Bucataria indoneziana (2)

Ingrediente
Multe dintre bucatariile Asiei de Sud-Est, inclusiv Indonezia, se bazeaza pe vechea filozofie chineza. Aceasta se refera la echilibrul dintre yin si yang, ceea ce înseamna ca ingredientele trebuie sa fie amestecate armonios, dar sa-si pastreze gustul si aroma proprie. Prezenta celor cinci gusturi principale – sarat, acru, amar, dulce si umami – joaca de asemenea un rol important în fiecare masa.

Mancarurile indoneziene clasice sunt cel mai adesea de origine rurala si folosesc ingrediente simple. Acestea includ „gado gado”, o mancare cu vegetale crude si gatite, servite într-un sos de lapte de cocos cu alune; „tempeh”, este tofu fermentat, gatit în bulion de carne, sau prin stir-fry; atotprezentul si iutele „sambal”, un amestec de condimente pe baza de ardei iuti, pe care indonezienii au tendinta sa-l asocieze cu orice aliment.
Aceste retete traditionale pot varia de la o regiune la alta, dupa ingredientele si preferintele locale.

Bucataria indoneziana se bazeaza pe „sembako”, cele noua ingrediente esentiale: orez, zahar, oua, carne, faina, porumb, ulei de gatit, sare si gaz drept combustibil.
Zaharul de palmier, preparat prin extragerea si fierberea sucului de palmier, este cel mai popular îndulcitor în bucataria indoneziana. Se utilizeaza si zaharul extras din trestie de zahar, mai ales ca îndulcitor instant: presarat peste banane prajite, sau amestecat în ceai. În retete, zaharul de palmier poate fi înlocuit cu cel brun.

Gustul acrisor din preparatele indoneziene este dat de tamarin, care este vandut uscat, sau sub forma de pasta, si are rolul de a “taia” grasimile din mancare. Daca nu este disponibil, poate fi înlocuit cu suc de limeta.
Extrem de prezente în bucataria indoneziana sunt frunzele de bananier si nucile de cocos proaspete. Frunzele de bananier servesc unei multitudini de scopuri: împachetarea alimentelor ce urmeaza a fi gatite în aburi, sau prajite, împachetarea fasolei soia si a drojdiei la prepararea de „tempeh”, sau chiar ca farfurii, sau platouri. Desi laptele de nuca de cocos, ca si alte produse din nuca de cocos, sunt utor disponibile, nuca de cocos proaspata este cea preferata.
Cel mai popular ulei de gatit este cel de nuca de cocos, folosit în toate tehnicile de gatit, mai ales pentru deep-fry (prajire în baie-de-ulei). Alte tipuri de uleiuri folosite sunt cel de arahide si cel de porumb.

Nici o masa indoneziana nu este completa fara pastele sambal, iute si condimentate. Poate cel mai interesant ingredient in pastele sambal este pasta de creveti, numita „trassi”. Este preparata din creveti mici si uscati, apoi sarati si uscati din nou înainte de a fi pisati si transformati în pasta. Aceasta este lasata la uscat doua saptamani înainte de a fi modelata sub forma de blocuri si învelita în hartie, pentru a izola mirosul. Ca în multe alte culturi sud-est asiatice, aceasta pasta adauga un gust deosebit, sarat si bogat, mancarurilor.

Citeste si articolul →   Secretul bucatariei cambodgiene - partea 2

„Bumbu”, o pasta de curry locala, este preparata din mirodenii si alte arome pisate (chimion, cardamom, coriandru, curcuma, salote, usturoi, ghimbir, lemongrass, scortisoara si ardei iuti), pentru a forma o pasta, se gateste în grasime cateva minute, ca ingredientele sa se înmoaie si sa se caramelizeze lent, iar aromele sa se amestece. Pasta obtinuta este apoi diluata cu apa, fond sau lapte de cocos; în acest sos e gatesc apoi carnea si legumele.

Sambal-ul este un condiment nepretuit în bucataria indoneziana. Este conceput sa se potriveasca cu aproape orice, dar în special cu peste prajit sau fript, vanat si carne de capra. Sticlute cu sambal se pot cumpara din supermarketuri, dar pastele proaspete sunt mai gustoase si mai aromate. Ingredientele de baza sunt întotdeauna ardeii iuti, usturoiul, salotele si sarea, dar exista variante, ca „sambal badjak” care include si zahar, tamarind, galangal si pasta de creveti, sau „sambal jeruk” cu suc si coaja de limeta si otet. Cel mai popular sambal este „sambal terasi”, preparat din ardei iuti, limete si pasta de creveti.
Termenul sambal se mai refera si la ceva prajit cu mult ardei iute, cum este „sambal cumi-cumi” (calmari gatiti în sos picant de ardei iute), care, culmea, este servit alaturi de alte paste sambal.

Asezonatori
Cu o asemenea abundenta locala de ierburi aromate, seminte, rizomi, scoarte si radacini, bucataria indoneziana foloseste din plin arome ca galangal, curcuma, frunze de limeta cafru (kafir lime), pandanus, scortisoara, seminte de chimion si coriandru, lemongrass si cuisoare. Cuisoarele sunt întinse pe marginea drumurilor, la uscat, si sunt, cel mai adesea, destinate industriei de tigarete, la aromatizarea tutunului.
În unele parti ale Indoneziei, cum este Sumatra, unde exista o veche traditie a negutatorilor indieni si arabi, mirodeniile sunt folosite pe scara larga, în tot felul de combinatii savante, dar în rest, ardeiul iute este regele aromelor. O mancare indoneziana fara ardei iuti este de neimaginat!
Indonezienii sunt atat de dependenti de ardeii iuti, încat acestia se folosesc la începutul prepararii mancarii (în bumbu), cat si la sfarsitul acesteia (în alte paste sambal), sau chiar între felurile de mancare, mestecati cruzi. Ardeiul iute este atat de legat de bucataria indoneziana, încat este greu de crezut ca provine din Lumea Noua si ca a intrat în dieta indonezienilor abia în secolul al XVI-lea.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre sansho

In aceeasi serie de articole:
Bucataria indoneziana – partea 1


6 comentarii pe “Bucataria indoneziana (2)

  1. Catalin spune:

    Wow, chiar nu ma asteptam sa gasesc doua comentarii, mai ales ca e un post vechi dupa cum zicea Radu.
    Cristi, este exact ca si cum ai spune ca acelasi lucru despre Europa, cu diferenta ca in Europa avem mai multe familii cultural lingvistice cu diferente destul de mari. Ori Malaezia si Indonezia au ca diferentiere majora faptul ca unii au fost sub englezi si ceilalti sub olandezi. Diferentele de gandire coloniala au marcat profund ambele tari.
    Cand zic mancare nonya, eu gandesc mancare chinezeasca, dar ma refer la acei peranakan sau strait chinese, chinezi care au plecat din China continentala inainte de revolutia lui Mao. si care au cu totul alte traditii.
    Va dau aici un link pentru un mini documentar din sanul unei astfel de familii/clan din Java. Primele episoade sunt despre arta martiala a familiei, care este parte din Federatia de Pencak Silat Indoenzian, dar in fapt este un fusion de arte martiale din sudul Chinei si silat sunda. Urmatoarele episoade sunt traditii la templu, car enu se mai regasesc in China.
    https://www.youtube.com/watch?v=pxkonLcCQow&list=PL47834B5E5C8AD2B8

    Vizionare placuta!

  2. Catalin spune:

    Am gasit total intamplator articolele tale si mi-a facut mare placere sa le citesc. Si eu, ca si Cristi, am o relatie speciala cu Indonezia. Eu, personal, am avut placerea sa locuiesc 7 ani ina ceasta tara. As dori sa mai adaug urmatoarele cateva detalii la ceea ce ai scris tu. Indonezia are sute de neamuri diferit cu culturi si gusturi diferite. Acest lucru inseamna ca avem o varietate incredibila chiar si pentru nasi goreng. Javanezii il mananca mai dulce, ei in general mancand foarte dulce. Sundanezii il mananca cu multe legume verzi si foarte picant. Atat javanezii, prima minoritate ca populatie, cat si sundanezii, a doua minoritate ca numar, sunt majoritat musulmani, deci il mananca cu pui. Etniile majoritar crestine, cum ar fi batacii din Sumatra si chinezii (peranankan si totok) il mananca cu porc si ocazional cu caine: Nasi Goreng Anging(caine) si Nasi Goreng Babi (porc).
    Parerea mea este ca ar trebui vorbit de mancarea malaezo-indoneziana pentru ca se aseamana incredibil de mult. Malaezia vorbeste la diateza activa, iar Indonezia la cea pasiva, dar avem de a face cu aceeasi familie de populatii si culturi.
    Bakmi, Bihun si kwetiaw-adica cele trei variante de paste sunt originare din bucataria nonya. Numele sunt originare din Hokkien.
    Inainte de venirea la putere a lui Suharto, in estul Indoneziei nu se manca orez. De exemplu, in Papua era la putere cartoful dulce. Cat a fost la putere, Suharto a promovat o serie de programe cu rol de a micsora diferentele culturale, promovand astfel consumul de orez in toate colturile tarii.

    • Radu Popovici spune:

      @catalin: Multumesc pentru completari. Sunt binevenite. Articolul acesta este scris acum mai mult de 5 ani, pe la inceputurile blogului, si ar avea nevoie sa fie rescris, sau macar completat in multe locuri. S-ar putea chiar s-o fac candva.

    • cristi-j spune:

      Nu pot decat sa te invidiez pentru cei 7 ani, o experienta minunata.

      De acord cu tine, se poate vorbi de mancarea indo-malay sau malaeziano-indoneziana si se aseamana dar asta mai mult pentru cei din exterior, din cate imi dau eu seama ei fac destul de clar diferenta. Si exista, daca chiar vrei, destule caracteristici care pot fi extrase si separate dar asta e pentru cei care stiu mai multe si sunt interesati de subiect.
      De acord si cu familia de populatii si culturi dar asta e ca si cum ai spune acelasi lucru despre Europa.

      Nu stiu daca se poate spune ca taiteii sunt originari din bucataria nonya, mai curand din cea chinezeasca in general, nonya e doar o nisa specifica a influentei chinezesti si nu chiar asa raspandita in Indonezia (fata de Malaezia sau chiar Singapore)

  3. cristi spune:

    aceste doua postari au fost cele care m-au facut in cele din urma sa pun mina si sa-ti scriu . datorita relatiei mele sentimentale cu indonezia si mincarea ei , a fost ca si cind as fi primit o vedere pe care o asteptam de mult de-acolo si m-am bucurat de fiecare rind de parca ar fi fost scris pentru mine .
    ai acoperit aproape totul dar daca-mi dai voie o sa fac citeva adaugiri . nu cred ca mincarea nationala e nasi goreng si din cite stiu eu nu e de origine olandeza , doar adaugarea oului prajit ochi deasupra este . daca ar fi sa existe o mincare tipica in toata aceasta diversitate etnica si religioasa cred ca este orezul fiert cu peste prajit si sambal .
    pe linga orez si taiteii sunt foarte raspinditi . alte mincaruri tipice (pe linga gado-gado) ar fi satay , rendang (un curry uscat de vita in lapte de cocos).
    mi-a placut ca ai insistat pe sambal si folosirea ardeilor iuti . intr-adevar e incredibil cit de mult folosesc acestea si cit de picant maninca . “bumbu” numele acelei paste inseamna de fapt “mirodenie=condiment=spice” .
    ar trebui amintit si de “nasi padang” un concept care s-a raspindit peste tot (padang fiind capitala unei regiuni unde se maninca foarte picant si unde restaurantele sunt diferite , nu exista meniuri , ti se aduce tot ce s-a gatit in ziua respectiva in portii mici , zeci de feluri in acelasi timp nu pe rind ca in europa si platesti doar ce gusti / maninci) varianta adaptata de olandezi – rijsttafel , o colectie de feluri , un bufet , este modul in care e cunoscuta mincarea indoneziana in orice food-court din lume adica orez impreuna cu multe feluri pentru a forma un echilibru de gusturi , arome , culori , texturi , nutritie.
    multumesc pentru aducere aminte , multumesc pentru “vedere” .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi: eu nu am o relatie asa de stransa cu Indonezia, dar am surse de informare excelente, printre care si carti scrise de indonezieni. Ei spun ca nasi goreng este mancarea nationala; poate ca exagereaza, dar sunt sigur ca este una dintre cele mai populare si, poate, cea mai cunoscuta in afara Indoneziei. In ce priveste influenta olandeza, tot ei spun asta. Poate ca, asa cum spui si tu, este vorba doar despre ochiul de deasupra. Oricum, am avut mare succes cu ea peste tot unde am gatit-o. Completarile sunt binevenite, multumesc.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.