Desi extrem de saraca în ingrediente (ce deosebire imensa fata de zecile de mii de ingrediente folosite de bucataria chineza!), bucataria japoneza si-a faurit o identitate distincta prin adaptari si inovatie. Inovatie tine nu doar de selectia atenta a ingredientelor, caci acest lucru este obisnuit este aplicat si în alte bucatarii etnice, ci mai ales în simbolistica si ritualurile asociate gastronomiei a caror complexitate compenseaza frugalitatea si simplitatea bucatelor. Modul de prezentare a mancarii, felul în care este ea oferita si primita, semnificatiile profunde ale fiecarui element constitutiv al mesei confera unicitatea acestei bucatarii.
Orezul
De cate ori mancati orez intr-o saptamana? Pentru japonezi, raspunsul este simplu: zilnic. Avand o relatie veche si profunda cu japonezii, orezul este cel mai important aliment. Bogat în carbohidrati si proteine, orezul este cultivat de aproape 2000 de ani.
Din timpuri vechi, pana în secolul al XIX-lea, orezul a fost folosit ca moneda pentru plata lefurilor si a taxelor. Rangul feudalilor fiind masurat dupa cat de mult orez aveau, acesta era un indicativ al ierarhiei sociale si al statutului economic.
Tot din orez se obtin o serie de produse esentiale pentru viata de zi cu zi. Pentru japonezi, orezul nu este doar mancare, este o parte importanta a culturii si identitatii lor.
Proaspat si de sezon
Unde în alta parte a lumii se simte o atat de mare deosebire între anotimpuri, ca în Japonia? Cultura traditionala japoneza este adesea descrisa ca fiind strans legata de anotimpuri. Punand mare pret pe prospetimea si gustul natural al ingredientelor, japonezii prefera ingredientele „shun”, adica de sezon, foarte proaspete. Muguri de bambus si peste primavara, matsutake (o varietate de ciuperci) si castane toamna. Consumatul ingredientelor „shun” este o componenta definitorie a culturii gastronomice japoneze.
Chiar si culoarea betisoarelor este importanta
Înainte de a fi consumata, japonezii cred ca mancarea trebuie sa bucure ochii. Pentru japonezi, ochii sunt la fel de mari ca stomacul!
În Japonia, prepararea si pregatirea mesei este o arta. Chiar si încaperea unde se serveste masa este considerata ca parte a acestei arte. Cu cat mancarea arata mai bine, cu atat se considera ca poate fi mai gustoasa. Estetica unui preparat culinar trebuie sa tina seama de sezon, de simtul naturalului, de culoare, forma si textura. Armonia acestora trebuie sa fie perfecta, inclusiv culoarea accesoriilor: betisoare, covorase de bambus, servetele etc.
Masa Kaiseki
Kaiseki este o parte a ceremoniei ceaiului. Este prezentata cu veselie si gratie. Masa kaiseki începe de obicei la pranz; mancarea nu este prea consistenta. Meniul kaiseki a evoluat din cel traditional, iar eticheta servirii sale provine din cea a servirii ceaiului.
Masa kaiseki începe odata cu deschiderea usii culisante ce leaga camera de ceai cu cea în care se gateste si cu aparitia primei tavi destinata oaspetelui principal.
Aceasta tava contine un vas cu orez, un castron cu supa miso, un fel principal si o pereche de betisoare. Gazda prezinta tava mai întai oaspetelui principal, cei doi protagonisti facand plecaciune unul altuia. Sunt apoi aduse tavi pentru toti ceilalti oaspeti. Gazda se înclina catre oaspeti, invitandu-i sa manance. Oaspetii se inclina în fata gazdei, spunand ca îi accepta invitatia.
Oaspetii înlatura apoi capacele de pe vasele cu orez si supa, asezand capacul vasului de supa peste cel al vasului de orez, în partea dreapta a tavii. Dupa ce oaspetii si-au terminat orezul si supa, gazda serveste sake cald. Oaspetele principal este servit primul, urmat de ceilalti oaspeti. Se mananca apoi felul principal din tava. Este adus mai mult orez, dar oaspetii se servesc singuri de data aceasta. Este oferit si un supliment de supa, daca mesenii îsi manifesta dorinta. Este din nou adus la masa sake cald.
Un fel de mancare pe baza de peste este adus apoi de gazda. Oaspetele principal ia o bucata, apoi trece platoul catre ceilalti oaspeti care se servesc pe rand. Gazda mai ofera orez, oaspetii servindu-se singuri, si înca o portie de supa, pentru cine doreste. Al treilea vas de supa este, de obicei, refuzat în mod politicos. Gazda merge în acest moment în camera alaturata ca sa manance singur.
Cand oaspetii au terminat, gazda strange vasele si aduce castroanele cu o supa limpede, pentru fiecare dintre invitati. Dupa ce se termina supa, este adus din nou sake urmat de fructe de mare de sezon. Oaspetii îsi servesc gazda cu sake, dupa care aceasta aduce alte delicatese de sezon, de data aceasta provenite din zona muntoasa a tarii.
Cand oaspetii au terminat, gazda serveste apa fierbinte si o tava cu muraturi. Fiecare oaspete îsi pune orez în vasul de supa, adauga putina apa fierbinte si îl mananca cu muraturi. Cand toata mancarea este terminata, oaspetii îsi sterg vasele si betisoarele. Gazda se înclina în fata fiecaruia si debaraseaza masa de tavi, masa kaiseki luand astfel sfarsit.
Masa kaiseki trebuie sa lase o puternica impresie oaspetilor. Combinatia diverselor feluri de mancare, tacamurile, ambianta, toate acestea definesc masa ca eveniment. Japonezii considera ca o astfel de masa bucura simturile si mintea în aceeasi masura în care umple stomacul.
Masa honzen (Masa formala la un restaurant japonez)
Pentru ocazii festive, o nunta de exemplu, masa ceremonioasa, numita „honzen”, se ia la restaurant. Fiecare oaspete este servit cu mancaruri aranjate pe o tava adanca, de forma patrata, din metal sau lemn lacuit, sau pe o masut mica, cu patru picioare. Ca rezultat, în fata fiecarui oaspete sunt asezate mai multe tavi sau masute, festinul avand un aer foarte impozant. Cel mai adesea este vorba despre trei tavi, cu doua feluri de supa si alte cinci mancaruri complementare.
Eticheta este si ea stricta: la stanga fiecarei persoane sunt trei furculite (pentru salata, fel principal si desert), la dreapta sunt 2 linguri (pentru supa si ceai) si un cutit. Daca servetelul este împaturit si tinut în poala, înseamna ca oaspetele este gata sa înceapa sa manance; daca este tinut pe scaun, înseamna ca oaspetele se scuza, dar nu poate manca; tinut pe masa, înseamna ca oaspetele a terminat masa.
De asemenea, pentru a semnala ca oaspetele este satul, se asaza, încrucisate pe farfurie, cutitul si furculita. Contrar obiceiurilor chinezesti, sorbitul cu zgomot este socotit o impolitete, fiind permisa doar „aspirarea” taiteilor; de asemenea, mancatul prea repede este socotit proasta crestere. Se mesteca cu gura închisa si, sub nici un motiv, nu se atinge farfuria altei persoane. Se evita, de asemenea, ridicatul de pe scaun pentru a ajunge la o farfurie îndepartata; este mai bine sa se adreseze o rugaminte politicoasa unui comesean mai bine situat.
Felurile de mancare sunt servite toate deodata, nu pe rand, ca în Europa. De aceea, fiecare mesean asteapta ca toate platourile sa fie puse pe masa si abia apoi începe sa manance.
Înainte de masa se spune „Itadakimasu”, dupa masa se spune „Gochisoosama”, sau „Gochisoosama deshita”, care este o urare mai formala si mai politicoasa.
În aceeasi serie de articole:
Bucataria japoneza între traditie si inovatie – partea 1
V-am zis eu ca Marius este cel mai in tema 🙂
In concluzie, Marius, de vina ar fi in special colorantii?
Excese cromatice în bucataria japoneza.
Asa e. Culoarea e importanta. Însa de multe ori, ea e indusa artificial.
Am întîlnit pastai de fasole ireal de verzi. Nu e exclus ca, la o analiza elementara sa se descopere si nitel cam mult cupru. Ciresele ornamentale “comestibile” sunt întotdeauna rosii. Aproape flurescent de rosii. Inclusiv codita. În dulceata de soia neagra, e foarte probabil sa gasim nitel citrat de fier. La tara, “corectorul de culoare” este un cui lasat în fundul tingirei, cînd se fierbe soia neagra. Radacina de lotus (renkon) are forma unei mingii de rugby. Are la interior gauri longitudinale. Taiata transversal, gaurile arata frumos, dispuse circular. Însa de multe ori, radacinile sunt tinute în solutii de coloranti, ce patrund cam 1/2 – 1 mm în masa radacinii. Ce poate fi mai frumos decît gauri naturale, aureolate ciclamen? Exista tot felul de paste obtinute din animale marine, cu diverse adaosuri, paste solidificate în bloc, cu amidonuri sau manani. Au consistenta usor zgîrcioasa. Dar si aditivi de culoare. Uneori, calupurile de kamaboko (asa se numesc) feliate, înfatisaza diverse peisaje sau animalute, obtinute, fie prin coextrudere, fie din batoane din acelasi material, colorate si de profile diferite, dispuse savant, astfel încît, taiate transversal, sa dea imagini. Totul înglobat în calup. Ca sa nu mai zic ca toate mezelurile sunt roz. Ma opresc aici.
Şi uite asa, perfectionismul poate deveni toxic. S-ar putea ca tocmai excesul de culoare sa contribuie la incidenta mare a cancerelor gastrice.
Itadakimasu s-ar putea traduce prin Bogdaproste. Înseamna (literal) primesc. Itadaku este verbul a primi în vorbirea umila.
Despre chestii grase
Vita de Kobe este poate carnea perfecta. Este un muschi, în opinia mea, patologic. În taietura transversala, are insertii de grasime cu textura dendritica, foarte fina, cu contrast frumos. Se mai cheama shimofuri (brumata).
Totul pleaca de la tehnologia de crestere. Vita este supusa unui regim “crunt” de huzur. Bea bere, este tesalata toata ziua, dezmierdata. Şi asculta muzica domoala. Nu-i lipseste nimic. De aceea, si pretul carnii este exorbitant. Un kilogram de muschi ajunge la 24.000 de yeni (cca 250USD) înainte de fasonare. Textura face ca si utilizarea sa fie limitata. Se recurge mai mult la frigerea pe plita, în felii groase de un deget si jumatate, sau în forma de zaruri, pîna cînd grasimea devine translucida. Ar fi o impietate sa faci curry din shimofuri. Tehnologia s-a extins si în alte zone, dar brand-ul Kobe le domina. Recent, francezii, canadienii si australienii au început sa aplice tehnologia. Mai mult pentru exportul în Japonia si Coreea. Folosesc mai mult vinul ca drog. Canadienii s-au specializat în carnea de cal cu insertii de grasime. Carnea de cal se consuma predominant cruda. Crescatoriile locale de cai de carne sunt grupate în Kyushu, unde se si consuma cea mai mare cantitate.
Este uluitor cum, în mai putin de 100 de ani de cînd a (re)început sa creasca vite, un popor a reusit sa ajunga la asemenea performante zootehnice
S-ar putea ca frecventa mai mare a lui Helicobacter pilori sa fie responsabila de cancerele gastrice în Japonia.
Afumaturi nu prea consuma. Frecventa mare o are doar katsuobushi. Însa expunerea la fum si volumul consumat, nu sunt deloc mari. E vorba de 3-4g/zi (SU) .
Sarea ar fi doar un factor favorizant, prin socul osmotic, dublat de cresterea relativa a aciditatii. Japonezii însisi au obiceiuri alimentare diferite. Cei din orase mari manînca mai sarat. Exista si diferente regionale. Daca dieta din Kansai este aproape hiposodata, în Nord (Aomori, Akita, Sendai etc.) un japonez adult poate ajunge si la 26g/zi. Un lucru e sigur. Miso, care este si ea sarata, dimpotriva, are un efect, protector. Pe semne, demonstrat mai mult anamnezic, decît experimental.
Bautorii de bere însa, sunt mai expusi la cancer gastric. Nu exclud actiunea favorizamta a alcoolului. Dar mai sunt doi factori pe care-i suspectez. Conservantii si vitaminele B. B1 face sa slabeasca consistenta tesutului canceros, ceea ce favorizeaza metastazele. Berea însasi are o istorie cu putin peste 100 de ani. Sotia mea zice ca înca n-au dobîndit imunitatea darwiniana la bere. 🙂
Însa cred ca una din explicatiile plauzibile este de natura demografica. O populatie care traieste mai mult, e mai expusa cancerelor în general. Iar aici, dieta ar influenta mai degraba cancerele de colon, ce înregistreaza crestere lenta, dar constanta. De altfel, screening-ul de cancer de: colon, gastric si pulmonar se face la toate persoanele trecute de 40 de ani. Nu e obligatoriu, dar o data pe an fiecare primeste cîte o invitatie la control.
As vrea sa atrag atentia si asupra a doua alimente considerate sanatoase, dar care, consumate sistematic, aduc necazuri.
Tonul crud contine antivitamine B1. 100g de carne cruda poate distruge echivalentul necesarului pe o saptamîna. Într-o tara ce, acum 150 de ani a trecut brusc la dieta de orez decorticat, asta ar mai fi lipsit. În era Meiji, beri beri era o boala frecventa. Actualmente, japonezii compenseaza saracia de vitamine B prin suplimente artificiale si… bere.
Hijiki este înca un aliment periculos. O dieta sistematica cu hijiki duce la intoxicatie cronica cu arsen. Alga îl concentreaza cît e vie. Din fericire, consumul mediu de hijiki este de 1,1g/zi (SU).
Intotdeauna Orientul, tot Orientul, m-a fascinat. Dvs ne aduceti in case ceea ce noi, sau in ignoranta noastra, nu stim nimic despre Orient, cat de departe sau aproape este geografic. Geografic stiu, cultura, felul de a trai ne sunt necunoscute noua. Multumim, sau, corect: eu va multumesc
Radu, poate ar trebui amintit in legatura cu gastronomia din tara soarelui-rasare ca aici exista inca cea mai crescuta incidenta a cancerului gastric si, deasemenea cea mai mare rata a mortalitatii determinata de aceasta boala din toata lumea. S-a demonstrat legatura intre incidenta crescuta a acestei boli in Japonia si consumul masiv de carne (in special peste) afumata. Desi s-a vehiculat teoria ca intreaga rasa galbena ar fi mai susceptibila la aceasta boala, nu s-a demonstrat acest lucru, incidenta fiind sensibil crescuta doar in Japonia, asta in pofida faptului ca guvernele nipone au investit sume imense in preventie si depistarea precoce. Japonia este singura tara din lume unde se foloseste endoscopia digestiva superioara ca metoda de screening in masa a populatiei, aceasta implicand costuri foarte mari. Cu toate eforturile, nu s-a obtinut scaderea scontata a mortalitatii prin cancer gastric, esecul fiind pus pe seama obiceiurilor alimentare.
@mihai2206: Cred ca tu, ca medic, ai parcurs alte statistici. In tot ceea ce am citit eu (fara sa ma interesez neaparat de impactul bucatariei asupra sanatatii, caci nu vreau sa devin paranoic si sa mananc cu teama si prudenta exagerata, ci doresc sa ma bucur in tihna chiar si de chestii mai grase, sau mai afumate) este stipulat ca bucataria japoneza este cea mai sanatoasa. Am gatit destule retete japoneze (desi aceasta bucatarie etnica nu-mi place in mod deosebit, caci mi se pare cam lipsita de gust si, mai ales, de arome), am citit si tradus foarte multe, dar nu am intalnit in retetele lor alimente nesanatoase si nici chiar afumaturi. Cred ca Marius Delaepicentru, care traieste acolo, ar putea sa ne lamureasca mai bine.