Pe lângă o fascinantă diversitate, egalată poate doar de bucătăria chinezească, bucătăria indiană are o mare calitate: cea mai mare parte a felurilor de mâncare se pot prepara în avans şi se pot reîncălzi chiar înainte de a fi servite, fără ca gustul şi aromele să fie alterate în vreun fel; ba dimpotrivă, căci aromele condimentelor au timpul necesar să se dezvolte şi să se combine în succesiuni de gusturi şi parfumuri exotice.

Introducere
O abordare metodică face ca prepararea mâncării să fie mai uşoară:
1. Înainte de a începe gătitul, aranjaţi toate ingredientele necesare
2. Măsuraţi şi cântăriţi condimentele şi sosurile şi puneţi-le în recipiente separate.
3. Tocaţi, feliaţi, pisaţi, daţi prin răzătoare ingredientele proaspete şi aşezaţi-le la îndemână, pe platouri de lemn.
Astfel, reţetele vor fi mult mai uşor de urmat.

Aşa cum mâncarea japoneză se bazează în primul rând pe prospeţimea cărnii şi a legumelor, cea chineză pe o mare diversitate de sosuri care conferă gust şi aromă, cea thailandeza pe textura deosebită a legumelor, pe iuţeala sosurilor, sau pastelor, şi pe aroma şi gustul condimentat al cărnurilor, mâncarea indiană datorează mult unei palete extrem de largi de condimente utilizate.
Condimentele au fost dintotdeauna considerate în India un lucru de primă necesitate. Un turist poate descoperi la doar cateva ore dupa ce a pus piciorul in India, după condimentele utilizate, diferenţele între bucătăriile diferitelor regiuni.
Ceea ce se cunoaşte în Europa şi SUA ca fiind bucătărie indiană, este de fapt bucătăria din nordul Indiei şi cea din Pakistan. Diferenţele între bucătăriile diferitelor regiuni pot fi absolut uluitoare.

Condimentele
Cheia succesului atunci când gătim reţete din bucătăria indiană stă mai curând în ştiinţa amestecării condimentelor, decât în vreo tehnică de gătit sofisticată. Bucătăria indiană tradiţională se bazează mai mult pe instinct decât pe reţete precise în măsurarea şi folosirea ingredientelor. Ea lasă frâu liber creativităţii, iar mâncărurile, gătite conform preferinţelor bucătarului, devin unice şi foarte personale. Acesta este unul dintre motivele pentru care acelaşi fel de mâncare, gătit în aceeaşi zonă, poate arăta diferit şi poate avea gust diferit, funcţie de cine îl găteşte.
Ierburile aromate sunt adăugate la mâncare în timpul gătitului, pentru gust şi aromă, dar condimentele, unele folosite doar pentru gust, sau doar pentru aromă, culoare ori textură, joacă un rol mult mai complex.

În bucătăria indiană, condimentele pot fi împărţite în două mari categorii: cele care sunt integrate în mâncare la sfârşitul procesului, şi cele care se adaugă la început, ori pe parcurs, şi care sunt îndepărtate la sfârşitul gătitului. Cele din primul grup dau gust, textură şi culoare. Se folosesc diferite combinaţii şi nu se permite unui singur condiment să domine autoritar gustul final. Condimentele din acest grup includ curcuma, coriandru, chimen şi garam masala, toate în formă pisată. Condimentele din cel de-al doilea grup dau aromă mâncării. Rămân identificabile la sfârşitul gătitului, căci cele mai multe se folosesc întregi. Odată ce aceste ingrediente şi-au eliberat aroma, se consideră că şi-au îndeplinit scopul şi nu sunt mâncate, ci scoase din mâncare înainte ca aceasta să fie servită. Exemple de condimente lăsate întregi sunt cuişoarele, păstăile de cardamom verde şi negru, rulourile de scorţişoară şi foile de dafin. Aceste condimente pot fi însă şi măcinate, caz în care se integrează în sos şi sunt consumate, ca şi ingredientele măcinate din primul grup.
Odată ce aţi ales condimentele cu care vreţi să lucraţi, trebuie să decideţi ce fel de aromă vreţi să creaţi. De exemplu, prăjind uscat ingredientele şi apoi măcinându-le, înainte de a le adăuga în mâncare, se creează un gust şi o aromă complet diferite decât dacă se prăjesc în grăsime ingredientele măcinate, înainte de a adăuga ingredientele principale, cum sunt carnea, legumele, cerealele sau boabele. Savoarea unei mâncări va varia, de asemenea, şi conform succesiunii în care se adaugă condimentele, şi a lungimii segmentului de timp în care condimentele sunt prăjite şi lăsate să-şi dezvolte aromele.

Ce este un curry?
În India, cuvântul „curry” se referă la un sos folosit pentru a înmuia orezul, sau pentru a face ca pâinea să alunece pe gât mai lesne. Orezul, sau pâinea, sunt considerate felul principal al mesei. Se bănuieşte că termenul curry este o anglicizare a cuvântului „kaari”, folosit în sudul Indiei. El aparţine limbii tamile, vorbită în statul Tamil Nadu, a cărui capitală este oraşul Madras. În tamilă, termenul înseamnă „sos”. Alte teorii sugerează că termenul „curry” exista în Anglia, în domeniul culinar, încă din secolul XIV, şi că provine din cuvântul francez „cuire”, care înseamnă „a găti”.
Ingredientele principale dintr-un curry pot fi extrem de variate, şi două curry-uri cu acelaşi nume pot fi extrem de diferite. Chiar şi preparatele de linte, numite „dhal”, care nu au nici o asemănare cu un sos, sunt numite tot curry.
Un curry vegetal consta de obicei într-o selecţie de vegetale proaspete, gătite în sos, care poate avea o consistenţă subţire, sau groasă, funcţie de stilul regional. Sosurile pentru curry-urile cu carne roşie, carne de pasăre sau peşte, pot şi ele varia în consistenţă. Provinciile Gujarat, în vest, şi Punjab, în nord, sunt caracterizate de curry-uri preparate doar din iaurt amestecat cu puţin „besan” (făină de năut). Preparate fără carne, sau legume, aceste curry-uri unt numite „khadis”.
În sudul şi estul Indiei, curry-urile sunt servite întotdeauna cu orez. Grâul creşte din abundenţă în nordul Indiei, iar pâinea, în diverse forme, ca naan, purim chapati şi paratha, se serveşte alături de curry-uri. În Punjab, pâinea se prepară mai degrabă din besan şi „makki” (făină de porumb). În vestul Indiei, curry-urile se servesc cu pâine preparată cu făină de mei şi din „bajra”, o formă de sorg.
Deşi nu există o reţetă standard pentru a prepara un curry, există totuşi o procedură bine stabilită. Primul pas este funcţie de ce fel de curry se prepară. Alegeţi-vă ingredientul principal şi vasul de gătit, căci acesta este important în realizarea cu succes a unei reţete. O cratiţă adâncă este necesară dacă curry-ul va conţine mult lichid, în timp ce pentru peşte este nevoie de o tigaie mare, pentru a îngădui bucăţilor să fie aşezate într-un singur strat, una lângă alta, fără să se suprapună.

Grăsimea pentru gătit
Trebuie să vă decideţi dacă folosiţi, ca grăsime de gătit, „ghee”, care este unt clarificat, sau ulei. În mod tradiţional, se foloseşte ghee, nu doar pentru aroma sa deosebită, dar şi pentru că se crede că produsele lactate sunt mai hrănitoare. Dieta modernă indiană, conştientă de pericolul consumului de grăsimi saturate, acceptă în ultimul timp şi ulei de floarea-soarelui, alune, porumb etc. Uleiul de măsline este foarte rar folosit, deşi versiunea sa nevirgină, va fi la fel de potrivită. Ghee, din cauza conţinutului de grăsimi, poate fi rezervat doar pentru mâncăruri deosebite, sau ocazii speciale.

Mediul lichid de gătit
Cele mai multe curry-uri folosesc apa, iaurt, sau lapte de cocos, singure, sau combinate între ele. Bulionul (supa de carne sau de legume) se foloseşte uneori, singură, sau cu iaurt. Indiferent de mediul utilizat, lichidul de gătiot trebuie să fie cel puţin călduţ. Amestecarea condimentelor cu apă rece va dpuna aromei lor.

Sarea
Fiţi foarte atenţi când folosiţi sare la prepararea unui fel indian. Nu vă fie teamă să utilizaţi cantitatea specificată în reţetă; chiar dacă pare foarte mare, este exact cât trebuie ca să echilibreze gustul reţetei.

Agenţii de îngroşare
Bucătăria indiană nu se bazează pe făină pentru îngroşarea sosurilor. Consistenţa dorită se atinge adăugând ingrediente ca iaurt, smântână de cocos, paste de alune, piure de ceapă, roşii, sau seminţe măcinate, ca cele de mac, susan şi floarea-soarelui.

Culoarea
Unele dintre ingredientele adăugate în curry-uri nu influenţează doar aroma, gustul şi textura, ci şi culoarea. În sosurile şi curry-urile din nordul Indiei, în bucătăria Mogul, ceapa se înmoaie, dar nu se rumeneşte, ceea ce le conferă culoarea deschisă, caracteristică. Curry-urile prăjite folosesc ceapă prăjită şi rumenită, iar rezultatul final este o mâncare de culoare roşie-brună.

Acrirea
Unii dintre agenţii de acrire folosiţi la prepararea de curry-uri vor afecta şi culoarea finală a mâncării. Tamarindul, de exemplu, închide culoarea şi îngroaşă sosul. Limetele, lămâile şi oţetul alb nici nu influenţează culoarea, nici nu îngroaşă sosul, fiind nevoie de agenţi de îngroşare ca laptele de cocos, sau pasta de alune. Ingrediente ca mango uscat şi ras, numit „amchur”, seminţe uscate de rodie, numita „anardana”, ca şi roşiile şi iaurtul, duc la obţinerea
unui gust acrişor şi vor afecta şi culoarea preparatului final.

Iuţeala
Cel mai important ingredient pentru obţinerea unui gust iute, este ardeiul iute. Deşi acesta era necunoscut în India până ce a fost adus de portughezi în secolul XV, astăzi este imposibil ca de imaginat bucătăria indiană fără acest ingredient. Ardeiul iute în forma sa uscată şi măcinată contribuie la culoarea mâncării, iar pudra de ardei iute este disponibilă în multe variante de iuţeală. Dacă doriţi ca mâncarea să aibă o culoare frumoasă, fără să vă ardă cerul gurii, alegeţi o boia preparată din ardei de Kaşmir, sau de Byadigi. Aceştia vor da mâncării o culoare bogată, fără a adăuga iuţeală. Se poate utiliza o combinaţie de boia dulce cu boia iute dacă vreţi ca gustul să aibă, totuşi, un pic de iuţeală.
O altă cale de a obţine, în acelaşi timp, culoare şi iuţeală, este să se combine boia dulce cu ardei iuţi proaspeţi.
Pastele preparate din din ardei iuţi roşii şi uscaţi dau o culoare frumoasăî şi o aromă diferită faţă de boia. Pentru a o prepara, se înmoaie ardeii 15-20 de minute în apă fierbinte, după care se fac piure. pasta se poate păstra bine timp de 4-5 zile într-un borcat închis ermetic, în frigider.

Cum se găteşte un curry
Obţinerea unui bun curry este influenţată de câţiva factori, iar unul dintre cei mai importanţi este temperatura. Grăsimea trebuie încinsă la temperatura corectă şi menţinută la o temperatură constantă până ce condimentele îşi eliberează aromele. O tigaie cu baza grea, ca un karahi, sau wok, va ajuta la menţinerea unei temperaturi constante, astfel ca mirodeniile să se gătească fără a se arde. Deşi reţetele pot varia, procedura obişnuită este de a începe prin a găti ceapa, la foc mediu. Odată ce ceapa s-a înmuiat, se adaugă condimentele măcinate, iar flacăra se micşorează.
Un alt factor important este modul în care se toacă ceapa. Cu cât este tocată mai fin, cu atât se va integra mai bine în sos. În multe reţete, ceapa, ghimbirul şi usturoiul se fac piure pentru a obţine o pastă picantă care este prăjită până ce toată umiditatea se evaporă, înainte de a agăuga condimentele. Este extrem de important ca, la gătit, să se respecte ordinea ingredientelor şi timpii de gătit specificaţi în reţetă. Adăugarea condimentelor în ordinea corectă este şi ea foarte importantă. În timp ce unele condimente au nevoie doar de câteva secunde pentru a-şi elibera aroma, altele o fac doar după câteva minute, şi dacă adăugaţi ingredientele din prima categorie odată ce cele din a doua, primele se vor arde, iar celelalte vor rămâne crude. Cea mai simplă cale de a evita acest lucru este să se păstreze ordinea în care ingredientele sunt adăugate în reţetă şi să se respecte timpul de gătit specificat pentru fiecare ingredient.

Congelarea curry-urilor
Suntem cu toţii foarte ocupaţi şi nu este întotdeauna posibil să servim mâncarea fierbinte, direct din tigaie. Dacă aşteptaţi oaspeţi, puteţi prepara curry-ul în avans, pentru a economisi timp în ziua vizitei, sau când doriţi să gătiţi cantităţi mai mari decât aveţi nevoie şi să le serviţi la mesele următoare.
Mâncarea condimentată este ideală pentru congelare, sau păstrare la rece peste noapte. Gustul şi aromele se îmbunătăţesc când mâncarea este decongelată şi reîncălzită. Cele mai multe dintre condimentele folosite în bucătăria indiană au calităţi naturale de conservant. Oricum, dacă intenţionaţi să congelaţi mâncarea, trebuie să ţineţi cont de câteva reguli:
– Nu gătiţi mâncarea complet, lăsaţi-o un pic nefăcută
– Răciţi mâncarea rapid. Cea mai bună metodă este de a o răsturna într-o tavă mare de copt (ca suprafaţa de contact dintre mâncare şi aer să fie cât mai mare) şi să o lasaţi într-un loc rece.
– Când mâncarea s-a răcit complet, se transferă în containere de plastic, se acoperă, se etichetează şi se răceşte în frigider câteva ore, după care se transferă în congelator. Se poate păstra astfel şi 6-8 luni.
Curry-urile cu carne roşie şi pasăre se congelează cu mare succes, ca şi cele din legume, linte, sau alte boabe. Curry-urile de peşte se pot congela şi ele, dar cu mai puţin succes, căci schimbările suferite de apă prin îngheţare pot altera textura peştelui gătit.

Decongelarea şi reîncălzirea curry-urilor
Este important ca mâncarea congelată să fie decongelată cu grijă, fără grabă. Se lasă în frigider 18-24 de ore înainte de a fi reîncălzită. După ce este reîncălzită, asiguraţi-vă că o serviţi foarte fierbinte. Aceşti paşi sunt importanţi pentru a asigura distrugerea totală a potenţialelor bacterii. Dacă aveţi un termometru, asiguraţi-vă că mâncarea reîncălzită este servită la cel puţin 85 °C.
La decongelare, este de aşteptat să apară o cantitate mică de apă. Mâncarea va căpăta consistenţa normală la reîncălzire, căci apa va fi reabsorbită de carne, sau legume.
Mâncarea decongelată poate fi reîncălzită la microunde, sau într-o cratiţă acoperită. Dacă folosiţi cuptorul cu microunde, acoperiţi mâncarea cu un film alimentar. Amestecaţi mâncarea din când în când, pentru o încălzire uniformă. La reîncălzire, este posibil să aveţi nevoie de o cantitate mică, suplimentară, de apă, ca mâncarea să nu fie prea uscată.
Există o metodă interesantă de a da un gust foarte proaspăt resturilor reîncălzite după ce au fost păstrate 1-2 zile în frigider. Încingeţi circa 2 linguriţe de ulei într-un karahi, wok, sau tigaie, la foc mediu. Adăugaţi 1/4 linguriţă de amestec garam masala (la 4 porţii de mâncare) şi lăsaţi condimentele să se prăjească 10-15 secunde. Se adaugă mâncarea şi se face flacăra mare. Se lasă mâncarea să fiarbă, sau să se prăjească, până ce este bine încinsă, amestecând din când în când pentru o încălzire uniformă. Se adaugă puţină apă, dacă mâncarea este prea uscată. La sfârşit, se adaugă câteva frunye de coriandru măcinate. Se ia curry-ul de pe foc, se transferă pe farfurii încălzite şi se serveşte imediat.

Ritualul unei mese indiene
În multe părţi din India se mănâncă pe un “thali” (o farfurie metalica, sau o frunza de banana). Atât în nord cât şi în sud, o thali conţine mai multe boluri, aranjate pe circumferinţă, fiecare umplut cu câte un fel de mâncare vegetariană. În centrul thali-ului, se afla orezul, puri (paine de grâu de forma circularî, prăjită în ulei), sau chapati (pâine de grâu prăjită în puţin ulei).

Indienii îşi spală mâinile imediat înainte şi după un fel de mâncare, căci se crede că hrana are gust mai bun dacă este mânuită cu mâinile.
O masă tradiţională cuprinde un fel de mâncare cu carne, de pasare sau peşte, un fel de legume proaspete, sau uscate, servite cu orez sau cu pâine şi însoţite de iaurt, chutney sau murături.
O masă de gală cuprinde şi un al doilea fel de carne, sau peşte, apoi încă unul de legume şi se termină cu un desert.
La sfârşitul mesei, se serveşte, pentru a uşura digestia, “paan”. Pentru a-l prepara, se întinde pastă de lămâie peste o frunză de betel, se garniseşte cu nuci, tăiate bucăţele, şi cu condimente diverse (cuişoare, cardamom şi anason). Se pliază apoi frunza în triunghi, îndeajuns de mic pentru a fi ţinut întreg în gură. Mestecarea betelului dă gurii o nuanţă roşie, mai ales dacă conţine şi tutun.
Sunt foarte importante şi apreciate contrastele de culoare, de textura şi de gust între diferitele feluri de mâncare. Acest amestec atrăgător, atât pentru ochi cât şi pentru gust, dă mesei caracteristica sa tipic indiană.

Bucătăriile regionale
India este o ţară imensă, regiunile componente având climat, obiceiuri, religii şi alimentaţii foarte diferite. A cunoscut, de-a lungul istoriei sale milenare, numeroase invazii care au adus schimbări în obiceiurile alimentare ale populaţiei.
În nordul Indiei, zonă a culturilor de grâu, se mănâncă pâine, iar ghee este grăsimea cea mai utilizată pentru gătit. Mâncărurile nu sunt foarte condimentate. Cu cât se coboară spre sud, cu atât bucătăria utilizează condimente mai multe şi mai puternice.
Populatia Indiei este predominant hindusă şi vegetariană. Dacă un hindus consumă carne, este vorba în general despre miel, pui, peşte şi fructe de mare, niciodata vită, căci acest animal este sfânt. Există, bineînţeles, numeroase minorităţi care consumă carne: locuitorii din Goa, fostă colonie portugheză pe coasta de vest, au drept specialitate carnea de porc; musulmanii mănâncă vită şi oaie, dar niciodata porc; parşii mănâncă de toate.
Din timpuri vechi, bucătăria indiană a fost, în principiu, divizată în două stiluri: Satwik si Rajsik. Prima este mâncarea castelor bogate (ca cea a brahmanilor) şi este orientată mai mult spre spiritualitate şi sănătate corporală. Include vegetale şi fructe, dar nu ceapă, usturoi, rădăcinoase sau ciuperci. Stilul Rajsik este mai liberal şi admite consumarea oricăror ingrediente, cu excepţia cărnii de vită.

Punjabi
Hrana zilnică este orientată spre pâine, vegetale şi lactate, printre care celebrul “lassi”.
Grâul este aici cheia de boltî a bucătăriei. Legume mărunţite sunt adăugate în aluatul din care se prepară celebrele şi delicioasele “paratha”.
Se consumă însă şi carne, brânză numită “paneer”, adesea garnisită cu ceapă prăjită, alune caju prăjite, petale de trandafir.
O altă specialitate a regiunii este “khoya”, o smântână groasă, utilizată la prepararea dulciurilor.
În secolul al XVI-lea, mongolii au invadat nordul Indiei şi au adus o bucătărie bogată, pe bază de carne. Tandoor-ul, cuptorul de argilă originar din Asia Centrală, dă numele multor feluri de mâncare servite şi azi în restaurantele indiene.
Mâncarea tandoori constă în diferite feluri de carne, marinate cu condimente şi gătită în cuptoare de argilă. Pâinea preparată în cuptorul tandoori se numeste “naan”.

Kashmir
Mâncarea gravitează în jurul unui fel principal servit împreuna cu orez. Un fel tradiţional, este “saag”.
Rădăcinile de lotus şi ciupercuţele numite “gahchi” sunt ingrediente foarte apreciate.
Ceaiul băut în Kashmir, aromat cu condimente, numit “kahava”, se toarna în ceşti de metal, dintr-un vas mai mare, tot de metal, numit… samovar.
Se consumă multă carne de peşte, miel şi pui.
Echivalentul din Kashmir al lui “thali” este “waazwaan”.

Bengal
Se mănâncă foarte mult peşte, iar una dintre delicatese, numita “hilsa”, este condimentată şi gătită înfăşurată în frunze de dovleac. Hilsa este un peşte tropical, extrem de popular în India şi Bangladesh; se spune că indigenii îl pot găti în mai mult de 50 de feluri. În anumite regiuni (Pakistan, de exemplu) hilsa este numit şi Palla.
Un alt ingredient specific este bambusul, tăiat bucăţi, în special plantele mai tinere.
Dulciurile cu lapte din această regiune (Roshgolla Sandesh, Cham-Cham) sunt faimoase.
În sudul Indiei, orezul este consumat la micul dejun, la prânz şi la cină. Orezul crud, prefiert (parboiled) şi Basmati sunt tipurile cele mai populare.
Orezul prefiert este orez crud, cu tărâţe, tratat cu diferite ingrediente al căror gust şi aromă o capătă.
Clătitele de orez prăjite, numite “dosai”, umplute cu cartofi condimentaţi, legume şi chiar carne de miel tocată, constituie faimosul fel “masala dosai”.
Nuca de cocos, în oricare formă, este prezentă în multe feluri de mâncare.

Andhra
Mâncarea este picantă şi condimentată. De obicei, după masă se mănâncă o banană sau un iaurt, pentru a descongestiona palatul gurii. Hyderabad, capitala statului, este vestită pentru biriyani, kebab, korma şi deserturi din fructe.

Mumbay (Bombay)
Mâncarea este o combinaţie între cea din nord (bazată pe grâu, legume, fructe şi lactate) şi cea din sud (care utilizează multe condimente). Se consumă mult peşte, iar în sud, de-a lungul coastei, în Goa, se resimte influenţa portugheză în feluri numite “vindaloo”.
Vindaloo a fost adus în Goa de către portughezi şi a devenit curând un fel de mâncare popular printre localnici. La început, era o mâncare de porc gătită cu mult oţet din vin şi usturoi, cunoscută sub numele de „Vinha d’Alho”. A fost însă adaptată de indieni care i-au adăugat multe condimente, în special ardei iute.
Restaurantele servesc adesea puiul şi mielul vindaloo cu cartofi, deşi, în mod tradiţional, vindaloo nu conţine cartofi. Confuzia creata se datorează faptului ca „aloo” înseamna „cartof” în limba hindi.
Specialitate din India Centrala şi de sud-vest, vindaloo este cel mai iute dintre curry-uri. Amestecul complicat de condimente prăjite pe care se bazează poate conţine nenumărate ingrediente, printre care seminţe de muştar, seminţe de chimion, ghimbir, ardei iute, seminţe de schinduf, cuişoare şi seminţe de coriandru. Ardeii iuţi roşii sunt obligatorii, şi concentratul de tamarind este foarte apreciat. Sosul vindaloo se combina de obicei cu carne şi orez.

Kerala
Tocanele de miel, creveţii, dosai, laptele de cocos îndulcit şi orez “puttu” (orez fiert în aburi şi aglutinat în trestie de bambus, ca într-o forma de copt) sunt extrem de populare.

Rajahstan şi Gujarat
În zonele aride din Rajahstan şi Gujarat, se foloseşte o gamă largă de “dhal” si “achar” (fructe, boabe şi legume conservate, uscate etc.) care le substituie pe cele proaspete.
Mâncarea tamililor foloseşte mult tamarind, pentru a da gust acru mâncarurilor. Aici se crede chiar că un curry iute şi condimentat este un remediu excelent împotriva gripei.

Dulciurile sunt foarte populare în India şi sunt gătite în multă grăsime.
“Jalebi”, asemănători unor covrigei rumeniţi, înmuiaţi în sirop de şofran, pot fi cumpăraţi de la orice vânzător ambulant din India de nord.
“Kheer” sau “payasam” sunt echivalentele budincii de orez, iar “Kulfi” este o îngheţată indiană modelată în diverse forme.
Ceaiul este extrem de popular în India. Frunzele recoltate de pe dealurile din Darjeeling şi Kalimpong sunt fierte în lapte şi apă şi servite îndulcite cu zahar.

Ustensile
Pentru a obţine o pudră, sau o pastă de condimente, metoda tradiţională este de a utiliza un mojar, sau o piatră plată şi un rulou de piatră. Pentru preparatele umede, se poate utilizat însă şi un mixer, iar pentru cele uscate o râşniţă de cafea; se folosesc de asemenea presa de usturoi, răzătoarea şi cuţitele pentru tocat.
Cratiţele, fabricate din metal greu, nu au mânere şi sunt dotate cu un capac uşor concav, pe care se pot aşeza fie cărbuni aprinşi, fie apă.
Pentru gătitul felurilor cu carne sau legume, ustensila cea mai răspândită este asemanatoare wok-ului (tipic bucătăriei sud-est asiatice).
În bucătăria tradiţională indiană nu se folosesc farfurii. Alimentele se servesc pe un “thali”, un fel de platou rotund de metal, în general din cupru, deşi oţelul inoxidabil începe să câştige teren, sau de argint (pentru cei care-şi pot permite). Se aşază pe aceste platouri diverse boluri, numite “katorsi”, umplute cu alimente diferite. Chutney-urile şi diversele garnituri sunt aşezate pe acelaşi platou, ca şi pâinile (“puri” şi “chapati”) şi orezul. În sud, se folosesc uneori frunzele de bananier în loc de platouri.

Ingrediente
Se gasesc, nu în totalitate din păcate, dar din ce în ce mai des şi mai uşor, în magazinele orientale, sau în supermarketuri, la raioanele dedicate produselor exotice.
Scorţişoara (dalchini): sub forma de rulouri sau praf. Ruloul (beţişorul) de scorţişoară se scoate din mâncare înainte de a fi servită.
Cardamomul (elaichi): păstăi albe, verzi sau brune. Se utilizează păstaia întreaga pentru a aromatiza carnea sau orezul, dar pentru deserturi şi pentru legume se desface păstaia, se scot boabele şi se zdrobesc.
Coriandru, frunze (hara dhanya): este o iarbă aromată, asemănătoare pătrunjelului, care decorează şi parfumează mâncărurile, adaugată la sfârşitul preparării acestora.
Coriandru, seminte (dhanya): este foarte aromat; seminţele se utilizează întregi, sau măcinate.
Chimion (jeera): se utilizează seminţele întregi, sau măcinate.
Curcuma (haldi): se utilizează sub formă de pudră, pentru gustul său pronunţat şi pentru capacitatea de a colora în galben preparatul.
Curry (kari): frunzele arborelui de curry, folosite drept condiment.
Seminţe de fenicul (saunf): adesea mestecate ca atare pentru proprietăţile lor digestive.
Garam masala: amestec de condimente pisate.
Ghee: unt topit, fiert şi strecurat; are avantajul că se încălzeşte la temperaturi mari, fără a arde.
Ghimbir proaspat (adrak): poate fi dat prin răzătoare, tocat sau făcut piure cu un blender.
Ghimbir uscat (sonth): se vinde ca pudră, nu este atât de aromat şi de iute ca cel proaspăt.
Seminţe de muştar (sarson): se folosesc pentru gustul lor iute, şi pentru culoare.
Ulei: se poate utiliza orice ulei vegetal.
Legume uscate (dhal): exista cca. 60 de varietăţi, dintre care cele mai cunoscute sunt mung (linte verde si galbena), masoor (linte rosie), channa (năut), kabli channa (năut), rajma (fasole roşie).
Nuca de cocos (narial): laptele serveşte la îngroşarea sosurilor.
Paneer: este o brânză albă, preparată din lapte de vacă.
Ardei iuţi roşii, uscaţi (sabat lal mirch): cei mai mici sunt foarte iuţi.
Ardei iuti verzi, proaspeti (hari mirch): sunt foarte iuţi.
Şofran (kesar): se foloseşte sub formă de firişoare, sau praf. Firişoarele se înmoaie în apă caldă înainte de a fi utilizate.
Seminţe de susan (til): se folosesc pentru aroma lor de nucă. Prin prăjire scurtă, fără ulei, aroma şi gustul se intensifică.
Tamarind (imli): se vând sub formă de păstăi sau pulpă.
Iaurt: foarte folosit în bucătăria indiană nordică, pentru îngroşarea sosurilor de curry şi pentru a servi ca mediu lichid condimentelor în care se marinează carnea.