Unul dintre evenimentele care au revoluţionat bucătăria coreeană a fost introducerea ardeiului iute, în secolul XVI. În 1592 şi 1597, japonezii au invadat Coreea, dar au fost în cele din urmă învinşi cu ajutor din partea Chinei. Preoţii catolici din Portugalia, care însoţeau trupele japoneze, au adus cu ei ardei iuţi şi seminţe, preluate de la spanioli, care le-au adus din America.

Înainte de acest eveniment, iuţeala mâncărurilor provenea de la piperul de Sichuan, dar bucătarii coreeni au fost seduşi de aroma şi iuţeala ardeiului iute.
Coreenii adoră mâncarea picantă, şi au creat „kochujang”, o pastă de ardei iute roşu, care a devenit un ingredient de bază în fiecare bucătărie. Nenumărate mâncăruri se bazează pe iuţeala sa, şi multe tehnici tradiţionale de conservare a legumelor au fost inventate ca să fie susţinute de gustul său puternic şi caracteristic al acestor ardei. Coreenii cred că roşul este o culoare ce oferă protecţie împotriva diavolului, lucru ce a făcut ca „kochujang” să se răspândească cu mare uşurinţă.

Începând cu secolul XVII, coreenii au devenit din ce în ce mai preocupaţi de o dietă sănătoasă. Au fost scrise multe lucrări despre agricultură şi horticultură, şi noi ingrediente au fost adoptate în efortul de a pune bazele unei alimentaţii echilibrate.
Cartofii dulci, de exemplu, au fost aduşi din Japonia în secolul XVIII, pentru a stopa foametea, şi au devenit rapid un ingredient comun. Din aceşti cartofi se obţin tăiţei, numiţi „danbmyun”, care se găsesc doar în Coreea.
Bucătăria modernă coreeană este bogată în fructe de mare, legume şi cereale, şi asigură cantităţi generoase de protein şi fibre. Cele mai multe feluri conţin o cantitate moderată de calorii, şi sunt sărace în grăsimi, ceea ce asigură dietei nutrienţi şi un bun echilibru.
Odată cu globalizarea şi cu creşterea influenţa industriei alimentare occidentale, bucătăria coreeană se schimbă cu repeziciune. Totuşi, în pofida acestor influenţe multiculturale, dieta de bază a rămas aceeaşi de secole.

Arome caracteristice
Bucătăria coreeană este una dintre nestematele încă nedescoperite ale gastronomiei asiatice. Aromele şi gusturile ingredientelor cheie (cela mai des folosite fiind usturoiul, ghimbirul şi sosul de soia) îşi dau mâna cu tehnici culinare specifice (murarea şi frigerea pe grătar) pentru a crea capodopere ca „kimchi”, „bulgogi” şi „namul”.

În ciuda influenţelor culturale exercitate de China şi Japonia, gastronomia coreeană şi-a păstrat personalitatea. Bucătăriile acestor ţări împărtăşesc echilibrul celor cinci gusturi de bază (sărat, amar, iute, dulce şi acru), dar tehnicile de gătit şi ingredientele creează diferenţe clare între cele trei culturi.
Ne-am putea aşteptă ca în Coreea să se folosească tehnica stir-fry, într-un wok, ca în multe părţi din China, sau să se consume ingrediente crude, ca în Japonia, căci aceste caracteristici ar fi în armonie cu asemănările de relief şi climă. Cu toate acestea, coreenii şi-au dezvoltat propriile metode de a găti şi de a conserva alimentele, bucătăria lor oferind o gamă unică de arome.

Ca şi în Japonia, orezul, murăturile şi peştele sunt baza dietei. Totuşi, condimentele şi marinadele sunt diferite în Coreea. Mâncarea este asezonată predominant cu tradiţionalele usturoi, ghimbir, sos de soia, ceapă verde şi ulei de susan, plus un dozaj atent de zahăr şi oţet de orez. Baza multor mâncăruri sunt delicioasele paste de condimente: „doenjang”, preparată din fasole soia fermentată, şi atotprezenta „kochujang”, preparată din ardei iuţi.
În mod tradiţional, fiecare familie îşi prepara propriile produse: sos de soia, doenjang şi kochujang, păstrându-le în vase de pământ ars, ţinute de obicei în spatele casei, în curte. Prepararea acestor trei ingrediente cheie era un eveniment important în calendarul culinar al fiecărei familii, căci, fără ele, gătitul devine aproape imposibil.

Tehnicile de preparare a mâncării sunt, de asemenea, diferite de cele din China şi Japonia. Coreenii tind să prepare o combinaţie de alimente proaspete şi conservate, care se poate păstra mai mult timp, decât să prepare masa zilnic. Gustul puternic al mâncării coreene se datorează dragostei pentru arome iuţi, ca cea a ardeiului iute, şi tehnicilor de conservare care permit acestor gusturi şi arome să se dezvolte şi să se intensifice.
În plus, coreenii folosesc ingredientele în mod diferit de vecinii lor: de exemplu, seminţele de susan sunt întotdeauna prăjite înainte de a fi adăugate în mâncare, pentru a li se intensifica aroma. Potenţând unele arome şi amestecând ingredientele proaspete cu cele conservate, Coreea şi-a făurit o identitate culinară proprie, unică în Asia.

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Bucătăria coreeană – partea 1
Bucătăria coreeană – partea 3
Bucătărie coreeană – partea 4
Bucătăria coreeană – partea 5