Bucataria coreeana – partea 3

O varietate de gusturi si arome
O masa coreeana tipica este mai curand o selectie de mici portii din mancaruri diferite, decat un singur fel principal pentru fiecare persoana. Carnea, sau pestele, fripte pe gratar sunt acompaniate de orez, supa si salata si de o selectie de legume murate. Aceste legume murate, sau „kimchi”, sunt alimentul national al Coreei si, totodata, cel mai faimos aliment pentru export.

Desi orice leguma murata poate fi numita kimchi, cea mai cunoscuta varietate este cea din varza napa, iar prepararea ei este considerata o arta straveche si sacra. Vegetalele sunt amestecate cu o mixtura ce include de obicei ardei iute, usturoi, sos de soia si pasta de peste, dupa care sunt închise ermetic în vase de pamant si lasate sa fermenteze. Coreenii mureaza în aceasta maniera aproape toate vegetalele; cele mai populare sunt ridichile, castravetii si vinetele, ca si pestele, crustaceele, fructele si orice alt ingredient. Este adevarat ca, în timpul procesului de fermentare, legumele îsi pierd cea mai mare parte din aromele si gusturile lor naturale, adoptandu-le pe cele ale condimentelor, dar textura se îmbunatateste semnificativ.
Coreenii mananca kimchi practic în orice zi a anului si prepara cantitati mari în „kimjang”, sezon care coincide cu recolta de toamna. Este un important eveniment social atunci cand ingredientele pentru kimchi sunt amestecate împreuna, în cantitati pantagruelice, si îngropate în vase de pamant ars, pastrate la rece cat timp fermenteaza în lungile luni de iarna. Cand vasele sunt deschise, aerul se umple de arome picante, iuti si acre.
Un alt fel caracteristic bucatariei coreene este „bulgogi”. Este o carne de calitate foarte buna, de obicei vita, taiata felii subtiri ca hartia si marinata într-un amestec de sos de soia, seminte de susan, ceapa verde si ghimbir. Dupa ce aromele au patruns carnea, feliile de vita sunt gatite într-o cratita cu forma de dom, peste un foc de carbuni. Cratita are un canal care prinde delicioasele sucuri produse în timpul gatitului, mancate apoi cu orez si legume. Gatindu-se, marinada formeaza o glazura apetisanta ce acopera carnea; feliile de vita sunt mancate cu un sos picant, sau învelite în foi de salata, împreuna cu usturoi si ardei gras proaspat.
Gratarul este cea mai populara metoda de gatit în Coreea, provenite din tehnicile de frigere aduse de mongoli. Alte tehnici de gatit sunt similare cu cele gasite în lumea întreaga: fierbere, sotare, gatit în aburi, prajire etc. O exceptie este faptul ca rareori se prepara mancaruri gatite în cuptor; motivul este ca bucatariile coreene sunt dotate cu plite încalzite, cu lemne, care nu au cuptor.
Supele si tocanele, extrem de variate, sunt o parte importanta a dietei coreene. Multe dintre ele sunt simple, tragamdu-si radacinile din vremurile recoltelor slabe, cand se gatea cu ceea ce era disponibil; altele sunt satioase, cu multa carne si legume, sau pe baza de taitei locali, preparati din cartofi dulci, numiti „dangmyun”.
Tocanele, numite „chige”, sunt gatite mai ales într-o oala de pamant ars, numita „tukbaege”. Gatitul îndelungat si încet permite amestecarea aromelor si produce caserole formidabile. Aduse la masa cand înca clocotesc, acestea combina carnea, sau pestele, cu legume, alge si tofu.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre uleiul de mustar (1)

Rolul orezului
Orezul preferat este cel cu bob mediu, asa-numit „lipicios”, deosebit de varietatile de orez cu bob lung sau scurt, sau de cele lipicioase gasite în restul Asiei. Acest orez s-a aclimatizat mult mai bine în climatul fluctuant al Coreei (cu sezon cald mai scurt si cu vreme mai rece) decat varietatile cultivate în climatul tropical. Este uneori amestecat cu orz, sau fasole soia, pentru a i se potenta gustul si proprietatile nutritionale. Din orez se obtin si taiteii care joaca un rol central în bucataria coreeana, si tot el este fermentat pentru a prepara bauturi alcoolice.

Armonia contrariilor
Unul dintre principiile fundamentale ale filozofiei orientale este al celor doua principii universale si opuse, yin si yang. Acest concept are un puternic impact asupra gandirii coreene si a influentat si felul de a gati, reflectandu-se în alegerea ingredientelor pentru mancaruri; orice bucatar va cauta sa atinga armonia în arome, gusturi, culori si texturi. Bucataria coreeana traditionala foloseste, încantitati egale, ingrediente verzi, rosii, galbene, albe si negre, pentru a asigura echilibrul dietei si pentru a aduce omagiu teoriei celor cinci elemente din filozofia traditionala chinezeasca: lemn, foc, pamant, metal si apa. Mancarurile vor avea si valori ying si yang armonios echilibrate: alimentele yang, iuti si picante, stimuleaza organismul, în timp ce alimentele yin, racoroase, îl calmeaza si îl hranesc. Alimentele neutre mentin echilibrul între yin si yang. O masa perfecta va contine alimente ying care vor încalti corpul si yang care vor racori mintea.

(va urma)
În aceeasi serie de articole:
Bucataria coreeana – partea 1
Bucataria coreeana – partea 2
Bucatarie coreeana – partea 4
Bucataria coreeana – partea 5


8 comentarii pe “Bucataria coreeana – partea 3

  1. cristi-j spune:

    @anais : cu siguranta in viata reala nu e chiar asa dar e placut sa vad ca ai aceasta privire, putin idealizata. mi se pare ca e un semn de pasiune si nostalgie. acest lucru se intampla multora (nu doar romani) care viziteaza sau iau contact cu asia, in special partea de sud-est si est. ce spui tu e valabil si pentru alte tari si alte bucatarii din zona si e interesant sa existe cat mai multe pareri si informatii de la cei care sunt si pasionati si cunoscatori pentru ca destule lucruri sunt comune macar in spirit la aceste bucatarii asiatice iar varietatea e uriasa si niciodata nu poti sa le stii pe toate. experientele tale personale despre korea sunt binevenite, cel putin pentru mine.

  2. Anais spune:

    Pentru ei fiecare ingredient are un rol anume.Pe langa faptul ca gadila in mod placut papilele gustative,ele au si rolul de „medicament”.Bucataria coreeana a inceput sa ma fascineze-de fapt felul in care privesc mancarea,modul in care se raporteaza la mancare si daruirea cu care gatesc.A gati pentru cineva e o dovada de iubire.Cred ca asta e o chestiune valabila tuturor oamenilor indiferent ca sunt romani,indieni,turci,japonezi sau coreeni.

    • Radu Popovici spune:

      @Anais: Asiaticii, in special cei din sudul si sud-estul Asiei, au o adevarata filozofie a mancarii si a gatitului, derivata in special din scoala chineza si, mai putin, din cea persana via India.
      Gatitul trebuie facut cu dragoste, si am vazut asta si in Europa, ba de multe ori si la noi.

      In ce priveste fanul, sa fie primit. 🙂

  3. Anais spune:

    Am facut Kimchi de varza dar si de castraveti.E fantastic.Pe langa faptul ca e gustos e si foarte sanatos.Intr-adevar,prepararea kimchiului este un adevarat ritual.Intreaga familie participa.Orasenii folosesc azi caserole mari din plastic,borcane etc,dar e fascinant sa vezi in comunitatile mai mici,in zonele rurale acele vase mari,mari ingropate in pamant.Gata!Mi-e pofta de Kimchi acum!

    • Radu Popovici spune:

      @Anais: Poate, candva, o sa pot vedea toate acestea pe viu. Bucataria coreeana nu este chiar preferata mea, adica am altele pe lista inaintea ei, dar este extrem de atragatoare si de interesanta.

  4. samoila tudorel spune:

    Minunat!Cel mai bun comentariu legat de gastronomia orientala.
    Se poate sa scieti mai mult,despre toate calatoriile efectuate si locurile vazute?Normal,si de retete ma intereseaza si nu numai pe mine.Multumim (scriu si in numele prietenilor mei)

    • Radu Popovici spune:

      @samoila tudorel: As fi vrut eu sa calatoresc prin toate locurile pe care le descriu culinar. 🙂 Din pacate, nu le-am putut acoperi pe toate, de multe ori scriu documentandu-ma din diverse surse pe care le selectez cat pot de bine.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.