Cred că bucătăria mexicană este una dintre cele 10-15 bucătării importante ale lumii. Bogăţia de ingrediente, influenţele culturale numeroase suferite de-a lungul istoriei şi diversitatea bucătăriilor regionale îi dau un caracter aparte. Am încercat în acest articol o trecere succintă în revistă, şi când spun succintă, înseamnă chiar foarte pe scurt.
Mic dejun mexican - sursa foto: dreamstime.com
Subiectul este extrem de complex, şi doar discuţia despre ardeii iuţi mexicani şi celebrele tortille ar fi necesitat, probabil, două cărţi separate. Am preferat să le las deoparte deocamdată, mai ales că cei mai mulţi dintre ardei şi masa harina (făina specială de porumb din care se prepară cele mai multe tortille) sunt extrem de greu de procurat în România. Promit să revin asupra lor, căci aceste ingrediente sunt, fiecare, un univers în sine.

Scurt istoric
America Centrala şi Caraibele cuprind mai multe ţări, fiecare dintre ele cu o bucătărie specifică. Lucrul pe care aceste ţări îl au în comun este că toate au fost supuse puternicei influenţe spaniole şi portugheze, iar în cazul unor insule din Caraibe şi a celei franceze.

Primul european care a ajuns în Caraibe a fost Cristofor Columb, pe 3 august 1492. În 1500 portughezul Pedro Cabral debarca pe coasta de astăzi a Braziliei. Deşi primii exploratori nu erau interesaţi de cucerire teritorială, aventurieri ca Hernan Cortes şi Francisco Pizzaro au invadat Mexic şi Peru; celelalte părţi ale Americii erau atacate de diverşi alţi conquistadori, ceea ce a dus la preluarea totală a continentului de către spanioli şi portughezi.

Napolean al III-lea a fost cel care a popularizat termenul “America Latină” în sec. XIX.
Termenul acesta este nedrept, sugerând că înainte ca latinii să le cucerească, pe teritoriile respective nu exista nimic demn de luat în seama, marile civilizaţii ale mayaşilor, incaşilor şi aztecilor fiind trecute cu vederea. Dacă termenul are vreo valoare, este doar aceea că indică influenţa culturală şi culinară majoră exercitată de spanioli şi portughezi (mai puţin de francezi) asupra acestei părţi a lumii.

Ingrediente specifice
Când primii europeni s-au stabilit în America Centrala şi Caraibe au găsit o seamă de ingrediente necunoscute lor. Cel mai important dintre acestea era porumbul. Ca şi grâul, putea fi folosit pentru prapararea pâinii, dar era mult mai versatil. Frunzele puteau fi folosite ca ambalaj, mătasea la prepararea sforii, tulpinile ca suport pentru creşterea fasolei.
Porumb si dovleac - sursa foto: dreamstime.com
Fasolea şi dovlecii au fost o altă surpriză, ca să nu mai vorbim despre roşii şi ardei iuţi. Corăbiile ce navigau spre Spania au dus în calele lor produsele locale şi s-au intors cu ingrediente specifice Europei, sau altor zone colonizate de europeni: vite, porci, oi, grâu, trestie de zahăr, cafea, alune şi nuci.
Ardei iuti si limete - sursa foto: dreamstime.com

Influenţe culinare
Sistemul de exploatare impus de colonişti s-a lovit de rezistenţa populaţiei, europenii răspunzând prin aducerea unui mare număr de sclavi negri din Africa. Aceştia, la rândul lor, au adus ingredientele tradiţionale şi cultura culinara a popoarelor lor.
Încrucişările dintre europeni, localnici şi negri au dus la apariţia unei populaţii metise de mulatri şi creoli. Similar, mâncarea a devenit şi ea metisă, “mestizo”. Marea majoritate a bucătarilor provenea din rândul femeilor indigene şi africane, care pregăteau reţetele proprii, plus ceea ce doreau stăpânii lor să mănânce. Ingredientele spaniole – ceapa, usturoiul şi orezul – au fost incorporate în mâncărurile africane şi indiene, în timp ce preparatele europene au fost adaptate ca să includă ardei iuti, rosii, porumb, fasole, dovleci etc.
Acest schimb a dus la apariţia unei bucătării numită “latino”, extrem de proaspătă şi vibrantă, plină de culoare şi de arome.
Alte naţiuni au avut şi ele o contribuţie semnificativă. Emigranţii din sud-estul Asiei şi din Orientul Îndepărtat au venit cu propriul stil de gătit, şi, la nivel regional, se resimt influenţe din Franţa, Anglia, Danemarca, Olanda, China, Japonia, Iran etc.
Porumb si ardei iuti atarnati la uscat - sursa foto: dreamstime.com
Mexicanii caracterizează alimentele ca fiind reci sau fierbinţi, similar chinezilor. Această clasificare nu are nimic de a face cu temperatura la care sunt gătiter sau la care se consumă, ci cu efectul pe care îl au asupra organismelor. Alimentele “fierbinţi” sunt mai uşor de digerat şi încălzesc organismul, în vreme ce alimentele “reci” sunt digerate mai greu şi scad temperatura corpului. Exemple de alimente “fierbinţi” sunt cafeaua, mierea şi orezul, în timp ce peştele, limetele şi ouăle fierte sunt “reci”. Un echilibru între cele doua tipuri de alimente stă la baza unei diete sănătoase.
Astazi, bucătăria mexicană continuă să evolueze, să adapteze şi să absoarbă influenţe străine. Devine în acelaşi timp mai omogenă, căci reţetele regionale au intrat deja în repertoriul naţional. Ca şi limbajul, mâncarea şi obiceiurile alimentare ale unei civlizaţii nu sunt de loc statice.

Ritualul mesei la mexicani
Deşi epoca modernă tinde să schimbe obiceiurile vechi de sute de ani, majoritatea mexicanilor mănâncă încă precum părinţii lor, dupa vechiul obicei. Şi acum prânzul este masa cea mai importantă a zilei.

Desayuno
Este o masă uşoară, luata dis de dimineaţă, după deşteptare. De obicei nu este mai mult decât o ceasca cu cafea şi pâine sau patiserie, “churros” sau “pan dulce”.

Almuerzo
Cum mulţi mexicani încep ziua de muncă foarte devreme, la ora 11 se ia o gustare substanţială, care include adesea “huevos rancheros”, sau oua jumări cu salsa şi brânză, toate servite cu tortille. Se bea cafea, lapte sau suc de fructe.

Comida
Este principala masă a zilei, luată de obicei pe la ora 3 după-amiaza. Conţine câteva feluri. Supa este primul fel servit, urmată de orez sau paste. Principalul fel este “platillo fuerte” (adica “mâncarea grea”) însoţit de tortille, salată şi fasole friptă. Usturoiul, frunzele de coriandru, ceapa, ardeii iuţi şi supa de carne sunt ingrediente adiţionale; smântâna şi brânza, de asemenea, pot fi adăugate în mâncare chiar înainte de a fi servită. Masa se încheie cu “postre” (desertul) şi cu încă o ceaşcă de cafea.

Merienda
Este o cină uşoară, adesea ceea ce rămâne de la comida, resturi învelite în tortille, ca sa rezulte un “burrito”. Dacă se vrea o masă mai substanţială, se adaugă un mole sau o tocană. “Café con leche”, ciocolată fierbinte, este servită dupa mâncare. Merienda are loc de obicei pe la ora 20.

Cena
Este o masă mai elaborată, o cină preparată la ocazii festive, când sunt primiţi oaspeţi. Înlocuieşte merienda şi constă în 2-3 feluri de mâncare, servite oricând între orele 20 şi 24.

(va urma)