Scurt istoric
Coreea se află situată la o răscruce a culturillor, absorbind influenţele ţărilor învecinate, dar dezvoltând o identitate naţională distinctă.

Migraţia triburilor mongole în sudul Coreei în secolul I î.Ch. a adus mari schimbări culturale şi tehnologice. Credinţele şamanistice ale mongolilor, ca şi tehnicile lor agricole au fost adoptate de localnici. Mongolii i-au învăţat pe coreeni să cultive pământul, ceea ce a avut o influenţă covârşitoare asupra bucătăriei coreene, ridicând-o la un nivel superior celui de atunci, în care peştele şi fructele de mare fuseseră principalele alimente vreme de sute de ani.
Orezul a devenit alimentul de bază din dieta coreeană, căci a găsit toate condiţiile necesare unei creşteri rapide şi uşoare. Încă de atunci, orezul a devenit baza alimentaţiei, întocmai ca pâinea pentru europeni, şi se servea ca fel principal al mesei, secondat de numeroase alte mâncăruri: supe, carne, legume, peşte, fructe de mare.

Începând cu jumătatea secolului I î.Ch., Coreea a început să se dezvolte ca ţară. A fost începutul epocii celor Trei Regate: Koguryo, Paekje şi Shilla. Aceste regate s-au luptat între ele pentru întâietate, până în secolul VII d.Ch., când Shilla, cu ajutor chinez, le-a învins şi subjugat pe celelalte două şi a unit peninsula, instaurând o conducere centralizată. Coreea a intrat acum într-o lungă perioadă de stabilitate, bazată pe cultura budistă. Acest lucru a avut un mare impact asupra gastronomiei, căci uciderea animalelor a fost interzisă, conform principiilor budiste. Consumul de carne a scăzut dramatic, iar legumele au început să deţină rolul principal. Mâncarea templelor consta din supe, orez şi legume, omiţând orice ingrediente cu gust şi aromă puternică, cum erau ceapa verde şi usturoiul. Această influenţă se manifestă încă în mâncărurile „namul” din epoca noastră, iar marinarea în sos de soia, oţet de orez şi seminţe de susan a rămas aproape identică. Mâncărurile călugărilor budişti au revenit în actualitate odată cu tendinţa de a mânca lucruri sănătoase, lipsite de grăsimi, sare şi zahăr.

Cultura budistă a înflorit în Coreea în perioada dinastiei Koryo, între anii 935 – 1392. Totuşi, deşi budismul era predominant, regii coreeni au adoptat metodele guvernamentale chinezeşti, ceea ce a dus la mărirea influenţei confucianismului.
Către sfârşitul perioadei Koryo, mongolii au câştigat controlul în Corea pe care au stăpânit-o timp de 100 de ani înainte de a fi alungaţi de generalul Yi Seong-Gye, cel care a înfiinţat dinastia Chosun (Yi) în 1392, dinastie ce a condus ţara până în anul 1910. Confucianismul a devenit credinţa oficială, iar influenţa chinezească a crescut, deschizând o nouă eră în bucătăria naţională coreeană. Strânsele legături culinare cu China a dus la adoptarea unei mari game de condimente, sosuir şi paste pentru asezonare, determinând apariţia de noi tendinţe gastronomice. Piperul negru, oţetul, melasa şi vinul de morez au început să fie folosite pe scară largă.

Chinezii descoperiseră tehnici sofisticate pentru asezonarea şi gătitul cărnii, în special derivate din tehnicile mongole de a prepara grătarul. Acestea au avut o mare influenţă asupra bucătăriei coreene, care le-a adoptat, păstrându-şi însă propriile tradiţii. Carnea era asezonată şi gătită pe grătar, după care era învelită în frunze de vegetale, pentru un adaus complex de arome şi pentru a crea feluri de mâncare echilibrate din punct de vedere nutriţional. Ideea de a înveli carnea în frunze i-a influenţat şi pe chinezi, care au adoptat cu entuziasm fructele de mare învelite în frunze de salată verde, mâncare foarte populară şi astăzi.

(va urma)
În aceeaşi serie de articole:
Bucătăria coreeană – partea 2
Bucătăria coreeană – partea 3
Bucătărie coreeană – partea 4
Bucătăria coreeană – partea 5