Ingrediente
Multe dintre bucătăriile Asiei de Sud-Est, inclusiv Indonezia, se bazează pe vechea filozofie chineză. Aceasta se referă la echilibrul dintre yin şi yang, ceea ce înseamnă că ingredientele trebuie să fie amestecate armonios, dar să-şi păstreze gustul şi aroma proprie. Prezenţa celor cinci gusturi principale – sărat, acru, amar, dulce şi umami – joacă de asemenea un rol important în fiecare masă.

Mâncărurile indoneziene clasice sunt cel mai adesea de origine rurală şi folosesc ingrediente simple. Acestea includ „gado gado”, o mâncare cu vegetale crude şi gătite, servite într-un sos de lapte de cocos cu alune; „tempeh”, este tofu fermentat, gătit în bulion de carne, sau prin stir-fry; atotprezentul şi iutele „sambal”, un amestec de condimente pe bază de ardei iuţi, pe care indonezienii au tendinţa să-l asocieze cu orice aliment.
Aceste reţete tradiţionale pot varia de la o regiune la alta, după ingredientele şi preferinţele locale.

Bucătăria indoneziană se bazează pe „sembako”, cele nouă ingrediente esenţiale: orez, zahăr, ouă, carne, făină, porumb, ulei de gătit, sare şi gaz drept combustibil.
Zahărul de palmier, preparat prin extragerea şi fierberea sucului de palmier, este cel mai popular îndulcitor în bucătăria indoneziană. Se utilizează şi zahărul extras din trestie de zahăr, mai ales ca îndulcitor instant: presărat peste banane prăjite, sau amestecat în ceai. În reţete, zahărul de palmier poate fi înlocuit cu cel brun.

Gustul acrişor din preparatele indoneziene este dat de tamarin, care este vândut uscat, sau sub formă de pastă, şi are rolul de a “tăia” grăsimile din mâncare. Dacă nu este disponibil, poate fi înlocuit cu suc de limetă.
Extrem de prezente în bucătăria indoneziană sunt frunzele de bananier şi nucile de cocos proaspete. Frunzele de bananier servesc unei multitudini de scopuri: împachetarea alimentelor ce urmează a fi gătite în aburi, sau prăjite, împachetarea fasolei soia şi a drojdiei la prepararea de „tempeh”, sau chiar ca farfurii, sau platouri. Deşi laptele de nucă de cocos, ca şi alte produse din nucă de cocos, sunt uţor disponibile, nuca de cocos proaspătă este cea preferată.
Cel mai popular ulei de gătit este cel de nucă de cocos, folosit în toate tehnicile de gătit, mai ales pentru deep-fry (prăjire în baie-de-ulei). Alte tipuri de uleiuri folosite sunt cel de arahide şi cel de porumb.

Nici o masă indoneziană nu este completă fără pastele sambal, iute şi condimentate. Poate cel mai interesant ingredient in pastele sambal este pasta de creveţi, numită „trassi”. Este preparată din creveţi mici şi uscaţi, apoi săraţi şi uscaţi din nou înainte de a fi pisaţi şi transformaţi în pastă. Aceasta este lăsată la uscat două săptămâni înainte de a fi modelată sub formă de blocuri şi învelită în hârtie, pentru a izola mirosul. Ca în multe alte culturi sud-est asiatice, această pastă adaugă un gust deosebit, sărat şi bogat, mâncărurilor.

„Bumbu”, o pastă de curry locală, este preparată din mirodenii şi alte arome pisate (chimion, cardamom, coriandru, curcuma, şalote, usturoi, ghimbir, lemongrass, scorţişoară şi ardei iuţi), pentru a forma o pastă, se găteşte în grăsime câteva minute, ca ingredientele să se înmoaie şi să se caramelizeze lent, iar aromele să se amestece. Pasta obtinuta este apoi diluată cu apă, fond sau lapte de cocos; în acest sos e gătesc apoi carnea şi legumele.

Sambal-ul este un condiment nepreţuit în bucătăria indoneziană. Este conceput să se potrivească cu aproape orice, dar în special cu peşte prăjit sau fript, vânat şi carne de capră. Sticluţe cu sambal se pot cumpăra din supermarketuri, dar pastele proaspete sunt mai gustoase şi mai aromate. Ingredientele de bază sunt întotdeauna ardeii iuţi, usturoiul, şalotele şi sarea, dar există variante, ca „sambal badjak” care include şi zahăr, tamarind, galangal şi pastă de creveţi, sau „sambal jeruk” cu suc şi coajă de limetă şi oţet. Cel mai popular sambal este „sambal terasi”, preparat din ardei iuţi, limete şi pastă de creveţi.
Termenul sambal se mai referă şi la ceva prăjit cu mult ardei iute, cum este „sambal cumi-cumi” (calmari gătiţi în sos picant de ardei iute), care, culmea, este servit alături de alte paste sambal.

Asezonatori
Cu o asemenea abundenţă locală de ierburi aromate, seminţe, rizomi, scoarţe şi rădăcini, bucătăria indoneziană foloseşte din plin arome ca galangal, curcuma, frunze de limetă cafru (kafir lime), pandanus, scorţişoară, seminţe de chimion şi coriandru, lemongrass şi cuişoare. Cuişoarele sunt întinse pe marginea drumurilor, la uscat, şi sunt, cel mai adesea, destinate industriei de ţigarete, la aromatizarea tutunului.
În unele părţi ale Indoneziei, cum este Sumatra, unde există o veche tradiţie a neguţătorilor indieni şi arabi, mirodeniile sunt folosite pe scară largă, în tot felul de combinaţii savante, dar în rest, ardeiul iute este regele aromelor. O mâncare indoneziană fără ardei iuţi este de neimaginat!
Indonezienii sunt atât de dependenţi de ardeii iuţi, încât aceştia se folosesc la începutul preparării mâncării (în bumbu), cât şi la sfârşitul acesteia (în alte paste sambal), sau chiar între felurile de mâncare, mestecaţi cruzi. Ardeiul iute este atât de legat de bucătăria indoneziană, încât este greu de crezut că provine din Lumea Nouă şi că a intrat în dieta indonezienilor abia în secolul al XVI-lea.

In aceeasi serie de articole:
Bucataria indoneziana – partea 1