Bucătăria indoneziană (2)

Ingrediente
Multe dintre bucătăriile Asiei de Sud-Est, inclusiv Indonezia, se bazează pe vechea filozofie chineză. Aceasta se referă la echilibrul dintre yin şi yang, ceea ce înseamnă că ingredientele trebuie să fie amestecate armonios, dar să-şi păstreze gustul şi aroma proprie. Prezenţa celor cinci gusturi principale – sărat, acru, amar, dulce şi umami – joacă de asemenea un rol important în fiecare masă.

Mâncărurile indoneziene clasice sunt cel mai adesea de origine rurală şi folosesc ingrediente simple. Acestea includ „gado gado”, o mâncare cu vegetale crude şi gătite, servite într-un sos de lapte de cocos cu alune; „tempeh”, este tofu fermentat, gătit în bulion de carne, sau prin stir-fry; atotprezentul şi iutele „sambal”, un amestec de condimente pe bază de ardei iuţi, pe care indonezienii au tendinţa să-l asocieze cu orice aliment.
Aceste reţete tradiţionale pot varia de la o regiune la alta, după ingredientele şi preferinţele locale.

Bucătăria indoneziană se bazează pe „sembako”, cele nouă ingrediente esenţiale: orez, zahăr, ouă, carne, făină, porumb, ulei de gătit, sare şi gaz drept combustibil.
Zahărul de palmier, preparat prin extragerea şi fierberea sucului de palmier, este cel mai popular îndulcitor în bucătăria indoneziană. Se utilizează şi zahărul extras din trestie de zahăr, mai ales ca îndulcitor instant: presărat peste banane prăjite, sau amestecat în ceai. În reţete, zahărul de palmier poate fi înlocuit cu cel brun.

Gustul acrişor din preparatele indoneziene este dat de tamarin, care este vândut uscat, sau sub formă de pastă, şi are rolul de a „tăia” grăsimile din mâncare. Dacă nu este disponibil, poate fi înlocuit cu suc de limetă.
Extrem de prezente în bucătăria indoneziană sunt frunzele de bananier şi nucile de cocos proaspete. Frunzele de bananier servesc unei multitudini de scopuri: împachetarea alimentelor ce urmează a fi gătite în aburi, sau prăjite, împachetarea fasolei soia şi a drojdiei la prepararea de „tempeh”, sau chiar ca farfurii, sau platouri. Deşi laptele de nucă de cocos, ca şi alte produse din nucă de cocos, sunt uţor disponibile, nuca de cocos proaspătă este cea preferată.
Cel mai popular ulei de gătit este cel de nucă de cocos, folosit în toate tehnicile de gătit, mai ales pentru deep-fry (prăjire în baie-de-ulei). Alte tipuri de uleiuri folosite sunt cel de arahide şi cel de porumb.

Nici o masă indoneziană nu este completă fără pastele sambal, iute şi condimentate. Poate cel mai interesant ingredient in pastele sambal este pasta de creveţi, numită „trassi”. Este preparată din creveţi mici şi uscaţi, apoi săraţi şi uscaţi din nou înainte de a fi pisaţi şi transformaţi în pastă. Aceasta este lăsată la uscat două săptămâni înainte de a fi modelată sub formă de blocuri şi învelită în hârtie, pentru a izola mirosul. Ca în multe alte culturi sud-est asiatice, această pastă adaugă un gust deosebit, sărat şi bogat, mâncărurilor.

Citeste si articolul →   Bucătăria japoneză între tradiţie şi inovaţie - partea 1

„Bumbu”, o pastă de curry locală, este preparată din mirodenii şi alte arome pisate (chimion, cardamom, coriandru, curcuma, şalote, usturoi, ghimbir, lemongrass, scorţişoară şi ardei iuţi), pentru a forma o pastă, se găteşte în grăsime câteva minute, ca ingredientele să se înmoaie şi să se caramelizeze lent, iar aromele să se amestece. Pasta obtinuta este apoi diluată cu apă, fond sau lapte de cocos; în acest sos e gătesc apoi carnea şi legumele.

Sambal-ul este un condiment nepreţuit în bucătăria indoneziană. Este conceput să se potrivească cu aproape orice, dar în special cu peşte prăjit sau fript, vânat şi carne de capră. Sticluţe cu sambal se pot cumpăra din supermarketuri, dar pastele proaspete sunt mai gustoase şi mai aromate. Ingredientele de bază sunt întotdeauna ardeii iuţi, usturoiul, şalotele şi sarea, dar există variante, ca „sambal badjak” care include şi zahăr, tamarind, galangal şi pastă de creveţi, sau „sambal jeruk” cu suc şi coajă de limetă şi oţet. Cel mai popular sambal este „sambal terasi”, preparat din ardei iuţi, limete şi pastă de creveţi.
Termenul sambal se mai referă şi la ceva prăjit cu mult ardei iute, cum este „sambal cumi-cumi” (calmari gătiţi în sos picant de ardei iute), care, culmea, este servit alături de alte paste sambal.

Asezonatori
Cu o asemenea abundenţă locală de ierburi aromate, seminţe, rizomi, scoarţe şi rădăcini, bucătăria indoneziană foloseşte din plin arome ca galangal, curcuma, frunze de limetă cafru (kafir lime), pandanus, scorţişoară, seminţe de chimion şi coriandru, lemongrass şi cuişoare. Cuişoarele sunt întinse pe marginea drumurilor, la uscat, şi sunt, cel mai adesea, destinate industriei de ţigarete, la aromatizarea tutunului.
În unele părţi ale Indoneziei, cum este Sumatra, unde există o veche tradiţie a neguţătorilor indieni şi arabi, mirodeniile sunt folosite pe scară largă, în tot felul de combinaţii savante, dar în rest, ardeiul iute este regele aromelor. O mâncare indoneziană fără ardei iuţi este de neimaginat!
Indonezienii sunt atât de dependenţi de ardeii iuţi, încât aceştia se folosesc la începutul preparării mâncării (în bumbu), cât şi la sfârşitul acesteia (în alte paste sambal), sau chiar între felurile de mâncare, mestecaţi cruzi. Ardeiul iute este atât de legat de bucătăria indoneziană, încât este greu de crezut că provine din Lumea Nouă şi că a intrat în dieta indonezienilor abia în secolul al XVI-lea.

Citeste si articolul →   Curry de pui cu cardamom

In aceeasi serie de articole:
Bucataria indoneziana – partea 1


6 comentarii pe “Bucătăria indoneziană (2)

  1. Catalin spune:

    Wow, chiar nu ma asteptam sa gasesc doua comentarii, mai ales ca e un post vechi dupa cum zicea Radu.
    Cristi, este exact ca si cum ai spune ca acelasi lucru despre Europa, cu diferenta ca in Europa avem mai multe familii cultural lingvistice cu diferente destul de mari. Ori Malaezia si Indonezia au ca diferentiere majora faptul ca unii au fost sub englezi si ceilalti sub olandezi. Diferentele de gandire coloniala au marcat profund ambele tari.
    Cand zic mancare nonya, eu gandesc mancare chinezeasca, dar ma refer la acei peranakan sau strait chinese, chinezi care au plecat din China continentala inainte de revolutia lui Mao. si care au cu totul alte traditii.
    Va dau aici un link pentru un mini documentar din sanul unei astfel de familii/clan din Java. Primele episoade sunt despre arta martiala a familiei, care este parte din Federatia de Pencak Silat Indoenzian, dar in fapt este un fusion de arte martiale din sudul Chinei si silat sunda. Urmatoarele episoade sunt traditii la templu, car enu se mai regasesc in China.
    https://www.youtube.com/watch?v=pxkonLcCQow&list=PL47834B5E5C8AD2B8

    Vizionare placuta!

  2. Catalin spune:

    Am gasit total intamplator articolele tale si mi-a facut mare placere sa le citesc. Si eu, ca si Cristi, am o relatie speciala cu Indonezia. Eu, personal, am avut placerea sa locuiesc 7 ani ina ceasta tara. As dori sa mai adaug urmatoarele cateva detalii la ceea ce ai scris tu. Indonezia are sute de neamuri diferit cu culturi si gusturi diferite. Acest lucru inseamna ca avem o varietate incredibila chiar si pentru nasi goreng. Javanezii il mananca mai dulce, ei in general mancand foarte dulce. Sundanezii il mananca cu multe legume verzi si foarte picant. Atat javanezii, prima minoritate ca populatie, cat si sundanezii, a doua minoritate ca numar, sunt majoritat musulmani, deci il mananca cu pui. Etniile majoritar crestine, cum ar fi batacii din Sumatra si chinezii (peranankan si totok) il mananca cu porc si ocazional cu caine: Nasi Goreng Anging(caine) si Nasi Goreng Babi (porc).
    Parerea mea este ca ar trebui vorbit de mancarea malaezo-indoneziana pentru ca se aseamana incredibil de mult. Malaezia vorbeste la diateza activa, iar Indonezia la cea pasiva, dar avem de a face cu aceeasi familie de populatii si culturi.
    Bakmi, Bihun si kwetiaw-adica cele trei variante de paste sunt originare din bucataria nonya. Numele sunt originare din Hokkien.
    Inainte de venirea la putere a lui Suharto, in estul Indoneziei nu se manca orez. De exemplu, in Papua era la putere cartoful dulce. Cat a fost la putere, Suharto a promovat o serie de programe cu rol de a micsora diferentele culturale, promovand astfel consumul de orez in toate colturile tarii.

    • Radu Popovici spune:

      @catalin: Multumesc pentru completari. Sunt binevenite. Articolul acesta este scris acum mai mult de 5 ani, pe la inceputurile blogului, si ar avea nevoie sa fie rescris, sau macar completat in multe locuri. S-ar putea chiar s-o fac candva.

    • cristi-j spune:

      Nu pot decat sa te invidiez pentru cei 7 ani, o experienta minunata.

      De acord cu tine, se poate vorbi de mancarea indo-malay sau malaeziano-indoneziana si se aseamana dar asta mai mult pentru cei din exterior, din cate imi dau eu seama ei fac destul de clar diferenta. Si exista, daca chiar vrei, destule caracteristici care pot fi extrase si separate dar asta e pentru cei care stiu mai multe si sunt interesati de subiect.
      De acord si cu familia de populatii si culturi dar asta e ca si cum ai spune acelasi lucru despre Europa.

      Nu stiu daca se poate spune ca taiteii sunt originari din bucataria nonya, mai curand din cea chinezeasca in general, nonya e doar o nisa specifica a influentei chinezesti si nu chiar asa raspandita in Indonezia (fata de Malaezia sau chiar Singapore)

  3. cristi spune:

    aceste doua postari au fost cele care m-au facut in cele din urma sa pun mina si sa-ti scriu . datorita relatiei mele sentimentale cu indonezia si mincarea ei , a fost ca si cind as fi primit o vedere pe care o asteptam de mult de-acolo si m-am bucurat de fiecare rind de parca ar fi fost scris pentru mine .
    ai acoperit aproape totul dar daca-mi dai voie o sa fac citeva adaugiri . nu cred ca mincarea nationala e nasi goreng si din cite stiu eu nu e de origine olandeza , doar adaugarea oului prajit ochi deasupra este . daca ar fi sa existe o mincare tipica in toata aceasta diversitate etnica si religioasa cred ca este orezul fiert cu peste prajit si sambal .
    pe linga orez si taiteii sunt foarte raspinditi . alte mincaruri tipice (pe linga gado-gado) ar fi satay , rendang (un curry uscat de vita in lapte de cocos).
    mi-a placut ca ai insistat pe sambal si folosirea ardeilor iuti . intr-adevar e incredibil cit de mult folosesc acestea si cit de picant maninca . „bumbu” numele acelei paste inseamna de fapt „mirodenie=condiment=spice” .
    ar trebui amintit si de „nasi padang” un concept care s-a raspindit peste tot (padang fiind capitala unei regiuni unde se maninca foarte picant si unde restaurantele sunt diferite , nu exista meniuri , ti se aduce tot ce s-a gatit in ziua respectiva in portii mici , zeci de feluri in acelasi timp nu pe rind ca in europa si platesti doar ce gusti / maninci) varianta adaptata de olandezi – rijsttafel , o colectie de feluri , un bufet , este modul in care e cunoscuta mincarea indoneziana in orice food-court din lume adica orez impreuna cu multe feluri pentru a forma un echilibru de gusturi , arome , culori , texturi , nutritie.
    multumesc pentru aducere aminte , multumesc pentru „vedere” .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi: eu nu am o relatie asa de stransa cu Indonezia, dar am surse de informare excelente, printre care si carti scrise de indonezieni. Ei spun ca nasi goreng este mancarea nationala; poate ca exagereaza, dar sunt sigur ca este una dintre cele mai populare si, poate, cea mai cunoscuta in afara Indoneziei. In ce priveste influenta olandeza, tot ei spun asta. Poate ca, asa cum spui si tu, este vorba doar despre ochiul de deasupra. Oricum, am avut mare succes cu ea peste tot unde am gatit-o. Completarile sunt binevenite, multumesc.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.