Bucătăria japoneză între tradiţie şi inovaţie – partea 1

Ne gândim, de obicei, la Japonia ca la o singură insulă; sunt, de fapt, patru insule mari şi mii de alte insule mici. Terenul vulcanic şi muntos şi ploile abundente favorizează pădurile luxuriante; puţinul teren arabil este folosit predominant la cultivarea orezului. Aşa cum este de aşteptat pentru un popor insular, peştele, atât proaspăt cât şi conservat, joacă un rol major în alimentaţia japonezilor.
Bucatarie japoneza

Deşi bucătăria japoneză s-a inspirat din culturile vecine, mai ales cele din China şi Coreea, acest lucru nu a împiedicat-o să-şi dezvolte propria personalitate. De exemplu, printre varietăţile de tăiţei utilizate, cele mai multe sunt de origine chineză, dar altele, ca „soba” şi „udon” sunt de fabricaţie pur japoneză. Acelaşi lucru s-a întâmplat cu sosul de soia şi „miso”.

Scurtă istorie
În secolul al III î.Ch., Coreea dezvoltase deja tehnicile de cultivare a orezului, împrumutate de japonezi prin Yayoi, un trib rătăcitor, stabilit mai apoi în Japonia. Orezul a început să fie folosit nu doar ca aliment; din el se obţineau hârtie, vin, oţet, hrană pentru animale şi materiale de construcţie.
În decursul secolelor, la alimentaţia japonezilor au contribuit chinezii, de la ei fiind adoptate sosul de soia, ceaiul, beţişoarele şi guvernarea imperiala. Alte influenţe, prin intermediul Coreei, au fost budismul, care, cu toata opoziţia shintoismului şi a confucianismului, a devenit religia oficială a ţării, în secolul al VI-lea. Pentru următorii 1200 de ani, carnea a fost în mod oficial interzisă japonezilor.

În secolul al XVI-lea, portughezii şi olandezii au apărut în Japonia în căutarea de noi pieţe comerciale. Occidentalii au introdus alimentele prăjite, tutunul, zahărul şi porumbul.
Pe la 1600, sogunul Tokugawa Ieyasu a închis porţile Japoniei şi a expulzat toţi străinii. În timpul acestei perioade de izolare, cultura Japoniei a devenit şi mai tradiţională. Budismul şi shintoismul s-au dezvoltat, ceea ce s-a reflectat şi în alimentaţie. Budismul a introdus categoriile de gusturi şi culori ale mâncării: dulce, picant, sărat, amar şi acru (gusturi) şi galbenă, neagră, albă, verde şi roşie (culori). Majoritatea felurilor de mâncare tradiţionale datează din epoca Edo (1600-1867), timp în care Japonia trăia în completă autarhie.
Respectul pentru gustul natural al ingredientelor era caracteristica bucătăriei japoneze. Din această cauză, mâncărurile care fierb îndelung sunt rare, iar utilizarea de condimente numeroase este inutilă.
Marina americană a forţat Japonia să reia legăturile cu occidentalii în 1854. Noul împărat Meiji a vizitat festivalul de la New York, în 1872, lucru care a marcat întoarcerea sa către Occident: era îmbrăcat complet europeneşte şi, pentru prima dată în mai mult de 1000 de ani, împăratul Japoniei a fost văzut mâncand carne în public.

Dacă sunteţi intrebaţi despre mâncarea japoneză, care sunt felurile ce vă vin în minte? Sushi, sashimi, tempura, tofu? Restaurantele japoneze şi barurile de sushi care au proliferat în întreaga lume au făcut ca bucătăria japoneză să nu mai fie considerata unul dintre misterele neelucidate ale omenirii. Mulţi oameni se gândesc la mâncarea japoneză ca aparţinând celei mai sănătoase bucătării. Orezul şi abundenţa de produse marine fac ca dieta japonezilor să fie impresionant de săracă în colesterol, grăsimi şi calorii şi bogată în fibre. Nu este de mirare că japonezii au cea mai mare longevitate.

Mediu, climat şi dietă
De la culmile înzăpezite ale munţilor din nordul insulei Hokkaido pâna la ţărmurile nisipoase ale Okinawei, există multe diferenţieri în dieta şi stilurile de a găti ale diferitelor regiuni japoneze. În ciuda diferenţelor, există însă un fond comun. Aşa cum am spus deja, japonezii au acces la numeroase produse marine, ceea ce face ca dieta lor să fie formată în special din orez, peşte şi legume; acestea formează baza pentru toate variaţiile culinare ale Japoniei.
Cel mai important produs pentru asezonarea mâncărurilor este „shoyu”, sosul de soia japonez (în 5 sortimente principale de calitate: koikuchi, usukuchi, tamari, shiro şi saishikomi), obţinut prin fermentarea fasolei soia. Japonezii mănâncă de trei ori pe zi: orez, supă (sui-mono) şi alte 2-3 feluri, plus o ceaşcă de ceai verde, la sfârşitul mesei.
Cuvintele care ar putea descrie cel mai bine dieta japonezilor ar fi „naturală” şi „armonioasă”. Indiferent de felul de mâncare gătit, ingredientele trebuie să păstreze aromele şi gusturile naturale; trebuie de asemenea să fie în armonie unul cu celălalt, pentru a forma un fel de mâncare, iar fiecare fel este armonizat cu celelalte care compun o masa completă. Mâncarea trebuie să fie în armonie cu natura şi cu mediul înconjurător, inclusiv persoana care mănâncă… Aşa spun japonezii.

(va urma)
În aceeaşi serie de articole:
Bucătăria japoneză între tradiţie şi inovaţie – partea 2


4 comentarii pe “Bucătăria japoneză între tradiţie şi inovaţie – partea 1

  1. cristi spune:

    ar trebui probabil sa mai urmeze multe episoade si asta doar pentru o prezentare generala . pentru mine japonia e cea mai aproape de extraterestri , atit e de unica si deosebita. nu am fost acolo si nici nu stiu daca as vrea , decit in anumite conditii . tot ce pot sa spun e ca pe mine ma copleseste . am vazut destul de multe filme si documentare despre japonia , mai multe oricum decit majoritatea romanilor si a ramas fascinanta , coplesitoare si indepartata .
    ce stiu eu despre bucataria japoneza ? nu mult , termeni care au depasit granitele si azi sunt cunoscuti de multa lume : sushi (am fost de 3 ori intr-un restaurant sushi – dintre cele moderne nu traditionale , ieftine nu scumpe) , sashimi , tempura (care e de fapt de influenta portugheza) , miso , sake , udon , soba , ramen (stilul chinezesc) , teppanyaki , teriyaki , shoyu …
    cred ca ce e caracteristic e grija pentru prospetime , sezonalitatea si estetica , asta poate pentru ca de fapt gatitul e destul de „simplu” , retetele se concentreaza in jurul aromelor naturale ale ingredientului principal si nu se adauga multe condimente , mirodenii , sosuri si nu se gateste un timp indelungat , dar totul trebuie facut intr-un anumit fel , eticheta , ritualul , aspectul au un rol important.
    si mai stiu ca nu prea exista cuptoare in casele japonezilor si deci nici retete la cuptor iar pe linga orez si taiteii sunt foarte raspinditi .
    multumesc pentru posturi (partea 1 si 2) am aflat multe . si multumesc si pentru comentariile lui marius din partea 2 , foarte detaliate si interesante , e altceva sa fi la fata locului.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi: Da, in principiu mai pot urma cateva episoade despre tehnici culinare, ustensile si ingrediente, dar pentru moment cred ca as intra prea mult in detaliu. Am nevoie sa ma documentez mai bine si pot s-o fac abia in viitorul mai mult sau mai putin apropiat. Cred ca esential este ca toata lumea sa aiba mai curand o idee generala, chiar daca vaga, despre bucataria japoneza, decat sa intru acum in prea multe amanunte. Avalansa de informatii este greu de asimilat. Mai vedem in viitor.
      Marius este o adevarata encioclopedie si stie bine si fenomenele fizico-chimice care se petrec in timpul gatitului, lucru ce sporeste valoarea cunostintelor lui. In plus, scrie si foarte bine, coerent si la obiect.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.