Bucataria mexicana într-o singura tortilla – partea 1

Cred ca bucataria mexicana este una dintre cele 10-15 bucatarii importante ale lumii. Bogatia de ingrediente, influentele culturale numeroase suferite de-a lungul istoriei si diversitatea bucatariilor regionale îi dau un caracter aparte. Am încercat în acest articol o trecere succinta în revista, si cand spun succinta, înseamna chiar foarte pe scurt.
Mic dejun mexican - sursa foto: dreamstime.com
Subiectul este extrem de complex, si doar discutia despre ardeii iuti mexicani si celebrele tortille ar fi necesitat, probabil, doua carti separate. Am preferat sa le las deoparte deocamdata, mai ales ca cei mai multi dintre ardei si masa harina (faina speciala de porumb din care se prepara cele mai multe tortille) sunt extrem de greu de procurat în Romania. Promit sa revin asupra lor, caci aceste ingrediente sunt, fiecare, un univers în sine.

Scurt istoric
America Centrala si Caraibele cuprind mai multe tari, fiecare dintre ele cu o bucatarie specifica. Lucrul pe care aceste tari îl au în comun este ca toate au fost supuse puternicei influente spaniole si portugheze, iar în cazul unor insule din Caraibe si a celei franceze.

Primul european care a ajuns în Caraibe a fost Cristofor Columb, pe 3 august 1492. În 1500 portughezul Pedro Cabral debarca pe coasta de astazi a Braziliei. Desi primii exploratori nu erau interesati de cucerire teritoriala, aventurieri ca Hernan Cortes si Francisco Pizzaro au invadat Mexic si Peru; celelalte parti ale Americii erau atacate de diversi alti conquistadori, ceea ce a dus la preluarea totala a continentului de catre spanioli si portughezi.

Napolean al III-lea a fost cel care a popularizat termenul “America Latina” în sec. XIX.
Termenul acesta este nedrept, sugerand ca înainte ca latinii sa le cucereasca, pe teritoriile respective nu exista nimic demn de luat în seama, marile civilizatii ale mayasilor, incasilor si aztecilor fiind trecute cu vederea. Daca termenul are vreo valoare, este doar aceea ca indica influenta culturala si culinara majora exercitata de spanioli si portughezi (mai putin de francezi) asupra acestei parti a lumii.

Ingrediente specifice
Cand primii europeni s-au stabilit în America Centrala si Caraibe au gasit o seama de ingrediente necunoscute lor. Cel mai important dintre acestea era porumbul. Ca si graul, putea fi folosit pentru prapararea painii, dar era mult mai versatil. Frunzele puteau fi folosite ca ambalaj, matasea la prepararea sforii, tulpinile ca suport pentru cresterea fasolei.
Porumb si dovleac - sursa foto: dreamstime.com
Fasolea si dovlecii au fost o alta surpriza, ca sa nu mai vorbim despre rosii si ardei iuti. Corabiile ce navigau spre Spania au dus în calele lor produsele locale si s-au intors cu ingrediente specifice Europei, sau altor zone colonizate de europeni: vite, porci, oi, grau, trestie de zahar, cafea, alune si nuci.
Ardei iuti si limete - sursa foto: dreamstime.com

Citeste si articolul →   Bucataria thailandeza: arome, gusturi si texturi exceptionale (2)

Influente culinare
Sistemul de exploatare impus de colonisti s-a lovit de rezistenta populatiei, europenii raspunzand prin aducerea unui mare numar de sclavi negri din Africa. Acestia, la randul lor, au adus ingredientele traditionale si cultura culinara a popoarelor lor.
Încrucisarile dintre europeni, localnici si negri au dus la aparitia unei populatii metise de mulatri si creoli. Similar, mancarea a devenit si ea metisa, “mestizo”. Marea majoritate a bucatarilor provenea din randul femeilor indigene si africane, care pregateau retetele proprii, plus ceea ce doreau stapanii lor sa manance. Ingredientele spaniole – ceapa, usturoiul si orezul – au fost incorporate în mancarurile africane si indiene, în timp ce preparatele europene au fost adaptate ca sa includa ardei iuti, rosii, porumb, fasole, dovleci etc.
Acest schimb a dus la aparitia unei bucatarii numita “latino”, extrem de proaspata si vibranta, plina de culoare si de arome.
Alte natiuni au avut si ele o contributie semnificativa. Emigrantii din sud-estul Asiei si din Orientul Îndepartat au venit cu propriul stil de gatit, si, la nivel regional, se resimt influente din Franta, Anglia, Danemarca, Olanda, China, Japonia, Iran etc.
Porumb si ardei iuti atarnati la uscat - sursa foto: dreamstime.com
Mexicanii caracterizeaza alimentele ca fiind reci sau fierbinti, similar chinezilor. Aceasta clasificare nu are nimic de a face cu temperatura la care sunt gatiter sau la care se consuma, ci cu efectul pe care îl au asupra organismelor. Alimentele “fierbinti” sunt mai usor de digerat si încalzesc organismul, în vreme ce alimentele “reci” sunt digerate mai greu si scad temperatura corpului. Exemple de alimente “fierbinti” sunt cafeaua, mierea si orezul, în timp ce pestele, limetele si ouale fierte sunt “reci”. Un echilibru între cele doua tipuri de alimente sta la baza unei diete sanatoase.
Astazi, bucataria mexicana continua sa evolueze, sa adapteze si sa absoarba influente straine. Devine în acelasi timp mai omogena, caci retetele regionale au intrat deja în repertoriul national. Ca si limbajul, mancarea si obiceiurile alimentare ale unei civlizatii nu sunt de loc statice.

Citeste si articolul →   Creveti prajiti in sos picant

Ritualul mesei la mexicani
Desi epoca moderna tinde sa schimbe obiceiurile vechi de sute de ani, majoritatea mexicanilor mananca înca precum parintii lor, dupa vechiul obicei. Şi acum pranzul este masa cea mai importanta a zilei.

Desayuno
Este o masa usoara, luata dis de dimineata, dupa desteptare. De obicei nu este mai mult decat o ceasca cu cafea si paine sau patiserie, “churros” sau “pan dulce”.

Almuerzo
Cum multi mexicani încep ziua de munca foarte devreme, la ora 11 se ia o gustare substantiala, care include adesea “huevos rancheros”, sau oua jumari cu salsa si branza, toate servite cu tortille. Se bea cafea, lapte sau suc de fructe.

Comida
Este principala masa a zilei, luata de obicei pe la ora 3 dupa-amiaza. Contine cateva feluri. Supa este primul fel servit, urmata de orez sau paste. Principalul fel este “platillo fuerte” (adica “mancarea grea”) însotit de tortille, salata si fasole fripta. Usturoiul, frunzele de coriandru, ceapa, ardeii iuti si supa de carne sunt ingrediente aditionale; smantana si branza, de asemenea, pot fi adaugate în mancare chiar înainte de a fi servita. Masa se încheie cu “postre” (desertul) si cu înca o ceasca de cafea.

Merienda
Este o cina usoara, adesea ceea ce ramane de la comida, resturi învelite în tortille, ca sa rezulte un “burrito”. Daca se vrea o masa mai substantiala, se adauga un mole sau o tocana. “Café con leche”, ciocolata fierbinte, este servita dupa mancare. Merienda are loc de obicei pe la ora 20.

Cena
Este o masa mai elaborata, o cina preparata la ocazii festive, cand sunt primiti oaspeti. Înlocuieste merienda si consta în 2-3 feluri de mancare, servite oricand între orele 20 si 24.

(va urma)


5 comentarii pe “Bucataria mexicana într-o singura tortilla – partea 1

  1. Elena Toma spune:

    Interesant si foarte bine documentat articolul. De-abia astept continuarea, sperand ca ai pregatit o trecere in revista a principalelor preparate specifice. O duminica placuta!

  2. miki spune:

    O lectura placuta cu informatii multe asa cum ne-ai obisnuit . Eu îti multumesc pentru tot. Îmi face deosebita placere sa citesc articolele , chiar daca nu am comentat la altele , te asigur ca le-am citit pe toate .

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.