Deşi extrem de săracă în ingrediente (ce deosebire imensă faţă de zecile de mii de ingrediente folosite de bucătăria chineză!), bucătăria japoneză şi-a făurit o identitate distinctă prin adaptări şi inovaţie. Inovaţie ţine nu doar de selecţia atentă a ingredientelor, căci acest lucru este obişnuit este aplicat şi în alte bucătării etnice, ci mai ales în simbolistica şi ritualurile asociate gastronomiei a căror complexitate compensează frugalitatea şi simplitatea bucatelor. Modul de prezentare a mâncării, felul în care este ea oferită şi primită, semnificaţiile profunde ale fiecărui element constitutiv al mesei conferă unicitatea acestei bucătării.
Bucatarie japoneza

Orezul
De câte ori mâncaţi orez intr-o săptămână? Pentru japonezi, răspunsul este simplu: zilnic. Având o relaţie veche şi profundă cu japonezii, orezul este cel mai important aliment. Bogat în carbohidraţi şi proteine, orezul este cultivat de aproape 2000 de ani.
Din timpuri vechi, până în secolul al XIX-lea, orezul a fost folosit ca monedă pentru plata lefurilor şi a taxelor. Rangul feudalilor fiind măsurat dupa cât de mult orez aveau, acesta era un indicativ al ierarhiei sociale şi al statutului economic.
Tot din orez se obţin o serie de produse esenţiale pentru viaţa de zi cu zi. Pentru japonezi, orezul nu este doar mâncare, este o parte importanta a culturii şi identităţii lor.

Proaspăt şi de sezon
Unde în altă parte a lumii se simte o atât de mare deosebire între anotimpuri, ca în Japonia? Cultura tradiţională japoneză este adesea descrisă ca fiind strâns legată de anotimpuri. Punând mare preţ pe prospeţimea şi gustul natural al ingredientelor, japonezii preferă ingredientele „shun”, adică de sezon, foarte proaspete. Muguri de bambus şi peşte primăvara, matsutake (o varietate de ciuperci) şi castane toamna. Consumatul ingredientelor „shun” este o componentă definitorie a culturii gastronomice japoneze.

Chiar şi culoarea beţişoarelor este importantă
Înainte de a fi consumată, japonezii cred că mâncarea trebuie să bucure ochii. Pentru japonezi, ochii sunt la fel de mari ca stomacul!
În Japonia, prepararea şi pregătirea mesei este o artă. Chiar şi încăperea unde se serveşte masa este considerată ca parte a acestei arte. Cu cât mâncarea arată mai bine, cu atât se consideră că poate fi mai gustoasă. Estetica unui preparat culinar trebuie să ţină seamă de sezon, de simţul naturalului, de culoare, formă şi textură. Armonia acestora trebuie să fie perfectă, inclusiv culoarea accesoriilor: beţişoare, covoraşe de bambus, şerveţele etc.

Masa Kaiseki
Kaiseki este o parte a ceremoniei ceaiului. Este prezentată cu veselie şi graţie. Masa kaiseki începe de obicei la prânz; mâncarea nu este prea consistentă. Meniul kaiseki a evoluat din cel tradiţional, iar eticheta servirii sale provine din cea a servirii ceaiului.
Masa kaiseki începe odată cu deschiderea uşii culisante ce leagă camera de ceai cu cea în care se găteşte şi cu apariţia primei tăvi destinată oaspetelui principal.
Această tavă conţine un vas cu orez, un castron cu supă miso, un fel principal şi o pereche de beţişoare. Gazda prezintă tava mai întâi oaspetelui principal, cei doi protagonişti făcând plecăciune unul altuia. Sunt apoi aduse tăvi pentru toţi ceilalţi oaspeţi. Gazda se înclină către oaspeţi, invitându-i să mănânce. Oaspeţii se inclină în faţa gazdei, spunând că îi acceptă invitaţia.
Oaspeţii înlătură apoi capacele de pe vasele cu orez şi supă, aşezând capacul vasului de supă peste cel al vasului de orez, în partea dreaptă a tăvii. După ce oaspeţii şi-au terminat orezul şi supa, gazda serveşte sake cald. Oaspetele principal este servit primul, urmat de ceilalţi oaspeţi. Se mănâncă apoi felul principal din tavă. Este adus mai mult orez, dar oaspeţii se servesc singuri de data aceasta. Este oferit şi un supliment de supă, dacă mesenii îşi manifestă dorinţa. Este din nou adus la masa sake cald.
Un fel de mâncare pe bază de peşte este adus apoi de gazdă. Oaspetele principal ia o bucată, apoi trece platoul către ceilalţi oaspeţi care se servesc pe rând. Gazda mai oferă orez, oaspeţii servindu-se singuri, şi încă o porţie de supă, pentru cine doreşte. Al treilea vas de supă este, de obicei, refuzat în mod politicos. Gazda merge în acest moment în camera alăturată ca să mănânce singur.
Când oaspeţii au terminat, gazda strânge vasele şi aduce castroanele cu o supă limpede, pentru fiecare dintre invitaţi. După ce se termină supa, este adus din nou sake urmat de fructe de mare de sezon. Oaspeţii îşi servesc gazda cu sake, după care aceasta aduce alte delicatese de sezon, de data aceasta provenite din zona muntoasă a ţării.
Când oaspeţii au terminat, gazda serveşte apă fierbinte şi o tavă cu murături. Fiecare oaspete îşi pune orez în vasul de supă, adaugă puţină apă fierbinte şi îl mănâncă cu murături. Când toată mâncarea este terminată, oaspeţii îşi şterg vasele şi beţişoarele. Gazda se înclină în faţa fiecăruia şi debaraseaza masa de tăvi, masa kaiseki luând astfel sfârşit.
Masa kaiseki trebuie să lase o puternică impresie oaspeţilor. Combinaţia diverselor feluri de mâncare, tacâmurile, ambianţa, toate acestea definesc masa ca eveniment. Japonezii consideră că o astfel de masă bucură simţurile şi mintea în aceeaşi măsura în care umple stomacul.

Masa honzen (Masă formală la un restaurant japonez)
Pentru ocazii festive, o nuntă de exemplu, masa ceremonioasă, numită „honzen”, se ia la restaurant. Fiecare oaspete este servit cu mâncăruri aranjate pe o tavă adâncă, de formă pătrată, din metal sau lemn lăcuit, sau pe o măsuţ mică, cu patru picioare. Ca rezultat, în faţa fiecărui oaspete sunt aşezate mai multe tăvi sau măsuţe, festinul având un aer foarte impozant. Cel mai adesea este vorba despre trei tăvi, cu doua feluri de supă şi alte cinci mâncăruri complementare.
Eticheta este şi ea strictă: la stânga fiecărei persoane sunt trei furculiţe (pentru salată, fel principal şi desert), la dreapta sunt 2 linguri (pentru supă şi ceai) şi un cuţit. Dacă şerveţelul este împăturit şi ţinut în poală, înseamnă că oaspetele este gata să înceapă să mănânce; dacă este ţinut pe scaun, înseamnă că oaspetele se scuză, dar nu poate mânca; ţinut pe masă, înseamnă că oaspetele a terminat masa.
De asemenea, pentru a semnala că oaspetele este sătul, se aşază, încrucişate pe farfurie, cuţitul şi furculiţa. Contrar obiceiurilor chinezeşti, sorbitul cu zgomot este socotit o impoliteţe, fiind permisă doar „aspirarea” tăiţeilor; de asemenea, mâncatul prea repede este socotit proastă creştere. Se mestecă cu gura închisă şi, sub nici un motiv, nu se atinge farfuria altei persoane. Se evită, de asemenea, ridicatul de pe scaun pentru a ajunge la o farfurie îndepărtată; este mai bine să se adreseze o rugăminte politicoasă unui comesean mai bine situat.
Felurile de mâncare sunt servite toate deodată, nu pe rând, ca în Europa. De aceea, fiecare mesean aşteaptă ca toate platourile să fie puse pe masă şi abia apoi începe să mănânce.
Înainte de masă se spune „Itadakimasu”, dupa masă se spune „Gochisoosama”, sau „Gochisoosama deshita”, care este o urare mai formală şi mai politicoasă.

În aceeaşi serie de articole:
Bucătăria japoneză între tradiţie şi inovaţie – partea 1