Termenul malaezieni denumeşte populaţiile ce locuiesc în Peninsula Malaeziană şi insulele apropiate, inclusiv coasta de est a Sumatrei, Borneo şi insulele mici din zonă. Malaezienii de astăzi sunt descendenţii proto-malaezienilor si ai emigrantilor indieni, thailandezi, arabi şi chinezi. Cultura malaeziană a fost şi ea puternic influenţată de vecini. Influenţa Indiei hinduiste a fost colosală, iar malaezienii au fost aproape toţi convertiţi la hinduism, înainte să aibă loc trecerea la Islam, survenită în secolul al XV-lea.
Malaezia

Timp de 2000 de ani legaturile dintre Arhipeleagul Malaezian şi India au avut ca rezultat frecvente căsătorii mixte, în special cu tamili şi gujerati. În statele nordice, Perlis şi Kedah, căsătoriile mixte cu populaţia thailandeză sunt foarte comune. Acest amestec exotic a dus la dezvoltarea unei bucătării excepţionale.

Malaezienii folosesc din belşug lemongrass, ghimbir, usturoi, şalote, galangal, pandanus, curcuma, „daun kemangi” (o varietate de busuioc), frunze laksa, limete kafru şi ardei iuţi, atât proaspeţi cât şi uscaţi. Adesea, aceştia sunt pisaţi, împreună cu alte ingrediente, ca să formeze o pastă iute şi condimentată, numită sambal. Toate acestea vădesc o asemănare puternică cu bucătăria thailandeză, dar şi cu cele din Cambodgia, Indonezia şi Vietnam.
Piaţă în Kuala Lumpur - Malaezia
Condimentele uscate cel mai des folosite sunt feniculul, chimenul, coriandrul, cuişoarele, cardamomul, anasonul stelat, muştarul, schimduful, scorţişoara şi nucşoara, dovezi ale influenţelor indiene şi chinezeşti.
Condimentele uscate se folosesc la prepararea unei paste de condimente numite „rempah”, care este prăjită în ulei pentru a-şi dezvolta aroma.
Laptele de cocos, numit „santan”, este baza mâncărurilor numite „lemak”. Acestea, în mod tradiţional, nu au gust iute; sunt aromate cu condimente ne-iuţi, iar laptele de cocos este adăugat pentru a îmbogăţi sosul.

Pasta de tamarind, „assam jawa” este un element cheie în multe reţete, adăugând un gust acrişor, fructat, potrivit mai ales cu peştele şi fructele de mare. Pasta de tamarind este extrasă din păstăile de tamarind. În timp ce gustul principal este acru, cel secundar este dulceag, amintind de caise şi prune uscate. Pulpa păstăilor de tamarind este vândută sub forma unei plăci semi-uscate. Ca să se utilizeze în reţete, se rupe, pur şi simplu, o bucăţică mică din această placă şi se înmoaie în apă caldă. Se folosesc degetele pentru a frământa pasta în apă, în acest fel desprinzându-se pulpa de seminţe şi fibre. Mixtura se filtrează, pentru a îndepărta solidele, iar apa de tamarind se foloseşte la asezonarea mâncărurilor.

Multe dintre mâncărurile malaeziene au nevoie de un ingredient numit „belachan” (scris şi balacan, blacan, blachan). Acest ingredient este obţinut din creveţi mici fermentaţi, apoi săraţi şi lăsaţi să se usuce la soare. Sunt presaţi sub formă de tablete şi folosiţi drept condiment, în cantitate mică, căci gustul este foarte puternic. Belachan dă dulceaţă cărnii şi intensifică gustul legumelor, al peştelui şi al fructelor de mare. Belachan este şi baza unui condiment extrem de iubit în Malaezia, sambaal belachan. Acesta se prepară prăjind o cantitate mică de belachan, care este apoi pisat cu ardei iuţi proaspeţi şi suc de limetă. Belachan-ul este folosit şi la aromatizarea sosurilor, cărora le dă bogăţie, adâncime şi un plus de aromă. Când este crud, mirosul său este puternic şi destul de neplăcut, dar devine neutru când este gătit şi se dovedeşte nepreţuit, căci potenţează şi îmbogăţeşte aromele celorlalte ingrediente.

Câmp de orez în Kuala Selangor-Malaezia
Ca şi în alte ţări sud-est asiatice, orezul este alimentul de bază. Este servit la micul dejun, prânz şi cină. „Nasi Lemak” este orez gătit în lapte de cocos („santan”), aromat cu frunze de pandanus şi servit ca garnitură pentru „sambal ikan bilis” (hamsii uscate gătite în sambaal), felii de castravete, ouă fierte tari şi alune. „Sambal ikan bilis” este ambalat, în mod tradiţional, în frunze de bananier şi este mâncat ca mic dejun săţios, la începutul unei zile ce necesită eforturi fizice mai deosebite.

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Bucătăria malaeziană – partea 2
Bucătăria malaeziană – partea 3