Bucataria japoneza între traditie si inovatie – partea 1

Ne gandim, de obicei, la Japonia ca la o singura insula; sunt, de fapt, patru insule mari si mii de alte insule mici. Terenul vulcanic si muntos si ploile abundente favorizeaza padurile luxuriante; putinul teren arabil este folosit predominant la cultivarea orezului. Asa cum este de asteptat pentru un popor insular, pestele, atat proaspat cat si conservat, joaca un rol major în alimentatia japonezilor.
Bucatarie japoneza

Desi bucataria japoneza s-a inspirat din culturile vecine, mai ales cele din China si Coreea, acest lucru nu a împiedicat-o sa-si dezvolte propria personalitate. De exemplu, printre varietatile de taitei utilizate, cele mai multe sunt de origine chineza, dar altele, ca „soba” si „udon” sunt de fabricatie pur japoneza. Acelasi lucru s-a întamplat cu sosul de soia si „miso”.

Scurta istorie
În secolul al III î.Ch., Coreea dezvoltase deja tehnicile de cultivare a orezului, împrumutate de japonezi prin Yayoi, un trib ratacitor, stabilit mai apoi în Japonia. Orezul a început sa fie folosit nu doar ca aliment; din el se obtineau hartie, vin, otet, hrana pentru animale si materiale de constructie.
În decursul secolelor, la alimentatia japonezilor au contribuit chinezii, de la ei fiind adoptate sosul de soia, ceaiul, betisoarele si guvernarea imperiala. Alte influente, prin intermediul Coreei, au fost budismul, care, cu toata opozitia shintoismului si a confucianismului, a devenit religia oficiala a tarii, în secolul al VI-lea. Pentru urmatorii 1200 de ani, carnea a fost în mod oficial interzisa japonezilor.

În secolul al XVI-lea, portughezii si olandezii au aparut în Japonia în cautarea de noi piete comerciale. Occidentalii au introdus alimentele prajite, tutunul, zaharul si porumbul.
Pe la 1600, sogunul Tokugawa Ieyasu a închis portile Japoniei si a expulzat toti strainii. În timpul acestei perioade de izolare, cultura Japoniei a devenit si mai traditionala. Budismul si shintoismul s-au dezvoltat, ceea ce s-a reflectat si în alimentatie. Budismul a introdus categoriile de gusturi si culori ale mancarii: dulce, picant, sarat, amar si acru (gusturi) si galbena, neagra, alba, verde si rosie (culori). Majoritatea felurilor de mancare traditionale dateaza din epoca Edo (1600-1867), timp în care Japonia traia în completa autarhie.
Respectul pentru gustul natural al ingredientelor era caracteristica bucatariei japoneze. Din aceasta cauza, mancarurile care fierb îndelung sunt rare, iar utilizarea de condimente numeroase este inutila.
Marina americana a fortat Japonia sa reia legaturile cu occidentalii în 1854. Noul împarat Meiji a vizitat festivalul de la New York, în 1872, lucru care a marcat întoarcerea sa catre Occident: era îmbracat complet europeneste si, pentru prima data în mai mult de 1000 de ani, împaratul Japoniei a fost vazut mancand carne în public.

Daca sunteti intrebati despre mancarea japoneza, care sunt felurile ce va vin în minte? Sushi, sashimi, tempura, tofu? Restaurantele japoneze si barurile de sushi care au proliferat în întreaga lume au facut ca bucataria japoneza sa nu mai fie considerata unul dintre misterele neelucidate ale omenirii. Multi oameni se gandesc la mancarea japoneza ca apartinand celei mai sanatoase bucatarii. Orezul si abundenta de produse marine fac ca dieta japonezilor sa fie impresionant de saraca în colesterol, grasimi si calorii si bogata în fibre. Nu este de mirare ca japonezii au cea mai mare longevitate.

Citeste si articolul →   Mangez-vous français? (4)

Mediu, climat si dieta
De la culmile înzapezite ale muntilor din nordul insulei Hokkaido pana la tarmurile nisipoase ale Okinawei, exista multe diferentieri în dieta si stilurile de a gati ale diferitelor regiuni japoneze. În ciuda diferentelor, exista însa un fond comun. Asa cum am spus deja, japonezii au acces la numeroase produse marine, ceea ce face ca dieta lor sa fie formata în special din orez, peste si legume; acestea formeaza baza pentru toate variatiile culinare ale Japoniei.
Cel mai important produs pentru asezonarea mancarurilor este „shoyu”, sosul de soia japonez (în 5 sortimente principale de calitate: koikuchi, usukuchi, tamari, shiro si saishikomi), obtinut prin fermentarea fasolei soia. Japonezii mananca de trei ori pe zi: orez, supa (sui-mono) si alte 2-3 feluri, plus o ceasca de ceai verde, la sfarsitul mesei.
Cuvintele care ar putea descrie cel mai bine dieta japonezilor ar fi „naturala” si „armonioasa”. Indiferent de felul de mancare gatit, ingredientele trebuie sa pastreze aromele si gusturile naturale; trebuie de asemenea sa fie în armonie unul cu celalalt, pentru a forma un fel de mancare, iar fiecare fel este armonizat cu celelalte care compun o masa completa. Mancarea trebuie sa fie în armonie cu natura si cu mediul înconjurator, inclusiv persoana care mananca… Asa spun japonezii.

(va urma)
În aceeasi serie de articole:
Bucataria japoneza între traditie si inovatie – partea 2


4 comentarii pe “Bucataria japoneza între traditie si inovatie – partea 1

  1. cristi spune:

    ar trebui probabil sa mai urmeze multe episoade si asta doar pentru o prezentare generala . pentru mine japonia e cea mai aproape de extraterestri , atit e de unica si deosebita. nu am fost acolo si nici nu stiu daca as vrea , decit in anumite conditii . tot ce pot sa spun e ca pe mine ma copleseste . am vazut destul de multe filme si documentare despre japonia , mai multe oricum decit majoritatea romanilor si a ramas fascinanta , coplesitoare si indepartata .
    ce stiu eu despre bucataria japoneza ? nu mult , termeni care au depasit granitele si azi sunt cunoscuti de multa lume : sushi (am fost de 3 ori intr-un restaurant sushi – dintre cele moderne nu traditionale , ieftine nu scumpe) , sashimi , tempura (care e de fapt de influenta portugheza) , miso , sake , udon , soba , ramen (stilul chinezesc) , teppanyaki , teriyaki , shoyu …
    cred ca ce e caracteristic e grija pentru prospetime , sezonalitatea si estetica , asta poate pentru ca de fapt gatitul e destul de „simplu” , retetele se concentreaza in jurul aromelor naturale ale ingredientului principal si nu se adauga multe condimente , mirodenii , sosuri si nu se gateste un timp indelungat , dar totul trebuie facut intr-un anumit fel , eticheta , ritualul , aspectul au un rol important.
    si mai stiu ca nu prea exista cuptoare in casele japonezilor si deci nici retete la cuptor iar pe linga orez si taiteii sunt foarte raspinditi .
    multumesc pentru posturi (partea 1 si 2) am aflat multe . si multumesc si pentru comentariile lui marius din partea 2 , foarte detaliate si interesante , e altceva sa fi la fata locului.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi: Da, in principiu mai pot urma cateva episoade despre tehnici culinare, ustensile si ingrediente, dar pentru moment cred ca as intra prea mult in detaliu. Am nevoie sa ma documentez mai bine si pot s-o fac abia in viitorul mai mult sau mai putin apropiat. Cred ca esential este ca toata lumea sa aiba mai curand o idee generala, chiar daca vaga, despre bucataria japoneza, decat sa intru acum in prea multe amanunte. Avalansa de informatii este greu de asimilat. Mai vedem in viitor.
      Marius este o adevarata encioclopedie si stie bine si fenomenele fizico-chimice care se petrec in timpul gatitului, lucru ce sporeste valoarea cunostintelor lui. In plus, scrie si foarte bine, coerent si la obiect.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.