Bucataria greaca – mitologie si realitate

Se spune ca gastronomia este parte importanta a culturii unui popor. Bucataria greaca este mai mult de atat. Începuturile ei se pierd în vremurile mitologice, cand zeii din Olimp coborau printre muritori. Este o bucatarie tipic mediteraneana, cu elemente comune bucatariilor italiana, balcanice, si orientale.
 
Istoric si influente
Bucataria greaca are o traditie de peste 4000 de ani, iar în 330 î.H., Archestratos a scris prima carte de bucate din istoria omenirii. Sau, cel putin asa se crede. Eu as zice ca este prima carte culinara din istoria lumii occidentale, caci nu cred ca chinezii au scapat ocazia de a fi primii si în acest domeniu. Oricum ar fi, vechii greci mancau frugal: grau, ulei de masline, legume, fructe, branzeturi, leguminoase, peste si vin, carnea fiind extrem de rara. Frugalitatea aceasta s-a mentinut si în timpul ocupatiilor romane, bizantine si otomane si s-a schimbat doar recent, cand progresele tehnologice au facut carnea si alte ingrediente mai usor accesibile.

Bucataria bizantina era similara celei grecesti clasice, pestele continuand a fi baza alimentatiei. Bizantul fiind un nod al comertului cu mirodenii, acestea au început sa intre în dieta localnicilor, în special nucsoara, scortisoara si piperul, plus o serie de ingrediente noi, cum ar fi caviarul si lamaile.

Perioada otomana a dus la adoptarea unor mancaruri de origine persana, araba si indiana, si a unor ingrediente precum orezul.

Rafinamentul era, si a ramas, o notiune relativ straina bucatariei grecesti care se distinge prin bucate simple, hranitoare si satioase. Totusi, tendintele culinare mai recente se arata favorabile unei abordari mai rafinate.
 
Ingrediente specifice
Cel mai vechi si definitoriu ingredient al bucatariei grecesti este uleiul de masline; el da gustul caracteristic si este folosit la orice fel de mancare, sau desert.

Legumele cele mai folosite sunt vinetele, rosiile, cartofii, fasolea verde, bamele, ardeii grasi si ceapa. Mierea provine în special de la citrice: lamai, portocale, portocale amare, dar si de la cimbru si pin mediteranean. Masticul, o rasina aromata, este înca mandria insulei Chios.

Grecii au aromele lor preferate: oregano, menta, usturoi, ceapa, marar, foi de dafin. Alti asezonatori populari sunt busuiocul, cimbrul si feniculul. Multe dintre mancarurile grecesti folosesc mirodenii „dulci” în combinatie cu carnea (scortisoara, cuisoare, nucsoara), tradand astfel o influenta persana si araba.

Citeste si articolul →   Salata cu paste, fasole si ciuperci

Pamantul Greciei este potrivit mai ales pentru cresterea caprelor si oilor, de aceea mancarurile cu carne de vita sunt mai rare. Exista, ca urmare, o mare varietate de branzeturi din lapte de oaie si de capra: Kefalotyri, Feta, Kasseri, Graviera, Anthotyros, Manouri, Metsovone si Mizithra.
 
Între taverna si estiotorio
Restaurantele sunt o adevarata institutie în Grecia. „Taverna” si „estiatorio” sunt definitorii pentru mancarea greceasca traditionala, la preturi modice. Cu doar cateva mese, rareori mai multe de 20-30, tinute de o singura familie în care mama gateste, tatal se ocupa de clienti, iar copiii dau o mana de ajutor la spalatul vaselor, micile taverne sunt un simbol al Greciei si preferatele turistilor. Mancarea delicioasa, serviciul atent si grija pentru detalii, plus personalitatea distincta si bine conturata, sunt atuurile acestora.
 
Evolutie si împrumuturi
Gastronomia greceasca a evoluat timp de mii de ani, absorbind si generand cu aceasi usurinta diverse influente. Unele mancaruri îsi trag radacinile din vechea Grecie clasica: skordalia (un piure gros preparat din cartofi, nuci, migdale, usturoi si ulei de masline), supa de linte, retsina (vin alb, sau rosé, sigilat cu rasina de pin) si pasteli (desert din seminte de susan si miere). Altele provin din perioada elenistica si romana: loukaniko (carnati de porc uscati), sau bizantina: branza feta, avgotaraho (icre sarate) si paximadhi (paine tare, preparata din porumb, orz si secara).

Multe feluri provin din bucataria otomana, iar denumirile lor le vadesc originile araba, turca sau persana. Cele mai vestite sunt moussaka (straturi de carne tocata de miel, vinete si rosii, gatite în cuptor), tzatziki (iaurt cu usturoi, castravete si menta, sau marar), yuvarlakia (chiftelute cu sos) si keftedes (chiftele).
 
Mancaruri specifice
Mezze este un termen generic pentru gustari, servite cu vin, ouzo sau tsipouro. Printre acestea, cele mai cunoscute sunt boureki (placintele cu legume si carne), melitzanosalata (salata de vinete), saganaki (branza prajita), spanakopita (placinta cu spanac, feta, ceapa, oua si condimente), taramosalata (icre amestecate cu cartofi fierti, sau paine, ulei de masline si suc de lamaie), dolmades (sarmale din vita-de-vie cu umplutura de orez, legume, sau carne), skordalia si tzatziki. 

Supele cele mai cunoscute sunt avgolemono (supa de carne, peste sau legume, îngrosata cu ou, suc de lamaie si orez), fasolada (supa de fasole cu rosii, morcovi, telina si mult ulei de masline), psarosoupa (supa de peste cu legume) si trahana (un amestec de cereale fermentate si iaurt). 

Citeste si articolul →   Bucataria libaneza

Mancarurile cu carne sunt foarte diverse, cele mai populare fiind giuvetsi (miel gatit în vase de pamant), gyros (frigarui cu sos si legume), kleftiko (miel marinat în usturoi si suc de lamaie, apoi gatit în cuptor), keftedes, moussaka, pastitsio (asemanatoare unei lasagna italienesti), spetsofai (carnati, ardei, ceapa si vin) si stifado (vanat cu cepsoare mici, vin rosu si scortisoara). 

Deserturile grecesti sunt si ele vestite: baklava, galaktoboureko (straturi de crema între foi de placinta), kourabiedes (prajituri din faina, unt si migdale), loukoumades (un fel de gogosi cu scortisoara), loukoumi (rahat), tsoureki (un fel de cozonac) si nelipsitul iaurt cu miere.

În ce priveste bauturile, cea mai populara este, de la distanta, vinul, în special retsina. Ouzo este un rachiu de anason, foarte tare, iar tsipouro, sau tsikoudia, este un rachiu nearomat.
Mavrodafini este un vin foarte dulce, cu continut mare de alcool; Metaxa este un cunoscut coniac dulce, cu 40% alcool, iar Tentura este un lichior aromat cu scortisoara.

Nutritionistii socotesc mancarea mediteraneana a Greciei ca fiind cea mai sanatoasa din Europa. Nu este doar sanatoasa, ci si foarte gustoasa si cu o personalitate puternic conturata. Bucate robuste, gatite cu ingrediente proaspete si hranitoare, arome pure si simple, vin usor si rece, branzeturi exceptionale, deserturi racoritoare, si, nu în ultimul rand, minunatul ulei de masline, aromat si sanatos.

10 comentarii pe “Bucataria greaca – mitologie si realitate

  1. mihai2206 spune:

    @Radu: Este sigur vorba de “cup”-ul american de 250 ml. Pana la urma am gasit si eu niste retete si una seamana foarte bine cu ce mi-ai trimis tu. E botezata “galaktobureki portokali” 🙂 Daca te intereseaza iti trimit si eu ce am gasit in urma cautarilor.

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: La lista de ingrediente, reteta spune “ceasca” de ceai, deci cred ca este vorba despre ce numim noi “cana”, adica 250 ml. Nu ma prea pricep, dar 5 oua par cam multe daca vorbim despre ceasca de 125 ml.

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: Ok, asta-i reteta de Karidopitta, adica tarta cu nuci.
      Ingrediente:
      3 cesti cu faina
      1 ceasca cu unt
      1 ceasca cu zahar
      1 ceasca cu nuci tocate grosier
      5 oua
      2 linguri de praf de copt
      1/2 ceasca cu lapte
      coaja rasa de la 1 portocala
      Pentru sirop: 2 cesti cu zahar, 1 ceasca cu apa, sucul de la 1 lamaie, 1 baton de scortisoara, 2 cuisoare intregi

      Instructiuni:
      Se bat untul si zaharul, se adauga apoi faina, praful de copt, coaja rasa de portocale, laptele si ouale, unul cate unul. Se amesteca bine si se adauga nucile. Se unge o forma de copt cu unt si apoi se presara cu faina. Se toarna mixtura in forma si se coace 45-55 de minute la 150 °C. Se scoate apoi si se lasa sa se raceasca putin. Cand s-a racit, se toarna deasupra siropul.
      Pentru sirop: Se da in clocot amestecul de apa, suc de lamaie, zahar, scortisoara si cuisoare si se fierbe 10 minute, la foc mic, amestecand. Se scot scortisoara si cuisoarele.

      Imi pare rau, instructiunile nu sunt prea amanuntite (din pacate, cam asa sunt toate cartile grecesti de retete pe care le-am vazut), dar cred ca te descurci. Reteta are si o fotografie, tarta este ornata deasupra cu jumatati de nuci, pe care reteta nu le-a mai mentionat.

  2. mihai2206 spune:

    Radu, te mai stresez cu o intrebare, tu fiind mentorul meu in ale artei culinare. Aseara am mancat la un restaurant grecesc destul de cunoscut. Stiu ca deserturile nu intra in mod special in sfera ta de interes, dar ce m-a impresionat a fost placinta cu portocale – portocalopita scria in meniu. Odata ajuns acasa, am googleit un pic dar nu am gasit nimic despre reteta. Ma gandesc ca poate stii tu ceva despre ea sau ai surse de informare mai bune decat mine. Poate faci ceva sapaturi in sensul asta cand vei avea timp si chef. Multam!

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: Am auzit de portokalopitta, se face de Anul Nou si provine de undeva din insulele Ciclade, cred ca din Andros. Nu am reteta, dar o am pe cea de la o alta “pitta” greceasca, cea de nuci. Poate o poti adapta… Cred ca mai am reteta si de spanakopitta, o tarta cu spanac. Ma gandesc ca procedeul trebuie sa fie cam acelasi, adaptat doar la ingredientul care da numele preparatului. Daca vrei iti traduc rapid retete de tarta cu nuci ca sa te orientezi dupa ea.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.