O varietate de gusturi şi arome
O masă coreeană tipică este mai curând o selecţie de mici porţii din mâncăruri diferite, decât un singur fel principal pentru fiecare persoană. Carnea, sau peştele, fripte pe grătar sunt acompaniate de orez, supă şi salată şi de o selecţie de legume murate. Aceste legume murate, sau „kimchi”, sunt alimentul naţional al Coreei şi, totodată, cel mai faimos aliment pentru export.

Deşi orice legumă murată poate fi numită kimchi, cea mai cunoscută varietate este cea din varză napa, iar prepararea ei este considerată o artă străveche şi sacră. Vegetalele sunt amestecate cu o mixtură ce include de obicei ardei iute, usturoi, sos de soia şi pastă de peşte, după care sunt închise ermetic în vase de pământ şi lăsate să fermenteze. Coreenii murează în această manieră aproape toate vegetalele; cele mai populare sunt ridichile, castraveţii şi vinetele, ca şi peştele, crustaceele, fructele şi orice alt ingredient. Este adevărat că, în timpul procesului de fermentare, legumele îşi pierd cea mai mare parte din aromele şi gusturile lor naturale, adoptându-le pe cele ale condimentelor, dar textura se îmbunătăţeşte semnificativ.
Coreenii mănâncă kimchi practic în orice zi a anului şi prepară cantităţi mari în „kimjang”, sezon care coincide cu recolta de toamnă. Este un important eveniment social atunci când ingredientele pentru kimchi sunt amestecate împreună, în cantităţi pantagruelice, şi îngropate în vase de pământ ars, păstrate la rece cât timp fermentează în lungile luni de iarnă. Când vasele sunt deschise, aerul se umple de arome picante, iuţi şi acre.
Un alt fel caracteristic bucătăriei coreene este „bulgogi”. Este o carne de calitate foarte bună, de obicei vită, tăiată felii subţiri ca hârtia şi marinată într-un amestec de sos de soia, seminţe de susan, ceapă verde şi ghimbir. După ce aromele au pătruns carnea, feliile de vită sunt gătite într-o cratiţă cu formă de dom, peste un foc de cărbuni. Cratiţa are un canal care prinde delicioasele sucuri produse în timpul gătitului, mâncate apoi cu orez şi legume. Gătindu-se, marinada formează o glazură apetisantă ce acoperă carnea; feliile de vită sunt mâncate cu un sos picant, sau învelite în foi de salată, împreună cu usturoi şi ardei gras proaspăt.
Grătarul este cea mai populară metodă de gătit în Coreea, provenite din tehnicile de frigere aduse de mongoli. Alte tehnici de gătit sunt similare cu cele găsite în lumea întreagă: fierbere, sotare, gătit în aburi, prăjire etc. O excepţie este faptul că rareori se prepară mâncăruri gătite în cuptor; motivul este că bucătăriile coreene sunt dotate cu plite încălzite, cu lemne, care nu au cuptor.
Supele şi tocanele, extrem de variate, sunt o parte importantă a dietei coreene. Multe dintre ele sunt simple, trăgâmdu-şi rădăcinile din vremurile recoltelor slabe, când se gătea cu ceea ce era disponibil; altele sunt săţioase, cu multă carne şi legume, sau pe bază de tăiţei locali, preparaţi din cartofi dulci, numiţi „dangmyun”.
Tocanele, numite „chige”, sunt gătite mai ales într-o oală de pământ ars, numită „tukbaege”. Gătitul îndelungat şi încet permite amestecarea aromelor şi produce caserole formidabile. Aduse la masă când încă clocotesc, acestea combină carnea, sau peştele, cu legume, alge şi tofu.

Rolul orezului
Orezul preferat este cel cu bob mediu, aşa-numit „lipicios”, deosebit de varietăţile de orez cu bob lung sau scurt, sau de cele lipicioase găsite în restul Asiei. Acest orez s-a aclimatizat mult mai bine în climatul fluctuant al Coreei (cu sezon cald mai scurt şi cu vreme mai rece) decât varietăţile cultivate în climatul tropical. Este uneori amestecat cu orz, sau fasole soia, pentru a i se potenţa gustul şi proprietăţile nutriţionale. Din orez se obţin şi tăiţeii care joacă un rol central în bucătăria coreeană, şi tot el este fermentat pentru a prepara băuturi alcoolice.

Armonia contrariilor
Unul dintre principiile fundamentale ale filozofiei orientale este al celor două principii universale şi opuse, yin şi yang. Acest concept are un puternic impact asupra gândirii coreene şi a influenţat şi felul de a găti, reflectându-se în alegerea ingredientelor pentru mâncăruri; orice bucătar va căuta sa atingă armonia în arome, gusturi, culori şi texturi. Bucătăria coreeană tradiţională foloseşte, încantităţi egale, ingrediente verzi, roşii, galbene, albe şi negre, pentru a asigura echilibrul dietei şi pentru a aduce omagiu teoriei celor cinci elemente din filozofia tradiţională chinezească: lemn, foc, pământ, metal şi apă. Mâncărurile vor avea şi valori ying şi yang armonios echilibrate: alimentele yang, iuţi şi picante, stimulează organismul, în timp ce alimentele yin, răcoroase, îl calmează şi îl hrănesc. Alimentele neutre menţin echilibrul între yin şi yang. O masă perfectă va conţine alimente ying care vor încălţi corpul şi yang care vor răcori mintea.

(va urma)
În aceeaşi serie de articole:
Bucătăria coreeană – partea 1
Bucătăria coreeană – partea 2
Bucătărie coreeană – partea 4
Bucătăria coreeană – partea 5