Introducere
Tara aflata la marginea Asiei de sud-est, Filipine a avut parte de influente din est si din vest, de pe mare si de pe uscat, absorbindu-le pe toate si creandu-si o identitate multicolora.
Orez terasat in munti, Filipine
Bucataria filipineza a evoluat, de-a lungul secolelor, din radacinile ei malaieziene spre o bucatarie predominant spaniola, datorita influentelor mexicane si spaniole suferite in perioada coloniala. A mai suferit, de asemenea, influente arabe, indiene, chinezesti, japoneze si americane.
Datorita ne-hispanizarii, bucatariile populatiilor indigene Moro si Lumad din Mindanao si arhipelagul Sulu, difera foarte mult de bucataria filipineza, avand mai multe in comun cu cea malaeziana si indoneziana.

Scurt istoric
Ca in majoritatea tarilor asiatice, orezul a jucat intotdeauna rolul principal in dieta locuitorilor. Lui i se adauga pestele si fructele de mare – Filipine constand in peste 7000 de insule si avand cea mai lunga coasta maritima non-continua din lume – care sunt sursa preferata de proteine.

Inainte de contactul cu alte culturi, filipinezii preparau mancarea intr-un mod foarte minimalist, imprumutat de la malaezieni, prin fierbere, prajire sau gatire la aburi. Pestele proaspat era “gatit” prin scufundare in otet cu sare, ghimbir, ceapa si ardei rosii. Alimentele erau variate si includeau kalabaw (bivoli de apa), vaci, pui si porc, peste, creveti, crustacee si scoici. Malaezienii au cultivat orezul inca din anul 3200 i.Ch. Comertul cu China, Japonia, India, Orientul Mijlociu si restul Asiei de sud-est au introdus o serie de alimente, in special sosul de soia si sosul de peste, ca si metoda stir-fry.

Primii care si-au lasat amprenta asupra bucatariei regiunii au fost negustorii chinezi care, in cele din urma, s-au stabilit aici. Ei au adus cu ei procedeul stir-fry si prajitul in ulei. Taiteii si produsele din soia au devenit cuvinte indispensabile in vocabularul culinar filipinez. Insa ingredientele si mancarurile de origine chineza s-au adaptat gustului local: taiteilor chinezesti sote li se adauga zeama acra de kalamansi (o combinatie de portocala cu limeta), iar lumpia (versiunea filipineza a pachetelelor de primavara) se cufunda intr-un sos facut din usturoi si otet.

Au urmat spaniolii, care au daruit Filipinelor o gama noua de ingrediente si feluri de mancare: ardeii iuti, rosiile, porumbul si calitul cepei si al usturoiului, otetul si condimentele, ca si metoda conservarii alimentelor prin sarare. Tocanele groase si savuroase, carnatii si celelalte feluri pe baza de carne si lactate sunt usor de identificat atunci cand apar pe masa, pentru ca si-au pastrat numele spaniole – relleno, mechado, pochero, leche flan. Filipinezii au adaptat numeroase creatii culinare spaniole, cum sunt paella, devenita arroz valenciano, chorizo cu versiunea longganisa, escabeche si adobo. Cel mai cunoscut fel de mancare filipinez, adobo, este rodul influentei spaniole. Din sosul original, facut cu ulei de masline, otet, usturoi, cimbru, foi de dafin, oregano, ardei iute si sare, filipinezii au pastrat aromele lor preferate (otet, usturoi, foi de dafin), au adaugat piper si sos de soia, l-au folosit pentru a fierbe in el carne de porc sau pui, si i-au dat numele sau spaniol.

In sfarsit, au aparut americanii, cu cultura lor mereu in expansiune. In timp ce spaniolii rezervau educatia pentru elite, colonistii americani au inceput sa educe intreaga populatie. In cateva generatii, filipinezii au inceput nu doar sa vorbeasca engleza, dar au devenit consumatori de produse americane – blugi Wrangler, tigari Marlboro, Coca-Cola, hot-dogs etc. Doar ca filipinezul de astazi isi doreste foarte probabil ceapa tocata, usturoi si sos de soia in burgerul preferat. Puiul fript, o specialitate din sudul SUA, nu va fi imbracat in aluat, ci marinat in sos de soia, usturoi si otet inainte de a fi fript. Toate acestea arata ca poti largi gama de optiuni a unui popor, dar nu poti schimba identitatea culinara. Bucataria filipineza ramane ea insasi, in pofida unor influente foarte diverse.

Filipinezii mananca, in mod traditional, trei mese pe zi: micul dejun (almusal), pranzul (tanghalian) si cina (hapunan), plus o gustare de dupa-amiaza (merienda, sau minandal). Mancarurile sunt foarte diferite, de la o masa simpla, cu peste prajit si orez, pana la paellas si cocidos. Cele mai populare mancaruri includ lechon (porc intreg, prajit), longganisa (carnati filipinezi), tapa (vita marinata), torta (omleta), adobo (pui, sau porc, gatit cu usturoi, sos de soia si otet), kaldereta (tocana de capra in sos de rosii), afritata (vita sau porc gatite in sos de rosii, cu legume), kare-kare (coada de vita si legume gatite in sos de alune), hamonado (porc in sos de ananas), sinigang (tocana de porc, peste, sau creveti, condimentati cu tamarind), pancit (taitei stir-fry) si lumpia (pachetele de primavara proaspete, sau prajite).

(va urma)

In aceeasi serie de articole:
Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani – partea 2
Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani – partea 3
Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani – partea 4
Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani – partea 5