Bucataria indiana – o simfonie de arome si culori

Pe langa o fascinanta diversitate, egalata poate doar de bucataria chinezeasca, bucataria indiana are o mare calitate: cea mai mare parte a felurilor de mancare se pot prepara în avans si se pot reîncalzi chiar înainte de a fi servite, fara ca gustul si aromele sa fie alterate în vreun fel; ba dimpotriva, caci aromele condimentelor au timpul necesar sa se dezvolte si sa se combine în succesiuni de gusturi si parfumuri exotice.

Introducere
O abordare metodica face ca prepararea mancarii sa fie mai usoara:
1. Înainte de a începe gatitul, aranjati toate ingredientele necesare
2. Masurati si cantariti condimentele si sosurile si puneti-le în recipiente separate.
3. Tocati, feliati, pisati, dati prin razatoare ingredientele proaspete si asezati-le la îndemana, pe platouri de lemn.
Astfel, retetele vor fi mult mai usor de urmat.

Asa cum mancarea japoneza se bazeaza în primul rand pe prospetimea carnii si a legumelor, cea chineza pe o mare diversitate de sosuri care confera gust si aroma, cea thailandeza pe textura deosebita a legumelor, pe iuteala sosurilor, sau pastelor, si pe aroma si gustul condimentat al carnurilor, mancarea indiana datoreaza mult unei palete extrem de largi de condimente utilizate.
Condimentele au fost dintotdeauna considerate în India un lucru de prima necesitate. Un turist poate descoperi la doar cateva ore dupa ce a pus piciorul in India, dupa condimentele utilizate, diferentele între bucatariile diferitelor regiuni.
Ceea ce se cunoaste în Europa si SUA ca fiind bucatarie indiana, este de fapt bucataria din nordul Indiei si cea din Pakistan. Diferentele între bucatariile diferitelor regiuni pot fi absolut uluitoare.

Condimentele
Cheia succesului atunci cand gatim retete din bucataria indiana sta mai curand în stiinta amestecarii condimentelor, decat în vreo tehnica de gatit sofisticata. Bucataria indiana traditionala se bazeaza mai mult pe instinct decat pe retete precise în masurarea si folosirea ingredientelor. Ea lasa frau liber creativitatii, iar mancarurile, gatite conform preferintelor bucatarului, devin unice si foarte personale. Acesta este unul dintre motivele pentru care acelasi fel de mancare, gatit în aceeasi zona, poate arata diferit si poate avea gust diferit, functie de cine îl gateste.
Ierburile aromate sunt adaugate la mancare în timpul gatitului, pentru gust si aroma, dar condimentele, unele folosite doar pentru gust, sau doar pentru aroma, culoare ori textura, joaca un rol mult mai complex.

În bucataria indiana, condimentele pot fi împartite în doua mari categorii: cele care sunt integrate în mancare la sfarsitul procesului, si cele care se adauga la început, ori pe parcurs, si care sunt îndepartate la sfarsitul gatitului. Cele din primul grup dau gust, textura si culoare. Se folosesc diferite combinatii si nu se permite unui singur condiment sa domine autoritar gustul final. Condimentele din acest grup includ curcuma, coriandru, chimen si garam masala, toate în forma pisata. Condimentele din cel de-al doilea grup dau aroma mancarii. Raman identificabile la sfarsitul gatitului, caci cele mai multe se folosesc întregi. Odata ce aceste ingrediente si-au eliberat aroma, se considera ca si-au îndeplinit scopul si nu sunt mancate, ci scoase din mancare înainte ca aceasta sa fie servita. Exemple de condimente lasate întregi sunt cuisoarele, pastaile de cardamom verde si negru, rulourile de scortisoara si foile de dafin. Aceste condimente pot fi însa si macinate, caz în care se integreaza în sos si sunt consumate, ca si ingredientele macinate din primul grup.
Odata ce ati ales condimentele cu care vreti sa lucrati, trebuie sa decideti ce fel de aroma vreti sa creati. De exemplu, prajind uscat ingredientele si apoi macinandu-le, înainte de a le adauga în mancare, se creeaza un gust si o aroma complet diferite decat daca se prajesc în grasime ingredientele macinate, înainte de a adauga ingredientele principale, cum sunt carnea, legumele, cerealele sau boabele. Savoarea unei mancari va varia, de asemenea, si conform succesiunii în care se adauga condimentele, si a lungimii segmentului de timp în care condimentele sunt prajite si lasate sa-si dezvolte aromele.

Ce este un curry?
În India, cuvantul „curry” se refera la un sos folosit pentru a înmuia orezul, sau pentru a face ca painea sa alunece pe gat mai lesne. Orezul, sau painea, sunt considerate felul principal al mesei. Se banuieste ca termenul curry este o anglicizare a cuvantului „kaari”, folosit în sudul Indiei. El apartine limbii tamile, vorbita în statul Tamil Nadu, a carui capitala este orasul Madras. În tamila, termenul înseamna „sos”. Alte teorii sugereaza ca termenul „curry” exista în Anglia, în domeniul culinar, înca din secolul XIV, si ca provine din cuvantul francez „cuire”, care înseamna „a gati”.
Ingredientele principale dintr-un curry pot fi extrem de variate, si doua curry-uri cu acelasi nume pot fi extrem de diferite. Chiar si preparatele de linte, numite „dhal”, care nu au nici o asemanare cu un sos, sunt numite tot curry.
Un curry vegetal consta de obicei într-o selectie de vegetale proaspete, gatite în sos, care poate avea o consistenta subtire, sau groasa, functie de stilul regional. Sosurile pentru curry-urile cu carne rosie, carne de pasare sau peste, pot si ele varia în consistenta. Provinciile Gujarat, în vest, si Punjab, în nord, sunt caracterizate de curry-uri preparate doar din iaurt amestecat cu putin „besan” (faina de naut). Preparate fara carne, sau legume, aceste curry-uri unt numite „khadis”.
În sudul si estul Indiei, curry-urile sunt servite întotdeauna cu orez. Graul creste din abundenta în nordul Indiei, iar painea, în diverse forme, ca naan, purim chapati si paratha, se serveste alaturi de curry-uri. În Punjab, painea se prepara mai degraba din besan si „makki” (faina de porumb). În vestul Indiei, curry-urile se servesc cu paine preparata cu faina de mei si din „bajra”, o forma de sorg.
Desi nu exista o reteta standard pentru a prepara un curry, exista totusi o procedura bine stabilita. Primul pas este functie de ce fel de curry se prepara. Alegeti-va ingredientul principal si vasul de gatit, caci acesta este important în realizarea cu succes a unei retete. O cratita adanca este necesara daca curry-ul va contine mult lichid, în timp ce pentru peste este nevoie de o tigaie mare, pentru a îngadui bucatilor sa fie asezate într-un singur strat, una langa alta, fara sa se suprapuna.

Grasimea pentru gatit
Trebuie sa va decideti daca folositi, ca grasime de gatit, „ghee”, care este unt clarificat, sau ulei. În mod traditional, se foloseste ghee, nu doar pentru aroma sa deosebita, dar si pentru ca se crede ca produsele lactate sunt mai hranitoare. Dieta moderna indiana, constienta de pericolul consumului de grasimi saturate, accepta în ultimul timp si ulei de floarea-soarelui, alune, porumb etc. Uleiul de masline este foarte rar folosit, desi versiunea sa nevirgina, va fi la fel de potrivita. Ghee, din cauza continutului de grasimi, poate fi rezervat doar pentru mancaruri deosebite, sau ocazii speciale.

Mediul lichid de gatit
Cele mai multe curry-uri folosesc apa, iaurt, sau lapte de cocos, singure, sau combinate între ele. Bulionul (supa de carne sau de legume) se foloseste uneori, singura, sau cu iaurt. Indiferent de mediul utilizat, lichidul de gatiot trebuie sa fie cel putin caldut. Amestecarea condimentelor cu apa rece va dpuna aromei lor.

Sarea
Fiti foarte atenti cand folositi sare la prepararea unui fel indian. Nu va fie teama sa utilizati cantitatea specificata în reteta; chiar daca pare foarte mare, este exact cat trebuie ca sa echilibreze gustul retetei.

Agentii de îngrosare
Bucataria indiana nu se bazeaza pe faina pentru îngrosarea sosurilor. Consistenta dorita se atinge adaugand ingrediente ca iaurt, smantana de cocos, paste de alune, piure de ceapa, rosii, sau seminte macinate, ca cele de mac, susan si floarea-soarelui.

Culoarea
Unele dintre ingredientele adaugate în curry-uri nu influenteaza doar aroma, gustul si textura, ci si culoarea. În sosurile si curry-urile din nordul Indiei, în bucataria Mogul, ceapa se înmoaie, dar nu se rumeneste, ceea ce le confera culoarea deschisa, caracteristica. Curry-urile prajite folosesc ceapa prajita si rumenita, iar rezultatul final este o mancare de culoare rosie-bruna.

Acrirea
Unii dintre agentii de acrire folositi la prepararea de curry-uri vor afecta si culoarea finala a mancarii. Tamarindul, de exemplu, închide culoarea si îngroasa sosul. Limetele, lamaile si otetul alb nici nu influenteaza culoarea, nici nu îngroasa sosul, fiind nevoie de agenti de îngrosare ca laptele de cocos, sau pasta de alune. Ingrediente ca mango uscat si ras, numit „amchur”, seminte uscate de rodie, numita „anardana”, ca si rosiile si iaurtul, duc la obtinerea
unui gust acrisor si vor afecta si culoarea preparatului final.

Iuteala
Cel mai important ingredient pentru obtinerea unui gust iute, este ardeiul iute. Desi acesta era necunoscut în India pana ce a fost adus de portughezi în secolul XV, astazi este imposibil ca de imaginat bucataria indiana fara acest ingredient. Ardeiul iute în forma sa uscata si macinata contribuie la culoarea mancarii, iar pudra de ardei iute este disponibila în multe variante de iuteala. Daca doriti ca mancarea sa aiba o culoare frumoasa, fara sa va arda cerul gurii, alegeti o boia preparata din ardei de Kasmir, sau de Byadigi. Acestia vor da mancarii o culoare bogata, fara a adauga iuteala. Se poate utiliza o combinatie de boia dulce cu boia iute daca vreti ca gustul sa aiba, totusi, un pic de iuteala.
O alta cale de a obtine, în acelasi timp, culoare si iuteala, este sa se combine boia dulce cu ardei iuti proaspeti.
Pastele preparate din din ardei iuti rosii si uscati dau o culoare frumoasaî si o aroma diferita fata de boia. Pentru a o prepara, se înmoaie ardeii 15-20 de minute în apa fierbinte, dupa care se fac piure. pasta se poate pastra bine timp de 4-5 zile într-un borcat închis ermetic, în frigider.

Cum se gateste un curry
Obtinerea unui bun curry este influentata de cativa factori, iar unul dintre cei mai importanti este temperatura. Grasimea trebuie încinsa la temperatura corecta si mentinuta la o temperatura constanta pana ce condimentele îsi elibereaza aromele. O tigaie cu baza grea, ca un karahi, sau wok, va ajuta la mentinerea unei temperaturi constante, astfel ca mirodeniile sa se gateasca fara a se arde. Desi retetele pot varia, procedura obisnuita este de a începe prin a gati ceapa, la foc mediu. Odata ce ceapa s-a înmuiat, se adauga condimentele macinate, iar flacara se micsoreaza.
Un alt factor important este modul în care se toaca ceapa. Cu cat este tocata mai fin, cu atat se va integra mai bine în sos. În multe retete, ceapa, ghimbirul si usturoiul se fac piure pentru a obtine o pasta picanta care este prajita pana ce toata umiditatea se evapora, înainte de a agauga condimentele. Este extrem de important ca, la gatit, sa se respecte ordinea ingredientelor si timpii de gatit specificati în reteta. Adaugarea condimentelor în ordinea corecta este si ea foarte importanta. În timp ce unele condimente au nevoie doar de cateva secunde pentru a-si elibera aroma, altele o fac doar dupa cateva minute, si daca adaugati ingredientele din prima categorie odata ce cele din a doua, primele se vor arde, iar celelalte vor ramane crude. Cea mai simpla cale de a evita acest lucru este sa se pastreze ordinea în care ingredientele sunt adaugate în reteta si sa se respecte timpul de gatit specificat pentru fiecare ingredient.

Congelarea curry-urilor
Suntem cu totii foarte ocupati si nu este întotdeauna posibil sa servim mancarea fierbinte, direct din tigaie. Daca asteptati oaspeti, puteti prepara curry-ul în avans, pentru a economisi timp în ziua vizitei, sau cand doriti sa gatiti cantitati mai mari decat aveti nevoie si sa le serviti la mesele urmatoare.
Mancarea condimentata este ideala pentru congelare, sau pastrare la rece peste noapte. Gustul si aromele se îmbunatatesc cand mancarea este decongelata si reîncalzita. Cele mai multe dintre condimentele folosite în bucataria indiana au calitati naturale de conservant. Oricum, daca intentionati sa congelati mancarea, trebuie sa tineti cont de cateva reguli:
– Nu gatiti mancarea complet, lasati-o un pic nefacuta
– Raciti mancarea rapid. Cea mai buna metoda este de a o rasturna într-o tava mare de copt (ca suprafata de contact dintre mancare si aer sa fie cat mai mare) si sa o lasati într-un loc rece.
– Cand mancarea s-a racit complet, se transfera în containere de plastic, se acopera, se eticheteaza si se raceste în frigider cateva ore, dupa care se transfera în congelator. Se poate pastra astfel si 6-8 luni.
Curry-urile cu carne rosie si pasare se congeleaza cu mare succes, ca si cele din legume, linte, sau alte boabe. Curry-urile de peste se pot congela si ele, dar cu mai putin succes, caci schimbarile suferite de apa prin înghetare pot altera textura pestelui gatit.

Decongelarea si reîncalzirea curry-urilor
Este important ca mancarea congelata sa fie decongelata cu grija, fara graba. Se lasa în frigider 18-24 de ore înainte de a fi reîncalzita. Dupa ce este reîncalzita, asigurati-va ca o serviti foarte fierbinte. Acesti pasi sunt importanti pentru a asigura distrugerea totala a potentialelor bacterii. Daca aveti un termometru, asigurati-va ca mancarea reîncalzita este servita la cel putin 85 °C.
La decongelare, este de asteptat sa apara o cantitate mica de apa. Mancarea va capata consistenta normala la reîncalzire, caci apa va fi reabsorbita de carne, sau legume.
Mancarea decongelata poate fi reîncalzita la microunde, sau într-o cratita acoperita. Daca folositi cuptorul cu microunde, acoperiti mancarea cu un film alimentar. Amestecati mancarea din cand în cand, pentru o încalzire uniforma. La reîncalzire, este posibil sa aveti nevoie de o cantitate mica, suplimentara, de apa, ca mancarea sa nu fie prea uscata.
Exista o metoda interesanta de a da un gust foarte proaspat resturilor reîncalzite dupa ce au fost pastrate 1-2 zile în frigider. Încingeti circa 2 lingurite de ulei într-un karahi, wok, sau tigaie, la foc mediu. Adaugati 1/4 lingurita de amestec garam masala (la 4 portii de mancare) si lasati condimentele sa se prajeasca 10-15 secunde. Se adauga mancarea si se face flacara mare. Se lasa mancarea sa fiarba, sau sa se prajeasca, pana ce este bine încinsa, amestecand din cand în cand pentru o încalzire uniforma. Se adauga putina apa, daca mancarea este prea uscata. La sfarsit, se adauga cateva frunye de coriandru macinate. Se ia curry-ul de pe foc, se transfera pe farfurii încalzite si se serveste imediat.

Ritualul unei mese indiene
În multe parti din India se mananca pe un “thali” (o farfurie metalica, sau o frunza de banana). Atat în nord cat si în sud, o thali contine mai multe boluri, aranjate pe circumferinta, fiecare umplut cu cate un fel de mancare vegetariana. În centrul thali-ului, se afla orezul, puri (paine de grau de forma circularî, prajita în ulei), sau chapati (paine de grau prajita în putin ulei).

Indienii îsi spala mainile imediat înainte si dupa un fel de mancare, caci se crede ca hrana are gust mai bun daca este manuita cu mainile.
O masa traditionala cuprinde un fel de mancare cu carne, de pasare sau peste, un fel de legume proaspete, sau uscate, servite cu orez sau cu paine si însotite de iaurt, chutney sau muraturi.
O masa de gala cuprinde si un al doilea fel de carne, sau peste, apoi înca unul de legume si se termina cu un desert.
La sfarsitul mesei, se serveste, pentru a usura digestia, “paan”. Pentru a-l prepara, se întinde pasta de lamaie peste o frunza de betel, se garniseste cu nuci, taiate bucatele, si cu condimente diverse (cuisoare, cardamom si anason). Se pliaza apoi frunza în triunghi, îndeajuns de mic pentru a fi tinut întreg în gura. Mestecarea betelului da gurii o nuanta rosie, mai ales daca contine si tutun.
Sunt foarte importante si apreciate contrastele de culoare, de textura si de gust între diferitele feluri de mancare. Acest amestec atragator, atat pentru ochi cat si pentru gust, da mesei caracteristica sa tipic indiana.

Bucatariile regionale
India este o tara imensa, regiunile componente avand climat, obiceiuri, religii si alimentatii foarte diferite. A cunoscut, de-a lungul istoriei sale milenare, numeroase invazii care au adus schimbari în obiceiurile alimentare ale populatiei.
În nordul Indiei, zona a culturilor de grau, se mananca paine, iar ghee este grasimea cea mai utilizata pentru gatit. Mancarurile nu sunt foarte condimentate. Cu cat se coboara spre sud, cu atat bucataria utilizeaza condimente mai multe si mai puternice.
Populatia Indiei este predominant hindusa si vegetariana. Daca un hindus consuma carne, este vorba în general despre miel, pui, peste si fructe de mare, niciodata vita, caci acest animal este sfant. Exista, bineînteles, numeroase minoritati care consuma carne: locuitorii din Goa, fosta colonie portugheza pe coasta de vest, au drept specialitate carnea de porc; musulmanii mananca vita si oaie, dar niciodata porc; parsii mananca de toate.
Din timpuri vechi, bucataria indiana a fost, în principiu, divizata în doua stiluri: Satwik si Rajsik. Prima este mancarea castelor bogate (ca cea a brahmanilor) si este orientata mai mult spre spiritualitate si sanatate corporala. Include vegetale si fructe, dar nu ceapa, usturoi, radacinoase sau ciuperci. Stilul Rajsik este mai liberal si admite consumarea oricaror ingrediente, cu exceptia carnii de vita.

Punjabi
Hrana zilnica este orientata spre paine, vegetale si lactate, printre care celebrul “lassi”.
Graul este aici cheia de boltî a bucatariei. Legume maruntite sunt adaugate în aluatul din care se prepara celebrele si delicioasele “paratha”.
Se consuma însa si carne, branza numita “paneer”, adesea garnisita cu ceapa prajita, alune caju prajite, petale de trandafir.
O alta specialitate a regiunii este “khoya”, o smantana groasa, utilizata la prepararea dulciurilor.
În secolul al XVI-lea, mongolii au invadat nordul Indiei si au adus o bucatarie bogata, pe baza de carne. Tandoor-ul, cuptorul de argila originar din Asia Centrala, da numele multor feluri de mancare servite si azi în restaurantele indiene.
Mancarea tandoori consta în diferite feluri de carne, marinate cu condimente si gatita în cuptoare de argila. Painea preparata în cuptorul tandoori se numeste “naan”.

Kashmir
Mancarea graviteaza în jurul unui fel principal servit împreuna cu orez. Un fel traditional, este “saag”.
Radacinile de lotus si ciupercutele numite “gahchi” sunt ingrediente foarte apreciate.
Ceaiul baut în Kashmir, aromat cu condimente, numit “kahava”, se toarna în cesti de metal, dintr-un vas mai mare, tot de metal, numit… samovar.
Se consuma multa carne de peste, miel si pui.
Echivalentul din Kashmir al lui “thali” este “waazwaan”.

Bengal
Se mananca foarte mult peste, iar una dintre delicatese, numita “hilsa”, este condimentata si gatita înfasurata în frunze de dovleac. Hilsa este un peste tropical, extrem de popular în India si Bangladesh; se spune ca indigenii îl pot gati în mai mult de 50 de feluri. În anumite regiuni (Pakistan, de exemplu) hilsa este numit si Palla.
Un alt ingredient specific este bambusul, taiat bucati, în special plantele mai tinere.
Dulciurile cu lapte din aceasta regiune (Roshgolla Sandesh, Cham-Cham) sunt faimoase.
În sudul Indiei, orezul este consumat la micul dejun, la pranz si la cina. Orezul crud, prefiert (parboiled) si Basmati sunt tipurile cele mai populare.
Orezul prefiert este orez crud, cu tarate, tratat cu diferite ingrediente al caror gust si aroma o capata.
Clatitele de orez prajite, numite “dosai”, umplute cu cartofi condimentati, legume si chiar carne de miel tocata, constituie faimosul fel “masala dosai”.
Nuca de cocos, în oricare forma, este prezenta în multe feluri de mancare.

Andhra
Mancarea este picanta si condimentata. De obicei, dupa masa se mananca o banana sau un iaurt, pentru a descongestiona palatul gurii. Hyderabad, capitala statului, este vestita pentru biriyani, kebab, korma si deserturi din fructe.

Mumbay (Bombay)
Mancarea este o combinatie între cea din nord (bazata pe grau, legume, fructe si lactate) si cea din sud (care utilizeaza multe condimente). Se consuma mult peste, iar în sud, de-a lungul coastei, în Goa, se resimte influenta portugheza în feluri numite “vindaloo”.
Vindaloo a fost adus în Goa de catre portughezi si a devenit curand un fel de mancare popular printre localnici. La început, era o mancare de porc gatita cu mult otet din vin si usturoi, cunoscuta sub numele de “Vinha d’Alho”. A fost însa adaptata de indieni care i-au adaugat multe condimente, în special ardei iute.
Restaurantele servesc adesea puiul si mielul vindaloo cu cartofi, desi, în mod traditional, vindaloo nu contine cartofi. Confuzia creata se datoreaza faptului ca “aloo” înseamna “cartof” în limba hindi.
Specialitate din India Centrala si de sud-vest, vindaloo este cel mai iute dintre curry-uri. Amestecul complicat de condimente prajite pe care se bazeaza poate contine nenumarate ingrediente, printre care seminte de mustar, seminte de chimion, ghimbir, ardei iute, seminte de schinduf, cuisoare si seminte de coriandru. Ardeii iuti rosii sunt obligatorii, si concentratul de tamarind este foarte apreciat. Sosul vindaloo se combina de obicei cu carne si orez.

Kerala
Tocanele de miel, crevetii, dosai, laptele de cocos îndulcit si orez “puttu” (orez fiert în aburi si aglutinat în trestie de bambus, ca într-o forma de copt) sunt extrem de populare.

Rajahstan si Gujarat
În zonele aride din Rajahstan si Gujarat, se foloseste o gama larga de “dhal” si “achar” (fructe, boabe si legume conservate, uscate etc.) care le substituie pe cele proaspete.
Mancarea tamililor foloseste mult tamarind, pentru a da gust acru mancarurilor. Aici se crede chiar ca un curry iute si condimentat este un remediu excelent împotriva gripei.

Dulciurile sunt foarte populare în India si sunt gatite în multa grasime.
“Jalebi”, asemanatori unor covrigei rumeniti, înmuiati în sirop de sofran, pot fi cumparati de la orice vanzator ambulant din India de nord.
“Kheer” sau “payasam” sunt echivalentele budincii de orez, iar “Kulfi” este o înghetata indiana modelata în diverse forme.
Ceaiul este extrem de popular în India. Frunzele recoltate de pe dealurile din Darjeeling si Kalimpong sunt fierte în lapte si apa si servite îndulcite cu zahar.

Ustensile
Pentru a obtine o pudra, sau o pasta de condimente, metoda traditionala este de a utiliza un mojar, sau o piatra plata si un rulou de piatra. Pentru preparatele umede, se poate utilizat însa si un mixer, iar pentru cele uscate o rasnita de cafea; se folosesc de asemenea presa de usturoi, razatoarea si cutitele pentru tocat.
Cratitele, fabricate din metal greu, nu au manere si sunt dotate cu un capac usor concav, pe care se pot aseza fie carbuni aprinsi, fie apa.
Pentru gatitul felurilor cu carne sau legume, ustensila cea mai raspandita este asemanatoare wok-ului (tipic bucatariei sud-est asiatice).
În bucataria traditionala indiana nu se folosesc farfurii. Alimentele se servesc pe un “thali”, un fel de platou rotund de metal, în general din cupru, desi otelul inoxidabil începe sa castige teren, sau de argint (pentru cei care-si pot permite). Se asaza pe aceste platouri diverse boluri, numite “katorsi”, umplute cu alimente diferite. Chutney-urile si diversele garnituri sunt asezate pe acelasi platou, ca si painile (“puri” si “chapati”) si orezul. În sud, se folosesc uneori frunzele de bananier în loc de platouri.

Ingrediente
Se gasesc, nu în totalitate din pacate, dar din ce în ce mai des si mai usor, în magazinele orientale, sau în supermarketuri, la raioanele dedicate produselor exotice.
Scortisoara (dalchini): sub forma de rulouri sau praf. Ruloul (betisorul) de scortisoara se scoate din mancare înainte de a fi servita.
Cardamomul (elaichi): pastai albe, verzi sau brune. Se utilizeaza pastaia întreaga pentru a aromatiza carnea sau orezul, dar pentru deserturi si pentru legume se desface pastaia, se scot boabele si se zdrobesc.
Coriandru, frunze (hara dhanya): este o iarba aromata, asemanatoare patrunjelului, care decoreaza si parfumeaza mancarurile, adaugata la sfarsitul prepararii acestora.
Coriandru, seminte (dhanya): este foarte aromat; semintele se utilizeaza întregi, sau macinate.
Chimion (jeera): se utilizeaza semintele întregi, sau macinate.
Curcuma (haldi): se utilizeaza sub forma de pudra, pentru gustul sau pronuntat si pentru capacitatea de a colora în galben preparatul.
Curry (kari): frunzele arborelui de curry, folosite drept condiment.
Seminte de fenicul (saunf): adesea mestecate ca atare pentru proprietatile lor digestive.
Garam masala: amestec de condimente pisate.
Ghee: unt topit, fiert si strecurat; are avantajul ca se încalzeste la temperaturi mari, fara a arde.
Ghimbir proaspat (adrak): poate fi dat prin razatoare, tocat sau facut piure cu un blender.
Ghimbir uscat (sonth): se vinde ca pudra, nu este atat de aromat si de iute ca cel proaspat.
Seminte de mustar (sarson): se folosesc pentru gustul lor iute, si pentru culoare.
Ulei: se poate utiliza orice ulei vegetal.
Legume uscate (dhal): exista cca. 60 de varietati, dintre care cele mai cunoscute sunt mung (linte verde si galbena), masoor (linte rosie), channa (naut), kabli channa (naut), rajma (fasole rosie).
Nuca de cocos (narial): laptele serveste la îngrosarea sosurilor.
Paneer: este o branza alba, preparata din lapte de vaca.
Ardei iuti rosii, uscati (sabat lal mirch): cei mai mici sunt foarte iuti.
Ardei iuti verzi, proaspeti (hari mirch): sunt foarte iuti.
Şofran (kesar): se foloseste sub forma de firisoare, sau praf. Firisoarele se înmoaie în apa calda înainte de a fi utilizate.
Seminte de susan (til): se folosesc pentru aroma lor de nuca. Prin prajire scurta, fara ulei, aroma si gustul se intensifica.
Tamarind (imli): se vand sub forma de pastai sau pulpa.
Iaurt: foarte folosit în bucataria indiana nordica, pentru îngrosarea sosurilor de curry si pentru a servi ca mediu lichid condimentelor în care se marineaza carnea.