Bucataria indoneziana (1)

Scurt istoric
Indonezia este formata din mai mult de 13.500 de insule, dintre care nu sunt locuite nici macar jumatate, caci sunt prea mici, sau prea sarace ca sa suporte asezari omenesti. Java, Bali, Sumatra, Kalimantan, Borneo, Sulawesi si Noua Guinee sunt printre cele mai mari. Java, de pilda, are peste 80 de milioane de locuitori, adica o treime din totalul populatiei întregului arhipeleag.

Indonezia se întinde la nord si la sud de ecuator, de-a lungul unei centuri vulcanice careia solul îi datoreaza fertilitatea deosebita. Aceasta, împreuna cu climatul cald si umed, asigura conditii ideale pentru cultivarea unei game incredibil de bogata de vegetale: fructe, legume, cereale, alune, leguminoase, ceai, cafea, mirodenii si ierburi aromate.
Mirodeniile indoneziene au fost un magnet pentru negustorii si colonistii portughezi, olandezi, arabi, indieni si chinezi, toti acestia influentand cultura, religia si obiceiurile culinare ale insularilor. De aceea, Indonezia de astazi este o tara a marilor contraste. Populatia din Java si Sumatra este predominant musulmana. În nordul Sumatrei, crestinismul este religia dominanta, iar locuitorii din Bali practica o forma de hinduism.

Influente
Cercetarile arheologice arata ca omul de Java era vanator-culegator si traia din peste, taro, fructe si vanat. În jurul anului 4000 î.Ch., migratii succesive din sud-estul Asiei, au exterminat omul de Java si au dat nastere unei noi rase, formata predominant din malaezieni si melanezieni. Schimbari semnificative au aparut totusi doar dupa raspandirea civilizatiei Dongson din Vietnam si sudul Chinei, cu circa 3000 de ani în urma. Atunci s-au raspandit orezul si tehnica irigatiilor, ca si folosirea bivolului de apa ca animal de povara si ca sursa de hrana. Obiceiul ritual al sacrificarii unui bivol a fost adoptat tot atunci si înca mai exista în Sumatra, Sulawesi si Nusa Tenggara.
În secolul al XVII-lea î.Ch. existau deja societati organizate în insulele arhipeleagului, unde oamenii cultivau orez si domesticeau bivoli de apa, pui, porci si caini, iar bucatariile satenilor erau pline de fructe si legume ca banane, yam si nuci de cocos.
În acea perioada, insulele Indoneziei de astazi au fost puternic influentate de tehnici culinare si ingrediente aduse din Malaezia, China, India, Persia, Arabia si Spania. Calatorii si imigrantii chinezi care au vizitat insulele au adus orezul, taiteii si sosul de soia, ca si tehnici precum stir-fry, toate fiind astazi parte integranta a bucatariei indoneziene.
Negustorii indieni, persani si arabi au schimbat produsele lor pe cele aduse de chinezi si pe mirodeniile locale: cuisoare, macis si nucsoara. Originile curry-ului indonezian “gulai”, sau “kare”, pot fi urmarite pana la acesti negustori, caci cardamomul, usturoiul, chimionul si coriandrul au venit din India.
Exploratorii spanioli din secolul al XVI-lea au introdus ingrediente din Lumea Noua. Porumbul, ananasul si rosiile au devenit disponibile, ca si atot-prezentul ardei iute, repede asimilat de localnici si folosit într-o mare varietate de mancaruri.

Comertul cu toate aceste tari a adus schimbari fundamentale în credinta localnicilor, caci hinduismul si brahmanismul au fost adoptate pe scara larga. Totusi, cresterea continua a Islamului în secolul al XIII-lea si expansiunea lui a facut ca majoritatea insulelor sa treaca la religia musulmana. În ciuda prezentei europenilor în timpul Razboaielor Mirodeniilor din secolele XVI si XVII, dominatia islamica s-a pastrat, iar Indonezia este astazi tara cu cea mai mare populatie musulmana. Singura influenta culinara decisiva a puterilor europene implicate în razboi (Portugalia, Olanda si Anglia) a fost introducerea ceaiului. În schimb calatorii indieni, chinezi, arabi si persani, ca si exploratorii spanioli au avut un impact extrem de puternic.

Daca examinam îndeaproape bucataria indoneziana moderna, acest impact este usor de urmarit. În Aceh si nordul Sumatrei, unde s-au stabilit multi negustori, mirodeniile arabe si indiene (ghimbir, piper, coriandru, chimion, cuisoare, nucsoara, scortisoara, cardamom si fenicul) domina mancarurile locale. În mod similar, în multe alte insule, tehnica stir-fry, adusa de chinezi, este folosita zilnic. Interesant este faptul ca mancarea nationala, nasi goreng, cea care se serveste cu un topping de ou (preparat ca ochi) este, dupa unii, de origine olandeza.

Citeste si articolul →   Pui cu sos de vin si ciupercute

Masa zilnica
O bucatarie indoneziana este extrem de functionala, iar gatitul este usor si relaxant. Exista o mare deschidere catre ingrediente si preparate noi, nu exista reguli stricte, nici ingrediente “gresite”, sau “potrivite”, doar se subîntelege ca majoritatea felurilor încep cu o pasta de condimente aromatizata cu ardei iuti. Mancarea stradala este populara în orase, iar sortimentele oferite de vanzatorii ambulanti sunt de o varietate ametitoare.

Ziua începe cu micul dejun, la rasaritul soarelui, cand temperatura este înca racoroasa. Micul dejun traditional variaza de la o regiune la alta. În Java poate consta dintr-un bol cu orez ramas din ziua anterioara. În Maluku, o prajitura sago si o cana de ceai, în timp de în Surabaya se serveste un porridge de orez cu carne de pui. În orasele mari, pe de alta parte, cei mai înstariti se pot rasfata cu un mic dejun în stil occidental: un castron de cereale si o cana de cafea.

În multe gospodarii, o oala mare cu orez este gatita în fiecare dimineata, împreuna cu alte 3-4 feluri de mancare. Orezul este adesea fiert partial si scurs, apoi lasat sa se gateasca în aburi, în oala, pana ce se face pufos. Aceasta permite bucatarului sa pastreze orezul cald perioade lungi, în timp ce celelalte feluri, care adesea includ peste, sau carne, legume si sambal, sunt puse pe masa si lasat acolo întreaga zi, ca oamenii sa se serveasca singuri pentru pranz sau cina. Nu exista vreo ordine a servirii felurilor; ceea ce este pe masa este de mancare.
Orezul este alimentul principal, iar celelalte feluri sunt adaugate în cantitati mici pentru a-i da gust si aroma. Doar familiile mai bogate îsi pot permite un consum regulat de curry-uri groase, carne prajita sau fripta si mancaruri satioase cu peste ori pui.

Fast food
Mancatul în afara locuintei este o practica obisnuita pentru majoritatea indonezienilor; cel putin una dintre mesele zilei este luata în oras, cel mai adesea de la bucatarii stradali. În orasele mai ales, lumea este prea ocupata ca sa mai gateasca, asa ca se orienteaza catre marea varietate de gustari oferite permanent de vanzatorii stradali, dintre care unii sunt itineranti (“kaki-lima” înseamna “cinci picioare”, trei ale caruciorului si doua ale vanzatorului). Acestia sunt specializati cel mai adesea în doar un singur fel de gustare. Printre favorite sunt “nasi goreng” (orez gatit cu creveti, porc si ou) si “pisang goreng” (banane dulci, prajite).

Eticheta
Oaspetii sunt tratati cu mare respect în Indonezia, dar sunt cateva aspecte ale etichetei care pot starni confuzie daca esti strain. De exemplu, un oaspete poate manca singur, în timp ce gazda sta si priveste. Acest lucru este privit ca un gest de ospitalitate, care arata ca oaspetele are prioritate. Este important ca oaspetele sa accepte mancarea oferita în acest fel si sa arate recunostinta, dar nu este politicos sa manance prea mult, caci ceea ce ramane este mancarea familiei gazdei. Cand se mananca în comun, oaspetele trebuie sa astepte ca gazda sa-i spuna ca poate începe. Într-o familie, cei mai în varsta membri se vor servi primii, dar oaspetelui i se poate permite sa sara peste rand.
În general, indonezienii prefera sa manance cu mana, asa ca taierea ingredientelor în bucati de dimensiunea îmbucaturilor este o practica obisnuita. Doar mana dreapta este utilizata în acest scop, si aceeasi mana este folosita pentru a da mai departe vase, sau cani. Mana stanga este strict rezervata pentru alta functie a organismului, asa ca stangacii care viziteaza Indonezia trebuie sa învete destul de rapid sa se foloseasca de mana dreapta. Cand nu se utilizeaza mana, se folosesc furculita si lingura, ceea ce usureaza lucrurile cand este vorba despre mancaruri cu sos. La sfarsitul mesei, este obiceiul sa se multumeasca bucatarului si sa se curete dintii cu o scobitoare, iar acest lucru se face acoperind gura cu una dintre maini.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre bucataria peranakan

Ustensile
Dotarea bucatariei indoneziene este una simpla, dar din care nu lipsesc anumite obiecte specifice. Cutite, satare si funduri de lemn pentru tocatul, feliatul si portionarea ingredientelor, piua (fabricata cel mai adesea din roca vulcanica) pentru prepararea pastelor de condimente, polonice si vase fabricate din cochilii de nuca de cocos.
Wok-ul (“kuli”, sau “wajan”) este principalul vas pentru gatit. Cuptoarele de teracota au drept combustibil cochilii de nuca de cocos. Fiecare bucatarie mai are, de asemenea, si o razatoare pentru miezul de nuca de cocos. Betisoarele sunt folosite de comunitatile chinezesti, dar, în general, lingura si furculita sunt preferate de indonezieni pentru supe si taitei, iar degetele (doar cele de la mana dreapta) pentru orice altceva.

(va urma)

In aceeasi serie de articole:
Bucataria indoneziana – partea 2


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.