Bucataria malaeziana – partea 1

Termenul malaezieni denumeste populatiile ce locuiesc în Peninsula Malaeziana si insulele apropiate, inclusiv coasta de est a Sumatrei, Borneo si insulele mici din zona. Malaezienii de astazi sunt descendentii proto-malaezienilor si ai emigrantilor indieni, thailandezi, arabi si chinezi. Cultura malaeziana a fost si ea puternic influentata de vecini. Influenta Indiei hinduiste a fost colosala, iar malaezienii au fost aproape toti convertiti la hinduism, înainte sa aiba loc trecerea la Islam, survenita în secolul al XV-lea.


Timp de 2000 de ani legaturile dintre Arhipeleagul Malaezian si India au avut ca rezultat frecvente casatorii mixte, în special cu tamili si gujerati. În statele nordice, Perlis si Kedah, casatoriile mixte cu populatia thailandeza sunt foarte comune. Acest amestec exotic a dus la dezvoltarea unei bucatarii exceptionale.

Malaezienii folosesc din belsug lemongrass, ghimbir, usturoi, salote, galangal, pandanus, curcuma, „daun kemangi” (o varietate de busuioc), frunze laksa, limete kafru si ardei iuti, atat proaspeti cat si uscati. Adesea, acestia sunt pisati, împreuna cu alte ingrediente, ca sa formeze o pasta iute si condimentata, numita sambal. Toate acestea vadesc o asemanare puternica cu bucataria thailandeza, dar si cu cele din Cambodgia, Indonezia si Vietnam.

Condimentele uscate cel mai des folosite sunt feniculul, chimenul, coriandrul, cuisoarele, cardamomul, anasonul stelat, mustarul, schimduful, scortisoara si nucsoara, dovezi ale influentelor indiene si chinezesti.
Condimentele uscate se folosesc la prepararea unei paste de condimente numite „rempah”, care este prajita în ulei pentru a-si dezvolta aroma.
Laptele de cocos, numit „santan”, este baza mancarurilor numite „lemak”. Acestea, în mod traditional, nu au gust iute; sunt aromate cu condimente ne-iuti, iar laptele de cocos este adaugat pentru a îmbogati sosul.

Pasta de tamarind, „assam jawa” este un element cheie în multe retete, adaugand un gust acrisor, fructat, potrivit mai ales cu pestele si fructele de mare. Pasta de tamarind este extrasa din pastaile de tamarind. În timp ce gustul principal este acru, cel secundar este dulceag, amintind de caise si prune uscate. Pulpa pastailor de tamarind este vanduta sub forma unei placi semi-uscate. Ca sa se utilizeze în retete, se rupe, pur si simplu, o bucatica mica din aceasta placa si se înmoaie în apa calda. Se folosesc degetele pentru a framanta pasta în apa, în acest fel desprinzandu-se pulpa de seminte si fibre. Mixtura se filtreaza, pentru a îndeparta solidele, iar apa de tamarind se foloseste la asezonarea mancarurilor.

Multe dintre mancarurile malaeziene au nevoie de un ingredient numit „belachan” (scris si balacan, blacan, blachan). Acest ingredient este obtinut din creveti mici fermentati, apoi sarati si lasati sa se usuce la soare. Sunt presati sub forma de tablete si folositi drept condiment, în cantitate mica, caci gustul este foarte puternic. Belachan da dulceata carnii si intensifica gustul legumelor, al pestelui si al fructelor de mare. Belachan este si baza unui condiment extrem de iubit în Malaezia, sambaal belachan. Acesta se prepara prajind o cantitate mica de belachan, care este apoi pisat cu ardei iuti proaspeti si suc de limeta. Belachan-ul este folosit si la aromatizarea sosurilor, carora le da bogatie, adancime si un plus de aroma. Cand este crud, mirosul sau este puternic si destul de neplacut, dar devine neutru cand este gatit si se dovedeste nepretuit, caci potenteaza si îmbogateste aromele celorlalte ingrediente.

Ca si în alte tari sud-est asiatice, orezul este alimentul de baza. Este servit la micul dejun, pranz si cina. „Nasi Lemak” este orez gatit în lapte de cocos („santan”), aromat cu frunze de pandanus si servit ca garnitura pentru „sambal ikan bilis” (hamsii uscate gatite în sambaal), felii de castravete, oua fierte tari si alune. „Sambal ikan bilis” este ambalat, în mod traditional, în frunze de bananier si este mancat ca mic dejun satios, la începutul unei zile ce necesita eforturi fizice mai deosebite.

(va urma)

În aceeasi serie de articole:
Bucataria malaeziana – partea 2
Bucataria malaeziana – partea 3