Bucătării regionale
Mexicul este o ţară imensă, cu o mare diversitate de relief, climă şi resurse. Aceşti factori au dus la o mare varietate de stiluri de gătit în interiorul aceleiaşi ţări. Spaniolii au avut un impact decisiv asupra bucătăriei regiunilor în care au fost prezenţi. Totuşi, multe zone au rămas izolate şi au continuat să se hrăneasca exact ca pe timpul strămoşilor. Chiar şi astăzi, când circulaţia informaţiei şi a mărfurilor tinde să omogenizeze tot teritoriul, există enclave unde contactul cu lumea exterioară este limitat şi unde se găteşte ca pe timpul aztecilor.

Clima Mexicului este determinată mai ales de altitudine decât de latitudine. Regiunile de coastă, sub 900 m înălţime, sunt “tierra caliente” (zona fierbinte). Aici climatul este subtropical, iar mango, avocado şi ananasul sunt la ele acasă.
Urmeaza “tierra templada” (zona temperata), care atinge 1800 m altitudine.
La altitudini mai mari apare “tierra fria” (zona rece).
Bucătăriile regionale mexicane sunt şi astăzi destul de vizibile, fie din cauza climei (în diverse zone anumite vegetale nu pot creşte), fie din cauza amplasamentului (în zonele de coastă predomină peştele şi fructele de mare).

Nordul
Partea nordică a Mexicului, care se întinde din Sonora, lângă golful California, până la Monterey, în Nuevo Leon, oferă contraste izbitoare. Sonora şi Chihuahua sunt renumite pentru turmele de vite; aici a apărut o minunată tocană de vită numita “caldiddo” şi faimoasa “carne seca”, carne de vita uscată şi sarata, apoi asezonată cu suc de limetă şi piper. Atotprezenta fasole este şi aici un ingredient de baza pentru prepararea de “charros”, fasole gătită cu fâşii de carne, ardei iuţi, verdeţuri aromate şi condimente.
Monterey, care este centrul industrial al zonei, este vestit pentru “frijoles borrachos”, o mâncare ce constă în fasole gătită în bere cu ceapă, usturoi şi diverse alte condimente. Aroma de bere a dat numele acestui fel de mancare, “fasole beţiva”.
Nordul Mexicului este şi centrul productiei de brânză, introdusă aici de călugării spanioli. Cea mai renumita mâncare este “chile con queso”, brânză topită cu fâşiuţe de ardei iute.
Totuşi, cea mai importantă comoara a nordului este “tortilla” de grâu, deoarece doar aici grâul se simte ca la el acasă şi creste din belşug.
Tortille de grau - sursa foto: http://comidasdelatinoamerica.blogspot.com
Regiunile de coastă
Inevitabil peştele şi fructele de mare sunt ingrediente principale. “Ceviche”, delicioasa mâncare preparată din peste crud, “gatit” de acţiunea sosului de limetă, este foarte popular în această regiune.
Ceviche - sursa foto: fastfoodportal.com
Zona are şi un sol bun, unde cresc mai multe vegetale, dintre care ardeii iuţi, roşiile şi nuca de cocos sunt ingrediente de bază.
Sudul acestei regiuni, statul Jalisco, se laudă cu producţia sa de “tequila”. Oraşul Guadalajara este cunoscut pentru “pozole”, o tocană de porc îngroşata cu porumb uscat, alb sau galben. O altă specialitate este “birria”, o tocană preparată cu carne de miel.
Zona Oaxaca a fost puternic influenţată de de Spania, dar şi-a menţinut de asemenea unele dintre preparatele mexicane tradiţionale, cum sunt celebrele “moles”, tocane cu carne îmbogăţite cu alune şi ciocolată. Provincia se mai poate lăuda cu citricele sale, în special portocale, adesea folosite şi la gătit.
De asemenea, “asadero”, o brânză asemanatoare cu brânza italienească provolone, este originară din Oaxaca.
Chiapas, statul cel mai sudic, aflat la graniţa cu Guatemala, este influenţat de aceasta din urmă. Ardeii iuţi se servesc alături de mâncare, în loc să fie deja printre ingredientele acesteia.
Branza asadero - sursa foto: www.caciqueusa.com
Partea de est, scăldată de Marea Caraibelor, se bucură de un climat tropical, lucru care se reflectă şi în dieta locuitorilor. Banane, vanilie, avocado, cafea, nuca de cocos, mango şi ananas, dar şi mere şi pere, ca şi o abundentă varietate de peşte. Statul cel mai sudic, Tabasco, este renumit pentru peşte, homari, crabi şi creveţi, iar portul Veracruz este faimos pentru piaţa sa de peşte şi fructe de mare. Bucătăria de aici este foarte bogată şi multe oraşe “năşesc”, incluzând numele lor în denumiri, numeroase preparate.
Tamales - sursa foto: http://burntlumpia.typepad.com
Aici, “tamales”, mici pachetele umplute, sunt împachetate în frunze de banană în loc de foi de porumb, aşa cum se face în restul ţării. O altă specialitate locală este “jicama”, o vegetală crocantă, servită mai ales crudă, stropită cu puţin suc de limetă şi presărată cu ardei iute uscat şi pisat.

Zona centrală
Nopales - sursa foto: dreamstime
Aici se află capitala ţării, uriaşul Mexico City. În nordul acestuia se întinde Bajito, o zonă fertilă, mărginită de munţi. Multe dintre specialităţile preparate aici sunt de origine spaniolă, fapt ce a făcut ca Bajito să fie denumit “zonă colonială”. Se găteşte însă şi cu alimente tradiţionale mexicane, ca “nopales” (cactus).

Pulque - sursa foto: http://www.elrefugiozacatlan.com
“Pulque”, băutura preparată din sucul de agavă, este foarte popular.
Carnea de porc este ingredientul preferat, servită adesea sub formă de “carnitas”, bucăţele gătite în untură, cu portocale; interiorul bucatelelor de carne este fraged şi suculent, în timp ce exteriorul este crocant.

Mexicul central, o regiune continentală din sudul capitalei, include oraşele Puebla şi Tlaxcala. Puebla este orasul de origine pentru “chilles en nogada” (ardei umpluţi gătiţi în aluat, cu sos de nucă). De asemenea, Puebla este asociat cu “mole poblano”, care a fost, se pare, inventat de calugăriţele dintr-o mânăstire locală. Este un preparat complex, în care carnea de curcan sau pui este gătită într-o pasta preparată din ardei iuţi uscaţi, scorţişoară, cuişoare, seminţe de susan şi alune măcinate, usturoi şi tomatillos.
Tlaxcala (care inseamna “locul cu multe tortillas”) este şi el renumit pentru bucătăria locală. Puiul umplut cu fructe şi alune este foarte popular, ca şi carnea de miel gătită în frunze de agavă. Amândouă se mănâncă stropite cu băutura locală, “pulque”.

Mexico City, uriaş şi dinamic, este unul dintre locurile cele mai cosmopolite de pe planetă. Acest lucru se reflectă şi în mâncarea sa. Aici se mănâncă orice, dar probabil că ingredientul cel mai interesant este “cuitlacoche”, o ciupercă ce se fixează pe porumb, cu gust şi aromă cu totul deosebite. Această ciuperca era considerată o delicatesă încă din perioada pre-columbiana. “Cuiltacoche” sunt gătite şi folosite ca umplutură pentru “crepas” (provenite din franceză – crêpes) pe care mexicanii le-au adoptat în timpul ocupaţiei franceze din secolul XIX.

Sudul
Deşi există diferenţe între toate regiunile mexicane, aici, în peninsula Yucatan, ele sunt cele mai marcate. Aceasta se datorează parţial izolării, regiunea fiind înconjurată timp de secole de junglă şi mlaştini ce îngreunau accesul şi comunicarea cu restul ţării. Mayaşii au trait aici cu mult înainte de sosirea spaniolilor, iar influenţa lor culinară se vede şi astăzi în mâncarurile de tip “pibil”, care şi-au primit numele dupa “pib”, un vas în care erau gătite de vechii mayaşi.
Chipsuri de tortilla - sursa foto: dreamstime.com
Deşi solul este sărac, porumbul este cultivat în zonele despădurite şi este măcinat pentru a obţine “masa harina”, o faină folosită la prepararea de “tortillas” de porumb. Bucatele de aici au un gust distinct şi datorită unei plante, epazote, o verdeaţă cu gust picant.

“Huevos Motulenos”, ouă cu fasole friptă şi sos de roşii, este un preparat tradiţional în Yucatan, ca şi pastele preparate din condimente uscate şi măcinate, amestecate cu oţet şi suc de citrice, numite “recados”, în care se marinează carnea. Unele “recados” conţin seminţe de “achiote” măcinate (pudra de annatto), care dă un gust acrişor şi o culoare portocalie, strălucitoare.
O altă vedeta a bucătăriei din Yucatan este “habanero”, un ardei iute care creşte exclusiv în această regiune.

In aceeasi serie de articole:
Bucătăria mexicană într-o singură tortilla – partea 1