Bucataria mexicana într-o singura tortilla – partea 2

Bucatarii regionale
Mexicul este o tara imensa, cu o mare diversitate de relief, clima si resurse. Acesti factori au dus la o mare varietate de stiluri de gatit în interiorul aceleiasi tari. Spaniolii au avut un impact decisiv asupra bucatariei regiunilor în care au fost prezenti. Totusi, multe zone au ramas izolate si au continuat sa se hraneasca exact ca pe timpul stramosilor. Chiar si astazi, cand circulatia informatiei si a marfurilor tinde sa omogenizeze tot teritoriul, exista enclave unde contactul cu lumea exterioara este limitat si unde se gateste ca pe timpul aztecilor.

Clima Mexicului este determinata mai ales de altitudine decat de latitudine. Regiunile de coasta, sub 900 m înaltime, sunt “tierra caliente” (zona fierbinte). Aici climatul este subtropical, iar mango, avocado si ananasul sunt la ele acasa.
Urmeaza “tierra templada” (zona temperata), care atinge 1800 m altitudine.
La altitudini mai mari apare “tierra fria” (zona rece).
Bucatariile regionale mexicane sunt si astazi destul de vizibile, fie din cauza climei (în diverse zone anumite vegetale nu pot creste), fie din cauza amplasamentului (în zonele de coasta predomina pestele si fructele de mare).

Nordul
Partea nordica a Mexicului, care se întinde din Sonora, langa golful California, pana la Monterey, în Nuevo Leon, ofera contraste izbitoare. Sonora si Chihuahua sunt renumite pentru turmele de vite; aici a aparut o minunata tocana de vita numita “caldiddo” si faimoasa “carne seca”, carne de vita uscata si sarata, apoi asezonata cu suc de limeta si piper. Atotprezenta fasole este si aici un ingredient de baza pentru prepararea de “charros”, fasole gatita cu fasii de carne, ardei iuti, verdeturi aromate si condimente.
Monterey, care este centrul industrial al zonei, este vestit pentru “frijoles borrachos”, o mancare ce consta în fasole gatita în bere cu ceapa, usturoi si diverse alte condimente. Aroma de bere a dat numele acestui fel de mancare, “fasole betiva”.
Nordul Mexicului este si centrul productiei de branza, introdusa aici de calugarii spanioli. Cea mai renumita mancare este “chile con queso”, branza topita cu fasiute de ardei iute.
Totusi, cea mai importanta comoara a nordului este “tortilla” de grau, deoarece doar aici graul se simte ca la el acasa si creste din belsug.

Regiunile de coasta
Inevitabil pestele si fructele de mare sunt ingrediente principale. “Ceviche”, delicioasa mancare preparata din peste crud, “gatit” de actiunea sosului de limeta, este foarte popular în aceasta regiune.

Zona are si un sol bun, unde cresc mai multe vegetale, dintre care ardeii iuti, rosiile si nuca de cocos sunt ingrediente de baza.
Sudul acestei regiuni, statul Jalisco, se lauda cu productia sa de “tequila”. Orasul Guadalajara este cunoscut pentru “pozole”, o tocana de porc îngrosata cu porumb uscat, alb sau galben. O alta specialitate este “birria”, o tocana preparata cu carne de miel.
Zona Oaxaca a fost puternic influentata de de Spania, dar si-a mentinut de asemenea unele dintre preparatele mexicane traditionale, cum sunt celebrele “moles”, tocane cu carne îmbogatite cu alune si ciocolata. Provincia se mai poate lauda cu citricele sale, în special portocale, adesea folosite si la gatit.
De asemenea, “asadero”, o branza asemanatoare cu branza italieneasca provolone, este originara din Oaxaca.
Chiapas, statul cel mai sudic, aflat la granita cu Guatemala, este influentat de aceasta din urma. Ardeii iuti se servesc alaturi de mancare, în loc sa fie deja printre ingredientele acesteia.

Partea de est, scaldata de Marea Caraibelor, se bucura de un climat tropical, lucru care se reflecta si în dieta locuitorilor. Banane, vanilie, avocado, cafea, nuca de cocos, mango si ananas, dar si mere si pere, ca si o abundenta varietate de peste. Statul cel mai sudic, Tabasco, este renumit pentru peste, homari, crabi si creveti, iar portul Veracruz este faimos pentru piata sa de peste si fructe de mare. Bucataria de aici este foarte bogata si multe orase “nasesc”, incluzand numele lor în denumiri, numeroase preparate.

Aici, “tamales”, mici pachetele umplute, sunt împachetate în frunze de banana în loc de foi de porumb, asa cum se face în restul tarii. O alta specialitate locala este “jicama”, o vegetala crocanta, servita mai ales cruda, stropita cu putin suc de limeta si presarata cu ardei iute uscat si pisat.

Zona centrala

Aici se afla capitala tarii, uriasul Mexico City. În nordul acestuia se întinde Bajito, o zona fertila, marginita de munti. Multe dintre specialitatile preparate aici sunt de origine spaniola, fapt ce a facut ca Bajito sa fie denumit “zona coloniala”. Se gateste însa si cu alimente traditionale mexicane, ca “nopales” (cactus).

“Pulque”, bautura preparata din sucul de agava, este foarte popular.
Carnea de porc este ingredientul preferat, servita adesea sub forma de “carnitas”, bucatele gatite în untura, cu portocale; interiorul bucatelelor de carne este fraged si suculent, în timp ce exteriorul este crocant.

Mexicul central, o regiune continentala din sudul capitalei, include orasele Puebla si Tlaxcala. Puebla este orasul de origine pentru “chilles en nogada” (ardei umpluti gatiti în aluat, cu sos de nuca). De asemenea, Puebla este asociat cu “mole poblano”, care a fost, se pare, inventat de calugaritele dintr-o manastire locala. Este un preparat complex, în care carnea de curcan sau pui este gatita într-o pasta preparata din ardei iuti uscati, scortisoara, cuisoare, seminte de susan si alune macinate, usturoi si tomatillos.
Tlaxcala (care inseamna “locul cu multe tortillas”) este si el renumit pentru bucataria locala. Puiul umplut cu fructe si alune este foarte popular, ca si carnea de miel gatita în frunze de agava. Amandoua se mananca stropite cu bautura locala, “pulque”.

Mexico City, urias si dinamic, este unul dintre locurile cele mai cosmopolite de pe planeta. Acest lucru se reflecta si în mancarea sa. Aici se mananca orice, dar probabil ca ingredientul cel mai interesant este “cuitlacoche”, o ciuperca ce se fixeaza pe porumb, cu gust si aroma cu totul deosebite. Aceasta ciuperca era considerata o delicatesa înca din perioada pre-columbiana. “Cuiltacoche” sunt gatite si folosite ca umplutura pentru “crepas” (provenite din franceza – crêpes) pe care mexicanii le-au adoptat în timpul ocupatiei franceze din secolul XIX.

Sudul
Desi exista diferente între toate regiunile mexicane, aici, în peninsula Yucatan, ele sunt cele mai marcate. Aceasta se datoreaza partial izolarii, regiunea fiind înconjurata timp de secole de jungla si mlastini ce îngreunau accesul si comunicarea cu restul tarii. Mayasii au trait aici cu mult înainte de sosirea spaniolilor, iar influenta lor culinara se vede si astazi în mancarurile de tip “pibil”, care si-au primit numele dupa “pib”, un vas în care erau gatite de vechii mayasi.

Desi solul este sarac, porumbul este cultivat în zonele despadurite si este macinat pentru a obtine “masa harina”, o faina folosita la prepararea de “tortillas” de porumb. Bucatele de aici au un gust distinct si datorita unei plante, epazote, o verdeata cu gust picant.

“Huevos Motulenos”, oua cu fasole fripta si sos de rosii, este un preparat traditional în Yucatan, ca si pastele preparate din condimente uscate si macinate, amestecate cu otet si suc de citrice, numite “recados”, în care se marineaza carnea. Unele “recados” contin seminte de “achiote” macinate (pudra de annatto), care da un gust acrisor si o culoare portocalie, stralucitoare.
O alta vedeta a bucatariei din Yucatan este “habanero”, un ardei iute care creste exclusiv în aceasta regiune.

In aceeasi serie de articole:
Bucataria mexicana într-o singura tortilla – partea 1