Bucataria coreeana – partea 2

Unul dintre evenimentele care au revolutionat bucataria coreeana a fost introducerea ardeiului iute, în secolul XVI. În 1592 si 1597, japonezii au invadat Coreea, dar au fost în cele din urma învinsi cu ajutor din partea Chinei. Preotii catolici din Portugalia, care însoteau trupele japoneze, au adus cu ei ardei iuti si seminte, preluate de la spanioli, care le-au adus din America.

Înainte de acest eveniment, iuteala mancarurilor provenea de la piperul de Sichuan, dar bucatarii coreeni au fost sedusi de aroma si iuteala ardeiului iute.
Coreenii adora mancarea picanta, si au creat „kochujang”, o pasta de ardei iute rosu, care a devenit un ingredient de baza în fiecare bucatarie. Nenumarate mancaruri se bazeaza pe iuteala sa, si multe tehnici traditionale de conservare a legumelor au fost inventate ca sa fie sustinute de gustul sau puternic si caracteristic al acestor ardei. Coreenii cred ca rosul este o culoare ce ofera protectie împotriva diavolului, lucru ce a facut ca „kochujang” sa se raspandeasca cu mare usurinta.

Începand cu secolul XVII, coreenii au devenit din ce în ce mai preocupati de o dieta sanatoasa. Au fost scrise multe lucrari despre agricultura si horticultura, si noi ingrediente au fost adoptate în efortul de a pune bazele unei alimentatii echilibrate.
Cartofii dulci, de exemplu, au fost adusi din Japonia în secolul XVIII, pentru a stopa foametea, si au devenit rapid un ingredient comun. Din acesti cartofi se obtin taitei, numiti „danbmyun”, care se gasesc doar în Coreea.
Bucataria moderna coreeana este bogata în fructe de mare, legume si cereale, si asigura cantitati generoase de protein si fibre. Cele mai multe feluri contin o cantitate moderata de calorii, si sunt sarace în grasimi, ceea ce asigura dietei nutrienti si un bun echilibru.
Odata cu globalizarea si cu cresterea influenta industriei alimentare occidentale, bucataria coreeana se schimba cu repeziciune. Totusi, în pofida acestor influente multiculturale, dieta de baza a ramas aceeasi de secole.

Arome caracteristice
Bucataria coreeana este una dintre nestematele înca nedescoperite ale gastronomiei asiatice. Aromele si gusturile ingredientelor cheie (cela mai des folosite fiind usturoiul, ghimbirul si sosul de soia) îsi dau mana cu tehnici culinare specifice (murarea si frigerea pe gratar) pentru a crea capodopere ca „kimchi”, „bulgogi” si „namul”.

În ciuda influentelor culturale exercitate de China si Japonia, gastronomia coreeana si-a pastrat personalitatea. Bucatariile acestor tari împartasesc echilibrul celor cinci gusturi de baza (sarat, amar, iute, dulce si acru), dar tehnicile de gatit si ingredientele creeaza diferente clare între cele trei culturi.
Ne-am putea astepta ca în Coreea sa se foloseasca tehnica stir-fry, într-un wok, ca în multe parti din China, sau sa se consume ingrediente crude, ca în Japonia, caci aceste caracteristici ar fi în armonie cu asemanarile de relief si clima. Cu toate acestea, coreenii si-au dezvoltat propriile metode de a gati si de a conserva alimentele, bucataria lor oferind o gama unica de arome.

Ca si în Japonia, orezul, muraturile si pestele sunt baza dietei. Totusi, condimentele si marinadele sunt diferite în Coreea. Mancarea este asezonata predominant cu traditionalele usturoi, ghimbir, sos de soia, ceapa verde si ulei de susan, plus un dozaj atent de zahar si otet de orez. Baza multor mancaruri sunt delicioasele paste de condimente: „doenjang”, preparata din fasole soia fermentata, si atotprezenta „kochujang”, preparata din ardei iuti.
În mod traditional, fiecare familie îsi prepara propriile produse: sos de soia, doenjang si kochujang, pastrandu-le în vase de pamant ars, tinute de obicei în spatele casei, în curte. Prepararea acestor trei ingrediente cheie era un eveniment important în calendarul culinar al fiecarei familii, caci, fara ele, gatitul devine aproape imposibil.

Tehnicile de preparare a mancarii sunt, de asemenea, diferite de cele din China si Japonia. Coreenii tind sa prepare o combinatie de alimente proaspete si conservate, care se poate pastra mai mult timp, decat sa prepare masa zilnic. Gustul puternic al mancarii coreene se datoreaza dragostei pentru arome iuti, ca cea a ardeiului iute, si tehnicilor de conservare care permit acestor gusturi si arome sa se dezvolte si sa se intensifice.
În plus, coreenii folosesc ingredientele în mod diferit de vecinii lor: de exemplu, semintele de susan sunt întotdeauna prajite înainte de a fi adaugate în mancare, pentru a li se intensifica aroma. Potentand unele arome si amestecand ingredientele proaspete cu cele conservate, Coreea si-a faurit o identitate culinara proprie, unica în Asia.

(va urma)

În aceeasi serie de articole:
Bucataria coreeana – partea 1
Bucataria coreeana – partea 3
Bucatarie coreeana – partea 4
Bucataria coreeana – partea 5