Scurt istoric
Indonezia este formată din mai mult de 13.500 de insule, dintre care nu sunt locuite nici măcar jumătate, căci sunt prea mici, sau prea sărace ca să suporte aşezări omeneşti. Java, Bali, Sumatra, Kalimantan, Borneo, Sulawesi şi Noua Guinee sunt printre cele mai mari. Java, de pildă, are peste 80 de milioane de locuitori, adică o treime din totalul populaţiei întregului arhipeleag.

Indonezia se întinde la nord şi la sud de ecuator, de-a lungul unei centuri vulcanice căreia solul îi datorează fertilitatea deosebită. Aceasta, împreună cu climatul cald şi umed, asigură condiţii ideale pentru cultivarea unei game incredibil de bogată de vegetale: fructe, legume, cereale, alune, leguminoase, ceai, cafea, mirodenii şi ierburi aromate.
Mirodeniile indoneziene au fost un magnet pentru negustorii şi coloniştii portughezi, olandezi, arabi, indieni şi chinezi, toţi aceştia influenţând cultura, religia şi obiceiurile culinare ale insularilor. De aceea, Indonezia de astăzi este o ţară a marilor contraste. Populaţia din Java şi Sumatra este predominant musulmană. În nordul Sumatrei, creştinismul este religia dominantă, iar locuitorii din Bali practică o formă de hinduism.

Influenţe
Cercetările arheologice arată că omul de Java era vânător-culegător şi trăia din peşte, taro, fructe şi vânat. În jurul anului 4000 î.Ch., migraţii succesive din sud-estul Asiei, au exterminat omul de Java şi au dat naştere unei noi rase, formată predominant din malaezieni şi melanezieni. Schimbări semnificative au apărut totuşi doar după răspândirea civilizaţiei Dongson din Vietnam şi sudul Chinei, cu circa 3000 de ani în urmă. Atunci s-au răspândit orezul şi tehnica irigaţiilor, ca şi folosirea bivolului de apă ca animal de povară şi ca sursă de hrană. Obiceiul ritual al sacrificării unui bivol a fost adoptat tot atunci şi încă mai există în Sumatra, Sulawesi şi Nusa Tenggara.
În secolul al XVII-lea î.Ch. existau deja societăţi organizate în insulele arhipeleagului, unde oamenii cultivau orez şi domesticeau bivoli de apă, pui, porci şi câini, iar bucătăriile sătenilor erau pline de fructe şi legume ca banane, yam şi nuci de cocos.
În acea perioadă, insulele Indoneziei de astăzi au fost puternic influenţate de tehnici culinare şi ingrediente aduse din Malaezia, China, India, Persia, Arabia şi Spania. Călătorii şi imigranţii chinezi care au vizitat insulele au adus orezul, tăiţeii şi sosul de soia, ca şi tehnici precum stir-fry, toate fiind astăzi parte integrantă a bucătăriei indoneziene.
Negustorii indieni, persani şi arabi au schimbat produsele lor pe cele aduse de chinezi şi pe mirodeniile locale: cuişoare, macis şi nucşoară. Originile curry-ului indonezian “gulai”, sau “kare”, pot fi urmărite până la aceşti negustori, căci cardamomul, usturoiul, chimionul şi coriandrul au venit din India.
Exploratorii spanioli din secolul al XVI-lea au introdus ingrediente din Lumea Nouă. Porumbul, ananasul şi roşiile au devenit disponibile, ca şi atot-prezentul ardei iute, repede asimilat de localnici şi folosit într-o mare varietate de mâncăruri.

Comerţul cu toate aceste ţări a adus schimbări fundamentale în credinţa localnicilor, căci hinduismul şi brahmanismul au fost adoptate pe scară largă. Totuşi, creşterea continuă a Islamului în secolul al XIII-lea şi expansiunea lui a făcut ca majoritatea insulelor să treacă la religia musulmană. În ciuda prezenţei europenilor în timpul Războaielor Mirodeniilor din secolele XVI şi XVII, dominaţia islamică s-a păstrat, iar Indonezia este astăzi ţara cu cea mai mare populaţie musulmană. Singura influenţă culinară decisivă a puterilor europene implicate în război (Portugalia, Olanda şi Anglia) a fost introducerea ceaiului. În schimb călătorii indieni, chinezi, arabi şi persani, ca şi exploratorii spanioli au avut un impact extrem de puternic.

Dacă examinăm îndeaproape bucătăria indoneziană modernă, acest impact este uşor de urmărit. În Aceh şi nordul Sumatrei, unde s-au stabilit mulţi negustori, mirodeniile arabe şi indiene (ghimbir, piper, coriandru, chimion, cuişoare, nucşoară, scorţişoară, cardamom şi fenicul) domină mâncărurile locale. În mod similar, în multe alte insule, tehnica stir-fry, adusă de chinezi, este folosită zilnic. Interesant este faptul că mâncarea naţională, nasi goreng, cea care se serveşte cu un topping de ou (preparat ca ochi) este, după unii, de origine olandeză.

Masa zilnică
O bucătărie indoneziană este extrem de funcţională, iar gătitul este uşor şi relaxant. Există o mare deschidere către ingrediente şi preparate noi, nu există reguli stricte, nici ingrediente “greşite”, sau “potrivite”, doar se subînţelege că majoritatea felurilor încep cu o pastă de condimente aromatizată cu ardei iuţi. Mâncarea stradală este populară în oraşe, iar sortimentele oferite de vânzătorii ambulanţi sunt de o varietate ameţitoare.

Ziua începe cu micul dejun, la răsăritul soarelui, când temperatura este încă răcoroasă. Micul dejun tradiţional variază de la o regiune la alta. În Java poate consta dintr-un bol cu orez rămas din ziua anterioară. În Maluku, o prăjitură sago şi o cană de ceai, în timp de în Surabaya se serveşte un porridge de orez cu carne de pui. În oraşele mari, pe de altă parte, cei mai înstăriţi se pot răsfăţa cu un mic dejun în stil occidental: un castron de cereale şi o cană de cafea.

În multe gospodării, o oală mare cu orez este gătită în fiecare dimineaţă, împreună cu alte 3-4 feluri de mâncare. Orezul este adesea fiert parţial şi scurs, apoi lăsat să se gătească în aburi, în oală, până ce se face pufos. Aceasta permite bucătarului să păstreze orezul cald perioade lungi, în timp ce celelalte feluri, care adesea includ peşte, sau carne, legume şi sambal, sunt puse pe masă şi lăsat acolo întreaga zi, ca oamenii să se servească singuri pentru prânz sau cină. Nu există vreo ordine a servirii felurilor; ceea ce este pe masă este de mâncare.
Orezul este alimentul principal, iar celelalte feluri sunt adăugate în cantităţi mici pentru a-i da gust şi aromă. Doar familiile mai bogate îşi pot permite un consum regulat de curry-uri groase, carne prăjită sau friptă şi mâncăruri săţioase cu peşte ori pui.

Fast food
Mâncatul în afara locuinţei este o practică obişnuită pentru majoritatea indonezienilor; cel puţin una dintre mesele zilei este luată în oraş, cel mai adesea de la bucătarii stradali. În oraşele mai ales, lumea este prea ocupată ca să mai gătească, aşa că se orientează către marea varietate de gustări oferite permanent de vânzătorii stradali, dintre care unii sunt itineranţi (“kaki-lima” înseamnă “cinci picioare”, trei ale căruciorului şi două ale vânzătorului). Aceştia sunt specializaţi cel mai adesea în doar un singur fel de gustare. Printre favorite sunt “nasi goreng” (orez gătit cu creveţi, porc şi ou) şi “pisang goreng” (banane dulci, prăjite).

Etichetă
Oaspeţii sunt trataţi cu mare respect în Indonezia, dar sunt câteva aspecte ale etichetei care pot stârni confuzie dacă eşti străin. De exemplu, un oaspete poate mânca singur, în timp ce gazda stă şi priveşte. Acest lucru este privit ca un gest de ospitalitate, care arată că oaspetele are prioritate. Este important ca oaspetele să accepte mâncarea oferită în acest fel şi să arate recunoştinţă, dar nu este politicos să mănânce prea mult, căci ceea ce rămâne este mâncarea familiei gazdei. Când se mănâncă în comun, oaspetele trebuie să aştepte ca gazda să-i spună că poate începe. Într-o familie, cei mai în vârstă membri se vor servi primii, dar oaspetelui i se poate permite să sară peste rând.
În general, indonezienii preferă să mănânce cu mâna, aşa că tăierea ingredientelor în bucăţi de dimensiunea îmbucăturilor este o practică obişnuită. Doar mâna dreaptă este utilizată în acest scop, şi aceeaşi mână este folosită pentru a da mai departe vase, sau căni. Mâna stângă este strict rezervată pentru altă funcţie a organismului, aşa că stângacii care vizitează Indonezia trebuie să înveţe destul de rapid să se folosească de mâna dreaptă. Când nu se utilizează mâna, se folosesc furculiţă şi lingură, ceea ce uşurează lucrurile când este vorba despre mâncăruri cu sos. La sfârşitul mesei, este obiceiul să se mulţumească bucătarului şi să se cureţe dinţii cu o scobitoare, iar acest lucru se face acoperind gura cu una dintre mâini.

Ustensile
Dotarea bucătăriei indoneziene este una simplă, dar din care nu lipsesc anumite obiecte specifice. Cuţite, satâre şi funduri de lemn pentru tocatul, feliatul şi porţionarea ingredientelor, piuă (fabricată cel mai adesea din rocă vulcanică) pentru prepararea pastelor de condimente, polonice şi vase fabricate din cochilii de nucă de cocos.
Wok-ul (“kuli”, sau “wajan”) este principalul vas pentru gătit. Cuptoarele de teracotă au drept combustibil cochilii de nucă de cocos. Fiecare bucătărie mai are, de asemenea, şi o răzătoare pentru miezul de nucă de cocos. Beţişoarele sunt folosite de comunităţile chinezeşti, dar, în general, lingura şi furculiţa sunt preferate de indonezieni pentru supe şi tăiţei, iar degetele (doar cele de la mâna dreaptă) pentru orice altceva.

(va urma)

In aceeasi serie de articole:
Bucataria indoneziana – partea 2