Ne gândim, de obicei, la Japonia ca la o singură insulă; sunt, de fapt, patru insule mari şi mii de alte insule mici. Terenul vulcanic şi muntos şi ploile abundente favorizează pădurile luxuriante; puţinul teren arabil este folosit predominant la cultivarea orezului. Aşa cum este de aşteptat pentru un popor insular, peştele, atât proaspăt cât şi conservat, joacă un rol major în alimentaţia japonezilor.
Bucatarie japoneza

Deşi bucătăria japoneză s-a inspirat din culturile vecine, mai ales cele din China şi Coreea, acest lucru nu a împiedicat-o să-şi dezvolte propria personalitate. De exemplu, printre varietăţile de tăiţei utilizate, cele mai multe sunt de origine chineză, dar altele, ca „soba” şi „udon” sunt de fabricaţie pur japoneză. Acelaşi lucru s-a întâmplat cu sosul de soia şi „miso”.

Scurtă istorie
În secolul al III î.Ch., Coreea dezvoltase deja tehnicile de cultivare a orezului, împrumutate de japonezi prin Yayoi, un trib rătăcitor, stabilit mai apoi în Japonia. Orezul a început să fie folosit nu doar ca aliment; din el se obţineau hârtie, vin, oţet, hrană pentru animale şi materiale de construcţie.
În decursul secolelor, la alimentaţia japonezilor au contribuit chinezii, de la ei fiind adoptate sosul de soia, ceaiul, beţişoarele şi guvernarea imperiala. Alte influenţe, prin intermediul Coreei, au fost budismul, care, cu toata opoziţia shintoismului şi a confucianismului, a devenit religia oficială a ţării, în secolul al VI-lea. Pentru următorii 1200 de ani, carnea a fost în mod oficial interzisă japonezilor.

În secolul al XVI-lea, portughezii şi olandezii au apărut în Japonia în căutarea de noi pieţe comerciale. Occidentalii au introdus alimentele prăjite, tutunul, zahărul şi porumbul.
Pe la 1600, sogunul Tokugawa Ieyasu a închis porţile Japoniei şi a expulzat toţi străinii. În timpul acestei perioade de izolare, cultura Japoniei a devenit şi mai tradiţională. Budismul şi shintoismul s-au dezvoltat, ceea ce s-a reflectat şi în alimentaţie. Budismul a introdus categoriile de gusturi şi culori ale mâncării: dulce, picant, sărat, amar şi acru (gusturi) şi galbenă, neagră, albă, verde şi roşie (culori). Majoritatea felurilor de mâncare tradiţionale datează din epoca Edo (1600-1867), timp în care Japonia trăia în completă autarhie.
Respectul pentru gustul natural al ingredientelor era caracteristica bucătăriei japoneze. Din această cauză, mâncărurile care fierb îndelung sunt rare, iar utilizarea de condimente numeroase este inutilă.
Marina americană a forţat Japonia să reia legăturile cu occidentalii în 1854. Noul împărat Meiji a vizitat festivalul de la New York, în 1872, lucru care a marcat întoarcerea sa către Occident: era îmbrăcat complet europeneşte şi, pentru prima dată în mai mult de 1000 de ani, împăratul Japoniei a fost văzut mâncand carne în public.

Dacă sunteţi intrebaţi despre mâncarea japoneză, care sunt felurile ce vă vin în minte? Sushi, sashimi, tempura, tofu? Restaurantele japoneze şi barurile de sushi care au proliferat în întreaga lume au făcut ca bucătăria japoneză să nu mai fie considerata unul dintre misterele neelucidate ale omenirii. Mulţi oameni se gândesc la mâncarea japoneză ca aparţinând celei mai sănătoase bucătării. Orezul şi abundenţa de produse marine fac ca dieta japonezilor să fie impresionant de săracă în colesterol, grăsimi şi calorii şi bogată în fibre. Nu este de mirare că japonezii au cea mai mare longevitate.

Mediu, climat şi dietă
De la culmile înzăpezite ale munţilor din nordul insulei Hokkaido pâna la ţărmurile nisipoase ale Okinawei, există multe diferenţieri în dieta şi stilurile de a găti ale diferitelor regiuni japoneze. În ciuda diferenţelor, există însă un fond comun. Aşa cum am spus deja, japonezii au acces la numeroase produse marine, ceea ce face ca dieta lor să fie formată în special din orez, peşte şi legume; acestea formează baza pentru toate variaţiile culinare ale Japoniei.
Cel mai important produs pentru asezonarea mâncărurilor este „shoyu”, sosul de soia japonez (în 5 sortimente principale de calitate: koikuchi, usukuchi, tamari, shiro şi saishikomi), obţinut prin fermentarea fasolei soia. Japonezii mănâncă de trei ori pe zi: orez, supă (sui-mono) şi alte 2-3 feluri, plus o ceaşcă de ceai verde, la sfârşitul mesei.
Cuvintele care ar putea descrie cel mai bine dieta japonezilor ar fi „naturală” şi „armonioasă”. Indiferent de felul de mâncare gătit, ingredientele trebuie să păstreze aromele şi gusturile naturale; trebuie de asemenea să fie în armonie unul cu celălalt, pentru a forma un fel de mâncare, iar fiecare fel este armonizat cu celelalte care compun o masa completă. Mâncarea trebuie să fie în armonie cu natura şi cu mediul înconjurător, inclusiv persoana care mănâncă… Aşa spun japonezii.

(va urma)
În aceeaşi serie de articole:
Bucătăria japoneză între tradiţie şi inovaţie – partea 2