Bucătăria japoneză între tradiţie şi inovaţie – partea 2

Deşi extrem de săracă în ingrediente (ce deosebire imensă faţă de zecile de mii de ingrediente folosite de bucătăria chineză!), bucătăria japoneză şi-a făurit o identitate distinctă prin adaptări şi inovaţie. Inovaţie ţine nu doar de selecţia atentă a ingredientelor, căci acest lucru este obişnuit este aplicat şi în alte bucătării etnice, ci mai ales în simbolistica şi ritualurile asociate gastronomiei a căror complexitate compensează frugalitatea şi simplitatea bucatelor. Modul de prezentare a mâncării, felul în care este ea oferită şi primită, semnificaţiile profunde ale fiecărui element constitutiv al mesei conferă unicitatea acestei bucătării.
Bucatarie japoneza

Orezul
De câte ori mâncaţi orez intr-o săptămână? Pentru japonezi, răspunsul este simplu: zilnic. Având o relaţie veche şi profundă cu japonezii, orezul este cel mai important aliment. Bogat în carbohidraţi şi proteine, orezul este cultivat de aproape 2000 de ani.
Din timpuri vechi, până în secolul al XIX-lea, orezul a fost folosit ca monedă pentru plata lefurilor şi a taxelor. Rangul feudalilor fiind măsurat dupa cât de mult orez aveau, acesta era un indicativ al ierarhiei sociale şi al statutului economic.
Tot din orez se obţin o serie de produse esenţiale pentru viaţa de zi cu zi. Pentru japonezi, orezul nu este doar mâncare, este o parte importanta a culturii şi identităţii lor.

Proaspăt şi de sezon
Unde în altă parte a lumii se simte o atât de mare deosebire între anotimpuri, ca în Japonia? Cultura tradiţională japoneză este adesea descrisă ca fiind strâns legată de anotimpuri. Punând mare preţ pe prospeţimea şi gustul natural al ingredientelor, japonezii preferă ingredientele „shun”, adică de sezon, foarte proaspete. Muguri de bambus şi peşte primăvara, matsutake (o varietate de ciuperci) şi castane toamna. Consumatul ingredientelor „shun” este o componentă definitorie a culturii gastronomice japoneze.

Chiar şi culoarea beţişoarelor este importantă
Înainte de a fi consumată, japonezii cred că mâncarea trebuie să bucure ochii. Pentru japonezi, ochii sunt la fel de mari ca stomacul!
În Japonia, prepararea şi pregătirea mesei este o artă. Chiar şi încăperea unde se serveşte masa este considerată ca parte a acestei arte. Cu cât mâncarea arată mai bine, cu atât se consideră că poate fi mai gustoasă. Estetica unui preparat culinar trebuie să ţină seamă de sezon, de simţul naturalului, de culoare, formă şi textură. Armonia acestora trebuie să fie perfectă, inclusiv culoarea accesoriilor: beţişoare, covoraşe de bambus, şerveţele etc.

Masa Kaiseki
Kaiseki este o parte a ceremoniei ceaiului. Este prezentată cu veselie şi graţie. Masa kaiseki începe de obicei la prânz; mâncarea nu este prea consistentă. Meniul kaiseki a evoluat din cel tradiţional, iar eticheta servirii sale provine din cea a servirii ceaiului.
Masa kaiseki începe odată cu deschiderea uşii culisante ce leagă camera de ceai cu cea în care se găteşte şi cu apariţia primei tăvi destinată oaspetelui principal.
Această tavă conţine un vas cu orez, un castron cu supă miso, un fel principal şi o pereche de beţişoare. Gazda prezintă tava mai întâi oaspetelui principal, cei doi protagonişti făcând plecăciune unul altuia. Sunt apoi aduse tăvi pentru toţi ceilalţi oaspeţi. Gazda se înclină către oaspeţi, invitându-i să mănânce. Oaspeţii se inclină în faţa gazdei, spunând că îi acceptă invitaţia.
Oaspeţii înlătură apoi capacele de pe vasele cu orez şi supă, aşezând capacul vasului de supă peste cel al vasului de orez, în partea dreaptă a tăvii. După ce oaspeţii şi-au terminat orezul şi supa, gazda serveşte sake cald. Oaspetele principal este servit primul, urmat de ceilalţi oaspeţi. Se mănâncă apoi felul principal din tavă. Este adus mai mult orez, dar oaspeţii se servesc singuri de data aceasta. Este oferit şi un supliment de supă, dacă mesenii îşi manifestă dorinţa. Este din nou adus la masa sake cald.
Un fel de mâncare pe bază de peşte este adus apoi de gazdă. Oaspetele principal ia o bucată, apoi trece platoul către ceilalţi oaspeţi care se servesc pe rând. Gazda mai oferă orez, oaspeţii servindu-se singuri, şi încă o porţie de supă, pentru cine doreşte. Al treilea vas de supă este, de obicei, refuzat în mod politicos. Gazda merge în acest moment în camera alăturată ca să mănânce singur.
Când oaspeţii au terminat, gazda strânge vasele şi aduce castroanele cu o supă limpede, pentru fiecare dintre invitaţi. După ce se termină supa, este adus din nou sake urmat de fructe de mare de sezon. Oaspeţii îşi servesc gazda cu sake, după care aceasta aduce alte delicatese de sezon, de data aceasta provenite din zona muntoasă a ţării.
Când oaspeţii au terminat, gazda serveşte apă fierbinte şi o tavă cu murături. Fiecare oaspete îşi pune orez în vasul de supă, adaugă puţină apă fierbinte şi îl mănâncă cu murături. Când toată mâncarea este terminată, oaspeţii îşi şterg vasele şi beţişoarele. Gazda se înclină în faţa fiecăruia şi debaraseaza masa de tăvi, masa kaiseki luând astfel sfârşit.
Masa kaiseki trebuie să lase o puternică impresie oaspeţilor. Combinaţia diverselor feluri de mâncare, tacâmurile, ambianţa, toate acestea definesc masa ca eveniment. Japonezii consideră că o astfel de masă bucură simţurile şi mintea în aceeaşi măsura în care umple stomacul.

Citeste si articolul →   Bucătăria thailandeză: arome, gusturi şi texturi excepţionale (2)

Masa honzen (Masă formală la un restaurant japonez)
Pentru ocazii festive, o nuntă de exemplu, masa ceremonioasă, numită „honzen”, se ia la restaurant. Fiecare oaspete este servit cu mâncăruri aranjate pe o tavă adâncă, de formă pătrată, din metal sau lemn lăcuit, sau pe o măsuţ mică, cu patru picioare. Ca rezultat, în faţa fiecărui oaspete sunt aşezate mai multe tăvi sau măsuţe, festinul având un aer foarte impozant. Cel mai adesea este vorba despre trei tăvi, cu doua feluri de supă şi alte cinci mâncăruri complementare.
Eticheta este şi ea strictă: la stânga fiecărei persoane sunt trei furculiţe (pentru salată, fel principal şi desert), la dreapta sunt 2 linguri (pentru supă şi ceai) şi un cuţit. Dacă şerveţelul este împăturit şi ţinut în poală, înseamnă că oaspetele este gata să înceapă să mănânce; dacă este ţinut pe scaun, înseamnă că oaspetele se scuză, dar nu poate mânca; ţinut pe masă, înseamnă că oaspetele a terminat masa.
De asemenea, pentru a semnala că oaspetele este sătul, se aşază, încrucişate pe farfurie, cuţitul şi furculiţa. Contrar obiceiurilor chinezeşti, sorbitul cu zgomot este socotit o impoliteţe, fiind permisă doar „aspirarea” tăiţeilor; de asemenea, mâncatul prea repede este socotit proastă creştere. Se mestecă cu gura închisă şi, sub nici un motiv, nu se atinge farfuria altei persoane. Se evită, de asemenea, ridicatul de pe scaun pentru a ajunge la o farfurie îndepărtată; este mai bine să se adreseze o rugăminte politicoasă unui comesean mai bine situat.
Felurile de mâncare sunt servite toate deodată, nu pe rând, ca în Europa. De aceea, fiecare mesean aşteaptă ca toate platourile să fie puse pe masă şi abia apoi începe să mănânce.
Înainte de masă se spune „Itadakimasu”, dupa masă se spune „Gochisoosama”, sau „Gochisoosama deshita”, care este o urare mai formală şi mai politicoasă.

Citeste si articolul →   Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani - partea 5

În aceeaşi serie de articole:
Bucătăria japoneză între tradiţie şi inovaţie – partea 1


7 comentarii pe “Bucătăria japoneză între tradiţie şi inovaţie – partea 2

  1. Marius Delaepicentru spune:

    Excese cromatice în bucătăria japoneză.

    Aşa e. Culoarea e importantă. Însă de multe ori, ea e indusă artificial.

    Am întîlnit păstăi de fasole ireal de verzi. Nu e exclus ca, la o analiză elementară să se descopere şi niţel cam mult cupru. Cireşele ornamentale „comestibile” sunt întotdeauna roşii. Aproape flurescent de roşii. Inclusiv codiţa. În dulceaţa de soia neagră, e foarte probabil să găsim niţel citrat de fier. La ţară, „corectorul de culoare” este un cui lăsat în fundul tingirei, cînd se fierbe soia neagră. Rădăcina de lotus (renkon) are forma unei mingii de rugby. Are la interior găuri longitudinale. Tăiată transversal, găurile arată frumos, dispuse circular. Însă de multe ori, rădăcinile sunt ţinute în soluţii de coloranţi, ce pătrund cam 1/2 – 1 mm în masa rădăcinii. Ce poate fi mai frumos decît găuri naturale, aureolate ciclamen? Există tot felul de paste obţinute din animale marine, cu diverse adaosuri, paste solidificate în bloc, cu amidonuri sau manani. Au consistenţa uşor zgîrcioasă. Dar şi aditivi de culoare. Uneori, calupurile de kamaboko (aşa se numesc) feliate, înfăţişază diverse peisaje sau animăluţe, obţinute, fie prin coextrudere, fie din batoane din acelaşi material, colorate şi de profile diferite, dispuse savant, astfel încît, tăiate transversal, să dea imagini. Totul înglobat în calup. Ca să nu mai zic că toate mezelurile sunt roz. Mă opresc aici.

    Şi uite aşa, perfecţionismul poate deveni toxic. S-ar putea ca tocmai excesul de culoare să contribuie la incidenţa mare a cancerelor gastrice.

  2. Marius Delaepicentru spune:

    Itadakimasu s-ar putea traduce prin Bogdaproste. Înseamnă (literal) primesc. Itadaku este verbul a primi în vorbirea umilă.

    Despre chestii grase

    Vita de Kobe este poate carnea perfectă. Este un muşchi, în opinia mea, patologic. În tăietură transversală, are inserţii de grăsime cu textura dendritică, foarte fină, cu contrast frumos. Se mai cheamă shimofuri (brumată).

    Totul pleacă de la tehnologia de creştere. Vita este supusă unui regim „crunt” de huzur. Bea bere, este ţesălată toată ziua, dezmierdată. Şi ascultă muzică domoală. Nu-i lipseşte nimic. De aceea, şi preţul cărnii este exorbitant. Un kilogram de muşchi ajunge la 24.000 de yeni (cca 250USD) înainte de fasonare. Textura face ca şi utilizarea să fie limitată. Se recurge mai mult la frigerea pe plită, în felii groase de un deget şi jumătate, sau în formă de zaruri, pînă cînd grăsimea devine translucidă. Ar fi o impietate să faci curry din shimofuri. Tehnologia s-a extins şi în alte zone, dar brand-ul Kobe le domină. Recent, francezii, canadienii şi australienii au început să aplice tehnologia. Mai mult pentru exportul în Japonia şi Coreea. Folosesc mai mult vinul ca drog. Canadienii s-au specializat în carnea de cal cu inserţii de grăsime. Carnea de cal se consumă predominant crudă. Crescătoriile locale de cai de carne sunt grupate în Kyushu, unde se şi consumă cea mai mare cantitate.

    Este uluitor cum, în mai puţin de 100 de ani de cînd a (re)început să crească vite, un popor a reuşit să ajungă la asemenea performanţe zootehnice

  3. Marius Delaepicentru spune:

    S-ar putea ca frecvenţa mai mare a lui Helicobacter pilori să fie responsabilă de cancerele gastrice în Japonia.

    Afumături nu prea consumă. Frecvenţa mare o are doar katsuobushi. Însă expunerea la fum şi volumul consumat, nu sunt deloc mari. E vorba de 3-4g/zi (SU) .
    Sarea ar fi doar un factor favorizant, prin şocul osmotic, dublat de creşterea relativă a acidităţii. Japonezii înşişi au obiceiuri alimentare diferite. Cei din oraşe mari mănîncă mai sărat. Există şi diferenţe regionale. Dacă dieta din Kansai este aproape hiposodată, în Nord (Aomori, Akita, Sendai etc.) un japonez adult poate ajunge şi la 26g/zi. Un lucru e sigur. Miso, care este şi ea sărată, dimpotrivă, are un efect, protector. Pe semne, demonstrat mai mult anamnezic, decît experimental.
    Băutorii de bere însă, sunt mai expuşi la cancer gastric. Nu exclud acţiunea favorizamtă a alcoolului. Dar mai sunt doi factori pe care-i suspectez. Conservanţii şi vitaminele B. B1 face să slăbească consistenţa ţesutului canceros, ceea ce favorizează metastazele. Berea însăşi are o istorie cu puţin peste 100 de ani. Soţia mea zice că încă n-au dobîndit imunitatea darwiniană la bere. 🙂

    Însă cred că una din explicaţiile plauzibile este de natură demografică. O populaţie care trăieşte mai mult, e mai expusă cancerelor în general. Iar aici, dieta ar influenţa mai degrabă cancerele de colon, ce înregistrează creştere lentă, dar constantă. De altfel, screening-ul de cancer de: colon, gastric şi pulmonar se face la toate persoanele trecute de 40 de ani. Nu e obligatoriu, dar o dată pe an fiecare primeşte cîte o invitaţie la control.

    Aş vrea să atrag atenţia şi asupra a două alimente considerate sănătoase, dar care, consumate sistematic, aduc necazuri.

    Tonul crud conţine antivitamine B1. 100g de carne crudă poate distruge echivalentul necesarului pe o săptămînă. Într-o ţară ce, acum 150 de ani a trecut brusc la dieta de orez decorticat, asta ar mai fi lipsit. În era Meiji, beri beri era o boală frecventă. Actualmente, japonezii compensează sărăcia de vitamine B prin suplimente artificiale şi… bere.

    Hijiki este încă un aliment periculos. O dietă sistematică cu hijiki duce la intoxicaţie cronică cu arsen. Alga îl concentrează cît e vie. Din fericire, consumul mediu de hijiki este de 1,1g/zi (SU).

  4. samoila tudorel spune:

    Intotdeauna Orientul, tot Orientul, m-a fascinat. Dvs ne aduceti in case ceea ce noi, sau in ignoranta noastra, nu stim nimic despre Orient, cat de departe sau aproape este geografic. Geografic stiu, cultura, felul de a trai ne sunt necunoscute noua. Multumim, sau, corect: eu va multumesc

  5. mihai2206 spune:

    Radu, poate ar trebui amintit in legatura cu gastronomia din tara soarelui-rasare ca aici exista inca cea mai crescuta incidenta a cancerului gastric si, deasemenea cea mai mare rata a mortalitatii determinata de aceasta boala din toata lumea. S-a demonstrat legatura intre incidenta crescuta a acestei boli in Japonia si consumul masiv de carne (in special peste) afumata. Desi s-a vehiculat teoria ca intreaga rasa galbena ar fi mai susceptibila la aceasta boala, nu s-a demonstrat acest lucru, incidenta fiind sensibil crescuta doar in Japonia, asta in pofida faptului ca guvernele nipone au investit sume imense in preventie si depistarea precoce. Japonia este singura tara din lume unde se foloseste endoscopia digestiva superioara ca metoda de screening in masa a populatiei, aceasta implicand costuri foarte mari. Cu toate eforturile, nu s-a obtinut scaderea scontata a mortalitatii prin cancer gastric, esecul fiind pus pe seama obiceiurilor alimentare.

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: Cred ca tu, ca medic, ai parcurs alte statistici. In tot ceea ce am citit eu (fara sa ma interesez neaparat de impactul bucatariei asupra sanatatii, caci nu vreau sa devin paranoic si sa mananc cu teama si prudenta exagerata, ci doresc sa ma bucur in tihna chiar si de chestii mai grase, sau mai afumate) este stipulat ca bucataria japoneza este cea mai sanatoasa. Am gatit destule retete japoneze (desi aceasta bucatarie etnica nu-mi place in mod deosebit, caci mi se pare cam lipsita de gust si, mai ales, de arome), am citit si tradus foarte multe, dar nu am intalnit in retetele lor alimente nesanatoase si nici chiar afumaturi. Cred ca Marius Delaepicentru, care traieste acolo, ar putea sa ne lamureasca mai bine.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.