Puţine sunt bucătăriile lumii caracterizate de influenţe atât de diverse şi provenind din locuri atât de îndepărtate, aşa cum este cea jamaicană. Indienii arawak şi caraibi, spaniolii, francezii, portughezii, britanicii, olandezii, africanii, chinezii şi indienii, popoare ce provin din nu mai puţin de 4 continente, şi-au unit resursele şi imaginaţia pentru a făuri o gastronomie absolut deosebită: interesantă, surprinzătoare, aromată, delicioasă şi foarte echilibrată nutriţional. Jamaica reuşeşte să fie nu doar un paradis pentru turişti, ci şi pentru pasionaţii de gastronomie.

Generalităţi
Jamaica este situată în Marea Caraibilor, fiind a treia insulă ca dimensiune, după Cuba şi insula împărţită de Haiti şi Republica Dominicană. Are doar puţin peste 11.000 de kmp, şi o populaţie puţin sub 3.000.000. Beneficiază de o climă blândă, care oferă multe resurse terestre şi marine.

Arawak şi caraibi
Insula a fost descoperită de occidentali abia în 1492, de către Cristofor Columb, cel care spera să găsească un nou drum spre India. Scopul principal al expediţiilor sale nu a fost aurul, noile teritorii ce puteau fi cucerite sau pietrele preţioase, ci mirodeniile. Într-o Europă a cărei bucătărie era pe vremea aceea, în cel mai bun caz neinteresantă, exoticele mirodenii exotice reuşeau nu doar să dea gust şi aromă mâncării, ci şi să o conserve. Columb nu a ajuns în India, ci într-o nouă lume. Nu a stiut asta si fost convins pana la moarte că a găsit ceea ce cauta, de aceea zona caraibiană este şi astăzi numită Indiile de Vest, in timp ce locuitorii întregului continent american poartă apelativul „indieni”.

Jamaica era populată de o uniune de triburi numită arawak. Dintre indienii arawak, tribul Taino era cel care trăia în insula pe care o numeau Xaymaca, adică „ţara lemnului şi apei”. Indigenii beneficiau din plin de peşte şi fructe de mare, callaloo (o vegetală asemănătoare spanacului), papaya (pe care o numeau „pawpaw”, deşi acest termen denumeşte astăzi un cu totul alt fruct), ardei, guava, cartofi, porumb, alune şi fasole. Clima blândă le îngăduia câte două recolte de porumb şi cartofi. În ce priveşte mirodeniile, acestea nu erau deloc numeroase: doar ienibahar şi ardei iuţi. Ca metode de a găti, taino preparau carnea şi peştele pe un grătar de lemn, suspendat deasupra unui foc; lemnul era probabil înmuiat în apă, ca să afume şi să nu ia foc, iar carnea se gătea la flacara mica, pe îndelete, rămânând suculentă. Acest grătar a fost numit de spanioli „barbacoa” şi de la el derivă, se pare, celebrul „barbecue”.

Cei mai apropiaţi vecini ai tribului taino erau caribii, originari, se spune, de pe continent, din bazinul fluviului Orinoco. Caribii erau oameni aspri, luptători feroci. Ei se hrăneau mult mai simplu, în special cu peşte şi ardei şi, din când în când, cu carne de om, căci erau canibali. Indienii taino au preluat de la ei metoda de a asezona carnea cu ienibahar, ardei iute şi sare; această mixtură, care acţiona şi ca mijloc de conservare a cărnii, este strămoşul renumitului „jerk” jamaican.
Unii spun că „jerk” provine din cuvântul „charqui”, din limba indienilor quechua, preluat de spanioli ca atare şi transformat de englezi în „jerky”. Charqui denumea carnea sărată, condimentată şi uscată. O altă posibilă etimologie a jerk-ului este una provenită de la verbul „to jerk”, cuvânt ce denumeşte acţiunea de a înţepa sau cresta carnea, pentru a o „împăna” cu mirodenii.
Jerk-ul era folosit, deci, la marinarea cărnii şi peştelui, după care acestea erau fripte pe un barbacoa. Lemnul folosit drept combustibil era cel mai adesea lemn de ienibahar, parfumat, care venea cu un plus de aromă. Complexitatea aromei de ienibahar (un amestec de scorţişoară, cuişoare şi nucşoară, cu nuanţe piperate) era exploatată şi mai mult prin învelirea cărnii în frunze ale arborelui de ienibahar. Aroma era divină, iar gustul atât de plăcut, încât spaniolii, şi mai apoi englezii, au adoptat cu entuziasm această metodă de a prepara peştele şi carnea.

Spanioli
Contactul cu Spania şi cu bucătăria sa, combinaţie de influenţe mediteraneene, europene şi arabe, a fost o primă cotitură în dezvoltarea bucătăriei jamaicane. Spaniolii au adus în insulă nu doar vite, porci şi capre, ci aproape toate vegetalele pentru care astăzi Jamaica este vestită: trestie-de-zahăr, cafea, nuci de cocos, mango, ananas, lămâi, portocale şi limete, usturoi, ghimbir, ceapă, oţet etc. În ce priveşte mirodeniile, dacă ienibaharul nu s-a bucurat de mare atenţie din partea spaniolilor, aceştia au adus şi au aclimatizat verdeţurile aromate tipice zonei mediteraneene, cele robuste aclimatizându-se cel mai bine şi fiind adoptate cu entuziasm de bucătăria jamaicană: cimbru, oregano, rozmarin, salvie.

Columb a facut 4 drumuri în Lumea Nouă, iar într-unul dintre voiaje a stat doi ani, naufragiat. A avut timp să aprecieze fructele de papaya, pe care le-a descris ca fiind un „fruct al îngerilor”. Columb putea aprecia doar aroma, gustul, culoarea şi textura fructului, dar oamenii de ştiinţă de astăzi îl pot analiza şi din punct de vedere nutriţional. Papaya este o adevărată „bombă” de vitamine: multă vitamină A, căteva dintre vitaminele din grupul B, vitamine C, D şi K şi minerale ca potasiu.

Ocupând insula, spaniolii s-au grăbit să fondeze un oraş, după tipic european, numindu-l Villa de la Vega. Au înfiinţat, de asemenea, plantaţii imense de trestie-de-zahăr şi de cafea. Zahărul, romul şi cafeaua au devenit în curând produse jamaicane extrem de preţuite şi de căutate.
Spaniolii nu s-au bucurat de noua lor posesiune decât vreme de un secol şi jumătate. Secolul al XVI-lea consemnează nenumărate atacuri piratereşti asupra posesiunilor spaniole. Jamaica nu a făcut excepţie: englezii, francezii şi olandezii au atacat-o de nenumărate ori.

Olandezi, francezi şi portughezi
Prea ocupată în a exploata bogăţiile naturale ale imenselor sale posesiuni din Lumea Nouă, Spania a fost curând depăşită de naţiuni mai dinamice, aflate în plină expansiune. Englezii, francezii, olandezii şi portughezii, au atacat convoaiele şi posesiunile spaniole, jefuindu-le. Greoaiele galioane nu aveau nicio şansă în faţa navelor moderne, rapide şi uşor manevrabile, ca fregatele acelor timpuri. Marea Caraibilor a devenit curând un adevărat rai pentru piraţii de toate naţiile. Insulele caraibiene erau cucerite şi recucerite; nu erau rare cazurile când spaniolii se îmbarcau pentru destinaţii din zonă, pentru a afla în momentul sosirii că insula fusese între timp cucerită de altă putere.
Prezenţa atâtor nave cu marinari străini a lăsat urme şi asupra bucătăriei jamaicane. Cele mai importante influenţe fiind codul sărat adus de portughezi şi patiseria franţuzească.

Englezi
Treptat, în doar câteva zeci de ani, datorită unei politici deschise şi inteligente, Anglia a devenit prima putere maritimă a lumii. Această ascensiune a coincis cu decăderea accentuată a Spaniei, care a început să piardă unele dintre posesiunile sale din Lumea Nouă. Jamaica a fost una dintre acestea, cucerită fiind de englezi în 1655; deşi spaniolii au făcut eforturi de a recăpăta insula, aceasta a rămas în stăpânirea britanică până în secolul XX. Villa de la Vega şi-a schimbat numele, englezii numindu-l Spanish Town. Britanicii au înfiinţat alte câteva oraşe, unul dintre acestea, Kingston, devenind în timp cel mai important oraş al insulei.

Influenţa culinară britanică nu a fost una atât de importantă ca cea spaniolă, dar a lăsat şi ea urme vizibile. Britanicii au adus pe insulă obiceiul de a bea ceai. Chiar şi astăzi, Jamaica are cel mai mare consum de ceai pe cap de locuitor dintre toate ţările din America de Nord, Centrală, de Sud şi Caraibe.
Tot englezii au fost cei care au aclimatizat în Jamaica arborele-de-pâine. Spaniolii începuseră deja să aducă sclavi pe insulă, pentru a munci pe plantaţiile de trestie-de-zahăr şi cafea. Localnicii aveau o constituţie prea delicată şi nu erau obişnuiţi cu munca grea; mureau pe capete pe plantaţii şi nu dădeau randament. Preluate de englezi, plantaţiile s-au umplut curând de sclavi din Africa. Localnicii au fost treptat exterminaţi. De fapt, astăzi circa 94% dintre cetăţenii jamaicani au origini africane, iar peste 98% sunt născuţi în Jamaica. Acest lucru ne arată dimensiunea comerţului cu sclavi desfăşurat de britanici în zonă.

Cum un imperiu se conduce ca o întreprindele comercială, care trebuie să aducă profit, englezii au eficientizat activitatea „umblând” la hrana sclavilor. Aceştia aveau nevoie de o alimentaţie ieftină, dar bogată în carbohidraţi (nutrienţi care dau energie). Cartoful şi porumbul, culturi indigene, nu acopereau, se pare, în mod eficient şi ieftin nevoile sclavilor. Au adus deci pe insulă arborele-de-pâine, pe care căpitanul Bligh (celebru prin implicarea sa în revolta de pe Bounty) l-a adus în 1791. Fructele acestui arbore conţin 25% carbohidraţi, au gust asemănător cu al cartofului, sau al pâinii coapte, şi este extrem de versatil. Se poate găti prin aproape orice metodă (frigere, coacere, fierbere, prăjire), dă recolte extrem de bogate şi se întreţine uşor. Planta este foarte productivă, oferind o mulţime de fructe chiar şi atunci când nu este în plin sezon. Mai mult, lemnul arborelui este uşor şi extrem de rezistent. Astăzi, arborele-de-pâine este unul dintre alimentele de bază ale jamaicanilor.
Arborele-de-paine - sursa foto: www.ars.usda.gov
Africani
Sclavii aduşi de spanioli şi englezi proveneau în majoritate de pe coasta de vest a Africii. Erau capturaţi de regii locali şi vânduţi europenilor pe rom şi arme. Ironia era că sclavii erau trimişi să lucreze pe plantaţiile de trestie-de-zahăr pentru a produce rom, destinat cumpărării lor. Munca sclavilor era cea care întreţinea, de fapt, comerţul cu sclavi.
Bineînţeles, africanii au adus cu ei şi ingrediente şi practici culinare de acasă. Astfel au ajuns pe insulă bamele, unele varietăţi de alune şi de fasole, şi, cel mai important, ackee. Acest fruct a devenit atât de popular, încât felul naţional jamaican este astăzi codul sărat cu ackee.
Ackee - sursa foto: lenaskitchen.files.wordpress.com
Indieni şi chinezi
În 1834 Anglia a abolit comerţul cu sclavi pe întreg imperiul său. Plantaţiile jamaicane ar fi rămas curând descoperite ca forţă de muncă, dar soluţia a fost înlocuirea sclavilor cu lucrători necalificaţi, dispuşi să lucreze pe salarii de mizerie, aduşi din Asia. Ţările care au contribuit cel mai semnificativ la acest val migrator au fost India şi China. Sosirea asiaticilor nu a rămas fără urmări, iar bucătăria jamaicană a profitat de impactul cu aceste noi culturi. Indienii au adus cu ei curry-urile (dintre care cel mai celebru este astăzi cel de capră), ca şi măiestria de a combina mirodeniile. Cuişoarele, scorţişoara, cardamomul, coriandrul, piperul, dafinul, amestecurile curry şi garam masala au ajuns să fie combinate cu cimbru, ienibahar şi salvie, pentru a forma asezonarea bucatelor.

Chinezii au adus cu ei sosul de soia, colţunaşii (numiţi „patty” de către jamaicani) ca şi principiile de asezonare bazate pe cele 5 gusturi principale. Peştele a început să fie servit cu dipuri preparate din sos de soia, zahăr sau miere, ghimbir, usturoi, suc de limeta sau lamaie, în cel mai pur spirit asiatic; adesea se adaugă însă şi rom, ca un accent local.
Jerk-ul a început să capete complexitate. Au început să apară atât variante uscate cât şi umede. Unele dintre ele par a fi preparate prin amestecarea de mixturi gen curry sau garam masala cu usturoi, ceapa, ceapă verde, ienibahar, cimbru, ulei, oţet şi suc de citrice.

Încheiere
Bucătăria jamaicană nu este atât de cunoscută ca cea chineză, franceză, indiană şi italiană şi nici măcar ca cea mexicană. Devine însă din ce în ce mai apreciată, căci întruneşte calităţile unei bucătării moderne: ingrediente extrem de diverse, gătite cu metode sănătoase, plină de gust şi de aromă. Beneficiază în plus de un exotism aparte, prin combinaţiile surprinzătoare de fructe tropicale cu carne şi peşte, de verdeţuri aromate cu mirodenii şi condimente, ca sos de soia.
Este un univers gastronomic deosebit, ca un puzzle construit la prima vedere din bucăţi extrem de diferite, dar închegate într-un întreg extrem de incitant.