nu alegând cele mai bune bucăţi, ci pe cele mai apropiate. Eticheta legată de beţişoare este şi ea importantă; când nu se mănânca cu ele, se aşază pe suportul special, sau pe farfurie, niciodata nu se aşază pe masă sprijinite de marginea farfuriei, cum se face în Occident cu tacâmurile. Farfuriile nu se umplu, căci este semn de lăcomie; poţi însă să te servesti de câte ori vrei. De obicei se mănânca tot din farfurie, mai ales orezul care trebuie consumat pana la ultimul bob. În general, acest protocol nu trebuie să sperie, generaţiile tinere au o atitudine mai relaxată faţă de el. Cum fiecare naţionalitate este încântată când străinii îi apreciază mâncarea, este de ajuns să arătaţi că vă place ceea ce aveţi în farfurie.