Bucataria marocana

Situat pe coasta de nord-vest a Africii, Marocul este una dintre cele trei tari care formeaza Maghrebul (vestul indepartat), celelalte doua fiind Algeria si Tunisia. Oceanul Atlantic este la vest, Mediterana la nord si teribila Sahara la sud. O serie de culmi muntoase serpuiesc prin centrul tarii, incepand cu Muntii Rif, in nord, si continuand cu muntii Atlas care aproape impart tara in jumatate, pe verticala. Regiunile muntoase sunt populate de berberi care reprezinta 80% din populatia marocana. Berberii nu sunt arabi, dar sunt islamici.

Scurt istoric
Fenicienii au fost primii care au infiintat o serie de porturi comerciale de-a lungul coastelor marocane, in urma cu circa 3000 de ani. Romanii au stapanit o perioada aceste teritorii, iar cucerirea araba, in sec. VII, a adus Islamul popoarelor din Maroc. In cele din urma, arabii au plecat, dar traditiile islamice au ramas. Orasul Fez, prima capitala regala a tarii, a fost fondat in 799 si a devenit rapid centrul cultural, economic si politic al tarii. O succesiune de dinastii tribale au condus Marocul, culminand cu Alauitii, sultani arabi care au luat puterea in 1668 si o detin inca si astazi.
Europenii s-au luptat pentru controlul Marocului, francezii reusind sa detina o pozitie dominanta. Tratatul de la Fez, din 1912 declara Marocul ca fiind protectorat francez si spaniol. Marocul si-a castigat independenta abia in 1956, sultanul declarandu-se rege sub numele de Mohamed al V-lea. Fiul sau, Hasan al II-lea, a devenit rege in 1961.
Astazi, aceasta tara bogata, cu aproape 25.000.000 de locuitori este puternic implicata in agricultura, turism si minerit. Influentele spaniole, arabe, evreiesti si franceze, combinate cu fondul berber, dau originalitate culturii marocane. Bucataria este una dintre importantele coordonate culturale ale acestei tari.
Bucataria marocana
Mancarea marocana
Bucataria Marocului este socotita, pe drept cuvant, una dintre cele mai bune din lume. Putine sunt locurile unde mancarea este preparata cu atata grija si prezentata atat de artistic, atat de delicat servita si atat de gustoasa.
Mancarea marocana se inscrie in doua mari categorii. Prima, destinata oaspetilor importanti, este opera maestrilor bucatari. Nici o femeie nu este prezenta. Barbatii sunt asezati pe saltele sau perne, langa mesele joase. Apa parfumata, in vase de argint, este adusa pentru ca oaspetii sa-si clateasca trei degete de la mana dreapta. Gazda bate din palme iar festinul incepe. Masa este socotita un festin al zeilor si incepe cu Bismillah – binecuvantarea lui Allah. Un fel dupa altul, fiecare delicatesa este servita pana cand oaspetii sunt complet satui. Vasele de argint sunt din nou umplute cu apa calda si sunt prezentate pentru curatatul mainilor si buzelor.

A doua categorie este ce a mancarurilor gatite cu multa grija si dragoste de gospodine (Dada), acasa. Ele petrec ore alaturi de vasele de pamant smaltuite, de cele de bronz si de kanoun, cuptorul de pamant mobil. Bucatariile sunt austere, iar sursa de caldura este carbunele. De asemenea, nu exista scaune. Un covor impaturit serveste drept scaun.

Citeste si articolul →   Cum să gătim la telefonul mobil

Aromele de coriandru, chimion, sofran, maghiran si ceapa se amesteca cu cel de ulei de masline, menta si trandafiri. Mancarea marocana profita mult de pe urma resurselor naturale ale unei tari in care mancarea este aproape un ritual. Bucatarii din cele patru orase regale (Fez, Meknes, Marrakech si Rabat) au rafinat traditiile culinare ca sa creeze baza a ceea ce astazi este cunoscuta ca bucatarie marocana.

Masa de pranz este masa principala, cu exceptia perioadei Ramadanului. Pranzul incepe de obicei cu o serie de salate calde si reci, urmate de o tagina sau tocana. Apoi, este randul celui mai satios fel de mancare, adesea preparat din carne de miel sau pui, urmat de cuscus cu legume. O ceasca fierbinte de ceai dulce, de menta, incununeaza pranzul. Cel mai adesea, marocanii mananca folosind ca „ustensila” primele trei degete ale mainii drepte.

Puternica influenta araba prezenta mai ales in doua dintre orasele regale, Fez si Marrakech, au contribuit din plin la formarea bucatariei marocane, asa cum au facut-o si traditiile spaniolesti din Tetuan, sau cele evreiesti din Essaouira. Aspecte ale acestor influente sunt prezente in cele mai populare mancaruri marocane: cuscus, bisteeya (o placinta cu trei straturi, condimentata si dulce, invelita in foi de placinta), mechoui (miel fript), djej emshmel (pui la cuptor) gatit cu masline si lamaie.

In timp ce condimentele au fost importate in Maroc de mii de ani, multe alte ingrediente provin din resursele naturale: menta si masline din Meknes, portocale si malai din Fez, pere din Casablanca, rodii, migdale, curmale, nuci, castane, miere, orz, cirese, pepene, peste si fructe de mare din abundenta, ulei de argan, carne de miel si de pui.
Marocanii sunt unanimi in a spune ca cele mai bune mancaruri se gasesc nu in restaurant, ci acasa. In aceasta tara traditionala, femeile sunt cele care gatesc.

Cum este servita o masa in Maroc
Nu rareori o gazda marocana depune eforturi timp de o saptamana intreaga pentru a prepara o masa cat mai deosebita invitatilor sai. Masa poate consta in mai mult de 50 de feluri.
De obicei, o masa incepe cu B’stilla (rulouri de aluat subtire ca hartia umplute cu carne de pui si legume, intr-un amestec dulce-iute), urmata de tipicele bulete sau kebab, preparate cu carne de vita sau miel.
Urmeaza apoi tajinele, pui sau miel cu legume si condimente, intr-o tocana picanta, fierte impreuna timp de mai multe ore, servite cu o lipie numita khubz (sau khobez).

Citeste si articolul →   Bucătăria bogată a unei ţări sărace - Etiopia (2)

In Maroc, ca in majoritatea tarilor arabe, painea se prepara acasa. Painea marocanilor se prepara din faina semolina, fara grasime sau lapte. O invocare a lui Allah este facuta inainte ca gospodina sa inceapa framantatul painii. Cand painea a fost modelata corect, fiecare familie isi pune sigiliul pe ea inainte de a trimite copiii la brutaria comuna.
Dupa tajine se serveste, ca fel separat, o batinjaan – salata de vinete sau de rosii tocate.
Urmeaza apoi cuscusul, mancarea nationala marocana, preparata din semolina, gatita la perfectiune, fiecare bob separat de celelalte.
Masa este completata cu felii de pepene, patiserie cu miere si migdale, ca baclavalele din Orientul Mijlociu, si, in final, ceai de menta.

Ingrediente principale
Bucataria marocana foloseste din plin mirodeniile, lucru natural daca ne amintim ca se afla pe milenarul drum al comertului cu mirodenii, ce lega India de Arabia si Africa de Nord. Ele sunt folosite ca sa potenteze gustul celorlalte ingrediente, nu ca sa-l acopere.
Cele mai utilizate mirodenii sunt:
Scortisoara: bisteeya, cuscus si multe dintre deserturi.
Chimion: este unul dintre condimentele favorite ale bucatariei marocane si se gaseste in aproape toate mancarurile cu carne de vita, miel sau pui.
Curcuma: supa harira, importanta caci este masa de sera din timpul Ramadanului.
Ghimbir: in majoritatea tajinelor
Piper de Cayenne: in mancarurile gatite insudul Marocului.
Paprika: de obicei in mancarurile preparate cu rosii si in tajinele de legume.
Anason: paine si prajituri.
Susan: paine, deserturi, ornament pentru mancarurile preparate cu sofran.
Piper negru: in aproape toate felurile de mancare, cu exceptia deserturilor.
Mirodeniile folosite mai putin frecvent in bucataria marocana sunt: ienibahar, cuisoare, seminte de coriandru, lemn dulce. Ras el hanout este un amestec traditional marocan utilizat pe scara larga.

Ierburile aromate sunt de asemenea foarte prezente:
Patrunjel: in special in tajine.
Coriandru: in tajine.
Maghiran: in mancarurile cu carne, dar mai ales la prepararea ceaiurilor.
Menta: ceaiuri
Busuioc: in mancarurile cu carne de pui.
Ape parfumate de flori de portocal si de trandafiri: prajituri, tajine si salate.

Alte ingrediente populare sunt:
Ceapa: in special cea alba, spaniola.
Usturoiul: in majoritatea mancarurilor.
Lamai: mai ales lamaile murate.
Oua: un element extrem de popular, prezent ca ingredient si ca element ornamental.
Miere: in mancarurile glazurate, deserturi, umpluturi pe baza de carne de pui si tajine.
Cuscus: prezente peste tot.
Naut: hummus si in multe alte preparate.
Paine: usoara pitta si mai greoaia paine arabeasca sunt atot prezente.
Masline: foarte populare, ca in orice tara mediteraneana.


10 comentarii pe “Bucataria marocana

  1. cristi-j spune:

    hei , lisabona ! imi place foarte mult cum suna portugheza . nu prea inteleg insa fascinatia pentru bacalhau .hehehe . o sa ne spui tu mai multe . si poate poti sa ne spui in articolul care va veni si ce te-a facut sa mergi acolo , adica de ce lisabona si nu alt loc , alta tara . oricum vacanta placuta si distractie placuta ! acum ar trebui sa fii in perioada de pregatiri , informare , planuri . foarte placut …

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu as fi ales mai repede Vietnam, dar n-aveam bani indeajuns, iar la Lisabona intamplarea a facut sa prind o cursa low-cost, foarte avantajoasa. Oricum, din Europa prefer locurile pe coasta Mediteranei sau a Atlanticului, asa ca Portugalia era si ea printre tintele vizate, chiar daca nu era una prioritara.

  2. cristi-j spune:

    la UE sigur nu are cum sa adere pentru simplul motiv ca e pe alt continent .
    si eu stiu ca marocul e mai civilizat si ca bucataria e mai renumita dar pur si simplu alegerea mea personala ar fi tot catre tunisia . cine merge primul sa spuna cum a fost .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Uite ce am citit eu. Deocamdata este vorba de o viitoare asociere. Parca asocierea era stadiul premergaror aderarii, sau poate confund eu. In ce priveste calatoria acolo, daca ajung vreodata veti afla cu totii. Deocamdata, in martie plec la Lisabona.

  3. cristi-j spune:

    hahaha . exact la ce m-am gindit cind am comentat la tunisia . aici e mentionat mai pe larg inclusiv in comentarii . ce bine ar fi sa cunosti pe cineva pe unde calatoresti si sa poti minca o masa traditionala locala gatita in casa .
    da , si marocul suna bine dar parca as prefera tunisia , imi pare mai mica , mai linistita si mai autentica , mai putin turistica oarecum (desi e posibil sa ma insel) .
    si cristi roman recomanda o vacanta in zona chiar daca ideea lui de cel mai usor si ieftin din bucuresti in maroc nu pare reala (din irlanda cu siguranta ca e adevarat)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu am auzit ca Marocul este mai linistit si mai civilizat. Se aude ca este vorba sa adere si la UE candva, desi nu stiu ce sa cred despre asta. Oricum, din cate stiu eu, pe plan mondial bucataria marocana este socotita a fi „floarea” nordului Africii, desi toate din zona cam seamana intre ele: Algeria, Egipt, Tunisia, Maroc, Libia.

  4. Cristi Roman spune:

    Oho, intr-adevar 🙁 .
    Un alt fel de semiteapa pe care am crezut ca am luat-o in Essaouira, la Ocean, a fost masa de peste si de fructe de mare. Stii ca orasul e renumit pentru sardinele xcelente proaspete si pentru fructele de mare aduse zilnic din Ocean si preparate pe mal, la standuri speciale. Am ajuns acolo, am inspectat vreo 10-12 astfel de standuri cu captura zilei, trag toti de tine ca naiba, evident, pina la urma ne-am asezat la o masa, dupa ce am ales impreuna cu un marocan ce vrem sa mincam. Si am luat vreo 10 sardine, vreo 10 creveti mari, plus inca un platou cu calamari, sepii, caracatite. Ce sa mai, cred ca erau in jur de 1,5 kg:).
    Asa – (semi)teapa ni s-a parut initial pretul, a fost cam 35 de euro toata treaba, enorm ptr. Maroc – dar dupa aia ne-am mai calmat si am zis ca totul e proaspat, e vorba de o masa in 2, care in Europa era mai mult. Ne-am relaxat apoi, afundindu-ne cu mainile in platouri 🙂 .

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi Roman: In Belgia, chestia asta te-ar fi costat cel putin 100 de euro, dar tot cred ca ati fost supra-taxati. Am vazut pe Travel@Living un reportaj cu ANdrew Zimmern, tot la Essaouira, tot in port. A cumparat o gramada de peste si a zis ca l-a costat, parca, 8 dolari (daca nu cumva si mai putin). In fine, pe urma a preparat pestii in casa unui localnic si asa mai departe. Pretul dat de el a fost insa foarte mic.

  5. Cristi Roman spune:

    Recomand oricui o vacanta in Maroc. Din Europa cel mai usor si ieftin se ajunge la Marrakech, cu Ryan Air din Londra Lutton (va duce Wizz Air din Bucuresti la Lutton).
    Acolo veti observa ca uleiul de argan ia complet fata uleiului de masline sau veti incerca clatitele marocane, preparate ad-hoc, de tinere sfioase, servite cu unt sau cu miere (clatitele 🙂 ).
    Bucataria marocana e, intr-adevar, excelenta, insa un turist gurmand trebuie sa fie atent la capcanele turistice, destul de multe, din pacate.

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi Roman: Asta cu capcanele turistice ai putea s-o mai spui inca o data… dar nu este o caracteristica strict marocana. Am patit-o de curand in tari asa-zis mai „civilizate” si mai apropiate de noi ca tip de cultura: Spania si Belgia. Iar capcanele turistice din Europa costa mult mai mult decat cele din Maroc 🙁

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.