Specialitati regionale
Insulele filipineze adapostesc numeroase grupuri etnice, ceea ce are ca rezultat o variata bucatarie regionala.
Locuitorii regiunii Ilocos au o dieta bazata pe legume fierte, sau gatite in aburi, si peste de apa dulce. Ei folosesc in loc de sare “bagoong” (peste fermentat).
Adesea, legumele sunt asezonate cu “bagoong monamon” (pasta fermentata de ansoa). Specialitatile locale includ si larve albe de furnici si “salata topaitoare”, preparata din mici creveti vii.
Pampanga este centrul culinar al Filipinelor. Printre produsele sale se numara “longganisa” (carnati dulci-picanti), “kalderetang kambing” (tocata de capra) si “tocino” (porc afumat si indulcit).
Provincia Bulacan este renumita pentru “chicharon” (sorici de porc) si pentru “puto”, un fel de gogosi preparate din orez gatit in aburi. Celebre sunt si deserturile “panghimagas”, prajituri din orez brun, prajituri din cassava si faimoasele “pastillas de leche”.
Provincia Rizal, la este de Manila, este cunoscuta pentru budinci si prajituri, servite cu “latik”, un amestec de lapte de cocos si zahar brun, cu o textura faramicioasa.
Provincia Laguna este cunoscuta pentru “buko” (placinta de cocos) si “panutsa” (alune ingropate in melasa).
Provincia Batangas adaposteste lacul Taal, ale carui ape inconjoara vulcanul cu acelasi nume. Lacul este habitatul a 75 de pesti de apa dulce, printre care “maliputo” si “tawilis” sunt extrem de rare. In afara preparatelor pe baza de peste, Batangas este renumita si pentru cafeaua sa speciala, “kapeng barako”.
In sud, Mindanao, Sulu si Tawi-Tawi ofera mancaruri pline de arome specifice Asiei de sud-est: lapte de cocos, curcuma, coriandru, lemongrass, ghimbir si ardei iuti – un ingredient relativ absent in alelelate bucatarii regionale. Datorita predominantei islamice, in aceste provincii sudice nu se gateste cu carne de porc. Se cultiva mult cassava, cartofi dulci (kamote) si yam. Sosurile cele mai populare sunt sambal si cele pentru satay (frigarui), iar supa cea mai cunoscuta este “Tiyula itum”, de culoare inchisa, preparata din vita sau pui, aromata cu ghimbir, ardei iute, curcuma si miez de nuca de cocos prajit (acest din urma ingredient da si culoarea supei).
Mancarea stradala
Filipinezii, ca si alte tari din sud-estul Asiei, au propriul repertoriu de mancare stradala. Nu lipsesc frigaruile, unul dintre exemplele mai elodcvente fiind bananele plantain rulate in zahar brun si fripte pe carbuni. Kamote-cue este o frigaruie cu cartofi dulci acoperiti cu zahar brun si apoi prajiti pe carbuni, sau gratar. Chiftelutele de peste, sau calamari, inmuiate in sosuri dulci sau picante sunt de asemenea populare.
O gustare calda, cu consistenta lichida, este taho, preparata din tofu moale, sirop caramel (numit arnibal) si perle de tapioca, de diferite dimensiuni.
“Iskrambol” este o gustare racoritoare, un fel de sorbet aromat cu diverse combinatii de arome artificiale.
“Kwek-kwek” este preparat din oua moi de prepelita, acoperite cu un aluat colorat in portocaliu, si apoi prajite in ulei. “Tokneneng” este similar, dar preparat cu oua de gaina.
O gustare exotica este “balut” care consta in oua de gaina -sau “penoy”, din oua de rata- fertilizate. Embrionul este lasat sa atinga un anumit stadiu de dezvoltare, precis determinat, dupa care ouale sunt fierte.
“Okoy” este o gustare preparata din legume (muguri de soia in special) si creveti de dimensiuni mici, inmuiati in aluat si prajiti. Alaturi, ca dip, se serveste un sos preparat din otet si ardei iuti.
“Pinoy fries” este preparat din cartofi dulci si au textura cartofilor prajiti frantuzesti (french fries), dar forma lor este rotunjita si nu au aspectul de fasii subtiri.
Paine si patiserie
“Pandesal” provine din termenul spaniol “pan de sal” (paine din sare) si este un mic dejun atotprezent, mancat la (si adesea inmuiat in) cafea. Are forma unei chifle, dar este coapta de obicei acoperita cu pesmet. Contrar numelui sau, pandesal nu este sarata.
“Ensaimada”, provenit din termenul spaniol cu acelasi nume, consta intr-un aluat cu textura moale, umplut cu ingrediente cu textura moale si elastica. Se poate prepara cu yam, unt si branza rasa.
“Pan de coco” este o chifla dulce, umpluta cu miez de nuca de cocos ras si amestecat cu melasa.
“Putok” este o paine mica si tare, a carei suprafata, asemenatoare unui crater, este glazurata cu zahar.
Exista si mici rulouri, numite „pianono”, preparate dintr-un aluat pufos, umplut cu diferite amestecuri. Un rulou doferit, „brazo de mercedes” este preparat dintr-un strat de mereng umplut cu creme.
Unele placinte filipineze, ca placinta cu oua, sunt o piesa de rezistenta în patiseriile locale si sunte preparate cu o umplutura de crema de oua. Sunt coapte, astfel ca stratul superior al placintei, format de crema expusa, este de obicei rumenit. O alta placinta numita „buko” are o umplutura de buko (miez de nuca de cocos tanara) si produse lactate. Micile prajiturele numite „turrones de casuy” sunt preparate din martipan cu alune caju învelite în wafe. „Crema de frutta” este o prajitura dintr-un aluat pufos, peste care se pun straturi de smantana (sau frisca), crema, fructe confiate si gelatina.
Alte alimente pe baza de umpluturi includ „sionai”, similar cu chinezescul „shaomai” si „siopao”, similar cu chinezescul „baozi”. Umplutura este adesea amestecata cu sos de soia dulce. Exista si „empanada”, dulci-picante, umplute cu umpluturi de carne condimentata.
(va urma)
In aceeasi serie de articole:
Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani – partea 1
Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani – partea 2
Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani – partea 3
Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani – partea 5