Bucataria jamaicana – Exotism și diversitate

Bucataria jamaicana – o privire succinta

Putine sunt bucatariile lumii caracterizate de influente atat de diverse si provenind din locuri atat de îndepartate, asa cum este cea jamaicana. Indienii arawak si caraibi, spaniolii, francezii, portughezii, britanicii, olandezii, africanii, chinezii si indienii, popoare ce provin din nu mai putin de 4 continente, si-au unit resursele si imaginatia pentru a fauri o gastronomie absolut deosebita: interesanta, surprinzatoare, aromata, delicioasa si foarte echilibrata nutritional.

Jamaica reuseste sa fie nu doar un paradis pentru turisti, ci si pentru pasionatii de gastronomie.

Generalitati

Jamaica este situata în Marea Caraibilor, fiind a treia insula ca dimensiune, dupa Cuba si insula împartita de Haiti si Republica Dominicana. Are doar putin peste 11.000 de kmp, si o populatie putin sub 3.000.000. Beneficiaza de o clima blanda, care ofera multe resurse terestre si marine.

Arawak si caraibi

Insula a fost descoperita de occidentali abia în 1492, de catre Cristofor Columb, cel care spera sa gaseasca un nou drum spre India. Scopul principal al expeditiilor sale nu a fost aurul, noile teritorii ce puteau fi cucerite sau pietrele pretioase, ci mirodeniile. Într-o Europa a carei bucatarie era pe vremea aceea, în cel mai bun caz neinteresanta, exoticele mirodenii exotice reuseau nu doar sa dea gust si aroma mancarii, ci si sa o conserve.

Columb nu a ajuns în India, ci într-o noua lume. Nu a stiut asta si fost convins pana la moarte ca a gasit ceea ce cauta, de aceea zona caraibiana este si astazi numita Indiile de Vest, in timp ce locuitorii întregului continent american poarta apelativul „indieni”.

Jamaica era populata de o uniune de triburi numita arawak. Dintre indienii arawak, tribul Taino era cel care traia în insula pe care o numeau Xaymaca, adica „tara lemnului si apei”. Indigenii beneficiau din plin de peste si fructe de mare, callaloo (o vegetala asemanatoare spanacului), papaya (pe care o numeau „pawpaw”, desi acest termen denumeste astazi un cu totul alt fruct), ardei, guava, cartofi, porumb, alune si fasole.

Clima blanda le îngaduia cate doua recolte de porumb si cartofi. În ce priveste mirodeniile, acestea nu erau deloc numeroase: doar ienibahar si ardei iuti. Ca metode de a gati, taino preparau carnea si pestele pe un gratar de lemn, suspendat deasupra unui foc; lemnul era probabil înmuiat în apa, ca sa afume si sa nu ia foc, iar carnea se gatea la flacara mica, pe îndelete, ramanand suculenta.

Acest gratar a fost numit de spanioli „barbacoa” si de la el deriva, se pare, celebrul „barbecue”.

Cei mai apropiati vecini ai tribului taino erau caribii, originari, se spune, de pe continent, din bazinul fluviului Orinoco. Caribii erau oameni aspri, luptatori feroci. Ei se hraneau mult mai simplu, în special cu peste si ardei si, din cand în cand, cu carne de om, caci erau canibali. Indienii taino au preluat de la ei metoda de a asezona carnea cu ienibahar, ardei iute si sare; aceasta mixtura, care actiona si ca mijloc de conservare a carnii, este stramosul renumitului „jerk” jamaican.

Unii spun ca „jerk” provine din cuvantul „charqui”, din limba indienilor quechua, preluat de spanioli ca atare si transformat de englezi în „jerky”. Charqui denumea carnea sarata, condimentata si uscata. O alta posibila etimologie a jerk-ului este una provenita de la verbul „to jerk”, cuvant ce denumeste actiunea de a întepa sau cresta carnea, pentru a o „împana” cu mirodenii.
Jerk-ul era folosit, deci, la marinarea carnii si pestelui, dupa care acestea erau fripte pe un barbacoa.

Lemnul folosit drept combustibil era cel mai adesea lemn de ienibahar, parfumat, care venea cu un plus de aroma. Complexitatea aromei de ienibahar (un amestec de scortisoara, cuisoare si nucsoara, cu nuante piperate) era exploatata si mai mult prin învelirea carnii în frunze ale arborelui de ienibahar. Aroma era divina, iar gustul atat de placut, încat spaniolii, si mai apoi englezii, au adoptat cu entuziasm aceasta metoda de a prepara pestele si carnea.

Spanioli

Contactul cu Spania si cu bucataria sa, combinatie de influente mediteraneene, europene si arabe, a fost o prima cotitura în dezvoltarea bucatariei jamaicane. Spaniolii au adus în insula nu doar vite, porci si capre, ci aproape toate vegetalele pentru care astazi Jamaica este vestita: trestie-de-zahar, cafea, nuci de cocos, mango, ananas, lamai, portocale si limete, usturoi, ghimbir, ceapa, otet etc.

În ce priveste mirodeniile, daca ienibaharul nu s-a bucurat de mare atentie din partea spaniolilor, acestia au adus si au aclimatizat verdeturile aromate tipice zonei mediteraneene, cele robuste aclimatizandu-se cel mai bine si fiind adoptate cu entuziasm de bucataria jamaicana: cimbru, oregano, rozmarin, salvie.

Columb a facut 4 drumuri în Lumea Noua, iar într-unul dintre voiaje a stat doi ani, naufragiat. A avut timp sa aprecieze fructele de papaya, pe care le-a descris ca fiind un „fruct al îngerilor”. Columb putea aprecia doar aroma, gustul, culoarea si textura fructului, dar oamenii de stiinta de astazi îl pot analiza si din punct de vedere nutritional.

Papaya este o adevarata „bomba” de vitamine: multa vitamina A, cateva dintre vitaminele din grupul B, vitamine C, D si K si minerale ca potasiu.

Ocupand insula, spaniolii s-au grabit sa fondeze un oras, dupa tipic european, numindu-l Villa de la Vega. Au înfiintat, de asemenea, plantatii imense de trestie-de-zahar si de cafea. Zaharul, romul si cafeaua au devenit în curand produse jamaicane extrem de pretuite si de cautate.

Spaniolii nu s-au bucurat de noua lor posesiune decat vreme de un secol si jumatate. Secolul al XVI-lea consemneaza nenumarate atacuri pirateresti asupra posesiunilor spaniole. Jamaica nu a facut exceptie: englezii, francezii si olandezii au atacat-o de nenumarate ori.

Olandezi, francezi si portughezi

Prea ocupata în a exploata bogatiile naturale ale imenselor sale posesiuni din Lumea Noua, Spania a fost curand depasita de natiuni mai dinamice, aflate în plina expansiune. Englezii, francezii, olandezii si portughezii, au atacat convoaiele si posesiunile spaniole, jefuindu-le.

Greoaiele galioane nu aveau nicio sansa în fata navelor moderne, rapide si usor manevrabile, ca fregatele acelor timpuri. Marea Caraibilor a devenit curand un adevarat rai pentru piratii de toate natiile. Insulele caraibiene erau cucerite si recucerite; nu erau rare cazurile cand spaniolii se îmbarcau pentru destinatii din zona, pentru a afla în momentul sosirii ca insula fusese între timp cucerita de alta putere.

Prezenta atator nave cu marinari straini a lasat urme si asupra bucatariei jamaicane. Cele mai importante influente fiind codul sarat adus de portughezi si patiseria frantuzeasca.

Englezi

Treptat, în doar cateva zeci de ani, datorita unei politici deschise si inteligente, Anglia a devenit prima putere maritima a lumii. Aceasta ascensiune a coincis cu decaderea accentuata a Spaniei, care a început sa piarda unele dintre posesiunile sale din Lumea Noua. Jamaica a fost una dintre acestea, cucerita fiind de englezi în 1655; desi spaniolii au facut eforturi de a recapata insula, aceasta a ramas în stapanirea britanica pana în secolul XX. Villa de la Vega si-a schimbat numele, englezii numindu-l Spanish Town. Britanicii au înfiintat alte cateva orase, unul dintre acestea, Kingston, devenind în timp cel mai important oras al insulei.

Influenta culinara britanica nu a fost una atat de importanta ca cea spaniola, dar a lasat si ea urme vizibile. Britanicii au adus pe insula obiceiul de a bea ceai. Chiar si astazi, Jamaica are cel mai mare consum de ceai pe cap de locuitor dintre toate tarile din America de Nord, Centrala, de Sud si Caraibe.

Tot englezii au fost cei care au aclimatizat în Jamaica arborele-de-paine. Spaniolii începusera deja sa aduca sclavi pe insula, pentru a munci pe plantatiile de trestie-de-zahar si cafea. Localnicii aveau o constitutie prea delicata si nu erau obisnuiti cu munca grea; mureau pe capete pe plantatii si nu dadeau randament.

Preluate de englezi, plantatiile s-au umplut curand de sclavi din Africa. Localnicii au fost treptat exterminati. De fapt, astazi circa 94% dintre cetatenii jamaicani au origini africane, iar peste 98% sunt nascuti în Jamaica. Acest lucru ne arata dimensiunea comertului cu sclavi desfasurat de britanici în zona.

Cum un imperiu se conduce ca o întreprindele comerciala, care trebuie sa aduca profit, englezii au eficientizat activitatea „umbland” la hrana sclavilor. Acestia aveau nevoie de o alimentatie ieftina, dar bogata în carbohidrati (nutrienti care dau energie).

Cartoful si porumbul, culturi indigene, nu acopereau, se pare, în mod eficient si ieftin nevoile sclavilor. Au adus deci pe insula arborele-de-paine, pe care capitanul Bligh (celebru prin implicarea sa în revolta de pe Bounty) l-a adus în 1791. Fructele acestui arbore contin 25% carbohidrati, au gust asemanator cu al cartofului, sau al painii coapte, si este extrem de versatil.

Se poate gati prin aproape orice metoda (frigere, coacere, fierbere, prajire), da recolte extrem de bogate si se întretine usor. Planta este foarte productiva, oferind o multime de fructe chiar si atunci cand nu este în plin sezon. Mai mult, lemnul arborelui este usor si extrem de rezistent. Astazi, arborele-de-paine este unul dintre alimentele de baza ale jamaicanilor.

Africani

Sclavii adusi de spanioli si englezi proveneau în majoritate de pe coasta de vest a Africii. Erau capturati de regii locali si vanduti europenilor pe rom si arme. Ironia era ca sclavii erau trimisi sa lucreze pe plantatiile de trestie-de-zahar pentru a produce rom, destinat cumpararii lor. Munca sclavilor era cea care întretinea, de fapt, comertul cu sclavi.

Bineînteles, africanii au adus cu ei si ingrediente si practici culinare de acasa. Astfel au ajuns pe insula bamele, unele varietati de alune si de fasole, si, cel mai important, ackee. Acest fruct a devenit atat de popular, încat felul national jamaican este astazi codul sarat cu ackee.

Indieni si chinezi

În 1834 Anglia a abolit comertul cu sclavi pe întreg imperiul sau. Plantatiile jamaicane ar fi ramas curand descoperite ca forta de munca, dar solutia a fost înlocuirea sclavilor cu lucratori necalificati, dispusi sa lucreze pe salarii de mizerie, adusi din Asia. Ţarile care au contribuit cel mai semnificativ la acest val migrator au fost India si China. Sosirea asiaticilor nu a ramas fara urmari, iar bucataria jamaicana a profitat de impactul cu aceste noi culturi.

Indienii au adus cu ei curry-urile (dintre care cel mai celebru este astazi cel de capra), ca si maiestria de a combina mirodeniile. Cuisoarele, scortisoara, cardamomul, coriandrul, piperul, dafinul, amestecurile curry si garam masala au ajuns sa fie combinate cu cimbru, ienibahar si salvie, pentru a forma asezonarea bucatelor.

Chinezii au adus cu ei sosul de soia, coltunasii (numiti „patty” de catre jamaicani) ca si principiile de asezonare bazate pe cele 5 gusturi principale. Pestele a început sa fie servit cu dipuri preparate din sos de soia, zahar sau miere, ghimbir, usturoi, suc de limeta sau lamaie, în cel mai pur spirit asiatic; adesea se adauga însa si rom, ca un accent local.

Jerk-ul a început sa capete complexitate. Au început sa apara atat variante uscate cat si umede. Unele dintre ele par a fi preparate prin amestecarea de mixturi gen curry sau garam masala cu usturoi, ceapa, ceapa verde, ienibahar, cimbru, ulei, otet si suc de citrice.

Încheiere

Bucataria jamaicana nu este atat de cunoscuta ca cea chineza, franceza, indiana si italiana si nici macar ca cea mexicana.

Devine însa din ce în ce mai apreciata, caci întruneste calitatile unei bucatarii moderne: ingrediente extrem de diverse, gatite cu metode sanatoase, plina de gust si de aroma. Beneficiaza în plus de un exotism aparte, prin combinatiile surprinzatoare de fructe tropicale cu carne si peste, de verdeturi aromate cu mirodenii si condimente, ca sos de soia.

Este un univers gastronomic deosebit, ca un puzzle construit la prima vedere din bucati extrem de diferite, dar închegate într-un întreg extrem de incitant.